CN101134933A - 一种无麦芽啤酒及其酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种无麦芽啤酒及其酿造方法，该啤酒组分包括采用未发芽大麦、酒花、酵母和水为原料物，以大米等谷物为辅料，添加3－10％焦香麦芽作为麦芽香添加剂。本发明采用大麦代替麦芽作原料，无需制麦步骤，避免了制麦过程中的物质损失及制麦过程的费用，降低成本，且所酿制的啤酒具有用麦芽生产的那种相同的、令人愉悦的麦芽香味。

Description

一种无麦芽啤酒及其酿造方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，涉及一种无麦芽啤酒及其酿造方法，特别是在糖化过程中通过多种酶的使用来酿制无麦芽啤酒的方法。
背景技术
啤酒的酿制，传统工艺采用麦芽、大米、酒花和水经发酵而成。酿制啤酒实质上是靠酶的作用，是麦芽中的多种内源酶将酿制用的原辅料分解成可发酵糖、糊精、氨基酸和肽等，再经啤酒酵母发酵而成。如将麦芽内源酶换成外源酶，即加入酶制剂来取代麦芽中内源酶，便可以用大麦等谷物代替麦芽，同样可将原辅料淀粉和蛋白质分解，以便达到节省麦芽的制造费用、提高辅料用量和降低成本的目的，而且有助于啤酒质量的稳定。
本发明用大麦代替麦芽，通过在糖化过程中添加相关水解酶类使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出，便于啤酒酵母进行后续发酵。本发明避免了制麦过程中大麦干物质的损失及制麦过程的费用，降低了成本，且所酿制的啤酒和用麦芽生产的一样具有令人愉悦的麦芽香味。
发明内容
本发明是这样实现的：采用未发芽大麦、酒花、酵母和水为原料，以大米等谷物为辅料，添加3-10％焦香麦芽作为麦芽香添加剂。包括下述步骤：①原、辅料粉碎，进料温度为30-80℃，优选50-60℃，保温10-30min；②升温至70-100℃，优选90-100℃，添加耐高温α-淀粉酶，保温30-80min，；③降温至30-80℃，优选50-65℃，再加入β-淀粉酶，保温30-80min；④温度30-70℃，优选50-60℃，添加中性蛋白酶，保温40-80min；⑤再升温到70-100℃，优选70-80℃，保温5-20min；⑥经过滤、麦汁煮沸、添加酒花、麦汁冷却发酵、再经过滤、包装、理化检验得成品酒。
采用本发明所述方法制得的无麦芽啤酒成品标准：
感官指标 透明度 清亮透明，无悬浮物和沉淀物(非外来物)
浊度，EBC≤ 0.9
泡沫形态 泡沫洁白细腻，持久挂杯
香气和口味 有明显的酒花香气，口味纯正爽口，酒体谐调，柔和，无异香、无异味
理化指标 酒精含量，％(m/m)≥ 4.7
原麦汁浓度，°P≥ 12-0.3
总酸，mL/100mL≤ 2.6
CO2的含量，％(m/m)≥ 4.0
双乙酰，mg/L≤ 0.10
具体实施方式
实施例1
大麦、大米分别制粉，取大麦粉210kg，大米粉60kg，焦香麦芽30kg。进料温度设定50℃，保温15min；升温至95℃，添加耐高温α-淀粉酶90mL，保温60min；降温至65℃，再加入β-淀粉酶160mL，保温60min；温度60℃，添加中性蛋白酶150mL，保温60min；再升温到75℃，保温15min；过滤；麦汁煮沸2h，期间添加酒花，初沸后10min添加20％，初沸后60min添加40％，煮沸结束前10min添加40％；麦汁冷却发酵：麦汁溶解氧8mg/L，酵母添加量为106个/mL，发酵起始温度7.5℃，发酵时间26天；经过滤、包装、理化检验，最终得到1.7吨成品酒。
实施例2
大麦、大米分别制粉，取大麦粉1000kg，大米粉290kg，焦香麦芽145kg。进料温度50℃，保温20min；升温至95℃，添加耐高温α-淀粉酶430mL，保温60min；降温至65℃，再加入β-淀粉酶760mL，保温60min；温度60℃，添加中性蛋白酶720mL，保温60min；再升温到75℃，保温15min；过滤；麦汁煮沸2h，期间添加酒花，初沸后10min添加20％，初沸后60min添加40％，煮沸结束前10min添加40％；麦汁冷却发酵：麦汁溶解氧8mg/L，酵母添加量大于106个/mL，发酵起始温度7.5℃，发酵时间27天；经过滤、包装、理化检验，最终得到7.8吨成品酒。
实施例3
大麦、大米分别制粉，取大麦粉500kg，大米粉145kg，焦香麦芽32.5kg。进料温度设定60℃，保温30min；升温至100℃，添加耐高温α-淀粉酶130mL，保温70min；降温至65℃，再加入β-淀粉酶160mL，保温60min；温度60℃，添加中性蛋白酶150mL，保温60min；再升温到80℃，保温25min；过滤；麦汁煮沸2.5h，期间添加酒花，初沸后15min添加20％，初沸后60min添加30％，煮沸结束前10min添加40％；麦汁冷却发酵：麦汁溶解氧8mg/L，酵母添加量为106个/mL，发酵起始温度7.5℃，发酵时间25天；经过滤、包装、理化检验，最终得到0.85吨成品酒。
实施例4
大麦、大米分别制粉，取大麦粉1000kg，大米粉290kg，焦香麦芽100kg。进料温度30℃，保温10min；升温至75℃，添加耐高温α-淀粉酶430mL，保温80min；降温至30℃，再加入β-淀粉酶760mL，保温60min；温度60℃，添加中性蛋白酶720mL，保温80min；再升温到100℃，保温20min；过滤；麦汁煮沸2h，期间添加酒花，初沸后10min添加20％，初沸后80min添加40％，煮沸结束前10min添加40％；麦汁冷却发酵：麦汁溶解氧8mg/L，酵母添加量大于106个/mL，发酵起始温度7.5℃，发酵时间27天；经过滤、包装、理化检验，最终得到7.8吨成品酒。
实施例5
大麦、大米分别制粉，取大麦粉210kg，大米粉60kg，焦香麦芽30kg。进料温度设定45℃，保温10min；升温至80℃，添加耐高温α-淀粉酶90mL，保温50min；降温至50℃，再加入β-淀粉酶160mL，保温70min；温度30℃，添加中性蛋白酶150mL，保温40min；再升温到70℃，保温20min；过滤；麦汁煮沸2h，期间添加酒花，初沸后10min添加20％，初沸后60min添加40％，煮沸结束前10min添加40％；麦汁冷却发酵：麦汁溶解氧8mg/L，酵母添加量为106个/mL，发酵起始温度7.5℃，发酵时间26天；经过滤、包装、理化检验，最终得到1.7吨成品酒。
实施例6
大麦、大米分别制粉，取大麦粉1000kg，大米粉290kg，焦香麦芽145kg。进料温度80℃，保温5min；升温至100℃，添加耐高温α-淀粉酶430mL，保温60min；降温至80℃，再加入β-淀粉酶760mL，保温40min；温度30℃，添加中性蛋白酶720mL，保温70min；再升温到75℃，保温15min；过滤；麦汁煮沸2h，期间添加酒花，初沸后10min添加20％，初沸后60min添加40％，煮沸结束前10min添加30％；麦汁冷却发酵：麦汁溶解氧8mg/L，酵母添加量大于106个/mL，发酵起始温度7.5℃，发酵时间26天；经过滤、包装、理化检验，最终得到7.8吨成品酒。
实施例7
大麦、大米分别制粉，取大麦粉210kg，大米粉60kg，焦香麦芽30kg。进料温度设定30℃，保温10min；升温至100℃，添加耐高温α-淀粉酶90mL，保温60min；降温至70℃，再加入β-淀粉酶160mL，保温60min；温度60℃，添加中性蛋白酶150mL，保温60min；再升温到75℃，保温15min；过滤；麦汁煮沸2h，期间添加酒花，初沸后10min添加20％，初沸后60min添加30％，煮沸结束前10min添加40％；麦汁冷却发酵：麦汁溶解氧8mg/L，酵母添加量为106个/mL，发酵起始温度8℃，发酵时间27天；经过滤、包装、理化检验，最终得到1.7吨成品酒。
实施例8
大麦、大米分别制粉，取大麦粉1000kg，大米粉290kg，焦香麦芽145kg。进料温度60℃，保温20min；升温至90℃，添加耐高温α-淀粉酶430mL，保温60min；降温至65℃，再加入β-淀粉酶760mL，保温60min；温度60℃，添加中性蛋白酶720mL，保温60min；再升温到75℃，保温15min；过滤；麦汁煮沸2h，期间添加酒花，初沸后10min添加20％，初沸后60min添加40％，煮沸结束前10min添加40％；麦汁冷却发酵：麦汁溶解氧8mg/L，酵母添加量大于106个/mL，发酵起始温度7.5℃，发酵时间27天；经过滤、包装、理化检验，最终得到7.8吨成品酒。
该法生产的啤酒各项感官指标、理化指标均达到国家标准，并且降低生产成本。
附图说明
图1为无麦芽啤酒的工艺流程图。

Claims (5)

1.一种无麦芽啤酒，其特征在于：所述组分包括用未发芽大麦代替麦芽作为主要生产原料；焦香麦芽作为麦芽香添加剂，其使用量为总原料用量的3-10％。
2.根据权利要求1所述的无麦芽啤酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤是：
①原、辅料粉碎，进料温度为30-80℃，保温10-30min；
②升温至70-100℃，添加耐高温α-淀粉酶，保温30-80min；
③降温至30-80℃，再加入β-淀粉酶，保温30-80min；
④温度30-70℃，优选50-60℃，添加中性蛋白酶，保温40-80min；
⑤再升温到70-100℃，优选70-80℃，保温5-20min；
⑥经过滤、麦汁煮沸、添加酒花、麦汁冷却发酵、再经过滤、包装、理化检验得成品酒。
3.根据权利要求2所述的无麦芽啤酒的生产方法，其特征在于：所述步骤②中耐高温α-淀粉酶的添加量为大麦使用量的0.02-0.5％，α-淀粉酶作用的温度是70-100℃，作用时间是30-80min，进料温度优选50-60℃，升温优选90-100℃。
4.根据权利要求2所述的无麦芽啤酒的生产方法，其特征在于：所述的步骤③中β-淀粉酶的添加量为大麦使用量的0.01-0.5％，β-淀粉酶作用的温度是30-80℃，作用时间是30-80min，降温优选50-65℃。
5.根据权利要求2所述的无麦芽啤酒的生产方法，其特征在于：所述的步骤④中中性蛋白酶的添加量为大麦使用量的0.02-0.5％，中性蛋白酶作用的温度是30-70℃，作用时间是40-80min。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN103409264A (zh) * 2013-06-30 2013-11-27 中国食品发酵工业研究院 一种抗氧化啤酒及其制造工艺
CN105273896A (zh) * 2015-11-23 2016-01-27 刘新旗 一种新型啤酒原料

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