CN101831366B - 一种大豆蛋白肽啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种大豆蛋白肽啤酒及其制备方法。首先用枯草芽孢杆菌CICC10063水解大米和豆粕混合糊化醪制备富含大豆蛋白肽的澄清醪液，然后采用啤酒酵母CICC31362发酵大豆蛋白肽澄清醪液与糖化麦汁混合醪液，经过后酵后，板框过滤制得大豆蛋白肽啤酒。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种富含大豆蛋白肽啤酒，还涉及其制备方法。
(二)背景技术
啤酒是众所周知的一种酒精类饮品，也是世界上饮用最广泛的酒类品种之一，我们日常饮用的啤酒主要是由麦芽和啤酒花经过发酵而生成的一种低酒精度的饮料，它的生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。近半个世纪以来世界啤酒业发展尤为迅速，产量接连翻番，人均消费量也不断攀升。就世界啤酒产业的整体形势来看，目前该产业已经跨入了稳步发展的成熟期。而我国的啤酒品种单一，与美国、德国等啤酒强国花样翻新的啤酒品种形成明显反差。近年来，随着我国居民保健意识的增强、品评啤酒能力的提高以及我国加入WTO的不断深人，我国的保健啤酒得到了较大的发展。
随着时代的进步，人们的营养保健意识不断增强，现代人崇尚健康、自然、个性化的生活方式也日益显现，这就为保健啤酒营造了一个潜力巨大的消费市场。人世以后，一方面，消费群体和市场的扩充为我国的保健啤酒提供了前所未有的机遇；另一方面，来自其它啤酒强国的竞争压力也向我国的保健啤酒提出了挑战。随着人们生活水平的不断提高，营养保健意识逐渐增强，对酒水等日常饮品的需求也发生了巨大的变化，逐渐从酒精型饮品转向营养健康型饮品。肽啤酒在保健型啤酒的研究中尚属空白。肽是蛋白质经过微生物或者酶降解后形成的小分子氨基酸聚合物，具有调节免疫、延缓衰老、降血压、抗过敏等多种生物活性，近年来被广泛应用于食品行业。酒水中添加蛋白肽，由于蛋白肽的大分子结构，遇到酒精后凝聚而产生沉淀，往往会给酒水的感官带来负面影响，故影响了其在酒水中应用。
本发明以豆粕、大米为辅料，以大麦为主料，经过微生物水解豆粕，啤酒酵母发酵大米、大麦糖化液等生物技术手段，制备一种富含大豆蛋白肽的营养保健型啤酒。
(三)发明内容
本发明目的在于提供一种大豆蛋白肽啤酒及其制备方法。
本发明的目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的：
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——枯草芽孢杆菌CICC 10063，Bacillus subtilis。
培养基为：氯化钠0.5克，牛肉膏1克蛋白胨1克，水100毫升PH 7.2。
B菌——啤酒酵母CICC 31362，Saccharomyces cerevisiae。
培养基为：5°Bé麦芽汁。
2.发酵菌种的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于2只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将2株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌种扩大培养
2.2.1一级发酵种子的制备
分别量取2株发酵菌培养基各200ml于2只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，作为一级发酵种子。
2.2.2生产发酵剂直投菌种的制备
分别向两株发酵菌培养基中加入3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，分别检测2株发酵菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
需要进一步说明的是：本发明中枯草芽孢杆菌CICC10063，Bacillus subtilis和啤酒酵母CICC 31362，Saccharomyces cerevisiae的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状而方便使用即可。
3.大豆蛋白肽啤酒的制备过程
3.1大豆蛋白肽啤酒的制备工艺
3.1.1一步发酵工艺
A菌冻干粉→35℃无菌水活化
↓
辅料复配→4倍水胶体磨磨浆→92℃煮20分钟→100℃，保温20分钟→冷却至35℃→接种→一步保温发酵→过滤
操作要点解析
(1)辅料复配：大米20％，豆粕5％(该步骤百分数为占原辅料固体重量百分比)；
(2)4倍水胶体磨磨浆：大米、豆粕按比例复配后添加混合辅料重量的4倍水，进行胶体磨磨浆；
(3)92℃煮20分钟：该步骤使大米淀粉充分糊化；
(4)100℃，保温20分钟：发酵原料灭菌；
(5)冷却至35℃：A菌的最佳生长温度；
(6)接种：每吨发酵醪接种A冻干菌粉120-130克；
(7)一步保温发酵：35℃保温发酵24小时；
(8)过滤：取澄清液。
3.1.1二步发酵工艺
B菌冻干粉→35℃无菌水活化
↓
大麦→粉碎→3倍水→95℃保温5小时→过滤→与辅料发酵液混合→接种→保压发酵→后酵→保压过滤→灌装→灭菌→成品
操作要点解析
(1)大麦：大麦75％(该步骤百分数为占原辅料固体重量百分比)；
(2)粉碎：大麦用专用粉碎机粉碎，不可过于细，否则不易过滤；
(3)3倍水：加水量为大麦重量的3倍；
(4)95℃保温5小时：充分糖化；
(5)过滤：取澄清糖化液与辅料发酵液混合；
(6)接种：每吨发酵醪接种B冻干菌粉130-135克；
(7)保压发酵：25℃保压保温发酵20-25天；
(8)后酵：10-15℃低温后酵10-15天；
(9)保压过滤：板框过滤机保压过滤；
(10)灌装：灌装后进行90℃热水喷淋灭菌。
3.3产品功效成分分析结果
采用本发明制备的大豆蛋白肽啤酒，富含功能性小分子蛋白肽，饮用后具有调节免疫、延缓衰老、降血压、抗过敏等多种功能，小分子大豆蛋白肽能够刺激乙醛分解酶酶活，降低过量饮用啤酒而产生究竟中毒的现象。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述：
实施例一：
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——枯草芽孢杆菌CICC10063，Bacillus subtilis。
培养基为：氯化钠0.5克，牛肉膏1克蛋白胨1克，水100毫升PH 7.2。
B菌——啤酒酵母CICC 31362，Saccharomyces cerevisiae。
培养基为：5°Bé麦芽汁。
2.发酵菌种的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于2只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将2株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌种扩大培养
2.2.1一级发酵种子的制备
分别量取2株发酵菌培养基各200ml于2只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，作为一级发酵种子。
2.2.2生产发酵剂直投菌种的制备
分别向两株发酵菌培养基中加入3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，分别检测2株发酵菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
需要进一步说明的是：本发明中枯草芽孢杆菌CICC10063，Bacillus subtilis和啤酒酵母CICC 31362，Saccharomyces cerevisiae的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状而方便使用即可。
3.大豆蛋白肽啤酒的制备过程
3.1大豆蛋白肽啤酒的制备工艺
3.1.1一步发酵工艺
A菌冻干粉→35℃无菌水活化
↓
辅料复配→4倍水胶体磨磨浆→92℃煮20分钟→100℃，保温20分钟→冷却至35℃→接种→一步保温发酵→过滤
操作要点解析
(9)辅料复配：大米20％，豆粕5％(该步骤百分数为占原辅料固体重量百分比)；
(10)4倍水胶体磨磨浆：大米、豆粕按比例复配后添加混合辅料重量的4倍水，进行胶体磨磨浆；
(11)92℃煮20分钟：该步骤使大米淀粉充分糊化；
(12)100℃，保温20分钟：发酵原料灭菌；
(13)冷却至35℃：A菌的最佳生长温度；
(14)接种：每吨发酵醪接种A冻干菌粉120克；
(15)一步保温发酵：35℃保温发酵24小时；
(16)过滤：取澄清液。
3.1.1二步发酵工艺
B菌冻干粉→35℃无菌水活化
↓
大麦→粉碎→3倍水→95℃保温5小时→过滤→与辅料发酵液混合→接种→保压发酵→后酵→保压过滤→灌装→灭菌→成品
操作要点解析
(1)大麦：大麦75％(该步骤百分数为占原辅料固体重量百分比)；
(2)粉碎：大麦用专用粉碎机粉碎，不可过于细，否则不易过滤；
(3)3倍水：加水量为大麦重量的3倍；
(4)95℃保温5小时：充分糖化；
(5)过滤：取澄清糖化液与辅料发酵液混合；
(6)接种：每吨发酵醪接种B冻干菌粉130克；
(7)保压发酵：25℃保压保温发酵20天；
(8)后酵：10-15℃低温后酵10天；
(9)保压过滤：板框过滤机保压过滤；
(10)灌装：灌装后进行90℃热水喷淋灭菌。
实施例二：
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——枯草芽孢杆菌CICC 10063，Bacillus subtilis。
培养基为：氯化钠0.5克，牛肉膏1克蛋白胨1克，水100毫升PH 7.2。
B菌——啤酒酵母CICC 31362，Saccharomyces cerevisiae。
培养基为：5°Bé麦芽汁。
2.发酵菌种的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于2只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将2株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌种扩大培养
2.2.1一级发酵种子的制备
分别量取2株发酵菌培养基各200ml于2只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，作为一级发酵种子。
2.2.2生产发酵剂直投菌种的制备
分别向两株发酵菌培养基中加入3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，分别检测2株发酵菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
需要进一步说明的是：本发明中枯草芽孢杆菌CICC10063，Bacillus subtilis和啤酒酵母CICC 31362，Saccharomyces cerevisiae的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状而方便使用即可。
3.大豆蛋白肽啤酒的制备过程
3.1大豆蛋白肽啤酒的制备工艺
3.1.1一步发酵工艺
A菌冻干粉→35℃无菌水活化
↓
辅料复配→4倍水胶体磨磨浆→92℃煮20分钟→100℃，保温20分钟→冷却至35℃→接种→一步保温发酵→过滤
操作要点解析
(17)辅料复配：大米20％，豆粕5％(该步骤百分数为占原辅料固体重量百分比)；
(18)4倍水胶体磨磨浆：大米、豆粕按比例复配后添加混合辅料重量的4倍水，进行胶体磨磨浆；
(19)92℃煮20分钟：该步骤使大米淀粉充分糊化；
(20)100℃，保温20分钟：发酵原料灭菌；
(21)冷却至35℃：A菌的最佳生长温度；
(22)接种：每吨发酵醪接种A冻干菌粉130克；
(23)一步保温发酵：35℃保温发酵24小时；
(24)过滤：取澄清液。
3.1.1二步发酵工艺
B菌冻干粉→35℃无菌水活化
↓
大麦→粉碎→3倍水→95℃保温5小时→过滤→与辅料发酵液混合→接种→保压发酵→后酵→保压过滤→灌装→灭菌→成品
操作要点解析
(1)大麦：大麦75％(该步骤百分数为占原辅料固体重量百分比)；
(2)粉碎：大麦用专用粉碎机粉碎，不可过于细，否则不易过滤；
(3)3倍水：加水量为大麦重量的3倍；
(4)95℃保温5小时：充分糖化；
(5)过滤：取澄清糖化液与辅料发酵液混合；
(6)接种：每吨发酵醪接种B冻干菌粉135克；
(7)保压发酵：25℃保压保温发酵25天；
(8)后酵：10-15℃低温后酵15天；
(9)保压过滤：板框过滤机保压过滤；
(10)灌装：灌装后进行90℃热水喷淋灭菌。
Claims (2)
1.一种大豆蛋白肽啤酒及其制备方法，其特征在于它是按以下步骤进行制备：
1.1 一步发酵工艺
(1)辅料复配：大米20％，豆粕5％，该步骤百分数为占原辅料固体重量百分比；
(2)4倍水胶体磨磨浆：大米、豆粕按比例复配后添加混合辅料重量的4倍水，进行胶体磨磨浆；
(3)92℃煮20分钟：该步骤使大米淀粉充分糊化；
(4)100℃，保温20分钟：发酵原料灭菌；
(5)冷却至35℃：枯草芽孢杆菌CICC10063，Bacillus subtilis的最佳生长温度；
(6)接种：每吨发酵醪接种枯草芽孢杆菌CICC10063，Bacillus subtilis冻干菌粉120-130克；
(7)一步保温发酵：35℃保温发酵24小时；
(8)过滤：取澄清液；
1.2 二步发酵工艺
(1)大麦：大麦75％，该步骤百分数为占原辅料固体重量百分比；
(2)粉碎：大麦用专用粉碎机粉碎，不可过于细，否则不易过滤；
(3)3倍水：加水量为大麦重量的3倍；
(4)95℃保温5小时：充分糖化；
(5)过滤：取澄清糖化液与辅料发酵液混合；
(6)接种：每吨发酵醪接种啤酒酵母CICC 31362，Saccharomyces cerevisiae冻干菌粉130-135克；
(7)保压发酵：25℃保压保温发酵20-25天；
(8)后酵：10-15℃低温后酵10-15天；
(9)保压过滤：板框过滤机保压过滤；
(10)灌装：灌装后进行90℃热水喷淋灭菌。
2.一种如权利要求1所述大豆蛋白肽啤酒，其特征在于它富含大豆蛋白肽。
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| C17 | Cessation of patent right | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20120523 Termination date: 20130510 |