CN102948465B - 一种微波和热空气联合处理延长胚芽米贮藏期的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种微波和热空气联合处理延长胚芽米贮藏期的方法，其特征在于采用微波和热空气联合处理，利用其协同增效作用高效杀灭米粒中隐藏的虫卵和霉菌，钝化胚芽米中脂肪氧化酶和脂肪酶，抑制脂质氧化；同时采用壳聚糖涂膜和低温高湿处理，有效降低米粒爆腰率，减少营养成分损失。该法处理胚芽米环保无污染，产品贮藏期显著提高。
Description
技术领域
本发明涉及能延长胚芽米储藏期的方法，属于农产品保鲜领域。
背景技术
胚芽米即留胚米，系指留胚率在80%以上的大米(GB 8875-1988)，是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。糙米由皮层、胚和胚乳三部分组成，其中米胚营养最为丰富。胚芽米保留了米胚部分，因此比精白米含有更丰富的糖类、蛋白质、脂肪以及维生素等。但由于米胚部分也含有较多的酶类，在适宜的条件下更易发生酶解酸败反应且利于微生物繁殖，故胚芽米储藏稳定性差，不易保存。
目前，国内外胚芽米储藏应用较为普遍的是低温贮藏、真空或充气包装。低温贮藏只能在一定程度上延缓胚芽米的品质劣变，且投入和维护成本较高。真空包装和充气包装效果不错，但米粒仍会在酶的作用下发生缓慢氧化，且米粒中隐藏的虫卵和霉菌不能得到根除。微波由于其特殊作用机理可快速杀灭或钝化物料内部的虫卵、细菌和酶类，热空气则可在短时间内钝化农产品表层中过氧化物酶、脂肪酶等容易导致食品变质的酶类。
发明内容
本发明的目的是针对胚芽米储藏期短，易氧化变质的缺陷，提供一种能延长胚芽米储藏期的方法。本发明采用微波和热空气联合处理，达到延长胚芽米贮藏期的目的，具体是通过以下步骤实现：
（1）胚芽米于35-40℃、湿度85-95%的环境下放置30-35分钟；
（2）采用微波处理胚芽米，微波频率为2450±50MHz，功率为250-350瓦，处理时间为30-40秒；
（3）经微波处理的胚芽米在25-30℃、湿度75-85%的环境下缓苏25-30分钟；
（4）用1-3%的柠檬酸为溶剂，配制质量百分比为1-1.5%的壳聚糖溶液，对微波处理后的胚芽米进行喷涂，在40-45℃热空气中烘干成透明光亮的保护膜；
（5）采用热空气对胚芽米进行处理，热空气温度为120-180℃，作用时间为10-30秒。
胚芽米经微波和热空气联合处理后进行真空包装，真空包装采用真空包装袋，优选为PA/RCPP复合真空袋或PA/RCPP/PE复合真空袋。
本发明的优点在于：热空气可在短时间内钝化稻米表层容易导致脂质变质的酶类，微波则可快速杀灭或钝化米粒内部的虫、菌和酶类，两者的协同作用可提升杀灭效力，抑制脂质氧化；在微波处理后采用壳聚糖涂膜可降低热处理时的淀粉损伤；采用低温高湿处理，可降低米粒爆腰率，减少营养成分损失。该法处理胚芽米环保无污染，产品长时间贮藏仍能保持新鲜米的外观和蒸煮特性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，对照组为未经任何处理的胚芽米。指标检测方法：爆腰率GB/T 6970-2007，水分GB5497-85；维生素B1采用高效液相色谱法；游离脂肪酸含量GB/T 20569-2006；脂肪酶活性的检测参照Lowry，Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的检测参照Fatemeh Malekian的方法。
实施例1
（1）胚芽米于35℃、湿度85%的环境下放置35分钟；（2）采用微波处理胚芽米，微波频率为2450±50MHz，功率为250瓦，处理时间为40秒；（3）经微波处理的胚芽米在25℃、湿度75%的环境下缓苏30分钟；（4）用3%的柠檬酸为溶剂，配制质量百分比为1.5%的壳聚糖溶液，对微波处理后的胚芽米进行喷涂，在40℃热空气中烘干成透明光亮的保护膜；（5）采用热空气对胚芽米进行处理，热空气温度为180℃，作用时间为10秒；处理后的胚芽米置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏6个月。
实施例2
（1）胚芽米于38℃、湿度90%的环境下放置33分钟；（2）采用微波处理胚芽米，微波频率为2450±50MHz，功率为300瓦，处理时间为35秒；（3）经微波处理的胚芽米在28℃、湿度80%的环境下缓苏28分钟；（4）用2%的柠檬酸为溶剂，配制质量百分比为1.2%的壳聚糖溶液，对微波处理后的胚芽米进行喷涂，在42℃热空气中烘干成透明光亮的保护膜；（5）在常压下采用热空气对胚芽米进行处理，热空气温度为150℃，作用时间为20秒；处理后的胚芽米置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏6个月。
实施例3
（1）胚芽米于40℃、湿度95%的环境下放置30分钟；（2）采用微波处理胚芽米，微波频率为2450±50MHz，功率为350瓦，处理时间为30秒；（3）经微波处理的胚芽米在30℃、湿度85%的环境下缓苏25分钟；（4）用1%的柠檬酸为溶剂，配制质量百分比为1%的壳聚糖溶液，对微波处理后的胚芽米进行喷涂，在45℃热空气中烘干成透明光亮的保护膜；（5）在常压下采用热空气对胚芽米进行处理，热空气温度为120℃，作用时间为30秒；处理后的胚芽米置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏6个月。
效果分析：
（1）胚芽米理化指标
| 水分（%） | 爆腰率（%） | 维生素B1含量（mg/100g） | 脂肪酶活性（U/100g） | 脂肪氧化酶活性（U/g） | |
| 对照组 | 14.5% | 8.5 | 0.28 | 6.7 | 43.8 |
| 实施例1 | 14.1% | 10.8 | 0.21 | 0 | 0 |
| 实施例2 | 14.2% | 11.2 | 0.23 | 0 | 0 |
| 实施例3 | 14.1% | 10.4 | 0.22 | 0 | 0 |
与对照组相比，经实施例1、2、3处理后胚芽米的水分含量和爆腰率变化较小，维生素B1含量小幅降低，脂肪酶和脂肪氧化酶则完全钝化。
（2）贮藏期间游离脂肪酸含量（mg /100g）的变化
对照组胚芽米在第3个月游离脂肪酸含量超标（30mg/100g），其品质已开始发生劣变，不适合继续储藏。实施例1、2、3中胚芽米的游离脂肪酸含量在第6月仍然维持在10mg/100g左右。可见，与对照组相比，本发明处理的胚芽米在贮藏期间游离脂肪酸含量显著降低。
本发明顺应胚芽米结构特性，利用微波和热空气的协同增效作用进行灭菌灭酶，采用壳聚糖涂膜和低温高湿处理可降低米粒爆腰率、淀粉损伤，减少营养成分损失，产品贮藏期显著提高。
Claims (1)
1.一种微波和热空气联合处理延长胚芽米贮藏期的方法，其特征在于，采用微波和热空气联合处理，以达到延长胚芽米贮藏期的目的，具体是通过以下步骤实现：
（1）胚芽米于35-40℃、湿度85-95%的环境下放置30-35分钟；
（2）采用微波处理胚芽米，微波频率为2450±50MHz，功率为250-350瓦，处理时间为30-40秒；
（3）经微波处理的胚芽米在25-30℃、湿度75-85%的环境下缓苏25-30分钟；
（4）用1-3%的柠檬酸为溶剂，配制质量百分比为1-1.5%的壳聚糖溶液，对微波处理后的胚芽米进行喷涂，在40-45℃热空气中烘干成透明光亮的保护膜；
（5）采用热空气对胚芽米进行处理，热空气温度为120-180℃，作用时间为10-30秒；
胚芽米经微波和热空气联合处理后进行真空包装，真空包装采用PA/RCPP复合真空袋或PA/RCPP/PE复合真空袋。
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| Satou K.et al.Effect of Superheated Steam Treatment on Enzymes Related to Lipid Oxidation of Brown Rice.《Food science and technology research》.2010,第16卷(第1期),93-97. |
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