CN101041795B - 上面发酵啤酒及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种上面发酵啤酒，以大麦芽、天然矿泉水为主要原料，加酒花及酒花制品，经酵母发酵酿制而成；其采用的主要原料是两种大麦芽，为澳麦芽和加麦芽，其中，以澳麦芽和加麦芽的质量总和为100计，澳麦芽和加麦芽的比例为30～60％∶40～70％。该上面发酵啤酒的生产工艺，含有下列方法，(1)将两种大麦芽：澳麦芽和加麦芽，粉碎后投入糖化锅；(2)啤酒花在麦汁制作工艺流程中，分两次添加；啤酒花为香型和苦型颗粒酒花，比例为20～40％∶60～80％；(3)采用上面酵母进行发酵，其发酵过程中产生的酯类含量是传统下面啤酒酵母的二倍。本发明的上面发酵啤酒，口感醇厚，酯香突出，酒花香气明显，苦味协调，具有独特风格。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒，尤指一种口感醇厚，酯香突出，酒花香气明显，苦味协调，具有独特风格的上面发酵啤酒，本发明还涉及这种上面发酵啤酒的生产工艺。
背景技术
据资料调查显示，目前国内市场上流行的啤酒，都是以下面发酵的淡爽型啤酒为主。而随着人们生活水平的不断提高，生活交际方式的改变，以及人们消费需求多元化趋势的发展，为顺应啤酒消费市场的发展，国内与国际啤酒消费市场的对接，丰富产品结构，上面发酵啤酒无疑是目前国内啤酒市场上少有的新产品，可以在同质化的啤酒市场上独树一帜。
发明内容
本发明的目的是针对啤酒类型及风味丰富性不足的缺点，而提供一种口感醇厚，酯香突出，酒花香气明显，苦味协调，具有独特风格的上面发酵啤酒，同时提供了这种啤酒的生产工艺。
为达到上述目的，本发明的技术解决方法是提供一种上面发酵啤酒，以大麦芽、天然矿泉水为主要原料，加酒花及酒花制品，经酵母发酵酿制而成；其采用的主要原料是两种大麦芽，为澳麦芽和加麦芽，其中，以澳麦芽和加麦芽的质量总和为100计，澳麦芽和加麦芽的比例为30～60％∶40～70％。
一种所述的上面发酵啤酒的生产工艺，包括原料制备、糖化、发酵、降温、排酵母，贮酒、过滤、灌装、杀菌出成品等步骤；其含有下列方法，(1)将两种大麦芽：澳麦芽和加麦芽粉碎后投入糖化锅，以澳麦芽和加麦芽的质量总和为100计，比例为30～60％∶40～70％；(2)啤酒花分两次添加：在麦汁制作工艺流程中，煮沸开始后30～40分钟，第一次添加，煮沸结束前10～20分钟，第二次添加；所添加的啤酒花，为两种，采用香型和苦型颗粒酒花，以酒花质量总和为100计，比例为20～40％∶60～80％；(3)采用上面酵母进行发酵，酵母添加量为总重量的0.5～0.9％。
所述的上面发酵啤酒生产工艺，其所述上面酵母，为比利时上面酵母，其发酵过程中产生的酯类含量是传统下面啤酒酵母的二倍。
所述的上面发酵啤酒生产工艺，其具体步骤包括：
a)将比例为30～60％∶40～70％的澳麦芽和加麦芽粉碎备用；
b)将a)步粉碎后的澳麦芽和加麦芽投料至糖化锅，并加入天然矿泉水后，升温45～53℃，保温50～60分钟，进行蛋白休止；然后升温至60～70℃，保温40～60分钟进行糖化至碘反应合格；再升温至76～78℃，保温，进行过滤、煮沸；
c)煮沸后分两次添加香型和苦型啤酒花，两种啤酒花的添加比例为20～40％：60～80％；第一次添加在煮沸开始后30～40分钟，第二次添加在煮沸结束前10～20分钟；
d)然后沉淀、冷却，制成麦汁；
e)对麦汁采用比利时上面酵母进行发酵；
f)啤酒发酵温度为16～20℃，当外观浓度降到3.0～4.0°P时，开始升压且压力控制在0.08～0.12MPa；
g)升压后，当双乙酰降到≤0.10mg/L时，开始降温；
h)降温至0℃时，排酵母，进入后酵贮酒阶段；
i)将0.02～0.05‰鱼胶添于灭菌后备压至0.06～0.10MPa的另一贮罐；
j)将h)步的贮酒倒罐至i)步的另一贮罐后，静置≥24小时，排上面酵母；
k)滤酒、灌装、杀菌出成品。
附图说明
图1为上面发酵啤酒的生产工艺流程图。
具体实施方式
本发明的一种上面发酵啤酒，采用的主要原料为两种大麦芽、酒花及酒花制品、天然矿泉水，其中，两种大麦芽为澳麦芽和加麦芽，以澳麦芽和加麦芽的质量总和为100计，澳麦芽和加麦芽的比例为30～60％∶40～70％。
本发明的一种生产上述上面发酵啤酒的工艺，是使用两种不同配比的大麦芽，采用特殊的酒花添加比例和时间，以及采用经过自已优选的比利时上面酵母菌株进行发酵，该上面酵母菌株产生的酯类量是下面啤酒的二倍，再进行上面发酵啤酒发酵酿制而成上面发酵啤酒。
参照附图1，为本发明上面发酵啤酒进行生产的工艺流程框图。在用两个不同品种的澳麦和加麦芽、及特殊的酒花添加比例和添加时间的基础上，通过浸出法糖化工艺进行麦汁制备，主酵过程中采用优选的比利时上面酵母菌株进行发酵，利用一罐法完成了上面发酵啤酒的前后啤酒发酵过程，降温、排酵母，贮酒、添加鱼胶后倒罐，排上面酵母，过滤、灌装、杀菌出成品。
本发明的工艺具体步骤包括：
a)采用澳麦和加麦的比例为(30～60％)∶(40～70％)。
b)采用浸出法进行糖化麦汁制备：麦芽粉碎后投料至糖化锅，升温45～53℃，保温50～60分钟，进行蛋白休止；然后升温至60～70℃，保温40～60分钟进行糖化至碘反应合格；再升温至76～78℃保温20分钟，进行过滤、煮沸、沉淀、冷却后制成麦汁。
c)香型和苦型酒花的添加比例为(20～40％)∶(60～80％)。酒花分两次添加，添加时间为煮沸开始后(30～40)分钟和煮沸结束前(10～20)分钟；
d)采用优选的比利时上面酵母进行发酵，酵母添加量为总重量的0.5～0.9％，其发酵过程中产生酯类含量是传统下面啤酒酵母的2倍；
e)啤酒发酵温度采用16～20℃；
f)当外观浓度降到3.0～4.0°P时，开始升压且压力控制在0.08～0.12MPa；
g)升压后当双乙酰降到0.10mg/L时，开始降温；
h)降温至0℃时，排酵母，进入后酵贮酒阶段；
i)将0.02～0.05‰鱼胶添于灭菌后备压至0.06～0.10MPa的另一贮罐；
j)倒罐后静置24小时后，排上面酵母；
k)滤酒、灌装、杀菌。
Claims (3)
1.一种上面发酵啤酒的生产工艺，包括原料制备、糖化、发酵、降温、排酵母，贮酒、过滤、灌装、杀菌出成品步骤；其特征在于，(1)将两种大麦芽：澳麦芽和加麦芽粉碎后投入糖化锅，以澳麦芽和加麦芽的质量总和为100计，比例为30～60％∶40～70％；(2)啤酒花分两次添加：在麦汁制作工艺流程中，煮沸开始后30～40分钟，第一次添加，煮沸结束前10～20分钟，第二次添加；所添加的啤酒花，为两种，采用香型和苦型颗粒酒花，以酒花质量总和为100计，比例为20～40％∶60～80％；(3)采用上面酵母进行发酵，酵母添加量为总重量的0.5～0.9％；
具体步骤包括：
a)将比例为30～60％∶40～70％的澳麦芽和加麦芽粉碎备用；
b)将a)步粉碎后的澳麦芽和加麦芽投料至糖化锅，并加入天然矿泉水后，升温45～53℃，保温50～60分钟，进行蛋白休止；然后升温至60～70℃，保温40～60分钟进行糖化至碘反应合格；再升温至76～78℃，保温，进行过滤、煮沸；
c)煮沸后分两次添加香型和苦型啤酒花，两种啤酒花的添加比例为20～40％∶60～80％；第一次添加在煮沸开始后30～40分钟，第二次添加在煮沸结束前10～20分钟；
d)然后沉淀、冷却，制成麦汁；
e)对麦汁采用比利时上面酵母进行发酵；
f)啤酒发酵温度为16～20℃，当外观浓度降到3.0～4.0°P时，开始升压且压力控制在0.08～0.12MPa；
g)升压后，当双乙酰降到≤0.10mg/L时，开始降温；
h)降温至≤0℃时，排酵母，进入后酵贮酒阶段；
i)将0.02～0.05‰鱼胶添于灭菌后备压至0.06～0.10MPa的另一贮罐；
j)将h)步的贮酒倒罐至i)步的另一贮罐后，静置≥24小时，排上面酵母；
k)滤酒、灌装、杀菌出成品。
2.如权利要求1所述的上面发酵啤酒生产工艺，其特征在于，所述上面酵母，为比利时上面酵母，其发酵过程中产生的酯类含量是传统下面啤酒酵母的二倍。
3.如权利要求1所述工艺制备的上面发酵啤酒，以大麦芽、天然矿泉水为主要原料，加酒花及酒花制品，经酵母发酵酿制而成；其特征在于，采用的主要原料是两种大麦芽，一种为澳麦芽，另一种为加麦芽，其中，以澳麦芽和加麦芽的质量总和为100计，澳麦芽和加麦芽的比例为30～60％∶40～70％。
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