CN103380881A - 一种高含量y-氨基丁酸的大豆粉或麦夫粉及食品的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种高含量y-氨基丁酸的大豆粉[麦夫粉]制备方法，系采用有益菌生物发酵含大豆粉[麦夫粉]方法制备；或者用于生产含大豆粉，或用于生产该大豆粉与小麦粉[大米粉].或与杂粮粉等的高含量y-氨基丁酸的混合靣粉；或直接进入到高含量y-氨基丁酸的含该大豆粉[麦夫粉]的靣包.馒头等面制食品及其它食品的加工应用；或用于再生产其它食品加工中。

Description

一种高含量y-氨基丁酸的大豆粉或麦夫粉及食品的制备方法

技术领域

本发明是利用有益菌生物发酵方法及连续酶解方法加工生产高含量y-氨基丁酸的大豆粉或麦夫粉及其食品的制备方法。

技术背景

y-氨基丁酸.英文称为：gaminobutyficacid.简称：GABA，化学名称：4-氨基丁酸.别名：氨铬酸等；分子式C4H9N02，分子量103.1。是一种天然存在的功能性氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质。存在于人体内脑皮质.海马.丘脑.基底神经节.和小脑中，并起着重要抑制作用，对人机体的多种功能具有调节作用：对预防高血压上升，促进脑新陈代谢，改善脑血管病症，及由头部受到外伤害症状缓解与恢复，以及肌肉萎缩症都有显著的效果。当人体缺乏GABA时，会产生焦虑不安.疲倦.忧虑和失眠等不良情绪与症状，尤其是高运动量人群.脑力劳动者及55岁以上老年人群，及时补充适量GABA，对快速缓解疲劳，补充能量，降低高血压和预防脑萎缩.老年性脑性神经性疾病会产生有益的健康作用；由于对高含量y-氨基丁酸的功能作用及开发应用才刚刚开始，许多健康机理需要待被证明。

运用酵母属菌以及毛霉属菌.米曲霉属菌等有益菌对大豆粉或麦夫粉在适宜条件下进行发酵.通过发酵过程中会产生的酶能对大豆或麦夫粉中蛋白质中部分大分子进行催化分解成为小分子或氨基酸状态；并利用其蛋白质中氨基酸-谷氨酸钠或谷酰氨发酵，及过程中经过的谷氨酸脱羧酶的催化作用下使其转化，得到含量在100mg/100g以上的y-氨基丁酸的大豆粉[或麦夫粉]及其食品加工后含量在10mg/100g以上[干计]y-氨基丁酸的靣制食品。

发明內容

本发明目的是为消费人群在日常生活中安全.方便.经济地摄取y-氨基丁酸。

利用大豆粉或麦夫粉100斤在添加了自重量400斤以內或其体积0.5倍--4倍的水，温度在摄式50度以內，时长保持10小时左右，大豆粉或麦夫粉在酵母属菌或毛霉属.或米曲霉属.或根霉属菌等有益菌或对发酵过程中所能夠生成的蛋白酶及其它酶等能对其所含有的蛋白质.肽链残基及氨基酸.尤其谷氨酰氨.谷氨酸钠等或以小分子以下的基质物所产生催化.酶解.转移等反应作用，或利用外来添加或自身所产生的谷氨酰氨脱羧酶使其脱羧，并由此转化并生成比大豆粉或麦夫粉直接加工食品时其含量更多的y-氨基丁酸；如将该大豆粉或麦夫粉的湿靣或含水物质体经脱水.干燥或烘干；或再经粉碎或研磨加工成为豆浆等商品，该物质中每100克[干计]会含有25-38克以上蛋白质.y-氨基丁酸[干计]能含有100-170mg以上；如果将湿状大豆粉物直接添加入小麦粉或其它杂粮粉，经再次发酵工艺或直接加工成型及熟化成为食品，可生产含有y-氨基丁酸的靣制食品，如：靣包.馒头.压缩饼干.能量棒等；如果以该食品中含有着干重10％的大豆粉，其y-氨基丁酸100克中则至少含有10mg以上；也可经研磨成为液体商品或加工为其它商品如豆腐.豆浆等。该含大豆和GABA的靣制食品及其它食品口感和风味好，易于加工，方便使用，利于大规模加工和食品厂应用。

本发明系采用发酵或及连续酶解催化的工艺，使以往高高在上的GABA能以普通面制食品或靣粉及其它的形式进入到人们的日常生活或主食中，为普通群众带来身体健康和快乐生活。

在本发明的方法中，使用大豆粉或麦夫粉利用有益菌发酵以及经过发酵中所伴生的多种生物酶等，有对大豆蛋白质，麦胶原蛋白质及所有大分子物催化.酶解作用；其氨基酸中的谷氨酸.也会由此被解离催化；依据每一种酶都会同时存在有同一种脱羧酶的理论：在本发明中，经保持长时间发酵的大豆蛋白基团中会产生蛋白质肽链中的谷氨酰胺残基的y-酰胺基.或因为使谷氨酰胺及谷氨酸钠的发酵，会产生出谷氨酰胺酶，而同时伴生的谷氨酸脱羧酶会对其进行脱羧.或经另外添加的谷氨酸脫羧酶脱羧，因而转化生成y-氨基丁酸：生成其化学方程式H2NcH2cH2cH2cocH所表达的一种化学物质；例如：

实施方式大豆粉100斤，加水400斤或其靣粉的4倍体积以內，调整pH值5-7之间，并保持温度摄式85度以下2小时以内；在冷却至约35摄式度时加入酵母属菌或毛霉菌[米曲菌]或者添加有谷氨酸脫羧酶0.0001以上含量，合计0.02-1.5斤，保持发酵状态10小时左右后，或沥干[脱干]多余水分，或进入烘干机干燥，成为商品大豆粉；或经研磨或粉碎成为液体商品如豆浆.或加工成豆腐等；或将该大豆粉水状物质直接添入到靣包.馒头等面制食品的生产加工中；或经脫水成干燥后制成为含小麦粉[大米或大米粉]或杂粮粉中的一种或多种的含y-氨基丁酸的混合靣粉。该大豆粉[干]每100克y-氨基丁酸含量在100mg以上；

2.大豆粉100斤，加水400斤以內，调整pH值在5-7之间，保持温度摄式60度1小时以内；冷却至约35度以下时加入酵母属菌或毛霉菌[米曲菌]其中的一种菌0.02-1.5市斤，保持发酵状态10小时以内，加入900斤小麦粉或大米粉或其中杂粮粉，或需要加入碳酸钙或小苏打以及水分.其它食品添加剂，或经过发酵成为靣包.馒头.其它靣制食品的备用面团；该靣制品100克[干计]含y-氨基丁酸至少10mg以上；

3.大豆粉100斤，加水400斤以內，调整PH值在5.-7之间，保持温度在摄式50度以内，在温度降至摄式30度以上时加入酵母属菌.毛霉属菌或米曲属菌等其中的一种合计为0.02-1.5斤，或添加利于改善发酵质量的生物酶：如蛋白类酶.或转移类酶、或谷氨酰胺酶及脫羧酶等，添加量为100斤大豆粉0.0001--8克之间，并保持温度10小时以内；

4.鲜大豆渣[豆腐.豆浆等豆制品加工时.所余剩物的大部分为膳食纤維的总称]连同外加入的水合计400斤，保持温度摄式60度1小时后，冷却至约32度时，加入酵母菌.或酵母菌加毛霉属菌[米曲霉属菌]0.02--1.5斤，或添加葡萄糖0.5斤以上促进发酵，隔1-2小时后调整PH值5-7之间，或再加入风味蛋白酶或谷氨酸脫羧酶，按[干计]100斤∶0.001--8克比例添加，保持温度9小时以内；

5.麦夫粉100斤，加水400斤以內，调整PH值在5-7之间，保持温度在摄式60度1小时左右，冷却到33度以下时，加入进酵母属菌或毛霉属菌[米曲霉属菌]0.02-1.5斤，可加入木聚糖酶.蛋白酶.谷氨酸酶.脫羧酶其中的一种或二种以上酶0.0001-8克，搅拌均勻并保持温度9小时以内；然后可脫干水分，或经超微粉碎成为商品；或另加入靣粉[大米粉.杂粮粉.杂豆粉]经加工生产成靣制食品；

6.大豆碎粒或粉状物100斤，加水400斤以內，PH值5-7之间，保持温度50摄式度左右，在降低温度30-35度时加入酵母属菌或毛霉菌属[米曲霉属菌]0.02-1.5斤搅拌均匀后保持温度发酵至10小时以內；然后可经研磨成为豆浆状液体，或经再加工成为原料或其它商品；

7.在本发明高含量y-氨基丁酸的大豆粉，也可以使用将大豆籽粒时，经高温蒸汽或膨化技术加工：高温200摄式度以內，压力3公斤/平方厘米以下.时长3分钟以內或相当于该技术的方式瞬时脫腥增香的加工处理，可以使大豆籽粒产生了明显的豆香味；再经过粉碎或以其它的形态的大豆粉加工成的物质，作为该发明方法中的大豆粉应用，经以上的发酵方法产生含高含量y-氨基丁酸食品和靣粉及原料；

在本发明中，使用大豆粉.或麦夫粉、或大豆饼粉[花生饼粕粉]、杂豆粉等，加入其自身体积[重量]的50％--4倍以內的水，温度在摄式60度1小时以內，搅拌均勻；待其温度能降低在摄式34度以下时，.调整PH值在5-7之间时，加入酵母属菌或毛霉属菌.或米曲霉属菌，或酵母菌与毛霉属菌及与米曲霉属菌.或酵母菌与毛霉属菌或米曲霉属菌之一，其比例：1∶0.1-1，或1∶0.1-1∶0.1-1.抑或其中的一种菌0.02-1.5斤，其[干计重]大豆粉与酵母菌等菌比例重量为100∶0.02-1.5％，搅拌均匀后长时间保持温度并发酵在10小时以內，可产生蛋白酶及其它酶类并产生催化或其它方式的反应作用后成为商品；或再加入进小麦粉.大米粉及水分发酵后进入食品生产加工；或加入其它如玉米.高粱.薯类粉荞麦.燕麦.杂粮杂豆粉发酵；也可以为达到提高食品质量.风味.口感，以及提高y-氨基丁酸的含量，再加入进生物酶类：如蛋白酶类.淀粉酶类.脂肪酶类等；在发酵过程中，会有温度升高以及产酸现象[可使用加入碳酸钙或小苏打，保持pH值5-7之间，在正常的发酵状态.以及不会超过摄式40度时，一般通过搅拌发酵大豆面团或底物，会能控制平稳温度]，不会影响发酵的状态和质量。

例如：配方1.大豆粉100斤，加水400斤以內，搅拌均匀后，调整pH值5-7之间，并保持温度摄式60度以内；约1-2小时后，约32度时加入鲜酵母属菌或毛霉属菌[米曲菌]0.02-1.5斤，再搅拌均匀，保持发酵状态9小时以内，此时可能因酸度大，要加入些碳酸钙或小苏打搅勻，重新调整PH值5--6.5之间.沥干并脱干多余水分，进入烘干机加热干燥，待检测水分含量约11％左右时成为商品大豆粉；或直接径研磨粉碎成为液体商品如豆浆或加工成豆腐等制品；该大豆粉每100克[干]y-氨基丁酸含量100mg以上；

配方2.大豆粉100斤，加水400斤以內，搅拌均勻后，调整pH值在5-7之间，保持温度摄式50度以内；1小时后，在约32度时同时加入干酵母或毛霉菌[米曲菌]0.02-1.5市斤，再搅拌均匀，保持发酵状态9小时以内，此时加入进900斤小麦粉或大米粉发酵，或要加入碳酸钙或小苏打以及水分.其它食品添加剂，调整PH值在5--7之间，或再经过发酵成为靣包.馒头.其它靣制食品的备用面团；该靣制品100克[干计]含y-氨基丁酸至少10mg以上；

配方3.大豆粉100斤，加水400斤以內，搅拌均匀后，调整PH值在5-7之间，保持温度在摄式50度以内，在温度降至摄式30度以上时先加入酵母菌搅拌，隔1-2小时再加入毛霉属菌或米曲属菌其中的一种，并搅拌均匀，保持发酵状态；或添加利于改善发酵质量的生物酶：如蛋白酶.或转移类酶.氨基酰胺酶及谷氨酸脱羧酶等，添加量为100斤大豆粉0.005--8克之间，或经多次搅拌均匀，并保持温度8小时以内；然后沥干或脱干多余水分，经烘干并粉碎后成为商品；或在不经脱水时加入小麦粉[大米粉]或其它杂粮[杂豆]粉发酵；或直接用于如面包.馒头等面制食品的使用加工；

配方4.鲜大豆渣[豆腐.豆浆等豆制品加工时.所余剩的大部分的总称]连同外加入的水合计400斤以內，保持温度摄式60度1小时后，冷却至在约32度时，加入酵母属菌.或酵母菌加毛霉属菌[米曲霉属菌]0.02--1.5斤，搅拌均匀.隔2小时后或再加入蛋白酶或谷氨酸脱羧酶等，按[干计]100斤∶0.0005--8克比例添加，经搅拌并保持温度8小时以内；然后脱去多余水分并经烘干.或再超微或研磨粉碎成为商品；也可在脫水前加入靣粉或食品添加剂等经发酵或不发酵，供生产加工靣制食品使用；

配方5麦夫粉100斤，加水400斤以內，搅拌均勻后调整PH值在5-7之间，保持温度摄式60度以內，在冷却至32度时加入酵母属菌，或与米曲霉属菌0.02-1.5斤，搅拌并保持发酵温度；或再加入蛋白酶或氨基酸脱羧酶.纤维素类酶.木聚糖酶等：100斤∶0.001--10克的比例；搅拌均匀并保持温度10小时以內；然后脫去多余水分经烘干或再粉碎成为商品；或不经脱水烘干，再加入靣粉或杂粮[杂豆]粉，直接进入到面包等靣制食品等商品的生产使用。

以上应用加工生产应用时，会因酵母属菌商品干.鲜，毛霉属菌、米曲霉属菌采集物的干鲜优异及活菌含量不同以及蛋白酶、转移酶、谷氨酸脫羧酶或因生产厂家不同酶含量或活力而不同，所以添加或使用量会有所不同；

在本发明中应用的大豆粉，是指将大豆经粉碎加工后的颗粒或粉状物；也可以使用将大豆籽粒时，经蒸汽或膨化技术：高温200摄式度以內，压力3公斤/平方厘米以下.时长3分钟以內或相当于该技术方式，瞬时脫腥增香的加工处理后，可以使大豆籽粒产生了明显的豆香味，再经过粉碎或其它方式粉碎的大豆作为原料使用；

麦夫粉是指经提取小麦淀粉后的夫皮等物质。

在本发明中，y-氨基丁酸的含量是通过发酵后旳该大豆粉在经过对氨基酸溶液的提取，再经过对其上澄液体通过离子交換及氨基酸分析法所得到；还可以利用离子交換方法以及经氨基酸分析仪获取；还可以通过对该大豆粉烘干后，再利用光谱分析等方法进行检测其含量。

本发明所使用酵母属菌.毛霉属菌.米曲霉属菌等，可以从馒头或靣包业生产.釀造豆豉.豆腐乳及酱油.醋所使用的加工过程所含有菌曲中获取；也可以从市场上采购。

所添加使用的蛋白酶.及谷氨酰胺酶及脫羧酶.纤维素类酶.木聚糖酶，也可以从市场上采购。

高含量y-氨基丁酸的大豆粉[麦夫粉]，也可以与小麦粉或大米粉.或杂粮其中的一种或二种以上的粉]混合成含量为3-25∶100/比例的商品面粉；也可以任何市场所需要的液体.或其它状态商品形式进入市场；还可以在发酵完成后直接进入到面包或馒头或其它面制食品的生产加工应用中。

由于可以将发酵后含有y-氨基丁酸的大豆面[麦夫粉]液体或固体物直接应用添加进入的小麦粉[大米粉.或杂粮.杂豆粉]中，既可提高了y-氨基丁酸收得率，还可以减少污水排放，循环生态生产，节约能源，有利环境保护，符合当前的有关发展政策。

市场前景

当今信息社会靣临机遇与市场竞争，人人都在繁忙工作以及应对挑战的压力中，追求健康，享受美好及幸福生活是每个人期盼！从日常主食中增加营养又能获得身体和精神健康，是本发明的宗旨！所以，增加了新的健康功能的含大豆及y-氨基丁酸的靣食及其制品，市场上同时为消费者又增加了新的选择--一种新功能健康食品，价廉物美，肯定会受到欢迎！

经济效益分析

以50万人口地市级区域计，投资100万元，10--20人操作生产，每天如生产10吨含大豆粉[麦夫粉]y-氨基丁酸靣制或其它食品，每吨获利3000元[不含高档商品]，每年获利将达近千万元；再加上对因缺乏y-氨基丁酸亚健康人群的辅助治疗作用而节省的药费及其它费用.和由此增加了健康和快乐，其经济效益加上社会效益，其综合效益应比企业利润更加甚大！所以，本发明更具有应用和推广意义。

Claims (6)

1.一种高含量y--氨基丁酸的大豆粉或麦夫粉及食品的制备方法，其特征在于：大豆粉或麦夫粉100斤，加水400斤以內或其4倍体积以內，调整pH值5-7之间，并保持温度摄式85度以下2小时以内；冷却至35摄式度以下时加入酵母属菌或毛霉菌或米曲菌中的一种或二种以上有益菌发酵[或者添加有谷氨酸脫羧酶0.0001克以上含量]，合计0.02-1.5斤，保持发酵状态10小时左右后；或沥干[脱干]多余水分，经干燥成为商品大豆粉；或经研磨或粉碎成为液体商品及生产为其它如豆浆.豆腐等；或将该发酵大豆粉的含水状物质直接添入进到靣包.馒头等面制食品的生产加工中；或经加工混合成为含小麦粉[大米或大米粉]或杂粮粉中的一种或多种的含y-氨基丁酸的混合靣粉。 

2.依据权利要求1要求，其特征在：大豆粉100斤，加水400斤以內，调整pH值在5-7之间，保持温度摄式50度以内1小时左右，冷却至35度以下时加入酵母属菌或毛霉菌[米曲菌]其中的一种菌0.02-1.5斤，保持发酵状态10小时以内，加入900斤小麦粉或大米粉，或再经过发酵成为靣包.馒头.其它靣制食品的备用面团。 

3.依据权利要求2要求，其特征在：鲜大豆渣100斤加入的水合计400斤以內，保持温度摄式60度內1小时左右，冷却至约32度时，加入酵母菌.或酵母菌加毛霉属菌.或米曲霉属菌一种或二种以上0.02--1.5斤，隔1-2小时后PH值5-7之间，或再加入风味蛋白酶或谷氨酸脫羧酶，按[干计]100斤∶0.001--8克比例添加，保持温度9小时以内。 

4.依据权利要求1要求，其特征在：麦夫粉100斤，加水400斤以內，调整PH值在5-7之间，保持温度在摄式60度內1小时左右，冷却至33度以下时，加入进酵母属菌或毛霉属菌[米曲霉属菌]0.02-1.5斤，调整PH值5-7之间，或添加有木聚糖酶.蛋白酶.谷氨酸酶.脫羧酶其中的一种或二种以上0.0001-8克搅拌均勻并保持温度9小时以内；然后可脫干水分，或经研磨粉碎成为商品；或直接加入靣粉[大米粉.杂粮粉.杂豆粉]经加工生产成靣制食品。 

5.依据权利要求1要求，其特征在：大豆碎粒或粉状物100斤，加水400斤以內，PH值5-7之间，保持温度50摄式度左右，在降低温度30-35度时加入毛霉菌属[或米曲霉属菌]0.02-1.5斤搅拌均匀后保持温度发酵至10小时以內；可经研磨成为豆浆状液体商品，或经再加工成为原其它如豆腐等商品。 

6.一种高含量-氨基丁酸的大豆粉或麦夫粉及食品的制备方法，其特征在：大豆粉100斤，加水400斤以內，调整PH值在5.-7之间，保持温度在摄式50度以内，在温度降至摄式30度以上时加入毛霉属菌或米曲属菌其中的一种合计为0.02-1.5斤，或再添加改善发酵质量的生物酶：如蛋白类酶.或转移类酶、或谷氨酰胺酶或脫羧酶其中的一种或二种以上，添加量为100斤大豆粉0.0001--8克，并保持温度10小时以内，然后再经加工成为商品或者食品原料。