CN102948464B - 一种具有良好蒸煮性和贮藏性营养米的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种具有良好蒸煮性和贮藏性营养米的生产方法，属于农产品加工领域。将砻谷、去杂的糙米，进行多级轻碾，然后采用微波和热空气联合处理，通过控制加水量和加水速度，使营养米适度糊化（糊化度为15-20%），可得到具有良好蒸煮性和贮藏性的营养米。微波和热空气协同作用可使轻碾营养米米粒表里均一糊化，同时杀灭米粒中隐藏的虫卵、细菌和霉菌，钝化轻碾营养米中脂肪氧化酶和脂肪酶，抑制脂质氧化。通过控制加水量和加水速度，以及采用壳聚糖涂膜，可有效降低米粒爆腰率，减少营养成分损失。用该法生产的营养米营养损失少，蒸煮性和贮藏性显著提高。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有良好蒸煮性和贮藏性营养米的生产方法，属于农产品加工领域。
技术背景
随着生活水平的日益提高，健康、营养、均衡的饮食越来越受到人们的重视。在欧美、日本等国家就提倡食用营养价值较佳的糙米。但由于糙米含有较多粗纤维和糠层，口感和蒸煮性能不佳，一直未能被广泛接受。然而，对糙米进行多级轻碾后就可以得到去除糙米皮层，保留糊粉层和胚芽的营养米。由于营养米去除了部分糠层，与糙米相比蒸煮特性和食味品质有了一定改善，但仍不如精白米。且糠层去除之后，米粒中糊粉层与空气直接接触，导致轻碾营养米易氧化变质，此外米粒中的虫、霉、细菌也是造成营养米不耐贮藏的因素之一。
目前，国内外稻米储藏应用较为普遍的是低温贮藏和真空包装。低温贮藏只能在一定程度上延缓稻米的品质劣变，且投入和维护成本较高。真空包装效果不错，但稻米仍会在酶的作用下发生缓慢氧化，且米粒中隐藏的虫卵不能得到根除。微波由于其特殊作用机理可快速杀灭或钝化物料内部的虫卵、细菌和酶类，热空气则可在短时间内钝化农产品表层中过氧化物酶、脂肪酶等容易导致食品变质的酶类。
发明内容
本发明涉及一种具有良好蒸煮性和贮藏性营养米的生产方法，其特征在于将砻谷、去杂的糙米，进行多级轻碾后，采用微波和热空气联合处理，通过控制加水量和加水速度，使营养米适度糊化（糊化度为15-20%），同时杀灭或钝化米粒内部的虫菌酶，以达到提升蒸煮品质和贮藏性的目的。具体是通过以下方式实现：
将砻谷、去杂的糙米，进行多级轻碾，具体为：经40-60目细砂辊低速开糙（转速为700-1000转/分）后，采用60-80目细砂辊对糙米进行3级低速轻碾（主轴转速分别为700-900转/分，600-1000转/分，600-1000转/分），然后用毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到碾减率为6-9%（基于糙米重量）的营养米。
营养米进行微波和热空气联合处理：（1）通过雾化方式缓慢添加水分直至营养米含水量为17-19%，在水分达到17%以前保持0.6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到0.8-1.0%/小时；（2）采用微波处理营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为300-400瓦，处理时间为20-30秒；（3）经微波处理的营养米在20-25℃、湿度75-85%的环境下缓苏10-20分钟；（4）用1-3%的柠檬酸为溶剂，配制质量百分比为1.5-2.0%的壳聚糖溶液，对微波处理后的营养米进行喷涂，在40-45℃热空气中烘干成透明光亮的保护膜；（5）采用常压热空气对营养米进行处理，热空气温度为150-200℃，作用时间为10-30秒。
米粒经微波和热空气联合处理后，进行真空包装。
本发明的优点在于：采用多级轻碾的方法可准确控制加工精度，保证生产的营养米表面光滑均一。热空气可在短时间内钝化稻米表层容易导致脂质变质的酶类，微波则可快速杀灭或钝化米粒内部的虫、菌和酶类，两者的协同作用可提升杀灭效力，抑制脂质氧化；通过控制加水量和加水速度，营养米米粒发生内外均一的糊化，可提升糙米蒸煮性能；通过雾化方式缓慢增湿，采用壳聚糖涂膜以及在微波处理后采用低温高湿处理，有效降低了米粒爆腰率，减少营养成分损失。该法环保无污染，营养米爆腰率低，长时间贮藏仍能保持新鲜米的外观和蒸煮特性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，对照组为直接多级轻碾出的营养米。指标检测方法：水分GB5497-85；维生素B1采用高效液相色谱法；游离脂肪酸含量GB/T 20569-2006；脂肪酶活性的检测参照Lowry，Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的检测参照Fatemeh Malekian的方法。
实施例1
将砻谷、去杂的新鲜糙米，进行多级轻碾，具体为：经46目细砂辊低速开糙（转速为700转/分）后，采用80目细砂辊对糙米进行3级低速轻碾（主轴转速分别为900转/分，1000转/分，1000转/分），以及毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到营养米。
营养米进行微波和热空气联合处理：（1）通过雾化方式缓慢添加水分直至营养米含水量为19%，在水分达到17%以前保持0.6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到1.0%/小时；（2）采用微波处理营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为300瓦，处理时间为30秒；（3）经微波处理的营养米在20℃、湿度75%的环境下缓苏20分钟；（4）用3%的柠檬酸为溶剂，配制质量百分比为2.0%的壳聚糖溶液，对微波处理后的营养米进行喷涂，在45℃热空气中烘干成透明光亮的保护膜；（5）采用常压热空气对营养米进行处理，热空气温度为200℃，作用时间为10秒；处理后的营养米置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏6个月。
实施例2
将砻谷、去杂的新鲜糙米，进行多级轻碾，具体为：经46目细砂辊低速开糙（转速为800转/分）后，采用70目细砂辊对糙米进行3级低速轻碾（主轴转速分别为800转/分，800转/分，800转/分），以及毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到营养米。
营养米进行微波和热空气联合处理：（1）通过雾化方式缓慢添加水分直至轻碾营养米含水量为18%，在水分达到17%以前保持0.6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到0.9%/小时；（2）采用微波处理营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为350瓦，处理时间为25秒；（3）经微波处理的营养米在23℃、湿度80%的环境下缓苏15分钟；（4）用2%的柠檬酸为溶剂，配制质量百分比为1.8%的壳聚糖溶液，对微波处理后的营养米进行喷涂，在43℃热空气中烘干成透明光亮的保护膜；（5）采用常压热空气对营养米进行处理，热空气温度为180℃，作用时间为20秒；处理后的营养米置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏6个月。
实施例3
将砻谷、去杂的新鲜糙米，进行多级轻碾，具体为：经46目细砂辊低速开糙（转速为1000转/分）后，采用60目细砂辊对糙米进行3级低速轻碾（主轴转速分别为700转/分，600转/分，600转/分），以及毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到营养米。
营养米进行微波和热空气联合处理：（1）通过雾化方式缓慢添加水分直至轻碾营养米含水量为17%，在水分达到17%以前保持0.6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到0.8%/小时；（2）采用微波处理营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为400瓦，处理时间为20秒；（3）经微波处理的营养米在25℃、湿度85%的环境下缓苏10分钟；（4）用1%的柠檬酸为溶剂，配制质量百分比为1.5%的壳聚糖溶液，对微波处理后的营养米进行喷涂，在40℃热空气中烘干成透明光亮的保护膜；（5）采用常压热空气对营养米进行处理，热空气温度为150℃，作用时间为30秒；处理后的营养米置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏6个月。
效果分析：
（1）营养米理化指标
| 水分（%） | 糊化度（%） | 维生素B1含量（mg/100g） | 脂肪酶活性（U/100g） | 脂肪氧化酶活性（U/g） | |
| 对照组 | 14.4% | 0 | 0.37 | 8.8 | 61.2 |
| 实施例1 | 13.7% | 18.4 | 0.27 | 0 | 0 |
| 实施例2 | 13.5% | 16.8 | 0.26 | 0 | 0 |
| 实施例3 | 13.2% | 17.1 | 0.26 | 0 | 0 |
与对照组相比，实施例1、2、3生产所得营养米的水分含量变化不大，糊化度控制在15-20%之间，脂肪酶和脂肪氧化酶完全钝化，维生素B1却仍然保留了60%以上。
（2）贮藏期间游离脂肪酸含量（mg /100g）的变化
对照组营养米在第1个月游离脂肪酸含量超标（30mg/100g），其品质已开始发生劣变，不适合继续储藏。实施例1、2、3中营养米的游离脂肪酸含量在第6月仍然低于10 mg/100g。可见与对照组相比，本发明生产的营养米在贮藏期间游离脂肪酸含量显著降低。
本发明顺应稻米的结构特性，采用多级轻碾的方法得到营养米，利用微波和热空气的协同作用进行灭菌灭酶，通过控制加水量和加水速度，使轻碾营养米适度糊化，以达到提升蒸煮品质和贮藏性的目的。采用雾化方式缓慢增湿、壳聚糖涂膜和低温高湿处理有效降低米粒爆腰率、减少营养成分损失，产品蒸煮性和贮藏性显著提高。
Claims (6)
1.一种具有良好蒸煮性和贮藏性营养米的生产方法，其特征在于，将砻谷、去杂的糙米，进行多级轻碾后，采用微波和热空气联合处理，通过控制加水量和加水速度，使营养米适度糊化至糊化度为15-20%，同时杀灭或钝化米粒内部的虫菌酶，以达到提升蒸煮品质和贮藏特性的目的；所述微波和热空气联合处理是通过以下步骤实现：（1）通过雾化方式缓慢添加水分直至营养米含水量为17-19%，在水分达到17%以前保持0.6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到0.8-1.0%/小时；（2）采用微波处理营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为300-400瓦，处理时间为20-30秒；（3）经微波处理的营养米在20-25℃、湿度75-85%的环境下缓苏10-20分钟；（4）用1-3%的柠檬酸为溶剂，配制质量百分比为1.5-2.0%的壳聚糖溶液，对微波处理后的营养米进行喷涂，在40-45℃热空气中烘干成透明光亮的保护膜；（5）采用常压热空气对营养米进行处理，热空气温度为150-200℃，作用时间为10-30秒。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述多级轻碾为：经40-60目细砂辊低速开糙后，采用60-80目细砂辊对糙米进行3级低速轻碾，以及毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到营养米。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于细砂辊低速开糙主轴转速为700-1000转/分。
4.如权利要求2所述的方法，其特征在于所述3级低速轻碾主轴转速分别为700-900转/分，600-1000转/分，600-1000转/分。
5.如权利要求1~4任一所述的方法，其特征在于多级轻碾后，用毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到基于糙米重量碾减率为6-9%的营养米，所述毛刷抛光轮中的毛刷由猪棕、马尾或羊毫、山羊毛制成。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于经微波和热空气联合处理后，对米粒真空包装。
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