CN102191145A - 一种蛋白肽啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种蛋白肽啤酒及其制备方法。首先用枯草芽孢杆菌CICC23581水解大米糊化醪制备富含蛋白肽的澄清醪液，然后采用啤酒酵母CICC1928发酵蛋白肽澄清醪液与糖化麦汁混合醪液，经过后酵后，板框过滤制得蛋白肽啤酒。采用本发明制备的蛋白肽啤酒，富含功能性小分子蛋白肽，饮用后具有调节免疫、延缓衰老、降血压、抗过敏等多种功能，小分子蛋白肽能够刺激乙醛分解酶酶活，降低过量饮用啤酒而产生酒精中毒的现象。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种蛋白肽啤酒，还涉及其制备方法。
(二)背景技术
从1900年建立第一家啤酒厂起到今天，我国啤酒业已经走过108个年头，其间历经了缓慢发展、快速发展和并购扩张三个阶段。时至今日，我国啤酒年产量已突破3000万吨，消费量也达到2500万吨以上，是当之无愧的世界第一啤酒大国。然而较之世界上啤酒业发达的国家，我国啤酒业的优势并不特别明显，我国啤酒产业的整体实力有待提升，啤酒的品种需要进一步丰富，一些潜在市场尚需进一步开发。
近年来，随着我国居民保健意识的增强、品评啤酒能力的提高以及我国加入WTO的不断深人，我国的保健啤酒得到了较大的发展。随着时代的进步，人们的营养保健意识不断增强，现代人崇尚健康、自然、个性化的生活方式也日益显现，这就为保健啤酒营造了一个潜力巨大的消费市场。
本发明以大麦为主料，以大米为辅料，经过微生物水解大米中的蛋白质，产生可溶性肽类，再经啤酒酵母发酵制备一种蛋白肽啤酒。
(三)发明内容
本发明目的在于提供一种蛋白肽啤酒及其制备方法。
本发明的目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的：
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——枯草芽孢杆菌CICC23581，Bacillus subtilis。
培养基为：蛋白胨5.0g，牛肉膏10g，酵母膏5.0g，葡萄糖5.0g，NaCl 5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.2。
B菌——啤酒酵母CICC 1928，Saccharomyces cerevisiae。
培养基为：5°Bé麦芽汁。
2.发酵菌种的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于2只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将2株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌种扩大培养
2.2.1一级发酵种子的制备
分别量取2株发酵菌培养基各200ml于2只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，作为一级发酵种子。
2.2.2生产发酵剂直投菌种的制备
分别向两株发酵菌培养基中加入3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，分别检测2株发酵菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
需要进一步说明的是：本发明中枯草芽孢杆菌CICC23581，Bacillus subtilis和啤酒酵母CICC 1928，Saccharomyces cerevisiae的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状而方便使用即可。
3.蛋白肽啤酒的制备过程
3.1蛋白肽啤酒的制备工艺
3.1.1一步发酵工艺
操作要点解析
(1)辅料：大米20％(该步骤百分数为占原辅料固体重量百分比)；
(2)4倍水胶体磨磨浆：大米添加其重量的4倍水，进行胶体磨磨浆；
(3)92℃煮20分钟：该步骤使大米淀粉充分糊化；
(4)100℃，保温20分钟：发酵原料灭菌；
(5)冷却至35℃：A菌的最佳生长温度；
(6)接种：每吨发酵醪接种A冻干菌粉110-120克；
(7)一步保温发酵：35℃保温发酵24小时；
(8)过滤：取澄清液。
3.1.1二步发酵工艺
操作要点解析
(1)大麦：大麦80％(该步骤百分数为占原辅料固体重量百分比)；
(2)粉碎：大麦用专用粉碎机粉碎，不可过于细，否则不易过滤；
(3)3倍水：加水量为大麦重量的3倍；
(4)95℃保温5小时：充分糖化；
(5)过滤：取澄清糖化液与辅料发酵液混合；
(6)接种：每吨发酵醪接种B冻干菌粉115-125克；
(7)保压发酵：25℃保压保温发酵20-25天；
(8)后酵：10-15℃低温后酵10-15天；
(9)保压过滤：板框过滤机保压过滤；
(10)灌装：灌装后进行90℃热水喷淋灭菌。
3.3产品功效成分分析结果
采用本发明制备的蛋白肽啤酒，富含功能性小分子蛋白肽，饮用后具有调节免疫、延缓衰老、降血压、抗过敏等多种功能，小分子蛋白肽能够刺激乙醛分解酶酶活，降低过量饮用啤酒而产生酒精中毒的现象。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述：
实施例一：
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——枯草芽孢杆菌CICC23581，Bacillus subtilis。
培养基为：蛋白胨5.0g，牛肉膏10g，酵母膏5.0g，葡萄糖5.0g，NaCl 5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.2。
B菌——啤酒酵母CICC 1928，Saccharomyces cerevisiae。
培养基为：5°Bé麦芽汁。
2.发酵菌种的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于2只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将2株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌种扩大培养
2.2.1一级发酵种子的制备
分别量取2株发酵菌培养基各200ml于2只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，作为一级发酵种子。
2.2.2生产发酵剂直投菌种的制备
分别向两株发酵菌培养基中加入3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，分别检测2株发酵菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
需要进一步说明的是：本发明中枯草芽孢杆菌CICC23581，Bacillus subtilis和啤酒酵母CICC 1928，Saccharomyces cerevisiae的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状而方便使用即可。
3.蛋白肽啤酒的制备过程
3.1蛋白肽啤酒的制备工艺
3.1.1一步发酵工艺
操作要点解析
(9)辅料：大米20％(该步骤百分数为占原辅料固体重量百分比)；
(10)4倍水胶体磨磨浆：大米添加其重量的4倍水，进行胶体磨磨浆；
(11)92℃煮20分钟：该步骤使大米淀粉充分糊化；
(12)100℃，保温20分钟：发酵原料灭菌；
(13)冷却至35℃：A菌的最佳生长温度；
(14)接种：每吨发酵醪接种A冻干菌粉110克；
(15)一步保温发酵：35℃保温发酵24小时；
(16)过滤：取澄清液。
3.1.1二步发酵工艺
操作要点解析
(1)大麦：大麦80％(该步骤百分数为占原辅料固体重量百分比)；
(2)粉碎：大麦用专用粉碎机粉碎，不可过于细，否则不易过滤；
(3)3倍水：加水量为大麦重量的3倍；
(4)95℃保温5小时：充分糖化；
(5)过滤：取澄清糖化液与辅料发酵液混合；
(6)接种：每吨发酵醪接种B冻干菌粉115克；
(7)保压发酵：25℃保压保温发酵20-25天；
(8)后酵：10-15℃低温后酵10-15天；
(9)保压过滤：板框过滤机保压过滤；
(10)灌装：灌装后进行90℃热水喷淋灭菌。
实施例二：
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——枯草芽孢杆菌CICC23581，Bacillus subtilis。
培养基为：蛋白胨5.0g，牛肉膏10g，酵母膏5.0g，葡萄糖5.0g，NaCl 5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.2。
B菌——啤酒酵母CICC 1928，Saccharomyces cerevisiae。
培养基为：5°Bé麦芽汁。
2.发酵菌种的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于2只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将2株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌种扩大培养
2.2.1一级发酵种子的制备
分别量取2株发酵菌培养基各200ml于2只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，作为一级发酵种子。
2.2.2生产发酵剂直投菌种的制备
分别向两株发酵菌培养基中加入3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，分别检测2株发酵菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
需要进一步说明的是：本发明中枯草芽孢杆菌CICC23581，Bacillus subtilis和啤酒酵母CICC 1928，Saccharomyces cerevisiae的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状而方便使用即可。
3.蛋白肽啤酒的制备过程
3.1蛋白肽啤酒的制备工艺
3.1.1一步发酵工艺
操作要点解析
(17)辅料：大米20％(该步骤百分数为占原辅料固体重量百分比)；
(18)4倍水胶体磨磨浆：大米添加其重量的4倍水，进行胶体磨磨浆；
(19)92℃煮20分钟：该步骤使大米淀粉充分糊化；
(20)100℃，保温20分钟：发酵原料灭菌；
(21)冷却至35℃：A菌的最佳生长温度；
(22)接种：每吨发酵醪接种A冻干菌粉120克；
(23)一步保温发酵：35℃保温发酵24小时；
(24)过滤：取澄清液。
3.1.1二步发酵工艺
操作要点解析
(1)大麦：大麦80％(该步骤百分数为占原辅料固体重量百分比)；
(2)粉碎：大麦用专用粉碎机粉碎，不可过于细，否则不易过滤；
(3)3倍水：加水量为大麦重量的3倍；
(4)95℃保温5小时：充分糖化；
(5)过滤：取澄清糖化液与辅料发酵液混合；
(6)接种：每吨发酵醪接种B冻干菌粉125克；
(7)保压发酵：25℃保压保温发酵20-25天；
(8)后酵：10-15℃低温后酵10-15天；
(9)保压过滤：板框过滤机保压过滤；
(10)灌装：灌装后进行90℃热水喷淋灭菌。
Claims (2)
1.一种蛋白肽啤酒的制备方法，其特征在于它是按以下步骤进行制备：
1.1一步发酵工艺
(1)辅料：大米20％；
(2)4倍水胶体磨磨浆：大米添加其重量的4倍水，进行胶体磨磨浆；
(3)92℃煮20分钟：该步骤使大米淀粉充分糊化；
(4)100℃，保温20分钟：发酵原料灭菌；
(5)冷却至35℃：A菌的最佳生长温度；
(6)接种：每吨发酵醪接种A冻干菌粉110-120克；
(7)一步保温发酵：35℃保温发酵24小时；
(8)过滤：取澄清液；
1.2二步发酵工艺
(1)大麦：大麦80％；
(2)粉碎：大麦用专用粉碎机粉碎，不可过于细，否则不易过滤；
(3)3倍水：加水量为大麦重量的3倍；
(4)95℃保温5小时：充分糖化；
(5)过滤：取澄清糖化液与辅料发酵液混合；
(6)接种：每吨发酵醪接种B冻干菌粉115-125克；
(7)保压发酵：25℃保压保温发酵20-25天；
(8)后酵：10-15℃低温后酵10-15天；
(9)保压过滤：板框过滤机保压过滤；
(10)灌装：灌装后进行90℃热水喷淋灭菌。
2.如权利要求1所述一种蛋白肽啤酒，其特征在于它富含功能性小分子蛋白肽，能够刺激乙醛分解酶酶活，降低过量饮用啤酒而产生酒精中毒的现象。
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| CN103380936A (zh) * | 2012-05-06 | 2013-11-06 | 黑龙江大荒春酒业有限公司 | 一种碳酸型营养饮料的制备方法 |
| CN105018272A (zh) * | 2014-04-23 | 2015-11-04 | 新疆瑞源乳业有限公司 | 一种乳清发酵酒的制备方法 |
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| CN101831366A (zh) * | 2010-05-10 | 2010-09-15 | 哈尔滨泉雪啤酒有限公司 | 一种大豆蛋白肽啤酒及其制备方法 |
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