CN102433231B - 一种低嘌呤啤酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低嘌呤啤酒的生产方法，包括糖化、糊化、二次糖化、煮沸和发酵，采用酶法双醪浸出二次糖化工艺，辅料添加为75%，降低了啤酒中的嘌呤含量，为8~15mg/L，同时大幅度提高了生产效率和发酵罐的使用率，节约了生产成本，并且所得产品质量合格且稳定。
Description
技术领域
本发明属于啤酒的生产领域，具体涉及一种低嘌呤啤酒的生产方法。
背景技术
啤酒在第九届“国际营养食品会议”上被正式列为营养食品，富含蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等丰富的营养成分。由于其中嘌呤类物质含量较高的嘌呤为40～100mg/L之间不等，痛风患者则不宜喝啤酒。
在2000年，日本麒麟麦酒株式会社申请了两个专利，分别使用沸石和活性碳吸附啤酒的嘌呤类物质，但这种啤酒在除去嘌呤的同时也去掉了部分的营养成分，口感较差。
2005年1月江苏大富豪啤酒公司申请了生产低嘌呤啤酒的专利，将麦芽用量调整到35%左右，工艺类似日本发泡酒。江南大学林先军的《低嘌呤类物质啤酒的研究》：研究控制辅料比（中辅料是40%大米和35%啤酒专用糖浆），研究了糖化工艺，发酵工艺，以及过滤吸附工艺，但都存在生产成本较高的问题。
本发明提供了一种采用酶法双醪浸出二次糖化工艺，该工艺设计经过多次重复验证，具有较强的可行性，在现有发酵罐的基础上增加了产量，得到了嘌呤含量较低的啤酒。
发明内容
本发明要解决的技术问题：由于啤酒中嘌呤类物质含量较高的嘌呤为40～100mg/L之间不等，痛风患者则不宜喝啤酒；本发明提供了一种低嘌呤啤酒的生产方法，工艺稳定，降低了嘌呤类物质，同时生产效率得到提高，产品的质量达标且稳定，并且大幅度降低了生产成本。
本发明采用的技术方案：本发明的低嘌呤啤酒的生产方法，包括糖化、糊化、二次糖化、煮沸和发酵，具体步骤如下：
（1）糖化：
向糖化锅中加入45~55℃水105份，调整pH至5.4~5.6，再加入麦芽粉25份和大麦粉10份，然后加入CaCl2、复合酶和木瓜蛋白酶，加入量分别为麦芽粉量的0.1%、0.5%和0.2%，保温1 h进行核酸沉降处理，1h后并醪；复合酶由β-葡聚糖酶、β-淀粉酶、蛋白酶和半纤维素酶组成；
（2）糊化：
向糊化锅中加入50~55℃水325份，调整pH值至5.8~6.0，加入大米粉65份，0.2~0.4 ml/kg大米粉的耐高温a-淀粉酶和大米粉的量0.01~0.02%的CaCl2，保温10min，升温至93℃保温20min，再升温至100℃保温20min后并醪；
（3）二次糖化：
并醪后控温至65℃±0.5℃保温40min，然后以1℃/min的速率升温至72℃±0.5℃保温20min，进行二次糖化，直至碘试完成，再迅速升温至78℃灭酶活，过滤，静置15min后进行麦汁回流，回流至麦汁清亮后进入煮沸；
（4）煮沸：
麦汁煮沸时调pH值至5.3～5.5，加入麦汁量0.01~0.02%的CaCl2，煮沸10min后加入麦汁量的0.18‰苦酒花，煮沸25min后加入麦汁量的0.24‰苦酒花和0.36‰香酒花，麦汁煮沸40min再加入麦汁量的0.18‰香酒花，煮沸强度10%-12%，同时加入1.0mg/L的Zn2+、0.5mg/L硅藻土和20mg/L糖化单宁酸，回旋沉淀；
（5）发酵：
先将麦汁温度冷却至接种温度8℃±0.5℃，将体积为麦汁量的1.2~1.6%的高活性酵母泥加入，主酵温度控制在10℃，并充无菌空气使溶解氧达到8-10mg/L，待糖度降至4.3～4.5°BX时，封罐背压进行双乙酰还原，当双乙酰含量降至0.05mg/L时迅速降低发酵温度至-1℃~2℃离心分离酵母泥，滤液进入并背压有0.08Mpa的后熟灌，促进酒液成熟，在-1~-2℃贮藏一周后过滤。
所述的一种低嘌呤啤酒的生产方法，所述的麦芽粉为35%～40%皮壳、40%～49%粗粉和16%～20%细粉。
所述的一种低嘌呤啤酒的生产方法，皮壳的细度为小于20目，粗粉的细度为40~60目，细粉的细度为60~80目。
所述的一种低嘌呤啤酒的生产方法，所述大米粉的细度为40~60目。
所述的一种低嘌呤啤酒的生产方法，所述的发酵步骤中，高活性酵母的使用代数为2～4代、死亡率≤3%。
所述的一种低嘌呤啤酒的生产方法，在发酵步骤中，过滤过程采用在线添加15 mg/L酿造单宁酸。
本发明达到的有益效果：
该项目工艺是对现行啤酒生产工艺和原辅料配方下生产的啤酒中嘌呤物质含量较高的情况，采用高浓高辅料酿造方法、优化现有酿造工艺、络合吸附技术、低温分离及高浓稀释工艺技术。通过以上关键技术的集成降低了啤酒中的嘌呤含量，为8~15mg/L，为普通啤酒的10%左右，同时大幅度提高了生产效率和发酵罐的使用率，节约了生产成本，并且所得产品质量合格且稳定。
本发明的一种低嘌呤啤酒生产方法，与现行啤酒生产工艺相比有如下优点：
（1）添加较多的辅料，减少麦芽的使用量，节约了生产成本。
（2）糖化过程采用浓醪，有利于蛋白质的休止。
（3）高浓发酵提高了发酵罐的利用率。
（4）高浓发酵，高浓稀释技术使产量得到大幅度的提高。
（5）得到成品啤酒嘌呤含量比较低，扩大了产品的消费群体，可以增加啤酒的销量。
该工艺采用酶法双醪浸出二次糖化工艺，辅料添加为75%；其中糖化锅料水比为1 :3，采用浓醪可以提高蛋白质休止效率；优化了过滤工艺以防止高辅料比造成麦汁过滤困难。发酵时，接种活力较高的酵母（代数＜4）。研究温度、pH值对糖化和发酵的影响，以及酵母接种量对对发酵的影响，进一步优化糖化和发酵工艺技术，最终形成了高浓生产工艺、高辅料原料配比、以及高浓啤酒稀释工艺技术。
具体实施方式：
实施例1
该工艺采用酶法双醪浸出二次糖化生产工艺：麦芽粉250kg，大麦粉100kg，大米粉650kg；糖化锅料水比1:3，糊化锅料水比1:5。
（1）糖化
向糖化锅中加入1050kg的45℃温水，用磷酸调整pH5.4~5.6，加入麦芽粉250kg和大麦粉100kg，其中麦芽粉为壳皮87.5kg、粗粉112.5kg、细粉50kg，然后加入CaCl20.25Kg，复合酶为β-葡聚糖酶0.25kg、β-淀粉酶0.25kg、蛋白酶0.5kg和半纤维素酶0.25kg，木瓜蛋白酶0.5kg，并保温60min进行核酸沉降处理，60min后并醪；
（2）糊化
向糊化锅中加入3250kg的53℃温水，加入0.065Kg CaCl2，用磷酸调整pH5.8~6.0，加入大米粉650kg，，添加195ml耐高温a-淀粉酶，保温10min，然后升温至93℃保温20min。再升温至100℃保温20min，然后并醪；
（3）二次糖化
并醪后控温至65℃（保温40min）进行糖化，然后以1℃/min的速率升温至72℃（保温20min）进行二次糖化并继续嘌呤类物质降解，直至碘试完成，再升温至78℃灭酶活，过滤，静置15min后进行麦汁回流，回流至麦汁清亮后进入煮沸；
（4）煮沸
麦汁煮沸时用磷酸调pH值至5.3～5.5，加入麦汁量0.018%的CaCl2，煮沸10min后加入麦汁量的0.18‰苦酒花，煮沸25min后加入麦汁量的0.24‰苦酒花和0.36‰香酒花，麦汁煮沸40min再加入麦汁量的0.18‰香酒花，煮沸强度10%-12%，同时加入1.0mg/L的Zn2+、0.5mg/L硅藻土和20mg/L糖化单宁酸，回旋沉淀；
（5）发酵
发酵工艺采用两罐法。先将麦汁冷却温度8℃±0.5℃，接种活力高，使用代数为2～4代、死亡率≤3%的酵母泥，加入量为麦汁量的1.5%，主酵温度控制10℃，并充无菌空气使溶解氧达到8-10mg/L，待外观糖度降至4.3～4.5°BX时,封罐背压进行双乙酰还原，当双乙酰含量降至0.05mg/L时迅速降低发酵温度至-1℃~2℃离心分离酵母泥，滤液进入并背压有0.08Mpa的后熟灌，促进酒液成熟，在此低温-1~-2℃贮藏一周出酒后，在线添加15 mg/L酿造单宁酸过滤，进一步络合嘌呤类物质；发酵温度和压力控制如表1。
表1发酵温度和压力控制
本发明制得的啤酒中的清酒嘌呤类物质为9.35mg/L，为普通啤酒的10%左右。
Claims (6)
1.一种低嘌呤啤酒的生产方法，其特征在于：包括糖化、糊化、二次糖化、煮沸和发酵，具体步骤如下：
（1）糖化：
向糖化锅中加入45~55℃水105份，调整pH至5.4~5.6，再加入麦芽粉25份和大麦粉10份，然后加入CaCl2、复合酶和木瓜蛋白酶，加入量分别为麦芽粉量的0.1%、0.5%和0.2%，保温1 h进行核酸沉降处理，1 h后并醪；复合酶由β-葡聚糖酶、β-淀粉酶、蛋白酶和半纤维素酶组成；
（2）糊化：
向糊化锅中加入50~55℃水325份，调整pH值至5.8~6.0，加入大米粉65份，0.2~0.4 ml/kg大米粉的耐高温a-淀粉酶和大米粉的量0.01~0.02%的CaCl2，保温10min，升温至93℃保温20min，再升温至100℃保温20min后并醪；（3）二次糖化：
并醪后控温至65℃±0.5℃保温40min，然后以1℃/min的速率升温至72℃±0.5℃保温20min，进行二次糖化，直至碘试完成，再迅速升温至78℃灭酶活，过滤，静置15min后进行麦汁回流，回流至麦汁清亮后进入煮沸；
（4）煮沸：
麦汁煮沸时调pH值至5.3～5.5，加入麦汁量0.01~0.02%的CaCl2，煮沸10min后加入麦汁量的0.18‰苦酒花，煮沸25min后加入麦汁量的0.24‰苦酒花和0.36‰香酒花，麦汁煮沸40min再加入麦汁量的0.18‰香酒花，煮沸强度10%-12%，同时加入1.0mg/L的Zn2+、0.5mg/L硅藻土和20mg/L糖化单宁酸，回旋沉淀；
（5）发酵：
先将麦汁温度冷却至接种温度8℃±0.5℃，将体积为麦汁量的1.2~1.6%的高活性酵母泥加入，主酵温度控制在10℃，并充无菌空气使溶解氧达到8-10mg/L，待糖度降至4.3～4.5°BX时，封罐背压进行双乙酰还原，当双乙酰含量降至0.05mg/L时迅速降低发酵温度至-1℃~2℃离心分离酵母泥，滤液进入并背压有0.08Mpa的后熟灌，促进酒液成熟，在-1~-2℃贮藏一周后过滤。
2.根据权利要求1所述的一种低嘌呤啤酒的生产方法，其特征在于：所述的麦芽粉为35%～40%皮壳、40%～49%粗粉和16%～20%细粉。
3.根据权利要求2所述的一种低嘌呤啤酒的生产方法，其特征在于：皮壳的细度为小于20目，粗粉的细度为40~60目，细粉的细度为60~80目。
4.根据权利要求1所述的一种低嘌呤啤酒的生产方法，其特征在于：所述大米粉的细度为40~60目。
5.根据权利要求1所述的一种低嘌呤啤酒的生产方法，其特征在于：所述的发酵步骤中，高活性酵母的使用代数为2～4代、死亡率≤3%。
6.根据权利要求1所述的一种低嘌呤啤酒的生产方法，其特征在于：所述的发酵步骤中，过滤过程采用在线添加15 mg/L酿造单宁酸。
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