CN102972518B - 一种延长胚芽米贮藏期的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种延长胚芽米贮藏期的方法，其特征在于采用空气预热、过热蒸汽处理、空气逐级冷却的方法，达到延长胚芽米贮藏期的目的。过热蒸汽处理可杀灭米粒中隐藏的虫卵，钝化胚芽米中脂肪氧化酶和脂肪酶的活性，抑制脂质氧化，采用空气预热、空气逐级冷却处理可在一定程度上防止胚芽米爆腰及营养成分损失。本发明可显著提高胚芽米贮藏期。
Description
技术领域
本发明涉及能延长胚芽米储藏期的方法，属于农产品保鲜领域。
背景技术
胚芽米即留胚米，系指留胚率在80%以上的大米(GB 8875-1988)，是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。糙米由皮层、胚和胚乳三部分组成，其中米胚营养最为丰富。胚芽米保留了米胚部分，因此比精白米含有更丰富的糖类、蛋白质、脂肪以及维生素等。但由于米胚部分也含有较多的酶类，在适宜的条件下更易发生酶解酸败反应且利于微生物繁殖，故胚芽米储藏稳定性差，不易保存。
目前，国内外胚芽米储藏应用较为普遍的是低温贮藏、真空或充气（二氧化碳、氮气或其它惰性气体）包装。低温贮藏只能在一定程度上延缓胚芽米的品质劣变，且投入和维护成本较高。真空包装和充气包装效果不错，但米粒仍会在酶的作用下发生缓慢氧化，且米粒中隐藏的虫卵不能得到根除。
稻米的灭酶方法主要有乙醇处理、有机溶剂提取、辐照处理及热处理等。但是化学试剂的残留、辐照的安全性等都不利于大米品质的稳定。常规的热处理作用时间偏长，对稻米品质影响较大。采用过热蒸汽可在短时间内钝化过氧化物酶、脂肪酶等容易导致食品变质的酶类（如CN1276976利用过热蒸汽进行茶叶杀青、CN101513209A利用过热蒸汽处理果蔬），但若直接用于稻米灭酶，处于常温下的稻米忽然接触到过热蒸汽，易引起米粒爆腰，且过热蒸汽受到米粒的冷却作用，易变成水珠附着在米粒上，影响稻米品质。
发明内容
为了解决现有技术中胚芽米储藏性不强，或爆腰率高等问题，本发明提供一种能延长胚芽米储藏期的方法。
本发明采用空气预热、过热蒸汽处理、空气逐级冷却的方法，达到延长胚芽米贮藏期的目的，具体是通过以下步骤实现：
（1）通空气对胚芽米进行预热，空气温度为50-70℃，湿度为20-60%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒；
（2）通过热蒸汽对胚芽米进行处理，过热蒸汽温度为120-250℃，流速为2-5米/秒，作用时间为2-35秒；
（3）通中温空气对胚芽米进行冷却，空气温度为45-55℃，湿度为40-60%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒；
（4）通空气对胚芽米粒进行处理，空气温度为15-30℃，湿度为20-40%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒。
经上述步骤处理的胚芽米采用普通包装、真空包装或充气（二氧化碳、氮气或其他惰性气体）包装。
稻米是热敏性谷物，热处理过程中容易形成应力裂纹，出现爆腰、胚芽脱落，严重影响其食味品质、营养价值和经济价值。本发明的优点是采用预热处理防止米粒短时升温过快，在保证高效灭酶、灭虫的同时减少米粒爆腰、胚芽脱落和营养损失。后期采用空气逐级冷却方式，保证米粒缓苏时间和稻米品质。本发明可在有效减少营养成分损失的前提下钝化胚芽米中脂肪氧化酶和脂肪酶、杀灭米粒中隐藏的虫卵，同时避免了米粒表面由于短时温度变化过快、水分损失导致的爆腰和胚芽脱落。该法处理的胚芽米爆腰率小，留胚率高，环保无污染，产品长时间贮藏仍能保持新鲜米的外观和蒸煮特性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，对照组为未经任何处理的胚芽米。指标检测方法：爆腰率GB/T 6970-2007，水分GB5497-85；维生素B1采用高效液相色谱法；游离脂肪酸含量GB/T 20569-2006；脂肪酶活性的检测参照Lowry，Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的检测参照Fatemeh Malekian的方法。
实施例1
将胚芽米置于传送带上，传送速度为1千克/秒，通热空气预热、过热蒸汽处理、空气逐级冷却，置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。具体热处理如下：
（1）通55℃热空气对胚芽米预热，空气流速为3米/秒，湿度为30%，作用时间为10秒；（2）通过热蒸汽对胚芽米进行处理，温度为200℃，流速为2米/秒，作用时间为10秒；（3）通中温空气对胚芽米进行冷却，空气温度为45℃，湿度为40%，流速为2米/秒，作用时间为10秒；（4）通空气对胚芽米粒进行处理，空气温度为20℃，湿度为20%，流速为3米/秒，作用时间为10秒。
实施例2
将胚芽米置于传送带上，传送速度为1.5千克/秒，通热空气预热、过热蒸汽处理、空气逐级冷却，置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。具体热处理如下：
（1）通60℃热空气对胚芽米预热，空气流速为4米/秒，湿度为40%，作用时间为15秒；（2）通过热蒸汽对胚芽米进行处理，温度为220℃，流速为2.5米/秒，作用时间为15秒；（3）通中温空气对胚芽米进行冷却，空气温度为50℃，湿度为50%，流速为3米/秒，作用时间为20秒；（4）通空气对胚芽米粒进行处理，空气温度为25℃，湿度为30%，流速为4米/秒，作用时间为20秒。
实施例3
将胚芽米置于传送带上，传送速度为2千克/秒，通热空气预热、过热蒸汽处理、空气逐级冷却，置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。具体热处理如下：
（1）通65℃热空气对胚芽米预热，空气流速为5米/秒，湿度为60%，作用时间为20秒；（2）通过热蒸汽对胚芽米进行处理，温度为250℃，流速为3米/秒，作用时间为20秒；（3）通中温空气对胚芽米进行冷却，空气温度为55℃，湿度为60%，流速为4米/秒，作用时间为25秒；（4）通空气对胚芽米粒进行处理，空气温度为30℃，湿度为40%，流速为5米/秒，作用时间为30秒。
效果分析：
（1）热处理对胚芽米理化指标的影响
| 水分（%） | 爆腰率（%） | 维生素B1含量（mg/100g） | 脂肪酶活性（U/100g） | 脂肪氧化酶活性（U/g） | |
| 对照组 | 14.5% | 8.5 | 0.28 | 6.7 | 43.8 |
| 实施例1 | 14.2% | 10.2 | 0.24 | 0 | 0 |
| 实施例2 | 13.9% | 11.3 | 0.21 | 0 | 0 |
| 实施例3 | 14.3% | 9.6 | 0.22 | 0 | 0 |
与对照组相比，经实施例1、2、3处理后胚芽米的水分含量和爆腰率变化较小，维生素B1含量小幅降低，脂肪酶和脂肪氧化酶则完全钝化。
（2）贮藏期间游离脂肪酸含量（mg /100g）的变化
对照组胚芽米在第3个月游离脂肪酸含量超标（30mg/100g），其品质已开始发生劣变，不适合继续储藏。实施例1、2、3中胚芽米的游离脂肪酸含量在第6月仍然维持在10mg/100g左右。可见，与对照组相比，本发明处理的胚芽米在贮藏期间游离脂肪酸含量显著降低。
本发明顺应胚芽米结构，提供渐进式升温和逐级降温，与高温突然供热相比具有更为优化的灭菌灭酶工艺，能在保持胚芽米营养成分的同时有效降低米粒中过氧化物酶和脂肪酶的活性，产品货架期显著提高。
Claims (3)
1.一种延长胚芽米贮藏期的方法，其特征在于，采用空气预热、过热蒸汽处理、空气逐级冷却的方法达到延长胚芽米贮藏期的目的，具体是通过以下步骤实现：
（1）通空气对胚芽米进行预热，空气温度为50-70℃，湿度为20-60%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒；
（2）通过热蒸汽对胚芽米进行处理，过热蒸汽温度为120-250℃，流速为2-5米/秒，作用时间为2-35秒；
（3）通中温空气对胚芽米进行冷却，空气温度为45-55℃，湿度为40-60%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒；
（4）通空气对胚芽米粒进行处理，空气温度为15-30℃，湿度为20-40%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，胚芽米经空气预热、过热蒸汽处理、空气逐级冷却后，立即进行普通包装、真空包装或充气包装。
3.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述充气包装充气气体为二氧化碳、氮气或其他惰性气体。
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