CN112956633A - 一种冻鲜胚芽米以及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻鲜胚芽米以及其制备方法和应用，属于粮食加工技术领域。所述冻鲜胚芽米的制备方法，包括如下步骤：步骤1：预处理；步骤2：盐水蒸煮；步骤3：冷水浸凉；步骤4：速冻冷却。本发明还公开了一种冻鲜胚芽米以及其应用。本发明解决了传统三大主粮加工和食用中存在的诸多不足，保留了三大主粮的全部营养和鲜甜、香糯的味道，在烹饪时易于熟化，减少烹饪时间，老幼皆宜，是理想的营养保健食材，为三大主粮营养的多样性提供了更好的食材支持，为消费者的饮食健康提供合理的食材保障。
Description
技术领域
本发明涉及一种冻鲜胚芽米以及其制备方法和应用，属于粮食加工技术领域。
背景技术
随着社会的发展，物质生活水平的提高，中国已进入人口老龄化的发展阶段。从生物本身的生理特点而言，健康的人群在年龄达到50岁后，在消化功能退步的影响下，对食材要求也发生了变化，营养丰富、便于消化吸收的软糯食材成为日常主食的必需依赖品。
水稻、玉米或小麦是我国的三大主粮。粮食的成熟要经过以下过程：营养的吸收→营养的聚集→饱和度的充盈→干物质的形成。研究表明，所有的粮食作物在饱和度充盈完成后，即在定浆前，在干物质还未完成稳定的初期，这时的营养最为丰富，营养物质、微量元素及糖分都以游离的分子状态存在。待形成干物质后，这些元素转化成淀粉和固态的糖分。虽然最后得到的产品，如面粉或淀粉易于保存，但作为食用的食品而言，增加了物质分解的难度，不易消化和吸收。为了消除以上的诸多不利因素，增强食物的消化和吸收，最大限度地适应中、老年人及婴幼儿群体对食材的要求，有必要提供一种冻鲜胚芽米的制备方法，以解决现有技术的不足。
发明内容
本发明的目的之一，提供一种冻鲜胚芽米的制备方法。本发明解决了传统三大主粮加工和食用中存在的诸多不足，保留了三大主粮的全部营养和鲜甜、香糯的味道，在烹饪时易于熟化，减少烹饪时间，老幼皆宜，是理想的营养保健食材，为三大主粮营养的多样性提供了更好的食材支持，为消费者的饮食健康提供合理的食材保障。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种冻鲜胚芽米的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：预处理
在水稻、玉米或小麦的干物质形成定浆前，分别收割、脱皮、脱粒和去除杂质后，分别得到预处理后的原料；
步骤2：盐水蒸煮
将步骤1得到的预处理后的原料分别采用蒸汽加温至65℃-70℃，然后倒入沸腾的盐水中1min-2min，至内芯全部熟化后，捞出得到盐水蒸煮后的原料；
步骤3：冷水浸凉
将步骤2得到的盐水蒸煮后的原料置于温度为10℃-12℃的冷水中，浸泡至原料温度达到16℃-18℃时，捞出，得到冷水浸凉后的原料；
步骤4：速冻冷却
将步骤3得到的冷水浸凉后的原料离心，吹干表面残留的水分，入冷库中速冻冷却后，再进行低温去皮，密封包装，即得到冻鲜胚芽米，并于-18℃保存。
本发明的冻鲜胚芽米的制备方法的原理是：
本发明的步骤1中，在水稻、玉米或小麦成熟期的前季，即在干物质形成定浆前收割新鲜的水稻、玉米或小麦，此时水稻、玉米或小麦聚集的营养成分已经饱和。脱皮、脱粒和去除杂质后，分别得到预处理后的原料。
本发明的步骤2中，进行盐水蒸煮，可以实现原料的初级锁鲜。
本发明的步骤3中，进行冷水浸凉，可以快速稳定原料内部的糖分和胶原等物质，使营养不会流失，完成固糖锁浆的目的。
本发明的步骤4中，进行速冻冷却，可以实现原料的进一步锁鲜。
综上，本发明通过上述的步骤和参数，解决了传统三大主粮加工和食用中存在的诸多不足，保留了三大主粮的全部营养和鲜甜、香糯的味道，在烹饪时易于熟化，减少烹饪时间，老幼皆宜，是理想的营养保健食材，为三大主粮营养的多样性提供了更好的食材支持，为消费者的饮食健康提供合理的食材保障。
本发明的冻鲜胚芽米的制备方法的有益效果是：
1、本发明解决了传统三大主粮加工和食用中存在的诸多不足，保留了三大主粮的全部营养和鲜甜、香糯的味道，在烹饪时易于熟化，减少烹饪时间，老幼皆宜，是理想的营养保健食材，为三大主粮营养的多样性提供了更好的食材支持，为消费者的饮食健康提供合理的食材保障。
2、本发明的制备方法简单，操作容易，市场前景广阔，适合规模化推广应用。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤1中，所述去除杂质采用鼓风机。
进一步，步骤2中，所述盐水中食盐的质量百分含量为2.0％-3.0％。
采用上述进一步的有益效果是：采用上述食盐含量的盐水，可以实现实现原料的初级锁鲜。
进一步，步骤4中，所述离心的转速为750转/min-800转/min，时间为1min-2min。
采用上述进一步的有益效果是：采用上述参数，可以将原料表面的水分甩干，同时也不会造成原料营养成分的流失。
进一步，步骤4中，所述吹干采用高速风机，功率为3KW，时间为1min-2min。
采用上述进一步的有益效果是：采用高速风机，可以将原料表面残留的水分进一步甩干。
进一步，步骤4中，所述速冻冷却的温度为-32℃至-34℃，时间为2min-4min。
采用上述进一步的有益效果是：采用上述参数，可以实现原料的迅速冷冻，得到温度为-16℃至-18℃的物料，减少营养成分的流失，保存鲜甜、香糯的味道。
进一步，步骤4中，所述低温去皮的具体方法是：更换卧式碾米机全部部件的润滑油，开机，在入料口加入速冻冷却后的原料，在机械磨制的工作腔内注入温度为-24℃的空气，在出料口，采用吸入式低温风机将磨好的原料传入刷式擦光机中，用以清除原料黏附的冰粒及糠皮。
采用上述进一步的有益效果是：更换卧式碾米机全部部件的润滑油，是为了达到适用于温度为-20℃至-30℃的工作状态。为了达到所需要求的标准，可用多机并组的方式来加工完成。此外，所有加工环节都必须有温度为-24℃的低温空气参与原料的磨制。
本发明的目的之二，是提供一种冻鲜胚芽米。本发明的冻鲜胚芽米，鲜甜、香糯，营养丰富，易消化吸收，适合老、幼、孕等不同群体，解决了传统产品烹饪困难、难于消化等诸多问题。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：上述冻鲜胚芽米的制备方法制备得到冻鲜胚芽米。
本发明的冷冻鲜玉米食品原料的有益效果是：
本发明的冻鲜胚芽米，鲜甜、香糯，营养丰富，易消化吸收，适合老、幼、孕等不同群体，解决了传统产品烹饪困难、难于消化等诸多问题。
本发明的目的之三，是提供上述冻鲜胚芽米的应用。上述冻鲜胚芽米可以作为原料，用于制备火腿肠，营养美味，食用方便。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：上述冻鲜胚芽米的制备方法制备得到冻鲜胚芽米在火腿肠领域的应用。
本发明的冻鲜胚芽米的应用的有益效果是：
上述冻鲜胚芽米可以作为原料，用于制备火腿肠，营养美味，食用方便。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，所述火腿肠的制备方法是：
步骤1：取上述制备得到冻鲜胚芽米，于温度为4℃-6℃解冻4h，得到解冻后的胚芽米；
步骤2：南瓜去皮，去瓤，洗净后切丁，于100℃蒸制8min-12min后取出，冷却至室温，得到南瓜泥；
步骤3：按质量比为5:2，分别取步骤1得到的解冻后的胚芽米和步骤2得到的南瓜泥，混合后，得到混合物；再加入上述混合物质量2％-2.5％的食盐和2％-5％的水，搅拌均匀后，放入绞肉机中切碎挤出后，置于温度为16℃-18℃的恒温箱中存放4h，再放入灌肠机中，按火腿肠的常规加工方法，得到胚芽米南瓜肠。
采用上述更进一步的有益效果是：采用上述方式，可以将上述制备得到的冻鲜胚芽米用于制备火腿肠。制备得到的火腿肠不使用任何添加剂，在常温下可保存12个月以上，安全健康，食用方便快捷。产品集合三大主粮和南瓜丰富的营养成分，富含蛋白质、维生素和氨基酸等营养成分。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
本实施例的冻鲜胚芽米的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：预处理
在水稻的干物质形成定浆前，分别收割、脱皮、脱粒，采用鼓风机去除杂质后，分别得到预处理后的原料。
步骤2：盐水蒸煮
将步骤1得到的预处理后的原料分别采用蒸汽加温至65℃，然后倒入沸腾的、食盐的质量百分含量为2.0％的盐水中2min，至内芯全部熟化后，捞出得到盐水蒸煮后的原料。
步骤3：冷水浸凉
将步骤2得到的盐水蒸煮后的原料置于温度为10℃的冷水中，浸泡至原料温度达到16℃时，捞出，得到冷水浸凉后的原料。
步骤4：速冻冷却
将步骤3得到的冷水浸凉后的原料，采用转速为750转/min，离心2min，再采用功率为3KW的高速风机，吹干1min，以去除表面残留的水分，入冷库中，采用温度为-32℃速冻冷却为4min，再更换卧式碾米机全部部件的润滑油，开机，在入料口加入速冻冷却后的原料，在机械磨制的工作腔内注入温度为-24℃的空气，在出料口，采用吸入式低温风机将磨好的原料传入刷式擦光机中，用以清除原料黏附的冰粒及糠皮，密封包装，即得到冻鲜胚芽米，并于-18℃保存。
本实施例得到的冻鲜胚芽米的营养成分表，如表1所示。
表1营养成分列表(每100克中含)，单位：毫克
| 营养成分 | 胚芽米 | 白米 | 营养成分 | 胚芽米 | 白米 |
| 蛋白质 | 7100 | 5470 | 食物纤维 | 1000 | 300 |
| 脂肪 | 30200 | 600 | 维他命B6 | 620 | 37 |
| 糖分 | 70520 | 65400 | 维他命B2 | 66 | 33 |
| 灰分 | 1240 | 340 | 维他命B1 | 500-120 | 54 |
| 叶酸 | 20 | 16 | 维他命K | 10000 | 1000 |
| 钙质 | 21 | 17 | 维他命L | 少许 | 无 |
| 磷 | 332 | 186 | 维他命E | 少许 | 无 |
| 铁 | 2 | 1 | 生物素 | 12 | 8 |
| 镁 | 75 | 60 | 芋酸 | 4100 | 1000 |
| 泛酸 | 1520 | 750 | 肌醇 | 12400 | 114 |
| 洛里 | 340 | 341 |
上述的冻鲜胚芽米的制备方法制备得到冻鲜胚芽米。
上述的冻鲜胚芽米的制备方法制备得到冻鲜胚芽米在火腿肠领域的应用。
所述火腿肠的制备方法是：
步骤1：取上述制备得到冻鲜胚芽米，于温度为4℃解冻4h，得到解冻后的胚芽米。
步骤2：南瓜去皮，去瓤，洗净后切丁，于100℃蒸制8min后取出，冷却至室温，得到南瓜泥。
步骤3：按质量比为5:2，分别取步骤1得到的解冻后的胚芽米和步骤2得到的南瓜泥，混合后，得到混合物；再加入上述混合物质量2％的食盐和2％的水，搅拌均匀后，放入绞肉机中切碎挤出后，置于温度为16℃的恒温箱中存放4h，再放入灌肠机中，按火腿肠的常规加工方法，得到胚芽米南瓜肠。
实施例2
本实施例的冻鲜胚芽米的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：预处理
在玉米的干物质形成定浆前，分别收割、脱皮、脱粒，采用鼓风机去除杂质后，分别得到预处理后的原料。
步骤2：盐水蒸煮
将步骤1得到的预处理后的原料分别采用蒸汽加温至68℃，然后倒入沸腾的、食盐的质量百分含量为2.5％的盐水中1.5min，至内芯全部熟化后，捞出得到盐水蒸煮后的原料。
步骤3：冷水浸凉
将步骤2得到的盐水蒸煮后的原料置于温度为11℃的冷水中，浸泡至原料温度达到17℃时，捞出，得到冷水浸凉后的原料。
步骤4：速冻冷却
将步骤3得到的冷水浸凉后的原料，采用转速为780转/min，离心1.5min，再采用功率为3KW的高速风机，吹干1.5min，以去除表面残留的水分，入冷库中，采用温度为-33℃速冻冷却为3min，再更换卧式碾米机全部部件的润滑油，开机，在入料口加入速冻冷却后的原料，在机械磨制的工作腔内注入温度为-24℃的空气，在出料口，采用吸入式低温风机将磨好的原料传入刷式擦光机中，用以清除原料黏附的冰粒及糠皮，密封包装，即得到冻鲜胚芽米，并于-18℃保存。
上述的冻鲜胚芽米的制备方法制备得到冻鲜胚芽米。
上述的冻鲜胚芽米的制备方法制备得到冻鲜胚芽米在火腿肠领域的应用。
所述火腿肠的制备方法是：
步骤1：取上述制备得到冻鲜胚芽米，于温度为5℃解冻4h，得到解冻后的胚芽米。
步骤2：南瓜去皮，去瓤，洗净后切丁，于100℃蒸制10min后取出，冷却至室温，得到南瓜泥。
步骤3：按质量比为5:2，分别取步骤1得到的解冻后的胚芽米和步骤2得到的南瓜泥，混合后，得到混合物；再加入上述混合物质量2.2％的食盐和3％的水，搅拌均匀后，放入绞肉机中切碎挤出后，置于温度为17℃的恒温箱中存放4h，再放入灌肠机中，按火腿肠的常规加工方法，得到胚芽米南瓜肠。
实施例3
本实施例的冻鲜胚芽米的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：预处理
在小麦的干物质形成定浆前，分别收割、脱皮、脱粒，采用鼓风机去除杂质后，分别得到预处理后的原料。
步骤2：盐水蒸煮
将步骤1得到的预处理后的原料分别采用蒸汽加温至70℃，然后倒入沸腾的、食盐的质量百分含量为3.0％盐水中1min，至内芯全部熟化后，捞出得到盐水蒸煮后的原料。
步骤3：冷水浸凉
将步骤2得到的盐水蒸煮后的原料置于温度为12℃的冷水中，浸泡至原料温度达到18℃时，捞出，得到冷水浸凉后的原料；
步骤4：速冻冷却
将步骤3得到的冷水浸凉后的原料，采用转速为800转/min，离心1min，再采用功率为3KW的高速风机，吹干2min，以去除表面残留的水分，入冷库中，采用温度为-34℃速冻冷却时间为2min，再更换卧式碾米机全部部件的润滑油，开机，在入料口加入速冻冷却后的原料，在机械磨制的工作腔内注入温度为-24℃的空气，在出料口，采用吸入式低温风机将磨好的原料传入刷式擦光机中，用以清除原料黏附的冰粒及糠皮，密封包装，即得到冻鲜胚芽米，并于-18℃保存。
本实施例得到的冻鲜胚芽米的营养成分表，如表2所示。
表2营养成分列表(每100克中含)
| 成分名称 | 小麦 | 面粉(标准粉) | 成分名称 | 小麦 | 面粉(标准粉) |
| 热量(千卡) | 317 | 344 | 脂肪(克) | 1.3 | 1.5 |
| 蛋白质(克) | 11.9 | 11.2 | 胡萝卜素(微克) | 1.6 | 0 |
| 碳水化合物(克) | 64.4 | 73.6 | 膳食纤维(克) | 10.8 | 2.1 |
| 核黄素(毫克) | 0.1 | 0.08 | 维生素A(毫克) | 0 | 0 |
| 视黄醇(微克) | 10 | 0 | 烟酸(毫克) | 4 | 3.2 |
| 胆固醇(毫克) | 0 | 0 | 维生素C(毫克) | 0 | 0 |
| 维生素E(T)(毫克) | 1.82 | 1.8 | 钾(毫克) | 289 | 190 |
| 钙(毫克) | 34 | 31 | 磷(毫克) | 325 | 188 |
| 钠(毫克) | 6.8 | 3.1 | 镁(毫克) | 4 | 50 |
| 锌(毫克) | 2.33 | 1.64 | 硒(微克) | 4.05 | 5.36 |
| 锰(毫克) | 3.1 | 1.56 | 铜(毫克) | 0.43 | 0.42 |
| 铁(毫克) | 5.1 | 3.5 |
上述的冻鲜胚芽米的制备方法制备得到冻鲜胚芽米。
上述的冻鲜胚芽米的制备方法制备得到冻鲜胚芽米在火腿肠领域的应用。
所述火腿肠的制备方法是：
步骤1：取上述制备得到冻鲜胚芽米，于温度为6℃解冻4h，得到解冻后的胚芽米。
步骤2：南瓜去皮，去瓤，洗净后切丁，于100℃蒸制12min后取出，冷却至室温，得到南瓜泥。
步骤3：按质量比为5:2，分别取步骤1得到的解冻后的胚芽米和步骤2得到的南瓜泥，混合后，得到混合物；再加入上述混合物质量2.5％的食盐和5％的水，搅拌均匀后，放入绞肉机中切碎挤出后，置于温度为18℃的恒温箱中存放4h，再放入灌肠机中，按火腿肠的常规加工方法，得到胚芽米南瓜肠。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种冻鲜胚芽米的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：预处理
在水稻、玉米或小麦的干物质形成定浆前，分别收割、脱皮、脱粒和去除杂质后，分别得到预处理后的原料；
步骤2：盐水蒸煮
将步骤1得到的预处理后的原料分别采用蒸汽加温至65℃-70℃，然后倒入沸腾的盐水中1min-2min，至内芯全部熟化后，捞出得到盐水蒸煮后的原料；
步骤3：冷水浸凉
将步骤2得到的盐水蒸煮后的原料置于温度为10℃-12℃的冷水中，浸泡至原料温度达到16℃-18℃时，捞出，得到冷水浸凉后的原料；
步骤4：速冻冷却
将步骤3得到的冷水浸凉后的原料离心，吹干表面残留的水分，入冷库中速冻冷却后，再进行低温去皮，密封包装，即得到冻鲜胚芽米，并于-18℃保存。
2.根据权利要求1所述的冻鲜胚芽米的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述去除杂质采用鼓风机。
3.根据权利要求1所述的冻鲜胚芽米的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述盐水中食盐的质量百分含量为2.0％-3.0％。
4.根据权利要求1所述的冻鲜胚芽米的制备方法，其特征在于，步骤4中，所述离心的转速为750转/min-800转/min，时间为1min-2min。
5.根据权利要求1所述的冻鲜胚芽米的制备方法，其特征在于，步骤4中，所述吹干采用高速风机，功率为3KW，时间为1min-2min。
6.根据权利要求1所述的冻鲜胚芽米的制备方法，其特征在于，步骤4中，所述速冻冷却的温度为-32℃至-34℃，时间为2min-4min。
7.根据权利要求1-6任一项所述的冻鲜胚芽米的制备方法，其特征在于，步骤4中，所述低温去皮的具体方法是：更换卧式碾米机全部部件的润滑油，开机，在入料口加入速冻冷却后的原料，在机械磨制的工作腔内注入温度为-24℃的空气，在出料口，采用吸入式低温风机将磨好的原料传入刷式擦光机中，用以清除原料黏附的冰粒及糠皮。
8.权利要求1-7任一项所述的冻鲜胚芽米的制备方法制备得到冻鲜胚芽米。
9.权利要求1-7任一项所述的冻鲜胚芽米的制备方法制备得到冻鲜胚芽米在火腿肠领域的应用。
10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述火腿肠的制备方法是：
步骤1：取上述制备得到冻鲜胚芽米，于温度为4℃-6℃解冻4h，得到解冻后的胚芽米；
步骤2：南瓜去皮，去瓤，洗净后切丁，于100℃蒸制8min-12min后取出，冷却至室温，得到南瓜泥；
步骤3：按质量比为5:2，分别取步骤1得到的解冻后的胚芽米和步骤2得到的南瓜泥，混合后，得到混合物；再加入上述混合物质量2％-2.5％的食盐和2％-5％的水，搅拌均匀后，放入绞肉机中切碎挤出后，置于温度为16℃-18℃的恒温箱中存放4h，再放入灌肠机中，按火腿肠的常规加工方法，得到胚芽米南瓜肠。
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