CN101406273B - 富硒发芽糙米的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种富硒发芽糙米的生产方法，其特征在于：利用新鲜稻谷或糙米为原料，进行分段给水，即半干湿发芽工艺。(发芽用水为特制的含硒水，其硒元素含量约0.1ppm～250ppm之间)给水量保证稻谷、糙米发芽所需最低水分需求量，发芽温度在15℃～40℃之间、时间10～72小时之间，当80％的稻谷、糙米发芽长度在0.5mm～1mm时(稻谷需进行第一次干燥，处理成糙米)，即可进行糊化、灭酶处理，发芽糙米在常温或50℃以下温度进行干燥，成品含水量≤14％。富硒发芽糙米有机硒含量为0.9mg/kg，用此工艺生产的富硒发芽糙米r-氨基丁酸含量比其它糙米约高40％左右，其优势是：利用稻谷、糙米种子发芽这一特殊机理、经种子吸收含硒元素的水分后，经酶解转化，使稻谷、糙米中的有机硒及其它营养的含量更高。

Description

富硒发芽糙米的生产方法

技术领域

本发明涉及一种富硒发芽糙米的生产方法，属农产品深加工领域。

背景技术

糙米是稻谷脱壳后，尚未经加工处理的米，由于糙米处层种皮，胚芽中含有大量的食物纤维、矿物质和多种营养物质皆尚保存，从营养学的角度分析来讲，糙米中的营养成分要比白米的营养成分高的多。但是，由于种皮部分的存在，糙米有一种糠的异味感，质地也比较硬。人体摄取之后消化性差，而且，在蒸煮时也比白米费时，由于种皮的包裹原因，吸水困难，蒸煮时间长，米饭口感极差，异味感很浓，咀嚼困难不容易消化，直接食用受到制约。所以，虽然大家都知道糙米是一种不可多得的营养食品。但是，由于口感和食用适口性等方面的原因，而不为人们所接受，只有在特殊的情况下：如医生嘱咐时，减肥等有限的人群中食用。

现代营养学研究发现，糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B族和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。

吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的淀粉物质被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖；同时，糙米中的锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。日本研究证明，糙米饭的血糖指数比白米饭低得多，在吃同样数量时具有更好的饱腹感，有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。因此，日本、韩国、新加坡等国家很早就掀起了吃糙米控制体重的热潮。

针对糙米由于糠皮部分的存在，糙米有一种糠的不愉快气味，蒸煮性、口感和吸收性较差。因此，糙米一直未能成为人类的主食。发芽糙米与糙米相比较其生理活性具有明显的优势。难得的是糙米发芽后，组织软化，炊煮方便。米中蛋白质和淀粉被降解，香甜味增加，解决了糙米口感欠佳的问题。发芽糙米在日本已经进入产业化和商品化的阶段。并开发出多种产品系列，掀起了一股食用发芽糙米的热潮。但是，传统的发芽糙米是用水浸泡后才催芽的，在浸泡过程中，损失了很多可贵的营养成分。还有用传统浸泡方法生产的发芽糙米菌臭味非常重，异味感非常大。

硒像它微量元素一样，硒在发现之初，科学家并不了解它对人体的作用。随着医学研究的深入，硒的面纱被一层层揭开。

硒的营养价值1953年，美国科学家Schwarz首次发现一种含硒的“因子3”能预防大白鼠营养性肝坏死，人类才开始了对硒的营养价值的研究。1966年，第一届“硒在生物和医学中的研究和进展”国际讨论会在美国召开。以单一元素作为议题而举行的国际讨论会，迄今为止，硒是唯一的一个。

硒与克山病二十世纪60年代，我国克山病高发，在周总理的指示下，我国营养学及微量元素研究专家对以心肌坏死为主的克山病进行研究，发现缺硒是克山病的主要原因。通过补硒，使流行于缺硒地区的克山病得到控制，这一研究第一次证实了硒与克山病的关系。硒与心血管疾病在芬兰这个普遍缺硒的国家，心脏病的死亡率明显高于高硒地区。而美国也发现其高硒地区心血管疾病死亡率明显低于低硒地区，对位于高硒地区和低硒地区的17个城市比较也发现有相同规律。上个世纪末，科学家发现，象冠心病和动脉粥样硬化这样的疾病，其产生的机理也与缺硒引起的脂质过氧化物增多有关。

硒与癌症1969-1971年Shamberger等经过一系列流行病学调查、临床实验、研究后指出，低硒地区及血硒低的人群中癌发病率高，消化道及乳腺癌尤为显著。

1983-1996年，中美两国科学工作者在世界食管、贲门癌最高发、其居民又存在营养素不足的河南省林县，进行了两项随机、双盲和以安慰剂作对照的人群干预试验。结果为：补充β-胡萝卜素、维生素E、硒酵母可显著降低受试对象的总死亡9％，总癌亡13％，其中尤以胃癌(死亡降低20％)最为明显。

1983-1991年美国亚利桑那大学″亚利桑那癌症中心″Clark教授对1312例癌症患者进行了长达数年大规模对照试验，结果表明，每日补充200微克硒，癌症死亡率下降50％，总发病率下降了37％。

硒与肝病1986-1994年，我国的医学专家于树玉等人历经数年的肝癌高发现场流行病学调查发现，肝癌高发区的居民血液中的硒含量均低于肝癌低发区，肝癌的发生率与硒水平呈负相关。在江苏启东县13万居民中进行补硒预防肝癌实验证实，补硒可使肝癌发生率下降35％；使有肝癌家庭史者发病率下降50％；此外还观察到补硒可增强人体免疫力，阻抗人群中病毒性肝炎的传播。

硒与艾滋病有大量的调查说明艾滋病毒感染者硒水平下降，包括无症状和有症状的儿童和老人。不同城市、不同国家的研究机构，如纽约、加州、佛罗里达、意大利、西班牙、德国、法国和比利时，均发现相似的结果。通过补硒不仅可以降低患艾滋病危险性，还能预防多种病毒性疾病，再度提高了对硒生物价值的认识，也解释了硒预防和治疗肝炎、克山病(克萨其病毒病)、口腔溃疡(多数为病毒性侵染所致)的机理。

硒与糖尿病日本国立健康营养研究所发现，微量元素之一的硒具有与胰岛素相似的作用，它可调节体内的糖份，使血糖降低。

硒与视力缺硒可以导致视力下降和许多眼疾如白内障、视网膜病、夜盲病等的发生。硒与重金属硒在体内有拮抗和降低多种重金属的毒性作用。可与银，汞，铅等重金属形成不溶性的物质，对人抵御环境中重金属污染起一定作用。

硒与自由基硒具有抗氧化作用。硒可使有毒性的过氧化物还原为无害的羟基化合物，使过氧化物分解，清除自由基保护细胞膜结构和功能，修复分子损伤部位，增强机体免疫力。

目前已经研究证实硒具有清除自由基、预防癌症、养颜抗衰、保护肝脏、抵抗有害重金属、抗辐射、免疫调节等方面的重要作用。硒对癌症、糖尿病、哮喘、高脂质血病、动脉硬化、皮肤不良、白内障、肾脏病、心脏病、肝病、风湿病，过敏性体质、关节炎、胃溃疡、肥胖、高血压等都具有很高的防治效果。

世界卫生组织(WHO)宣布：硒是人类和动物生命中必需的微量元素。

现在硒已经成为全世界最受瞩目的微量元素。但普通的发芽糙米含有的硒元素极低。公告号为CN1631225A的专利申请公开了一种富素发芽糙米及其置办方法和应用，它主要是将脱壳的稻谷种子采用富素营养液浸泡，然后，恒温发芽。最后，将稻谷种子烘干，获得富素发芽糙米。这种富素发芽糙米，由于是用浸泡，在浸泡过程中，大量的营养成分水解流失。而且，由于是浸泡，米粒在水的压力下迅速膨胀，在整颗米粒产生很多龟裂现象，使其生产出来的糙米在炊煮时，吸水过快，成碎片现象，没有咀嚼感，且有很浓的菌臭味，食用感极差，食用时无味，香、甜、芬香之成分也随着浸泡一并流失。

发明内容

本发明的目的在于，针对传统的发芽糙米发芽率低，营养成分流失大，米粒龟裂现象严重有失大米的香、甜、可口的优点等实际问题提供一种富硒发芽糙米的生产方法，利用种子发芽这一特殊机理，进行硒元素的吸收转化使糙米发芽后，组织软化，炊煮方便。

米中蛋白质和淀粉被降解，香甜味增加，解决了糙米口感欠佳及硒的有机转化等问题。

本发明的目的是这样实现的(富硒发芽糙米的生产方法其特征在于)：

a)利用收获在一年内优质新鲜稻谷或脱壳后的糙米作为富硒发芽糙米的原料。

b)经人为进行分段给水的方法，(可人工或机械拌匀，使供给稻谷、糙米的水分均匀吸附于稻谷、糙米的颗粒表面上，整个给水的过程3～15小时之间，给水量是占发芽稻谷、糙米重量比的5％～60％之间，在分段给水时，前5次给水量控制在1％～1.2％之间，第6次以上可控制在2％～2.3％之间，每次给水的间隔时间为50分钟至70分钟之间，总的给水量是当稻谷、糙米颗粒吸水饱满、无水滴滴下，即半干湿状态，此为半干湿状态发芽工艺，与传统的浸泡方法完全不同。

c)发芽期温度控制在15℃～40℃之间，发芽时间为10～72小时之间，发芽期间根据 环境温度及发芽稻谷、糙米的自身温度情况，间断轻翻以便散热，防止因温度过高及干湿不均匀而影响发芽率。

d)当80％的稻谷、糙米发芽长度为0.5mm～1mm时(稻米需经干燥到含水量为17％时，经脱壳加工成糙米)即可进行糊化、灭酶处理。糊化处理可在1.5kg/cm2蒸汽中蒸3～20分钟，灭酶处理用90℃左右常温常压蒸笼蒸2～20分钟。

e)常温干燥或物理干燥。干燥温度在50℃以下：富硒发芽糙米成品水分含量在14％以下，富硒发芽糙米有机硒含量为0.7mg～2mg/kg，r-氨基丁酸40mg～80mg/100g。

本发明中，供给富硒发芽糙米的水，是一种在洁净的水中加入有效的硒元素，其含量为0.1ppm～250ppm之间，可根据产品生产要求进行调节。

本发明中，富硒发芽糙米发芽率达到80％以上的发芽糙米活体，需进行两种方式处理：一种是糊化处理，即是在1.5kg/cm2压力的蒸汽中蒸(干蒸)3～20分钟。此方法适合用脱壳后进行发芽的富硒发芽糙米的加工生产。另一种是灭酶处理，用常温常压90℃左右蒸笼蒸2～20分钟，此方法适用于：以稻谷为原料进行发芽再经过干燥到含水量为17％时，经脱壳、灭酶、再干燥加工而成的富硒发芽糙米的加工生产。

具体实施方式

实施例一：

用收获在一年内优质新鲜去杂洁净后的稻谷，放进不锈钢滚桶搅拌设备中，将用洁净水配制为15ppm左右有效硒元素的水溶液，按分段给水均匀喷洒，充分拌匀的方法(可用人工或机械滚桶拌匀使稻谷颗粒均匀吸附水分。)在前5次给水量按稻谷重量控制在1％～1.2％之间，第6次以上可控制在2％～2.3％之间，每次供水时间相隔50分钟至70分钟之间

(每次供水拌均匀后另存于容器中，静置。)当稻谷质感吸水饱满，无水滴滴下时，稻谷含水量约为35％左右即可停止供水，并放于适温、无光处发芽，发芽温度控制在15℃～40℃，最适于温度在30℃，发芽期间根据环境温度及稻谷自身温度情况，可间断轻翻，以便散热，防止温度过高及干湿不匀而影响发芽率。发芽时间40～52小时之间，当80％以上的稻谷发芽到0.5mm～1mm时，将发芽稻谷进行干燥处理，干燥处理温度在50℃左右，当稻谷含水量为17％时，隔天匀潮后即可进行脱壳加工成糙米，再进行灭酶处理，灭酶在常温常压90℃左右蒸笼中蒸15分钟，并进行第2次干燥到含水量为14％时，即成富硒发芽糙米。其有机硒含量为0.9mg/kg，r-氨基丁酸含量为60mg/100g。

实施例二：

用收获在一年内优质新鲜去杂洁净后的稻谷经砻谷后所得糙米，经筛选去杂去碎米后，放进不锈钢滚桶搅拌设备中，将用洁净水配制为7.5ppm左右有效硒元素的水溶液，按分段给水均匀喷洒，充分拌匀的方法(可用人工或机械滚桶拌匀使糙米颗粒均匀吸附水分。)在前5次给水量按糙米重量控制在1％～1.2％之间，第6次以上可控制在2％～2.3％之间，每 次供水时间相隔50分钟至70分钟之间(每次供水拌均匀后另存于容器中，静置。)当糙米质感吸水饱满，胚芽微突，无水滴滴下时，糙米含水量约为32％左右即可停止供水，并放于适温、无光处发芽，发芽温度控制在15℃～40℃，最适于温度在30℃，发芽期间根据环境温度及糙米自身温度情况，可间断轻翻，以便散热，防止温度过高及干湿不匀而影响发芽率。发芽时间36～48小时之间，当80％以上的糙米发芽到0.5mm～1mm时，即可将发芽糙米进行糊化处理，糊化处理可在1.5kg/cm2，蒸汽蒸具内蒸15分钟，糊化完毕后进行干燥处理，在50℃以下温度干燥到糙米含水量为14％以下，即成富硒发芽糙米成品，其有机硒含量为0.9mg/kg，r-氨基丁酸含量为60mg/100g。

以上实例一和实例二所生产的富硒发芽糙米，经(NCPF国家加工质量监督检验中心)检测。有机硒含量为0.9mg/kg。[检验日期为2007/9/25，编号为(2007)CHY-0671]。在本发明中，由于糙米是在半干湿状态下进行发芽，改变传统的浸泡发芽生产方式，使糙米的各种营养得已保存并有所提高，糙米发芽过程中作用皮层中纤维、半纤维素，使其进行部分酶解，皮层变软，因此，蒸煮方便，特别是经过糊化后的糙米与大米互配后煮饭，其口感与大米饭相同，可作主食用，这样很容易做到长期，大量的摄取，从而实现人们对健康和幸福的需求。

Claims (1)

1.一种富硒发芽糙米的生产方法，其特征在于：

a)利用收获在一年内优质新鲜稻谷或脱壳后的糙米作为富硒发芽糙米的原料；

b)经人为进行分段给水的方法，人工或机械拌匀，使供给稻谷、糙米的水分均匀吸附于稻谷、糙米的颗粒表面上，整个给水的过程3～15小时之间，给水量是占发芽稻谷、糙米重量比的5％～60％之间，在分段给水时，前5次给水量控制在1％～1.2％之间，第6次以上可控制在2％～2.3％之间，每次给水的间隔时间为50分钟至70分钟；当稻谷质感吸水饱满，无水滴滴下时，或当糙米质感吸水饱满，胚芽微突，无水滴滴下时，即可停止供水，放于无光处进行发芽；

c)发芽期温度控制在15℃～40℃之间，发芽时间为10～72小时之间，发芽期间根据环境温度及发芽稻谷、糙米的自身温度情况，进行间断轻翻以便散热，防止因温度过高及干湿不均匀而影响发芽率；

d)当80％的稻谷发芽长度为0.5mm～1mm时，经干燥到含水量为17％时，脱壳加工成糙米，进行糊化、灭酶处理；当80％的糙米发芽长度为0.5mm～1mm时进行糊化、灭酶处理；糊化处理在1.5kg/cm²蒸汽中蒸3～20分钟，灭酶处理用90℃常压蒸笼蒸2～20分钟；

e)常温干燥或物理干燥，干燥温度在50℃以下：富硒发芽糙米成品水分含量在14％以下，富硒发芽糙米有机硒含量为0.7mg～2mg/kg，γ-氨基丁酸含量40mg～80mg/100g；供给富硒发芽糙米的水，是一种在洁净的水中加入有效的硒元素，使有效的硒元素含量为0.1ppm～250ppm之间。