CN101423788A - 一种以大麦、烘焙大麦为主原料的无麦芽啤酒酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种以大麦、烘焙大麦为主原料的无麦芽啤酒酿制方法，属于酿酒技术领域。原料含有大麦、烘焙大麦，原料组成以重量百分比为：大麦60～90、烘焙大麦10～40，原料粉碎后，在70－100℃，添加耐高温α－淀粉酶，其用量为0.02－0.5％，保温30－80min；降温50－80℃，加入β－淀粉酶，其用量为0.01－0.5％，保温30－80min；在50－60℃，添加中性蛋白酶，其用量为0.02－0.5％，保温40－80min；升温100℃；保温5－20min；经过滤、麦汁煮沸、添加酒花、麦汁冷却发酵、在经过滤、包装、理化检验得成品酒。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，涉及一种用未发芽大麦代替麦芽作为主要生产原料，烘焙大麦、大米谷物为辅料的无麦芽啤酒及其酿造方法。
背景技术
众所周知，啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，其酿造原理是利用麦芽中的多种内源酶将酿制用的原辅料分解成可发酵糖、糊精、氨基酸和肽等，再经啤酒酵母发酵而成。
在啤酒的生产方面，早期的原料不统一，有大麦、小麦，也有荞麦。直到公元8世纪，德国人才把原料规定为仅使用大麦，而其他谷物原料酿造的啤酒只作为地方性产品存在。
目前的啤酒生产中麦汁的制取主要使用成品麦芽或者通过制麦获取麦芽再糖化的方法，但麦芽是一种价格昂贵的原料，制麦又是耗水、耗能及形成污染的过程，生产成本相当高。
发明内容
为了解决上述技术不足问题，本发明的目的是以大麦、烘焙大麦、大米谷物为原料代替麦芽，通过在糖化过程中添加多种酶使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出，便于啤酒酵母进行后续发酵。本发明避免了制麦过程中大麦干物质的损失及制麦过程的费用，降低了成本，且所酿制的啤酒和用麦芽生产具有相同的麦芽香味。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：原料含有大麦、烘焙大麦，原料组成以重量百分比为：大麦60～90、烘焙大麦10～40，原料粉碎后，在70—100℃，添加耐高温α—淀粉酶，其用量为0.02—0.5％，保温30—80min；降温50—80℃，加入β—淀粉酶，其用量为0.01—0.5％，保温30—80min；在50—60℃，添加中性蛋白酶，其用量为0.02—0.5％，保温40—80min；升温100℃；保温5—20min；经过滤、麦汁煮沸、添加酒花、麦汁冷却发酵、在经过滤、包装、理化检验得成品酒。
本发明的有益效果是，本发明采用大麦代替麦芽作原料，无需制麦步骤，避免了制麦过程中大麦干物质的损失、制麦过程的水、电费用及废水的污染，降低了成本实现了零排放，且所酿制的啤酒和用麦芽生产的一样具有相似的麦芽香味。
具体实施方式
实施例1
大麦、大米、烘焙大麦分别粉碎制粉，取大麦粉1000kg，大米粉300kg，烘焙大麦粗粉200kg。
1、投料入糖化锅温度52℃，保温20min；
2、升温至96℃，添加耐高温α—淀粉酶438mg，保温60min；
3、降温至65℃；加入β—淀粉酶780mg，保温60min；
4、控制温度55℃，添加中性蛋白酶760ml，保温60min；
5、升温到80℃，保温15min；
6、过滤；麦汁煮沸2h，其间添加酒花，初沸后10min添加30％，初沸后60min添加35％，煮沸结束前10min添加35％；
7、麦汁冷却发酵；酵母添加量为10000000个/ml，发酵起始温度7.0℃，发酵时间18天；
8、经过滤、包装、理化检验，最终得到8.36吨成品酒。
实施例2
大麦、大米、烘焙大麦分别粉碎制粉，取大麦粉1000kg，大米粉200kg，烘焙大麦粗粉300kg。
1、投料入糖化锅温度40℃，保温28min；
2、升温至90℃，添加耐高温α—淀粉酶400mg，保温60min；
3、降温至65℃；加入β—淀粉酶800mg，保温60min；
4、控制温度50℃，添加中性蛋白酶880mg，保温60min；
5、再升温到70℃，保温20min；过滤；麦汁煮沸2h，其间添加酒花，初沸后10min添加30％，初沸后60min添加35％，煮沸结束前10min添加35％；
6、麦汁冷却发酵；酵母添加量为10000000个/ml，发酵起始温度7.0℃，发酵时间18天；
7、经过滤、包装、理化检验，最终得到8.36吨成品酒。
实施例3
大麦、大米、烘焙大麦分别粉碎制粉，取大麦粉800kg，大米粉300kg，烘焙大麦粗粉400kg。
1、投料入糖化锅温度60℃，保温18min；
2、升温至90℃，添加耐高温α—淀粉酶300mg，保温60min；
3、降温至65℃；加入β—淀粉酶600mg，保温60min；
4、控制温度45℃，添加中性蛋白酶600mg，保温60min；
再升温到70℃，保温20min；
5、过滤；麦汁煮沸2h，其间添加酒花，初沸后10min添加30％，初沸后60min添加35％，煮沸结束前10min添加35％；
6、麦汁冷却发酵；酵母添加量为10000000个/ml，发酵起始温度7.0℃，发酵时间18天；
7、经过滤、包装、理化检验，最终得到8.36吨成品酒。
Claims (1)
1、一种以大麦、烘焙大麦为主原料的无麦芽啤酒酿制方法，其特征是：原料含有大麦、烘焙大麦，原料组成以重量百分比为：大麦60～90、烘焙大麦10～40，原料粉碎后，在70—100℃，添加耐高温α—淀粉酶，其用量为0.02—0.5％，保温30—80min；降温50—80℃，加入β—淀粉酶，其用量为0.01—0.5％，保温30—80min；在50—60℃，添加中性蛋白酶，其用量为0.02—0.5％，保温40—80min；升温100℃；保温5—20min；经过滤、麦汁煮沸、添加酒花、麦汁冷却发酵、在经过滤、包装、理化检验得成品酒。
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102559424A (zh) * | 2010-12-30 | 2012-07-11 | 金星啤酒集团有限公司 | 大麦啤酒的酿造方法 |
| CN105273896A (zh) * | 2015-11-23 | 2016-01-27 | 刘新旗 | 一种新型啤酒原料 |
| CN115232685A (zh) * | 2022-08-23 | 2022-10-25 | 青岛啤酒股份有限公司 | 用于改善全麦啤酒麦香的酿造方法及所得啤酒 |
| CN116179289A (zh) * | 2023-02-22 | 2023-05-30 | 广州南沙珠江啤酒有限公司 | 一种啤酒的制备方法及其应用 |
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2008
- 2008-11-18 CN CNA2008101607783A patent/CN101423788A/zh active Pending
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Open date: 20090506 |