CN105273896A

CN105273896A - 一种新型啤酒原料

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Publication number: CN105273896A
Application number: CN201510815707.2A
Authority: CN
Inventors: 刘新旗; 付慧彦; 郭际; 张海萍; 梁素贞
Original assignee: Individual
Current assignee: Fu Huiyan; Liu Xinqi
Priority date: 2015-11-23
Filing date: 2015-11-23
Publication date: 2016-01-27

Abstract

本发明公开了一种新型啤酒原料，包括大豆肽和糖类物质。所述大豆肽为大豆分离蛋白酶解之后得到的大豆低聚肽，其水解程度是1％～20％。所述大豆肽与糖类物质的重量比为1：(8～20)。本发明具有如下有益效果：本发明将大豆肽和各种糖类物质代替麦芽中的碳源和氮源，可以改变目前啤酒行业对麦芽的依赖，弃用纯进口价格较贵的麦芽，不仅大大降低了生产成本，而且能够保证啤酒质量，制备的啤酒口感新颖，风味多样化。

Description

一种新型啤酒原料

技术领域

本发明涉及酿酒领域，尤其涉及一种新型啤酒原料。

背景技术

啤酒是世界上产量最大，普及范围最广的酒精饮料之一。传统生产方法主要是以大麦麦芽(有时也添加小麦、玉米、淀粉及大米等辅料)、水为主要原料，通过糖化及发酵酿制而成的低酒精度发酵酒。

然而麦芽是一种价格比较昂贵的原料，制麦又是一个极费时间和消耗能源的过程。由于极端天气的影响，世界多个国家存在粮食减产预期，持续频发的旱情导致国际大麦价格不断上涨。与此同时，不仅是大麦、大米、啤酒花等啤酒生产原料价格上涨，且煤、电、汽油、柴油等能源价格上升也导致生产和运输成本提高，现有技术中制备啤酒的成本高。。如何降低生产成本，减少麦芽消耗、扩大原料范围缓解原料涨价带来的压力，降低生产能耗，同时又要保证啤酒质量，满足人们不断提高的消费需求成为了啤酒企业关注的重点。

发明内容

本发明的目的是提供一种不仅能够保证啤酒质量，并且生产成本低的新型啤酒原料。

本发明解决技术问题采用如下技术方案：一种新型啤酒原料，包括大豆肽和糖类物质。

可选的，所述大豆肽为大豆分离蛋白酶解之后得到的大豆低聚肽，其水解程度是1％～20％。由于大豆低聚肽含有2～10个氨基酸，因此其蛋白分子量分区和麦芽类似或更优于麦芽的蛋白区分，便于啤酒酵母更好的应用这些氮源来发酵啤酒。

可选的，所述大豆肽与糖类物质的重量比为1：(8～20),以便使C源与N源的比例合理。

可选的，为了营养更加丰富，获得更好的口感，所述糖类物质包括单糖、二糖、三糖、低聚糖、多糖和/或糖醇。

可选的，为了使制备而得的啤酒营养更加丰富，而且口感更好，所述糖类物质包括以下重量份的各组分：

单糖1～20份、

二糖1～20份、

三糖1～20份、

低聚糖1～20份、

多糖10～30份、

糖醇1～20份。

更优选的，所述糖类物质包括以下重量份的各组分：

单糖8～12份、

二糖8～12份、

三糖8～12份、

低聚糖8～12份、

多糖15～25份、

糖醇8～12份。

可选的，所述单糖为葡萄糖、果糖或半乳糖中的一种或两种以上的混合物。

可选的，所述二糖为蔗糖、麦芽糖、乳糖或海藻糖中的一种或两种以上的混合物。

可选的，所述三糖为棉籽糖。

可选的，所述低聚糖为低聚果糖、低聚木糖、甲壳低聚糖或β-葡聚糖中的一种或两种以上的混合物。

可选的，所述多糖为淀粉、糊精、麦芽糊精、纤维素或半纤维素的一种或两种以上的混合物；

和/或，所述糖醇为山梨糖醇、甘露糖醇、赤鲜糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇或木糖醇中的一种两种以上的混合物。

可选的，所述新型啤酒原料还包括水，大豆肽与糖类物质的总量与水的质量比为(88～105):9000。如此混合后为液体混合物，分装后，在制备啤酒的过程中直接使用即可，无需再另行混配。

本发明还一种大豆肽作为啤酒发酵过程中的N源的新用途。

本发明还提供了一种糖类物质作为啤酒发酵过程中的C源的新用途。

本发明具有如下有益效果：

1、降低麦芽市场波动对啤酒市场的影响。

本发明新型啤酒制备工艺将大豆肽和各种糖类物质代替麦芽中的碳源和氮源，可以改变目前啤酒行业对麦芽的依赖，并且根据原料特性设计出新的制备工艺，使得啤酒的生产成本明显降低，而且生产出来的啤酒质量能够保证，口感好。

2、节约设备成本。

采用本发明的新型啤酒原料，在生产工艺流程上，可以将传统的啤酒加工工艺流程进行简化。工艺中不用麦芽和大米的原辅料，可以将“麦芽制造”、“麦芽粉碎”、“麦芽糖化”、“麦汁过滤”等工序省去，直接进行“麦汁煮沸”、“麦汁冷却”、“发酵”、“啤酒过滤”、“除菌灌装”等工序。相应的设备上，也可以省去“麦芽立仓”、“麦芽帅选机”、“麦芽称重机”、“麦芽粉碎机”、“糊化锅”、“糖化锅”等一些高能耗设备。可以节省设备的采购、使用和保养的费用。预计生产设备成本可降低预计约37.5％，节约能耗设备成本预计约15-20％，同时也可以降低设备的占地面积约40-50％。

3、节约能耗。

啤酒在生产过程中“麦芽制造”、“麦芽糖化”、“淀粉糊化”过程中会消耗大量的水、电、气。在新工艺中，我们将这些工艺过程减省了，因此，可以大量的降低水、电、气的消耗，预计可以降低能耗成本约15-20％。

4、降低人员成本。

采用本发明的新型啤酒原料，能够使得工序简化，因此生产过程中的人力成本也可以减少，预计约降低人员成本40-50％。

5、降低时间成本。

由于大豆肽是一种低分子量的优质氮源，能快速的被啤酒酵母利用，使得啤酒的整个制备工艺过程中又省去了许多繁杂的工，预计能节约30％的时间。

6、风险率降低。

啤酒酿造的每一环节对啤酒的质量都有影响。若以100％作为产品质量的最终目标，大麦质量对啤酒质量影响占25％，麦芽制造过程对啤酒质量影响占17％，麦汁制备过程对啤酒质量占18％，啤酒主发酵占30％，啤酒后发酵占10％。而，在新型啤酒原料中已将原料换成糖类物质，省去了“麦芽制造”、“麦汁制备”等过程。因此，采用本发明的新型啤酒原料生产啤酒的风险率可降低60％。综上所述，使用本发明的新型啤酒原料制备啤酒，其综合成本较传统原料生产啤酒综合成本降低约30％。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步阐述。

实施例1

本实施例的新型啤酒原料，按重量份计组成为：大豆肽10份、麦芽糖20份、葡萄糖10份、糊精20份、低聚果糖20份。在GMP条件下各组分混合均匀即制得固体的新型啤酒原料。也可以再加入9000份的水，在GMP条件下，将以上物料组分送入固体饮料专用混合机里混合，混匀后，无菌条件下分装制得液体原料。

实施例2

本实施例的新型啤酒原料，按重量份计组成为：大豆肽5份、麦芽糖40份、乳糖20份、蔗糖20份、低聚木糖20份。在GMP条件下各组分混合均匀即制得固体的新型啤酒原料。也可以再加入9000份的水，在GMP条件下，将以上物料组分送入固体饮料专用混合机里混合，混匀后，无菌条件下分装制得液体原料。

实施例3

本实施例的新型啤酒原料，按重量份计组成为：大豆肽8份、白砂糖50份，果糖10份、淀粉20份。在GMP条件下各组分混合均匀即制得固体的新型啤酒原料。也可以再加入9000份的水，在GMP条件下，将以上物料组分送入固体饮料专用混合机里混合，混匀后，无菌条件下分装制得液体原料。

实施例4

本实施例的新型啤酒原料，按重量份计组成为：大豆肽10份、红糖45份、葡萄糖20份、麦芽糊精15份。在GMP条件下各组分混合均匀即制得固体的新型啤酒原料。也可以再加入9000份的水，在GMP条件下，将以上物料组分送入固体饮料专用混合机里混合，混匀后，无菌条件下分装制得液体原料。

实施例5

本实施例的新型啤酒原料，按重量份计组成为：大豆肽5份、黑糖45份、葡萄糖20份、淀粉15份。在GMP条件下各组分混合均匀即制得固体的新型啤酒原料。也可以再加入9000份的水，在GMP条件下，将以上物料组分送入固体饮料专用混合机里混合，混匀后，无菌条件下分装制得液体原料。

实施例6

本实施例的新型啤酒原料，按重量份计组成为：大豆肽5份、葡萄糖20份、麦芽糖20份、甲壳低聚糖15份、麦芽糊精15、赤鲜糖醇10。在GMP条件下各组分混合均匀即制得固体的新型啤酒原料。也可以再加入9000份的水，在GMP条件下，将以上物料组分送入固体饮料专用混合机里混合，混匀后，无菌条件下分装制得液体原料。

实施例中所述的固体饮料专用混合机为现有技术中已有设备，所述各原料均可购得。

采用实施例1－6中的新型啤酒原料(固体原料)按以下方法制备啤酒：

称取1kg的啤酒粉原料，加入8kgRO水，配制成糖度是12～15°Bé的液体混合物。所得的液体混合物在常压下煮沸，在煮沸开始5～20min后按200g/100L(相对液体混合物)的量加入酒花，煮沸100min，煮沸强度控制在9％/h，液体pH值控制在5.2左右。将液体混合物中产生的热凝固物滤去，快速将麦汁冷却至9℃，打入发酵罐中，接入啤酒酵母即可进行啤酒发酵，控制液体混合物的最终发酵度在60％～75％。发酵时，活性干酵母的按0.3kg/m³相对液体混合物量添加，采用下面发酵工艺，主发酵时间7～10d；双乙酰还原期5～8d；降温期(温度降至0～4℃)；贮酒期10～70d阶段，出来的是浓色啤酒，无菌条件下分装即可。

使用实施例1－6中的固体原料按照上述方法制备的啤酒质量指标见表1。

表1

使用实施例1－6中的固体原料按照上述方法制备的啤酒口感评定结果见表2。

表2

以上实施例的先后顺序仅为便于描述，不代表实施例的优劣。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims

1.一种新型啤酒原料，其特征在于，包括大豆肽和糖类物质。

2.根据权利要求1所述的新型啤酒原料，其特征在于，所述大豆肽为大豆分离蛋白酶解之后得到的大豆低聚肽，其水解程度是1％～20％。

3.根据权利要求1所述的新型啤酒原料，其特征在于，所述大豆肽与糖类物质的重量比为1：(8～20)。

4.根据权利要求1所述的新型啤酒原料，其特征在于，所述糖类物质包括单糖、二糖、三糖、低聚糖、多糖和/或糖醇。

5.根据权利要求4所述的新型啤酒原料，其特征在于，所述单糖为葡萄糖、果糖或半乳糖中的一种或两种以上的混合物。

6.根据权利要求4所述的新型啤酒原料，其特征在于，所述二糖为蔗糖、麦芽糖、乳糖或海藻糖中的一种或两种以上的混合物；

和/或，所述低聚糖为低聚果糖、低聚木糖、甲壳低聚糖或β-葡聚糖中的一种或两种以上的混合物；

和/或，所述多糖为淀粉、糊精、麦芽糊精、纤维素或半纤维素中的一种或两种以上的混合物；

和/或，所述糖醇为山梨糖醇、甘露糖醇、赤鲜糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇或木糖醇中的一种或两种以上的混合物。

7.根据权利要求4所述的新型啤酒原料，其特征在于，还包括水，大豆肽与糖类物质的总量与水的质量比为(85～105):9000。

8.一种大豆肽作为啤酒发酵过程中的N源的新用途。

9.糖类物质作为啤酒发酵过程中的C源的新用途。