CN1123833A

CN1123833A - 用大豆蛋白水制造含醇量1.8％以下的低度啤酒的方法

Info

Publication number: CN1123833A
Application number: CN 94118564
Authority: CN
Inventors: 钱信达
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-11-29
Filing date: 1994-11-29
Publication date: 1996-06-05
Anticipated expiration: 2014-11-29
Also published as: CN1047401C

Abstract

一种制造啤酒的方法，尤其是用pH5～6、折光度1.5以上、浅黄带绿、清澈透亮的豆制品沥出水为大豆蛋白水制造含醇量1.8％以下的低度啤酒的方法。它以大豆蛋白水为基液，加糖1～5.5％后煮沸并加酒花，然后过滤、冷却、接入酵母，前发酵温度为13～25℃，时间不少于4天，后发酵温度为-1～4℃、时间不少于4天，发酵完毕即等压过滤、灌装并以15～30Pu杀菌。本发明既节约粮食或大豆资源又减少豆制品制造的环境污染，且制造工序简短、省糖、制得的啤酒口感好。

Description

用大豆蛋白水制造含醇量1.8％以下的低度啤酒的方法

本发明涉及一种制造啤酒的方法。尤其是用大豆蛋白水制造含醇量在0.9～1.8％之间的低醇啤酒和含醇量在0.9％以下的无醇啤酒的方法。

近年来，具有天然发酵香味并富含营养的啤酒，尤其是含醇量在1.8％以下的低醇啤酒、无醇啤酒已为越来越多的人所青睐。人们为减少啤酒生产所耗用的粮食，开始利用富含不饱和脂肪酸、不含胆固醇的大豆资源。如日本公开特许公报于4-341168中公开的无醇啤酒风味饮料。它是通过把大豆磨成豆浆，然后酶解成大豆肽，再进行发酵、加碳酸水稀释而制得。该方法的缺点是制造工艺复杂、耗用大豆的数量大，所以成本高，并且制得的啤酒内还留有豆腥之类的异味，口感差。

本发明的目的是要克服上述现有技术中存在的缺点，提供一种制造工艺简单、成本低且制得的啤酒无异味、口感好的用大豆蛋白水制造含醇量1.8％以下的低度啤酒的方法。

本发明的方法包含大豆蛋白水的提取和以大豆蛋白水为基液制造低度啤酒等两个方面。分述如下：

1、本发明的大豆蛋白水可以是豆腐、豆干、千张(包括百页)等豆制品生产过程中的沥出水。它的色泽淡黄带绿、清澈透亮，PH值为5～6、在糖度折光仪上的折光度为1.5以上；

2、以上述的大豆蛋白水为基液，加入1.0～5.5％糖(本发明中涉及的百分数均指重量百分比)，然后煮沸，且煮沸过程中加入酒花，煮沸结束后，即用网筛滤去酒花，滤出液送入已消毒过的发酵罐中；

上述所加的糖，可以是蔗糖、葡萄糖或饴糖；所加的酒花量可为0.05～0.12％；煮沸时间可为40～50分钟；

在发酵罐内先对滤出液冷却，待温度降至25℃以下即可接入0.5～10％的酵母，进行前发酵；前发酵温度控制在13～25℃的范围内，前发酵时间不少于4天；所加入的酵母，可以是酵母菌属中的任何一种；

前发酵过程完毕后即开始了后发酵；后发酵温度控制在-1～4℃，时间不少于4天；后发酵过程结束，即可得到富含CO₂的含醇量在1.8％以下的低醇啤酒或无醇啤酒；

发酵过程结束后，在2℃以下的冷环境内进行等压过滤，以除去酒液内的各种杂质和酵母；滤出的酒经静置稳定后灌装；

对灌装后的酒以15～30Pu杀菌。

上述的方法在用于制造含醇量0.9～1.8的低醇啤酒时，加糖量可以是3～5.5，前发酵温度18～25℃；用于制造含醇量0.9以下的无醇啤酒时，加糖量为1～3％，前发酵温度为18～18℃。

下面将通过实施例，对本发明用大豆蛋白水制造含醇量1.8％以下的低度啤酒的方法作进一步的叙述。实施例分成两组，第一组是生产含醇量在0.9～1.8％的低醇啤酒，第二组是生产含醇量在0.9％以下的无醇啤酒，每组各三例。

第一组：取色泽淡黄带绿、清澈透亮，PH为5～6、折光度1.5以上的豆制品生产过程的沥出水作为大豆蛋白水，往其内加入3～4％的蔗糖，或者3.5～4.5％葡萄糖，或者5～5.5％饴糖，然后加热煮沸，煮沸过程加入酒花，煮沸结束滤去酒花，并将滤出液送入发酵罐中；在发酵罐温度降至25℃以下，接入酵母进行前发酵；前发酵温度控制在18～25℃之间，时间不少于4天；后发醇温度控制在-1～4℃，时间不少于4天，然后在2℃以下的冷环境内等压过滤并静置后灌装，最后以15～30Pu杀菌。制得可直接供人们饮用的含酵量为0.9～1.8％的低醇啤酒。

例1，加蔗糖4％，前发酵温度控制在18℃；

例2，加葡萄糖4.5％，前发酵温度控制在20℃；

例3，加饴糖5.5％，前发酵温度控制在25℃；

第二组：取色泽淡黄带绿、清澈透亮，PH为5～6、折光度1.5以上的豆制品生产过程的沥出水作为大豆蛋白水，往其内加入蔗糖1～2％，或者葡萄糖1.5～2.5％，或者饴糖2.5～3％，然后煮沸，煮沸过程加入酒花，煮沸结束滤去酒花，并将滤出液送入发酵罐中；在发酵罐温度降至18℃以下，接入酵母进行前发酵；前发酵温度控制在13～18℃，时间不少于4天，后发酵温度控制在-1～4℃，时间不少于4天，然后在2℃以下的冷环境内等压过滤并静置后灌装，最后以15～30Pu杀菌。制得可直接供人们饮用的含醇量在0.9以下的无醇啤酒。

例4，加蔗糖1.0％，前发酵温度控制在13℃；

例5，加葡萄糖2％，前发酵温度控制在15℃；

例6，加饴糖3.0％，前发酵温度控制在18℃；

本发明方法的优点是：1、本发明把豆制品生产过程中被废弃的沥出水用作低度啤酒的生产原料之后，不仅大大地节约了粮食或大豆资源，而且防止了豆制品生产环境的污染，使原来的废弃物变为富含营养的低醇度啤酒，造福于人类；2、本发明制造低醇度啤酒的工序简短、加糖量少；3、制得的低醇度啤酒内不含豆腥等异味，口感好。

Claims

1、一种以大豆蛋白水为基液，加糖煮沸并加酒花，煮沸结束滤去酒花，滤出液送入已消毒过的发酵罐中，在发酵罐内冷却至25℃以下接入0.5～10％(重量％，以下均相同)酵母进行前发酵，前发酵时间不少于4天，前发酵过程完毕即开始后发酵，后发酵温度控制在-1～4℃，时间不少于4天；然后在2℃以下冷环境中等压过滤、静置稳定灌装并以15～30Pu杀菌的用大豆蛋白水制造含醇量1.8％以下的低度啤酒的方法，其特征是：

1)大豆蛋白水可以是豆制品生产过程中的沥出水，其色泽淡黄带绿、清澈透亮，PH值为5～6、折光度为1.5以上；

2)加糖量为1.0～5.5％，前发酵温度控制在13～25℃的范围内。

2、如权利要求1所述的用大豆蛋白水制造含醇量1.8％以下的低度啤酒的方法，其特征是：用于制造含醇量在0.9～1.8％的低醇啤酒时，加糖量为3～5.5％，前发酵温度为18～25℃。

3、如权利要求1或2所述的方法，其特征是：所述的糖是蔗糖，其加入量为3～4％。

4、如权利要求1或2所述的方法，其特征是：所述的糖是葡萄糖，其加入量为3.5～4.5％。

5、如权利要求1或2所述的方法，其特征是：所述的糖是饴糖，其加入量为5～5.5％。

6、如权利要求1所述的用大豆蛋白水制造含醇量1.8以下的低度啤酒的方法，其特征是：用于制造含醇量在0.9％以下的无醇啤酒时，加糖量为1～3％，前发酵温度为13～18℃。

7、如权利要求1或6所述的方法，其特征是：所述的糖是蔗糖，其加入量为1～2％。

8、如权利要求1或6所述的方法，其特征是：所述的糖是葡萄糖，其加入量为1.5～2.5％。

9、如权利要求1或6所述的方法，其特征是：所述的糖是饴糖，其加入量为2.5～3％。