CN1943408A - 青稞胚芽米及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种以青稞原麦为原料制备青稞胚芽米的加工方法。该方法包括将青稞籽粒进行浸泡；将浸泡后的青稞籽粒蒸煮；然后将蒸煮后的青稞籽粒干燥，去除青稞籽粒的麸皮，制成粗青稞米；对粗青稞米进行清洗抛光处理。本发明的特点是防止了青稞米加工过程中，胚芽随着麸皮脱除造成营养物质的损失。通过蒸煮将青稞胚芽中的营养物质扩散到青稞胚乳中，使青稞米加工中胚芽不宜脱除，用青稞胚芽米作成的米饭，在保持青稞原有营养成分的同时，极大地改善了青稞米饭的口感，使之更加蠕糯有弹性。丰富了青稞食品的品种，改善高原人民长期以来单一的饮食习惯。本发明食用加工方法简单，完全保留了青稞中所有的营养成份、保健功效成分及天然的青稞香味。是一种可规模化生产和推广的保健食品和新型的青稞粮食品种。
Description
技术领域
本发明涉及一种将青稞籽粒制成青稞胚芽米的加工方法及通过所述方法获得的青稞胚芽米。
背景技术
青稞是大麦的一种，又称裸大麦、元麦、淮麦、米大麦。在海拔4200～4500米的高寒地区，青稞几乎是唯一的作物。
据《本草拾遗》记载，青稞入药“味咸性平凉”，其主要功能是下气宽中，壮精益力，除湿发汗、止泻。藏药典籍《藏药志》《晶珠本草》中记载，白青稞味甘，性糙、凉、重，食后胃中不适。功效下气，壮阳，治尿中带有油脂性物质、培根病、赤巴病、感冒。蓝青稞治小儿肺热，肠绞痛；炒后治肺病；黑青稞治黄水疮。
现代科学研究资料表明，生长在青藏高原等高寒地区的青稞，由于特殊的地理位置、生态环境和气候条件(高寒、无污染、昼夜温差大等)，营养成分丰富，一般品种含蛋白质在10％～14％，最高可达20.3％；含脂肪为1.5％；每100g青稞面粉中含硫胺素(维生素B1)0.32mg，核黄素(维生素B2)0.21mg，尼克酸3.6mg，维生素E0.25mg，β-葡聚糖6％～8.62％，这些物质与人体健康及发育均有关系。
目前，生物医学界普遍认为β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用，其预防心血管疾病和抗肿瘤的作用也被广泛关注。高寒缺氧的西藏平均每百万人中就有44名百岁以上的老人，是我国百岁老人最多的省区之一，青稞突出的保健功能是西藏人长寿的重要因素之一。
从传统食品加工的角度看，对青稞的传统加工利用主要是应用于制造青稞酒，以青稞作为原料经过发酵制成啤酒或白酒；青稞的粮食加工制品主要是将青稞籽粒炒熟磨成粉制成的糌粑，另外青稞还作为饲料之用。
中国专利申请CN 1586221A公开了一种青稞饼干及其制作方法，该方法包括将青稞面粉、强精面粉、植物油、精盐、白砂糖、膨松剂等经过配料、成型、烘干、喷油等步骤。加工成富含β-葡聚糖、粗蛋白的饼干制品。
中国专利申请CN1718104A教导了一种青稞保健食品，通过将魔芋粉、青稞粉、小麦粉、食用油等调匀、成型而成。
这些方法虽然利用了青稞的营养成分来制作各种食品，但是它们使用的是青稞粉作为原料。据研究，青稞粉作为食品加工的原料存在诸多缺陷。青稞粉虽然有丰富的β-葡聚糖，但由于其另一方面麦谷蛋白和其他粘合蛋白较低，面筋含量不足。因而制成的青稞食品口感较坚实、较硬，不会被消费者所喜爱。
中国专利申请CN 1799402A公开了一种青稞颗粒制品的制备方法，该方法包括将青稞原料筛选、除杂、脱表皮糠皮，将分离的青稞肉加水软化、除铁和压制成形，所制成的颗粒呈扁片状。据说，所制成的制品可适于煮成粥饭。
上述方法虽然单独使用青稞颗粒作为原料，但其只注重于提供青稞制品的营养，忽略了青稞本身口感和食用品质较差的特点。使得制成的青稞食品粗糙、粘性较大。
因此，总的来看，青稞制成的食品适口性差，口感粗糙，这些因素使目前技术将青稞作为食品的应用只能体现其传统的营养益处，而在口感方面受到了很大的限制。
因此，本发明要解决目前青稞作为食品加工原料的缺点，使得青稞通过本发明的加工处理后，在保持青稞原有营养成分的同时，改善青稞的口感，使之变成适口性很好，口感较佳的食品加工原料，从而丰富青稞食品的品种。
发明内容
本发明的目的是提供一种青稞胚芽米的加工方法，包括以下步骤：将青稞籽粒进行浸泡；将浸泡后的青稞籽粒蒸煮；然后将蒸煮后的青稞籽粒干燥，去除青稞籽粒的麸皮制成粗青稞米；对粗青稞米进行清洗抛光处理。
本发明的特点之一是改变青稞的传统加工思路，将青稞籽粒加工成青稞米。本发明的特点之二是防止了青稞米加工过程中，胚芽随着麸皮脱除造成营养物质的损失。通过蒸煮将青稞胚芽中的营养物质扩散到青稞胚乳中，使青稞米加工中胚芽不宜脱除，用青稞胚芽米作成的米饭，在保持青稞原有营养成分的同时，极大地改善了青稞米饭的口感，使之更加蠕糯有弹性。
因此，本发明的方法包括将青稞籽粒进行浸泡；然后将浸泡后的青稞籽粒蒸煮。
在浸泡之前，可以对青稞籽粒的原料进行拣选，选择那些籽粒饱满的青稞种子作为加工的原料。拣选青稞籽粒的过程可以包括精选籽粒饱满的青稞种子，去除瘪粒、杂色粒；除去青稞籽粒中混杂的石子、泥沙或其他谷物等杂质。青稞籽粒可以选择白青稞、黄青稞、蓝青稞、黑青稞中的任何一种。
青稞籽粒的浸泡可以在常温水中进行，优选在热水中浸泡。浸泡处理不仅可以钝化各种活性成分，使其储藏稳定性大大提高，而且使胚芽和皮层所含的B族维生素和无机盐等水溶性营养物质，大部分随水分渗透到米粒内部，增加蒸谷米的营养价值。此外，浸泡的作用是还可使青稞籽粒在随后的步骤中容易蒸煮。在一个优选的方案中，将水加热至80～90℃，然后放入青稞籽粒，保持水温保持在70℃左右，浸泡3小时。
然后，将青稞籽粒蒸煮，使之熟化。该蒸熟过程可以采用本领域常用的方式进行。在密闭容器中蒸煮是优选的，例如在0.5kgf/cm2压力的蒸煮器中，蒸煮20分钟。
蒸煮后的青稞籽粒需要干燥，使之水分下降。水分降低至14％左右为宜。干燥可以采用任何方式，例如风干、烘干、干燥器干燥等或者组合使用。该干燥过程的一种优选方式是采用阶段式干燥，先采用快速干燥法，使水分降到20％，然后进入缓速，低温慢速干燥，使水分降到14％左右，这样可以达到均匀和平缓的干燥效果。
因此，本发明的方法包括将蒸煮干燥之后，将青稞籽粒的麸皮去除，制成粗青稞米。
青稞籽粒的麸皮分离可以通过常规的机械设备或人工方法来完成。例如搓皮方法。
在去除麸皮及胚芽的同时，还可以将加工产生的碎粒一同去除。
通过上述步骤，制成粗青稞蒸煮米。在此基础上进行精加工，即对青稞米进行清洗抛光处理。
本发明方法中的清洗抛光处理可以通过常规的机械设备和人工方法完成。抛光实质上是湿法擦米，它是将米经着水、润湿以后，送入抛光机设备内，在一定温度下，米粒表面的淀粉胶质化，使得米粒晶莹光洁、不粘附糠粉、不脱落米粉，从而改善其储藏性能，进一步提高其品质。常用的抛光设备是白米抛光机。
清洗抛光处理后，优选，将清洗抛光处理后的青稞米进行干燥，控制水分在2％-10％。
干燥方法可以通过自然凉干或在30～80℃下烘干。
然后，还可以进一步将抛光后的青稞米用机械设备或人工的方法去除碎粒及杂色粒；
所得的青稞米可以直接食用，也可以并且优选将所得的青稞米进行包装，对包装抽真空或者充入惰性气体。
本发明还提供一种通过本发明青稞米的加工方法制备获得的青稞胚芽米。
本发明制成的青稞胚芽米，青稞籽粒洁白如玉，色泽鲜亮。本发明防止了青稞米加工过程中，胚芽随着麸皮脱除造成营养物质的损失。通过蒸煮将青稞胚芽中的营养物质扩散到青稞胚乳中，使青稞米加工中胚芽不宜脱除，用青稞胚芽米作成的米饭，在保持青稞原有营养成分的同时，极大地改善了青稞米饭的口感，使之更加蠕糯有弹性。丰富青稞食品的品种，改善高原人民长期以来单一的饮食习惯。本发明的蒸谷米可以按照常规的烹饪方法制成各种饭类食物食用，例如青稞炒饭、青稞米粥等。本发明的加工方法简单，制成的青稞胚芽米完全保留了青稞原有的营养成分天然的青稞香味，同时，青稞胚芽米还可长期贮存。因而，本发明的青稞胚芽米是一种可规模化生产和推广的青稞粮食品种。
具体实施方式
制作本发明的青稞胚芽米：精选籽粒饱满的青稞种子，去除瘪粒、杂色粒；除去青稞中混杂的石子、泥沙或其他谷物等杂质；将水加热至80～90℃，然后放入青稞进行浸泡，此过程水温保持在70℃左右，浸泡3小时；在密闭容器中进行蒸谷，蒸煮器压力为0.5kgf/cm2，蒸煮20min；先采用快速干燥法，使水分降到20％，然后进入缓速，低温慢速干燥，使水分降到14％左右；用机械设备或人工的方法将处理过的青稞籽粒的麸皮全部或部分去除，并用筛选设备或人工的方法分离去除的麸皮及碎粒，制成粗青稞胚芽米；用机械设备或人工的方法对粗青稞胚芽米进行清洗、抛光处理。每1000kg青稞胚芽米，用适量清洁水进行清洗、抛光处理，清洗、抛光处理后的青稞胚芽米自然晾干或于30～80℃进行干燥，控制水分在2％～10％；将抛光后的青稞胚芽米用机械设备或人工的方法去除碎粒及杂色粒；最后，将青稞胚芽米用清洁包装袋包装，然后抽真空或充入惰性气体。
Claims (10)
1、一种青稞胚芽米的加工方法，包括以下步骤：将青稞籽粒进行浸泡；将浸泡后的青稞籽粒蒸煮；然后将蒸煮后的青稞籽粒干燥，去除青稞籽粒的麸皮，制成粗青稞米；对粗青稞米进行清洗抛光处理。
2、根据权利要求1的加工方法，其特征在于在浸泡之前，对青稞籽粒的原料进行拣选。
3、根据权利要求2的加工方法，其中拣选过程包括精选籽粒饱满的青稞种子，去除瘪粒、杂色粒；除去青稞籽粒中混杂的杂质。
4、根据权利要求1的加工方法，其特征在于青稞籽粒选自白青稞、黄青稞、蓝青稞、黑青稞中的任何一种。
5、根据权利要求1的加工方法，其特征在于青稞籽粒的浸泡是将水加热至80～90℃，然后放入青稞籽粒，保持水温保持在70℃左右，浸泡3小时。
6、根据权利要求1的加工方法，其特征在于将青稞籽粒蒸煮在密闭容器中蒸煮，蒸煮器压力0.5kgf/cm2，蒸煮20分钟。
7、根据权利要求1的加工方法，其特征在于蒸煮后的干燥先采用快速干燥法，使水分降到20％，然后进入缓速，低温慢速干燥，使水分降到14％左右。
8、根据权利要求1的加工方法，其特征在于清洗抛光处理后，将清洗抛光处理后的青稞米进行干燥，控制水分在2％-10％。
9、根据权利要求1的加工方法，其特征在于将所得的青稞胚芽米进行包装，对包装抽真空或者充入惰性气体。
10、通过权利要求1-9任一项加工方法制备获得的青稞胚芽米。
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