CN107410847B - 一种高gaba稻米制品及其加工方法 - Google Patents

一种高gaba稻米制品及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工领域，涉及一种高GABA稻米制品及其加工方法。所述稻米制品包括按重量份计的以下原料组分：稻谷100份、营养液150‑500份；所述营养液包括按照重量份计的以下组分：水100份，谷氨酸钠0.2‑2份、氯化钙0.1‑1.5份、维生素B10.05‑0.2份，维生素B20.05‑0.2份、植酸酶0.2‑1份，纤维素酶0.2‑1.5份，木聚糖酶0.1‑1份、谷氨酸脱羧酶0.1‑1.5份，柠檬酸0.01‑0.04份，柠檬酸钠0.04‑0.06份。制作所述稻米产品包括稻谷进行减菌处理、营养调节、培养、微糊化、干燥、脱壳、碾米、提胚得到营养糙米、营养大米、留胚米和营养米胚四种系列营养米，产品具有营养丰富、风味优良等特点，富含GABA、膳食纤维、肌醇、维生素、矿物质、等营养成分，稻米风味浓郁。

Description

一种高GABA稻米制品及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种高GABA稻米制品及其加工方法。
背景技术
稻谷籽粒的外形结构主要由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成。糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。每一层都拥有不可代替的有机营养物质，更营养，更健康。
发芽谷物是谷物中所含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转变为游离态的酶解过程。经过发芽的步骤后，谷物内部含有的营养素也跟着提升，甚至还产生新的营养成分，同时口感也会变软变好。发芽工艺主要包括浸泡、发芽和干燥三个阶段。
GABA(γ-氨基丁酸)、花青素、异黄酮、钙等都是人体不可缺少的营养素，并具有重要的生理功能，在降血压、预防心血管疾病、改善肝肾功能等方面发挥着重要的作用。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种高GABA稻米制品及其加工方法，本发明采用稻谷发芽，通过渗透方法和激活内原酶转化方法增加或富集典型营养素，提供一系列含高GABA(γ-氨基丁酸)的稻米制品。
本发明的技术方案如下：
一种高GABA稻米制品，所述稻米制品包括按重量份计的以下原料组分：
稻谷100份、营养液150-500份；
所述营养液包括按照重量份计的以下组分：
水100份，谷氨酸钠0.2-2份、氯化钙0.1-1.5份、维生素B10.05-0.2份，维生素B20.05-0.2份、植酸酶0.2-1份，纤维素酶0.2-1.5份，木聚糖酶0.1-1份、谷氨酸脱羧酶0.1-1.5份，柠檬酸0.01-0.04份，柠檬酸钠0.04-0.06份。
所述高GABA稻米制品通过稻谷进行减菌处理、营养调节、培养、微糊化、干燥、冷却后脱壳处理后得到营养糙米，所得碾米营养糙米通过碾米得到高精度营养大米或留胚米，从米糠中提胚得到营养米胚。
所述营养糙米的GABA含量100-500mg/100g，矿物质含量10-30mg/100g，VB含量0.5-2.0mg/100g，肌醇含量120-500mg/100g，膳食纤维含量1.0-10.0g/100g；
所述营养大米的GABA含量80-500mg/100g，矿物质含量10-30mg/100g，VB含量0.4-2.0mg/100g，肌醇含量120-400mg/100g，膳食纤维含量0.6-2.0g/100g；
所述留胚米的GABA含量90-500mg/100g，矿物质含量10-30mg/100g，VB含量0.5-3.0mg/100g，肌醇含量120-300mg/100g，膳食纤维含量0.8-3.0g/100g；
所述营养米胚的GABA含量50-500mg/100g，矿物质含量10-30mg/100g，VB含量0.6-3.0mg/100g，肌醇含量10-80mg/100g，膳食纤维含量0.2-1.0g/100g。
制作所述高GABA稻米制品的方法，所述方法包括以下步骤：
1)稻谷进行减菌处理：稻谷用臭氧水清洗约2次，再用自来水清洗2次左右，得到物料1；
2)营养调节：物料1中加入营养液，浸润渗透，沥干水分，得到物料2；
3)培养：将物料1于20-38℃，相对湿度＞90％的条件下发芽1-24h，得到物料3；
4)微糊化：将物料3置于蒸汽中糊化，得到物料4；
5)干燥：物料4进行脉冲微波干燥，物料温度控制在60℃以下，使含水量降到15％以下，然后降温至室温(20-25℃)，降温速度小于5℃/h；温度突然下降会导致米裂纹增多；
6)脱壳：用砻谷机脱壳，压力在30-40N，得到营养糙米；
7)碾米：营养糙米用碾米机碾米，得到高精度营养大米或留胚米；
8)提胚：碾米机产生的米糠和米胚混合物，用1-5级旋转分离器分离，得到营养米胚；
完成高GABA稻米制品的的制作。
优选地，所述步骤2)浸润渗透为真空渗透或超声波渗透或高压脉冲电场处理或低压高压交替处理其结合
进一步优选地，所述真空渗透条件为固液比1:1-4，真空度0.03-0.08Mpa，温度10-40℃，渗透时间0.5-30min，再于30-40℃下静置0.5-30min；
所述超声波渗透条件为：固液比1:1-4，超声波强度200-2000W/100g，温度20-55℃，时间0.5-10min；
所述高压脉冲电场处理条件为：固液比1:1-4，电场强度15-50kV/cm，脉冲时间200-600μs,脉冲频率100-300Hz；
所述低压高压交替处理条件为：固液比1:1-4，于高压0.2-0.4Mpa，温度10-30℃，渗透时间0.5-10min，再于低压0.03-0.08Mpa，温度10-30℃下渗透0.5-10min，高低压交替处理2～4次，再于10～30℃下静置2～10分钟。
优选地，所述步骤3)在培养的过程中进行臭氧熏蒸，臭氧熏蒸是指利用臭氧发生器每隔1-1.5h用浓度为4-6mg/L的臭氧熏蒸物料3-5min。
优选地，所述步骤4)物料3蒸汽中糊化0.1～10分钟。7、根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述步骤5)采用微波干燥与分段干燥结合，条件为第一阶段段微波干燥，第二阶热风干燥，
其中微波干燥条件为微波剂量为2-9W/g，微波干燥过程按“加热30～70s-间歇20～25s-加热30～70s-间歇20～25s”的程序交替进行，干燥时间15-40min；
热风干燥条件为相对湿度为50％-70％，温度为40-55℃，风量500-3000m3/(100kg·h)物料，干燥时间20-50min。
优选地，所述步骤7)若1道碾米1道抛光，研磨压力为1.5-2.3N得到留胚米；若2道碾米2道抛光，研磨压力为2-3N到高精度营养大米。
优选地，所述方法还包括对物料1进行浸泡处理后再进行步骤2)操作，
所述浸泡处理条件为：加入浸泡液中浸泡，温度为20-25℃，浸泡5～10h。
所述浸泡液为含有0.3-0.8％的混合酶、pH值为3-5的水溶液；所述混合酶为纤维素酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶按质量比3-6:2-4:2-4均匀混合。
进一步优选地，在所述步骤7)前进行调质处理，具体条件为：时间为5-25分钟，温度20-25℃，单位加湿量为0.3％-5.2％，实际渗入量为1.5％-3.5％，使调质后的营养糙米内部含水量百分比控制在13％-14％，营养表层含水量百分比控制在14％-17％。通过超声波雾化调质处理控制内外糙米的含水量不同，可以得到留胚率在90％以上的留胚米。
本发明有益效果如下：
1、采用上述方法，可以得到营养糙米、高精度营养大米、胚芽米和营养米胚四种系列营养米，产品具有营养丰富、风味优良等特点，富含GABA、膳食纤维、肌醇、维生素、矿物质、花青素(有色米)等营养成分，稻米风味(香气、滋味)浓郁。
2、稻谷发芽时，谷壳可以保护糙米不破碎，同时谷壳还有丰富的营养素，得到的GABA等生物活性成分高于纯糙米发芽，发芽长度至2～4mm，长度适宜，有利后期脱壳、提胚操作，同时在此发芽状态下，稻谷的生物活性最高，所含的GABA含量高。谷壳在纤维素酶、木聚糖酶等的作用下，增强稻谷种皮细胞壁和细胞膜的相对透性、提高全谷物种子的吸水率，提高发芽率，促进谷物的呼吸代谢作用，加快营养及功能性物质、生物活性成分的富集，缩短了富集时间。营养液中添加添加柠檬酸和柠檬酸盐作用在于：酸性环境可以促进GABA合成(pH5.0左右)；同时柠檬酸具有灭菌的作用用量。
3、本发明采用臭氧减菌，属于非热杀菌技术，避免发芽过程微生物繁殖；经臭氧处理后，导致稻谷中的脂肪氧化分解作用加剧，产生了游离的脂肪酸。
4、在制作过程中通过营养调节可提高大米营养。采用复合营养液发芽，经减压处理，可以提高米卷中γ-氨基丁酸等活性成分的含量，并降解谷物中的植酸含量，有利于人体吸收。真空渗透，有利于酶降解产物等小分子物质进入米粒内部，厌氧处理，有利于促进三羧酸循环，产生较高GABA。对营养调节过程的稻谷进行超声清洗和高压脉冲电场处理有效防止了营养液污染杂菌，避免了产生臭味渗透到发芽稻谷产品中，同时，可有效增强稻谷种皮细胞壁和细胞膜的相对透性、提高稻谷的吸水率，促进种子提前萌发，提高超氧阴离子自由基的产生速率及三磷酸腺苷(ATP)含量，促进发芽前期稻谷多种生物酶的激活和释放、胚乳溶解及功能性营养成分、生物活性成分、抗氧化成分的合成，促进了种子的呼吸代谢作用，加快了营养及功能性物质、生物活性成分、抗氧化成分的富集进程，缩短了富集时间，提高了营养及功能性物质、生物活性成分、抗氧化成分的含量，与生物酶解、微量植物生长素和金属离子溶液结合，可进一步降解种皮纤维素及半纤维素结构，增加种皮通透性，激活各种生物活性物质(内源酶等)活力最强，富集量更大，可溶性纤维素含量随之增大，效果更佳显著，提高了发芽率、发芽均一度及GABA含量。
5、在稻谷培养过程中，采用进行臭氧熏蒸，含氧量增加，GABA转化率高，含量增加，发芽率和发芽均一度提高。
6、采用微波干燥与热风干燥相结合的技术，干燥时间短、效率高，可最大限度保持发芽稻谷热敏性物质含量，尤其是GABA含量、维生素B，最大限度地保证发芽稻谷的天然色泽、口感和风味，同时还可起到杀菌作用；并提高留胚率、降低碎米率，提高了发芽稻谷的营养价值和食品安全性。
7、干燥后采用梯度或慢速降压和升压，以减少爆腰和碎米。
8、对发芽后稻谷进行微糊化处理，表层微糊化，有利于后期顺利脱壳，方便生产操作，防止脱壳过程中对稻谷造成损伤。
9、在浸润前采用纤维素酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶等组合酶的处理产生的疏松结构有利于水分向籽粒内部的渗透，其内外水分梯度的形成使得糙米润性增强，碾白压力减小，与此同时糙米的质构特性也发生了改变，其粗糙的表面结构在碾米加工过程中更易被碾削去除，使碾米能耗降低。
10、经过本发明浸泡、微糊化处理，只需要采用较小的砻谷压力(30-40N)以获得脱壳率较高的糙米，并降低碎米率、能耗，而不需要采用现有技术中通常采用的垄谷压力在50-70N，此压力小碎米率高，能耗高。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1系列高GABA营养米制品及加工方法
一种高GABA稻米制品，所述稻米制品包括按重量份计的以下原料组分：
稻谷100份、营养液300份；
所述营养液包括按照重量份计的以下组分：
水100份，谷氨酸钠1份、氯化钙1份、维生素B10.1份，维生素B20.1份、植酸酶0.5份，纤维素酶1份，木聚糖酶0.5份、谷氨酸脱羧酶1份，柠檬酸0.03份，柠檬酸钠0.046份。
制作所述高GABA稻米制品的方法，所述方法包括以下步骤：
1)稻谷进行减菌处理：稻谷用臭氧水清洗约2次，再用自来水清洗2次左右，得到物料1；
2)营养调节：物料1中加入营养液，浸润渗透，沥干水分，得到物料2；
3)培养：将物料1于28℃，相对湿度＞90％的条件下发芽24h，得到物料3；
4)微糊化：将物料3置于蒸汽中糊化，得到物料4；
5)干燥：物料4进行干燥，物料温度控制在60℃以下，使含水量降到15％以下，然后降温至室温，降温速度3℃/h；
6)脱壳：用砻谷机脱壳，压力在30N/cm，得到营养糙米；
7)碾米：营养糙米用碾米机碾米；
8)提胚：碾米机产生的米糠和米胚混合物，用3级旋转分离器分离，得到营养米胚；
完成高GABA稻米制品的的制作。
所述步骤2)浸润渗透为真空渗透，所述真空渗透条件为固液比1:3，真空度0.06Mpa，温度30℃，渗透时间25min，再于35℃下静置20min；
所述步骤3)在培养的过程中进行臭氧熏蒸，臭氧熏蒸是指利用臭氧发生器每隔1.3h用浓度为5mg/L的臭氧熏蒸物料4min。
所述步骤4)物料3蒸汽中糊化5分钟。
所述步骤5)采用微波干燥与分段干燥结合，条件为第一阶段微波干燥，第二阶热风干燥，
其中微波干燥条件为微波剂量为5W/g，微波干燥过程按“加热50s-间歇22s-加热60s-间歇22s”的程序交替进行，干燥时间18min；
热风干燥条件为相对湿度为65％，温度为52℃，风量2700m3/(100kg·h)物料，干燥时间22min。
所述步骤7)若1道碾米1道抛光，研磨压力为1.8Kg/m2，得到留胚米；若2道碾米2道抛光，研磨压力为2.5Kg/m2，得到高精度营养大米。
产品质量见表1。
表1系列高GABA营养米的品质分析(每100g)
Figure BDA0001272877210000061
注：对照为用普通方法(糙米含水量13.6％。不经减菌、营养调节、干燥工序)发芽72小时得到的普通发芽糙米。
由表1可知，采用本发明技术在较短的发芽时间(24h)得到了生物活性物质(GABA)、脂肪酸、还原糖、可溶性蛋白含量高的一系列发芽糙米、营养大米、留胚米和米胚。
实施例2：营养调节对营养大米品质的影响
营养大米的制作方法如实施例1，营养液的配方见表2，营养调节对营养大米品质的影响见表3。
表2营养液的配方
组分名称 配方1 配方2 配方3 配方4 配方5 配方6
谷氨酸钠 1 1 1 1 1 2
氯化钙 1 0.1 0.01 1 1 1.5
VB1 0.1 0.1 0.05 0.1 0.1 0.2
VB2 0.1 0.1 0.05 0.1 0.1 0.2
植酸酶 0.5 0.5 0.5 0.2 0.5 1
纤维素酶 1 1 1 1 0.2 1.5
木聚糖酶 0.5 0.1 0.6 0.8 0.7 1
谷氨酸脱羧酶 1 1 1 1 0.1 1.5
柠檬酸 0.03 0.02 0.02 0.02 0.04 0.04
柠檬酸钠 0.046 0.02 0.03 0.05 0.06 0.06
注：水100份，
表3营养液配方对营养米品质的影响
Figure BDA0001272877210000071
对照组为采用本发明工艺，但是营养液中只有水分，不含其他物质，经过处理得到的大米。
由表3可知，采用营养液处理的稻谷发芽后营养成分含量高，但是较高含量(配方5-6)的酶、酸得到的营养大米感官品质较差，因此结合感官及营养品质，应选择适宜的营养液配方(配方1-4)。
实施例3：渗透对营养大米品质的影响
营养大米的制作方法如实施例1，渗透参数见表4，对营养大米品质的影响见表5。
表4渗透工艺
Figure BDA0001272877210000081
表5渗透工艺对营养米品质的影响(单位：每100g)
Figure BDA0001272877210000082
Figure BDA0001272877210000091
注：对照为常压渗透：0.1Mpa，20min。
由表5可知，经过渗透处理，有利于酶降解产物等小分子物质进入米粒内部，厌氧处理，有利于促进三羧酸循环，产生较高GABA。对营养调节过程的稻谷进行超声清洗和高压脉冲电场处理有效防止了营养液污染杂菌，避免了产生臭味渗透到发芽稻谷产品中，同时，可有效增强稻谷种皮细胞壁和细胞膜的相对透性、提高稻谷的吸水率，促进种子提前萌发，激活各种生物活性物质活力最强，提高了GABA含量。同时经过渗透处理，还可以降低稻谷生产过程中碎米的产生。
实施例4：碾米对营养大米和留胚米米品质的影响
制作方法如实施例1，碾米对留胚米品质的影响见表6。
表6碾米对留胚米品质的影响(单位：每100g)
Figure BDA0001272877210000092
注：对照为糙米(不碾米和抛光)。留胚率80％以上可称为留胚米。空白为不经本专利的发芽等工序处理的常规碾米，1道碾米1道抛光。经发明工序，1道碾米1道抛光。
由表6可知，1道碾米1道抛光可得到留胚米，碾米、抛光次数太多，留胚率较低，碎米率、电耗大，不符合留胚米品质要求。
实施例5：微糊化处理对系列高GABA营养米的品质的影响
制作方法如实施例1，研究微糊化对营养糙米的品质的影响，结果见表7。
表7微糊化对营养糙米品质的影响(单位：每100g)
指标 实施例1 对照
感官品质(大米) 9 9
色泽 8 8
香气 9 9
膳食纤维，％ 1.0 1.2
GABA，mg 305 290
植酸，mg 243 268
肌醇，mg 132 142
脱壳率 85％ 50％
碎米率，％ 3 33
电耗，KWh/吨(碾米) 26 11
注：对照为不经过微糊化处理，其他同实施例1。
表7可知，对发芽后稻谷进行微糊化处理，表层微糊化，有利于后期顺利脱壳，减少碎米率，降低能耗，方便生产操作，防止脱壳过程中对稻谷造成损伤。同时还有利于提高生物活性物质(GABA)的含量，且降低植酸等不利消化物质的含量。
实施例7：浸泡处理对系列高GABA营养米的品质的影响
所述方法还包括对物料1进行浸泡处理后再进行步骤2)操作，其他如实施例1。
所述浸泡处理条件为：加入浸泡液中浸泡，温度为25℃，浸泡8h。
所述浸泡液为含有0.5％的混合酶、pH值为3的水溶液；所述混合酶为纤维素酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶、漆酶按质量比3:2:2:1均匀混合。
浸泡对胚芽米品质的影响见表8。
表8浸泡处理对胚芽米品质的影响系列高GABA营养米的品质分析(单位：每100g)
Figure BDA0001272877210000101
注：对照为糙米(不碾米和抛光)。
由表7可知，经过浸泡处理，稻谷其内外水分梯度的形成使得糙米润性增强，留胚米的留胚率更高，减少碾米碎米率和能耗。
实施例8：调质处理对系列高GABA营养米的品质的影响
方法同实施例1，在步骤7)碾米处理前进行调质处理，具体条件为：时间为20分钟，温度20℃，单位加湿量为3％，实际渗入量为2.1％，使调质后的营养糙米内部含水量百分比控制在15-20％，营养表层含水量百分比控制在23-25％。
表9调质对胚芽米品质的影响系列高GABA营养米的品质分析(单位：每100g)
指标 实施例1 经过调质处理
感官品质(大米) 9 7
色泽 8 8
香气 9 7
膳食纤维，％ 0.9 0.9
GABA，mg 295 296
植酸，mg 240 235
肌醇，mg 130 125
脱壳率，％ 95 98
留胚率，％ 86 95
碎米率，％ 32 3
电耗，KWh/吨(碾米) 36 11
表9可知：通过超声波雾化调质处理控制内外糙米的含水量不同，可以得到留胚率在90％以上的留胚米，同时经过调质处理，也更有利于脱壳，减少碾米碎米率和能耗。
实施例9：砻谷压力对稻米制品生产的影响
方法同实施例1，所述步骤6)脱壳中砻谷压力不同，研究砻谷压力对稻米制品生产的影响，结果见表10。
表10砻谷压力对稻米制品生产的影响
压力N 脱壳率，％ 碎米率，％ 电耗(KWh/吨)
实施例1(30) 85 3 4.6
35 85.2 3.2 5.1
40 85.0 3.4 5.2
50 87.3 15 15
60 85.1 18 15.2
70 85.2 21 16.1
注：垄谷(胶辊砻谷机)其他参数为：进机流量135kg/(cm·h)，快辊线速20m/s，线速度2.5-3.5m/s。
通过表10可知，经过本发明浸泡、微糊化处理，只需要采用较小的砻谷压力(30-40N)就可以获得脱壳率较高的糙米，并降低碎米率、能耗，而不需要采用现有技术中通常采用的垄谷压力在50-70N，此压力小碎米率高，能耗高。
实施例10碾米压力对稻米制品生产的影响
方法同实施例1，所述步骤7)碾米压力不同，研究碾米压力对稻米制品生产的影响，结果见表11。
表11碾米压力对留胚米生产的影响(100g)
压力，N 1.1 1.5 1.8 2.3 2.5
碎米率，％ 2.6 2.8 3 3.5 5.9
膳食纤维含量，％ 1.2 1.1 0.9 0.9 0.7
GABA含量，mg 296 298 295 295 295
植酸，mg 242 239 231 231 231
肌醇，mg 135 133 130 129 119
留胚率，％ 87 86 86 87 75
电耗，KWh/吨(碾米) 11 11.5 12 12.5 13
注：1道碾米1道抛光，得到留胚米。
通过表11可知，经过本发明浸泡、微糊化处理，只需要采用较小的碾米压力(1.5-2.3N)就可以获得留胚率、营养价值较高的留胚米，并降低碎米率、能耗，压力过小不利于植酸等物质的脱除，压力过大留胚率较低。
实施例11降温速度对稻米制品生产的影响
方法同实施例1，所述步骤5)降温速度不同，研究降温速度对稻米制品生产的影响，结果见表12。
表12降温速度对留胚米生产的影响(100g)
降温速度，℃/h 1 3 5 8
碎米率，％ 2.6 3 3.1 7
膳食纤维含量，％ 1.2 0.9 0.8 0.9
GABA含量，mg 295 295 294 288
植酸，mg 243 231 230 232
肌醇，mg 135 130 132 128
留胚率，％ 87 86 83 71
通过表12可知，经过本发明浸泡、微糊化处理，在干燥后降温过程中，尽量采用较低的降温速率(小于5℃/h)，因为温度突然下降会导致米裂纹增多，导致后期碎米率增加，同时也不利于脱壳处理。
实施例12干燥条件对稻米制品生产的影响
方法同实施例1，所述步骤5)干燥条件不同，研究干燥条件对稻米制品生产的影响，结果见表12。
实施例1：微波干燥条件为微波剂量为5W/g，微波干燥过程按“加热50s-间歇22s-加热60s-间歇22s”的程序交替进行，干燥时间18min；热风干燥条件为相对湿度为65％，温度为52℃，风量2700m3/(100kg·h)物料，干燥时间22min。
干燥条件1：微波剂量为8W/g，微波干燥过程按“加热30s-间歇25s-加热70s-间歇25s”的程序交替进行，干燥时间15min；热风干燥条件为相对湿度为70％，温度为50℃，风量2500m3/(100kg·h)物料，干燥时间23min。
干燥条件2：微波剂量为7W/g，微波干燥过程按“加热40s-间歇23s-加热40s-间歇23s”的程序交替进行，干燥时间35min。
干燥条件3：热风干燥条件为相对湿度为50％-70％，温度为40-55℃，风量500-3000m3/(100kg·h)物料，干燥时间60min。
表12干燥条件对留胚米生产的影响(100g)
干燥条件 实施例1 干燥条件1 干燥条件2 干燥条件3
碎米率，％ 3 2.8 5 3
干燥总时间，min 40 33 35 60
GABA，mg 295 295 286 295
留胚率，％ 86 85 77 74
VB，mg 0.66 0.65 0.45 0.43
含水量，％ 13 13 13 13
表12可知，采用微波干燥与热风干燥相结合的技术，干燥时间短、效率高，可最大限度保持发芽稻谷热敏性物质含量，尤其是GABA含量、维生素B，最大限度地保证发芽稻谷的天然色泽、口感和风味，同时还可起到杀菌作用；并提高留胚率、降低碎米率，提高了发芽稻谷的营养价值和食品安全性。
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种高GABA稻米制品的制备方法，其特征在于，所述稻米制品包括按重量份计的以下原料组分：
稻谷 100份、营养液150-500份；
所述营养液包括按照重量份计的以下组分：
水100份，谷氨酸钠0.2-2份、氯化钙0.1-1.5份、维生素B10.05-0.2份，维生素B20.05-0.2份、植酸酶0.2-1份，纤维素酶0.2-1.5份，木聚糖酶0.1-1份、谷氨酸脱羧酶0.1-1.5份，柠檬酸0.01-0.04份，柠檬酸钠0.04-0.06份；
所述高GABA稻米制品通过稻谷进行减菌处理、营养调节、培养、微糊化、干燥、冷却后脱壳处理后得到营养糙米，所得营养糙米通过碾米得到高精度营养大米或留胚米，从米糠中提胚得到营养米胚；
所述方法包括以下步骤：
1）稻谷进行减菌处理：稻谷用臭氧水清洗约2次，再用自来水清洗2次左右，得到物料1；
2）营养调节：物料1中加入营养液，浸润渗透，沥干水分，得到物料2；
3）培养：将物料1于20-38℃，相对湿度＞90%的条件下发芽1-24h，得到物料3；
4）微糊化：将物料3置于蒸汽中糊化，得到物料4；
5）干燥：物料4进行脉冲微波干燥，物料温度控制在60℃以下，使含水量降到15%以下，然后降温至室温，降温速度小于5℃/h；
6）脱壳：用砻谷机脱壳，压力在30-40N，得到营养糙米；
7）碾米：营养糙米用碾米机碾米，得到高精度营养大米或留胚米；
8）提胚：碾米机产生的米糠和米胚混合物，用1-5级旋流分离器分离，得到营养米胚；
完成高GABA稻米制品的的制作；
所述步骤3）在培养的过程中进行臭氧熏蒸，臭氧熏蒸是指利用臭氧发生器每隔1-1.5h用浓度为4-6mg/L的臭氧熏蒸物料3-5min；
所述步骤4）物料3蒸汽中糊化0.1~10分钟。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：
所述营养糙米的GABA含量100-500mg/100g，矿物质含量10-30mg/100g，VB含量0.5-2.0mg/100g，肌醇含量120-500mg/100g，膳食纤维含量1.0-10.0g/100g；
所述营养大米的GABA含量80-500mg/100g，矿物质含量10-30 mg/100g，VB含量0.4-2.0mg/100g，肌醇含量120-400mg/100g，膳食纤维含量0.6-2.0g/100g；
所述留胚米的GABA含量90-500mg/100g，矿物质含量10-30 mg/100g，VB含量0.5-3.0mg/100g，肌醇含量120-300mg/100g，膳食纤维含量0.8-3.0g/100g；
所述营养米胚的GABA含量50-500mg/100g，矿物质含量10-30mg/100g，VB含量0.6-3.0mg/100g，肌醇含量10-80mg/100g，膳食纤维含量0.2-1.0g/100g。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤2）浸润渗透为真空渗透或超声波渗透或高压脉冲电场处理或低压高压交替处理其结合。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述真空渗透条件为固液比1:1-4，真空度0.03-0.08Mpa，温度10-40℃，渗透时间0.5-30min，再于30-40℃下静置0.5-30min；
所述超声波渗透条件为：固液比1:1-4，超声波强度200-2000W/100g，温度20-55 ℃，时间0.5-10 min；
所述高压脉冲电场处理条件为：固液比1:1-4，电场强度 15-50kV/cm，脉冲时间200-600μs, 脉冲频率 100-300Hz；
所述低压高压交替处理条件为：固液比1:1-4，于高压0.2-0.4 Mpa，温度10-30℃，渗透时间0.5-10min，再于低压0.03-0.08Mpa，温度10-30℃下渗透0.5-10min，高低压交替处理2~4次，再于10~30℃下静置2~10分钟。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤5）采用微波干燥与分段干燥结合，条件为第一阶段微波干燥，第二阶热风干燥，
其中微波干燥条件为微波剂量为2-9W/g，微波干燥过程按“加热30~70s-间歇20~25s-加热30~70s-间歇20~25s”的程序交替进行，干燥时间15-40min；
热风干燥条件为相对湿度为50%-70%，温度为40-55℃，风量500-3000 m3/（100kg·h）物料，干燥时间20-50min。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤7）若1道碾米1道抛光，研磨压力为1.5-2.3N，得到留胚米；若2道碾米2道抛光，研磨压力为2-3N得到高精度营养大米。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述方法还包括对物料1进行浸泡处理后再进行步骤2）操作，
所述浸泡处理条件为：加入浸泡液中浸泡，温度为20-25℃，浸泡5~10h；
所述浸泡液为含有0.3-0.8%的混合酶、pH值为3-5的水溶液；所述混合酶为纤维素酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶按质量比3-6:2-4:2-4混合。
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