CN1952100A - 谷物膨化后生产发酵制品的新技术 - Google Patents
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Abstract
将谷物膨化后生产发酵制品，是食品工业中一项新技术。谷物在气流或挤压膨化过程中，由于受到高温高压的作用，使谷物积蓄了大量能量。其水分呈过热状态。在膨化的瞬间、谷物从高温高压突然降为常温常压。巨大的能量释放，使液态水汽化，水的体积膨胀2000倍；谷物结构被拉伸破坏，成为网状或片状，易于液化和糖化，更有利于发酵，可以简化工序，节省能源，缩短发酵周期，减少酒母用量，提高谷物利用率，改善成品质量，改革传统发酵工艺。
Description
技术领域
将谷物膨化后生产发酵制品，是食品工业中一项新技术。
背景技术
食品发酵是我国古老的民族文化遗产。在几千年前，我国就生产发酵制品，如黄酒、醋等，以满足人民的生活需要，之后，世界各国也先后生产发酵制品，但都利用传统工艺，即谷物先经粉碎、浸泡，再蒸煮，冷却到一定温度，加上曲子和酵母，进行一定时间的发酵，再蒸馏或过滤，制出发酵产品。
发明内容
谷物膨化后生产发酵制品的新技术，是将谷物用气流式或挤压式膨化机膨化。谷物在膨化机中高温高压作用下，交软或呈半凝胶状态，谷物的所有成分如淀粉、蛋白质、脂肪、水等积蓄了大量能量，所含水分呈过热状态。在膨化的瞬间，由于谷物突然从高温高压降为常温常压，巨大的能量释放，使液杰水汽化，水的体积膨胀2000倍，同时，使谷物结构发生了变化，宏观上，谷物质地疏松、体积增大几到十几倍，微观上，在电子扫描显微镜下观察，呈网状或片状，这就为酶的作用提供了巨大的作用面积，而且空间位阻小，淀粉链和肽链能主动吸附酶，有利于酶和酵母对谷物的作用，提高谷物利用率，缩短发酵周期。
谷物膨化后，使淀粉具有较高的a化度，因此有利于酶的糖化，可省去糊化工序，节省能源；由于膨化瞬间完成，谷物中可溶性糖，氨基酸和维生素被保存下来，为酵母的生长提供了丰富盼碳源、氮源和生长素，谷物在膨化过程中，受到高温高压的灭菌作用，脂肪减少较多，可减少发酵过程的酸败，有利于改善发酵产品风味。
谷物经气流式或挤压式膨化机膨化，膨化后的谷物用清水和a-淀粉酶调粉、液化，再加入糖化剂糖化，按上述工艺条件操作得到的糖化液是生产发酵产品的新技术。
酿造黄酒时，谷物膨化后，料水比按1比3加入清水，同时加入a一淀粉酶，升温至85℃，液化15分钟，冷却后加入糖化酶糖化，再拌曲和接酒母，进行发酵，之后经压榨去掉酒糟，将酒液澄清、杀菌，制得黄酒成品。
酿造食醋时，谷物膨化后，加3倍于谷物的40℃清水，再加a淀粉酶液化，加曲子、糖化酶糖化，再补水至料水比到1比6，醪液温度在20℃左右，加酒母进行酒精发酵，然后进行醋酸发酵，后熟时加入食盐，淋醋去掉醋糟，陈酿及澄清后灭菌，即得食醋成品。
酿造啤酒时，将膨化后的谷物与永按1比4加入糖化锅，再加a-淀粉爵液化，补清水降温，加入麦芽，在55℃蛋白分解40分钟，再升温到65℃糖化至碘反应消失为止，过滤去掉麦糟，并用清水洗涤麦糟，之后往滤液中加入酒花煮沸，去掉酒花糟，冷却后加入酵母进行发酵，后酵贮藏，过滤、罐袭、杀菌、即得啤酒成品。
制酒精和白酒时，膨化后的谷物与永按1比3投料，同时加a-淀粉醢液化，再补水到1比5，降温至60℃，加曲糖化半小时，再降温至28～30℃，接酒母进行酒糟发酵，之后蒸馏去掉酒糟，即为酒糟成品，再进一步勾兑、陈酿则得白酒成品。
理论上谷物膨化后宏观结构，微观结构和物理化学性质都发生了变化，这就为膨化技术在发酵工业中的应用提供了可靠依据。应用上谷物膨化后生产发酵制品的新技术，与传统工艺相比，提高了原料利用率，节省能源，简化工序，缩短发酵周期，节约酒母用量，改善成品质量，降低工人的劳动强度，改革传统发酵工艺。
谷物膨化后生产黄酒，食醋、啤酒、酒精、白酒等发酵制品，最好的实施方式，是选适当水分干净的谷物，由气流式或挤压式膨化机膨化，用清水和a-淀粉酶调粉、液化，接着加糖化剂糖化，所得的糖化液分别按黄酒、食醋、啤酒、酒精、白酒的传统工艺操作，所得制品的质量优于传统工艺的，其风味也独特。
Claims (5)
1、将谷物膨化后生产发酵制品，是食品工业中一项新技术。发酵制品的传统工艺，是将谷物首先粉碎，浸泡，再蒸煮糊化，冷却后如曲子和酵母，进行发酵，经一定温度一定时间后，再经蒸馏或过滤。本发明技术特征是，谷物由气流式或挤压式膨化机膨化后，再加清水和α-淀粉酶调粉，液化，用糖化剂糖化。
2、如权利要求1所述，本发明在酿造黄酒时，其特征是，膨化后的谷物，料水比按1比3加入清水，同时加入a-淀粉酵，升温至85℃，液化15分钟，冷却后加入糖化酶糖化，再拌曲和接酒母，进行发酵，之后经压榨去掉酒糟，将酒液澄清、杀菌，制得黄酒成品。
3、如权利要求书1所述，本发明在酿造食醋时，其特征是，谷物膨化后，加3倍于谷物的40℃清水，再加a-淀粉酶液化，加曲子、糖化酶糖化，再补水使料水比到1比6，醪液温度在20℃左右，加酒母进行酒精发酵，然后进行醋酸发酵，后熟时加入食盐，淋醋去掉醋糟，陈酿及澄清后灭菌，即得食醋成品。
4、如权利要求书1所述，本发明在酿造啤酒时，其特征在于，将膨化后的谷物与水按1比4加入糖化锅，再加a-淀粉酶液化，补清水降温，加入麦芽，在55℃蛋白分解40分钟，再升温到65℃糖化至碘反应消失为止，过滤去掉麦糟，并用清水洗涤麦糟，之后往滤液中加入酒花煮沸，去掉酒花糟，冷却后加入啤酒酵母进行发酵，
5、如权利要求书1所述，本发明在制酒糟和白酒时，其特征在于，膨化后的谷物与永按1比3投料，同时加a-淀粉酶液化，再补水到1比5，降温至60℃，加曲糖化半小时，再隆温至28～30℃，接酒母进行酒糟发酵，之后蒸馏去掉酒糟，即为酒糟成品，再进一步勾兑，陈酿则得白酒成品。
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