CN102948670B - 一种耐贮藏营养米和米糠的生产方法 - Google Patents
一种耐贮藏营养米和米糠的生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种耐贮藏营养米和米糠的生产方法，其特征在于将砻谷、去杂的糙米，进行微波和饱和蒸汽联合处理，然后进行轻碾，可同时得到耐贮存的营养米和米糠。微波和饱和蒸汽联合处理具有协同作用，可有效杀灭米粒中隐藏的虫卵，钝化米粒中脂肪氧化酶和脂肪酶，抑制脂质氧化；同时在微波处理前后采用低温高湿处理，有效降低米粒爆腰率，减少营养成分损失。此外，在饱和蒸汽处理及后续的缓苏过程中，部分水蒸气进入糙米粒表皮，使得糙米粒表层的表皮、种皮在轻碾时便容易脱去，保留糊粉层和胚芽部分。用该法生产的营养米营养价值高、贮藏期长。
Description
技术领域
本发明涉及一种耐贮藏营养米和米糠的生产方法，属于农产品加工领域。
技术背景
随着生活水平的提高，健康、营养、均衡的饮食越来越受到人们的重视。在欧美、日本等国家就提倡食用维生素、纤维素含量较高、营养价值较佳的糙米。但由于糙米含有较多粗纤维和糠层，膨胀性和吸水性较差，口感不佳，炊煮时间较长，一直未能被广泛接受。然而，对糙米进行轻碾加工可得到去除糙米皮层，保留糊粉层和胚芽的营养米。由于营养米去除了部分糠层，与糙米相比更易蒸煮，与精白米相比则含有更多的营养成分。但由于糠层去除之后，米粒中糊粉层与空气直接接触，导致营养米易在酶的作用下氧化变质，不耐贮藏。
目前，国内外稻米储藏应用较为普遍的是低温贮藏和真空包装。低温贮藏只能在一定程度上延缓稻米的品质劣变，且投入和维护成本较高。真空包装效果不错，但稻米仍会在酶的作用下发生缓慢氧化，且米粒中隐藏的虫卵不能得到根除。采用饱和水蒸汽可在较短时间内钝化农产品表层中过氧化物酶、脂肪酶等容易导致食品变质的酶类，微波由于其特殊作用机理可快速杀灭或钝化物料内部的虫卵、细菌和酶类。
发明内容
本发明的目的是提供一种耐贮藏营养米和米糠的生产方法。本发明将砻谷、去杂的糙米，采用微波和饱和蒸汽联合处理，然后进行一次轻碾，得到耐贮藏的营养米和米糠。微波和饱和蒸汽联合处理糙米是通过以下步骤实现：
（1）糙米于30-35℃、湿度85-95%的环境下放置25-30分钟；
（2）采用微波处理糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为300-400瓦，处理时间为20-40秒；
（3）经微波处理的糙米在25-35℃、湿度65-85%的环境下缓苏20-30分钟；
（4）在常压下采用饱和蒸汽对糙米进行处理，蒸汽温度为100℃，作用时间为10-30秒；
（5）经饱和蒸汽处理的糙米在20-30℃、湿度65-75%的环境下缓苏5-15分钟。
经微波和饱和蒸汽联合处理的糙米进行一次轻碾，所述一次轻碾为：采用60-80目细砂辊对糙米进行低速轻碾，主轴转速为600-1000转/分钟，然后用毛刷抛光轮分离米粒和浮糠，得到营养米和米糠。
稻米是热敏性谷物，热处理过程中容易形成应力裂纹，出现爆腰，严重影响其食味品质、营养价值和经济价值。本发明的优点在于：饱和水蒸汽可在较短时间内钝化稻米表层容易导致脂质氧化的酶类，微波则可快速杀灭或钝化米粒内部的虫、菌和酶类，利用两者的协同作用，可提升杀灭效力，抑制脂质氧化；在微波处理前后采用低温高湿处理，可有效降低米粒爆腰率，减少营养成分损失；此外，在饱和蒸汽处理及后续的缓苏过程中，部分水蒸气进入糙米粒表皮，使得糙米粒表层的表皮、种皮在轻碾时便容易脱去，保留糊粉层和胚芽。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，对照组为直接轻碾出的营养米。指标检测方法：水分GB5497-85；维生素B1采用高效液相色谱法；游离脂肪酸含量GB/T 20569-2006；脂肪酶活性的检测参照Lowry，Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的检测参照Fatemeh Malekian的方法。
实施例1
采用微波和饱和蒸汽交替处理糙米表面，然后进行轻碾（主轴转速为850转/分钟），分别得到营养米和米糠。微波和饱和蒸汽交替处理具体如下：
（1）糙米于30℃、湿度85%的环境下放置30分钟；（2）采用微波处理糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为300瓦，处理时间为40秒；（3）经微波处理的糙米在25℃、湿度65%的环境下缓苏30分钟；（4）在常压下采用饱和蒸汽对糙米进行处理，蒸汽温度为100℃，作用时间为30秒；（5）经饱和蒸汽处理的糙米在20℃、湿度65%的环境下缓苏15分钟。
实施例2
采用微波和饱和蒸汽交替处理糙米表面，然后进行轻碾（主轴转速为600转/分钟），分别得到营养米和米糠。微波和饱和蒸汽交替处理具体如下：
（1）糙米于33℃、湿度90%的环境下放置28分钟；（2）采用微波处理糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为350瓦，处理时间为30秒；（3）经微波处理的糙米在30℃、湿度75%的环境下缓苏25分钟；（4）在常压下采用饱和蒸汽对糙米进行处理，蒸汽温度为100℃，作用时间为20秒；（5）经饱和蒸汽处理的糙米在25℃、湿度70%的环境下缓苏10分钟。
实施例3
采用微波和饱和蒸汽交替处理糙米表面，然后进行轻碾（主轴转速为1000转/分钟），分别得到营养米和米糠。微波和饱和蒸汽交替处理具体如下：
（1）糙米于35℃、湿度95%的环境下放置25分钟；（2）采用微波处理糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为400瓦，处理时间为20秒；（3）经微波处理的糙米在35℃、湿度85%的环境下缓苏20分钟；（4）在常压下采用饱和蒸汽对糙米进行处理，蒸汽温度为100℃，作用时间为10秒；（5）经饱和蒸汽处理的糙米在30℃、湿度75%的环境下缓苏5分钟。
Claims (2)
1.一种耐贮藏营养米和米糠的生产方法，其特征在于，将砻谷、去杂的糙米，进行微波和饱和蒸汽联合处理，然后进行一次轻碾，得到耐贮藏的营养米和米糠；所述的微波和饱和蒸汽联合处理是通过以下步骤实现：
（1）糙米于30-35℃、湿度85-95%的环境下放置25-30分钟；
（2）采用微波处理糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为300-400瓦，处理时间为20-40秒；
（3）经微波处理的糙米在25-35℃、湿度65-85%的环境下缓苏20-30分钟；
（4）在常压下采用饱和蒸汽对糙米进行处理，蒸汽温度为100℃，作用时间为10-30秒；
（5）经饱和蒸汽处理的糙米在20-30℃、湿度65-75%的环境下缓苏5-15分钟。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述一次轻碾为：采用60-80目细砂辊对糙米进行低速轻碾，主轴转速为600-1000转/分钟，然后用毛刷抛光轮分离米粒与浮糠，得到营养米和米糠。
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