CN113956931A - 一种低卡路里啤酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低卡路里啤酒的酿造方法，包括以下步骤：步骤一，原料准备；步骤二，糊化处理；步骤三，糖化处理；步骤四，煮沸处理；步骤五，回旋沉淀；步骤六，发酵处理；步骤七，灌装贮藏；本发明，采用加麦、法麦和大米作为酿造啤酒的原材料，同时严格控制加麦、法麦和大米的重量比为3:3:4，从原料配比的角度出发提高了啤酒生产的发酵程度，在糖化的过程中添加一定含量的诺维信复配葡糖淀粉酶，同时调整了糖化加工的工艺，有效降低了啤酒酿造过程中的残糖含量，在发酵处理过程中接种低卡酵母，进一步提高了发酵效果，降低了酿造后啤酒的卡路里，酿造后啤酒的热量低，消除了长期饮用易导致肥胖的问题，同时啤酒的口感清爽，淡而不寡。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒酿造技术领域，具体为一种低卡路里啤酒的酿造方法。
背景技术
随着人们生活水平提高，特别是在当前我国精酿啤酒蓬勃发展潮流的带动下，啤酒消费者对啤酒不同风格特点的需求日益提高，情景消费、品质消费和健康消费使得低卡路里啤酒的需求逐渐升高，低卡路里啤酒是指啤酒中残糖和酒精所产生的热量比常规啤酒低的一类啤酒的总称，其主要热量来自于酒精，不易造成肥胖，因此受到人们的欢迎，但是传统的啤酒酿造方式残糖的含量高，导致酿造后啤酒中的热量高，长期饮用容易导致发胖，因此设计一种低卡路里啤酒的酿造方法是很有必要的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低卡路里啤酒的酿造方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种低卡路里啤酒的酿造方法，包括以下步骤：步骤一，原料准备；步骤二，糊化处理；步骤三，糖化处理；步骤四，煮沸处理；步骤五，回旋沉淀；步骤六，发酵处理；步骤七，灌装贮藏；
其中在上述步骤一中，按照各组分的重量份数分别称取5200～5400g的加麦、5200～5400g的法麦和6868～7132g的大米，分别粉碎后备用；
其中在上述步骤二中，将步骤一中备好的大米倒入糊化锅中，之后向糊化锅中加入硫酸钙和耐高温淀粉酶，然后使糊化锅升温，升温后静置得到糊化料，备用；
其中在上述步骤三中，将步骤一中备好的加麦和法麦倒入糖化锅中，在一定温度下进行静置，静置后进行升温，升温后加入步骤二中备好了糊化料，之后加入乳酸和诺维信复配葡糖淀粉酶，随后进行保温，保温后得到糖化料，备用；
其中在上述步骤四中，对步骤三中备好的糖化料进行过滤，过滤后倒入煮沸锅中，进行升温煮沸，在起沸的最开始5min进行酒花添加，起沸后保持温度不变持续煮沸一段时间得到待沉淀料，备用；
其中在上述步骤五中，将待沉淀料倒入回旋沉淀槽中，之后向回旋沉淀槽中加入硫酸锌溶液，之后经过冷却得到麦汁，取出备用；
其中在上述步骤六中，将步骤五中得到的麦汁放入发酵罐中，自然升温后接种酵母，随后进行恒温静置，静置后得到发酵液，备用；
其中在上述步骤七中，对步骤六中得到的发酵液进行排除冷凝物，当外观浓度降到4°P时降温，降温后进行排酵母处理，之后进行降温贮酒，最后经灌装得到低卡路里啤酒。
优选的，所述步骤一中，称取的加麦、法麦和大米的重量比为3:3:4。
优选的，所述步骤二中，加入的耐高温淀粉酶和硫酸钙的重量份数分别为2.355～2.445g的耐高温淀粉酶和31.2～32.4g的硫酸钙，糊化锅初始温度为42～44℃，以1.6～1.8℃/min的速率升温至88～92℃，之后静置9～11min。
优选的，所述步骤三中，糖化锅在42～46℃下静置9～11min，升温以1.6～1.8℃/min的速率升温至63～67℃。
优选的，所述步骤三中，加入糊化料后诺维信复配葡糖淀粉酶的使用量为3‰～4‰，乳酸的使用量为31.4～32.6ml，加入乳酸将pH调整为5.4～5.6，在63～67℃的温度下，保温180～190min。
优选的，所述步骤四中，煮沸锅中的煮沸强度为6.9％～7.1％，煮沸温度为100～102℃，持续58～62min。
优选的，所述步骤五中，回旋沉淀槽中硫酸锌溶液的添加量为1.38～1.5ml，回旋沉淀槽中的静置时间为8～10min，回旋沉淀后温度冷却至17～19℃。
优选的，所述步骤六中，发酵罐的初始温度为17.5～18.5℃，自然升温至19.5～20.5℃后接种酵母，酵母的接种数为2500～5000万/ml，静置时间为470～490min。
优选的，所述步骤七中，外观浓度降到4°P后将温度降低至9.5～10.5℃，降温贮酒的温度为1.8～2.2℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：该一种低卡路里啤酒的酿造方法，通过调整原料中加麦和法麦的配比，并添加一定比例的大米，从原料配比的角度出发提高了酿造过程的发酵度，同时在糖化处理的过程中加入诺维信复配葡糖淀粉酶，并调整糖化处理的加工工艺，降低了啤酒酿造过程中的残糖含量，之后在发酵处理过程中接种低卡酵母，提高了发酵效果，降低了酿造后啤酒中的热量，同时啤酒口感清爽，淡而不寡。
附图说明
图1为本发明的方法流程图；
图2为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1-2，本发明提供一种技术方案：
实施例1：
一种低卡路里啤酒的酿造方法，包括以下步骤：步骤一，原料准备；步骤二，糊化处理；步骤三，糖化处理；步骤四，煮沸处理；步骤五，回旋沉淀；步骤六，发酵处理；步骤七，灌装贮藏；
其中在上述步骤一中，按照各组分的重量份数分别称取5200g的加麦、5200g的法麦和6868g的大米，分别粉碎后备用；
其中在上述步骤二中，将步骤一中备好的大米倒入糊化锅中，调整糊化锅的初始温度为42℃，之后向糊化锅中分别加入质量份数为31.2g的硫酸钙和2.355g的耐高温淀粉酶，然后使糊化锅以1.6℃/min的速率升温至88℃，之后静置9min，静置得到糊化料，备用；
其中在上述步骤三中，将步骤一中备好的加麦和法麦倒入糖化锅中，调整糖化锅的初始温度为42℃，之后在恒温静置9min，静置后以1.6℃/min的速率升温至63℃，升温后加入步骤二中备好了糊化料，之后添加3‰的诺维信复配葡糖淀粉酶，同时添加31.4ml的乳酸，将pH调整为5.4，之后在63℃的温度下进行二次静置180min，二次静置后得到糖化料，备用；
其中在上述步骤四中，对步骤三中备好的糖化料进行过滤，过滤后倒入煮沸锅中进行升温煮沸，在起沸的最开始5min进行酒花添加，煮沸锅中的煮沸强度为7％，煮沸后温度为100℃，持续62min，之后得到待沉淀料，备用；
其中在上述步骤五中，将待沉淀料倒入回旋沉淀槽中，之后向回旋沉淀槽中加入1.5ml的硫酸锌溶液，回旋沉淀槽中的静置时间为8min，回旋沉淀后温度冷却至17℃得到麦汁，取出备用；
其中在上述步骤六中，将步骤五中得到的麦汁放入发酵罐中，调整发酵罐的初始温度为18.5℃，随后自然升温至20.5℃，之后接种3000万/ml的酵母，然后随后进行恒温静置490min，静置后得到发酵液，备用；
其中在上述步骤七中，对步骤六中得到的发酵液进行排出除冷凝物，当外观浓度降到4°P时，将温度降低至10.5℃，降温后进行排酵母处理，然后降温至2.1℃进行降温贮酒，最后灌装得到低卡路里啤酒。
实施例2：
一种低卡路里啤酒的酿造方法，包括以下步骤：步骤一，原料准备；步骤二，糊化处理；步骤三，糖化处理；步骤四，煮沸处理；步骤五，回旋沉淀；步骤六，发酵处理；步骤七，灌装贮藏；
其中在上述步骤一中，按照各组分的重量份数分别称取5400g的加麦、5400g的法麦和7132g的大米，分别粉碎后备用；
其中在上述步骤二中，将步骤一中备好的大米倒入糊化锅中，调整糊化锅的初始温度为42℃，之后向糊化锅中分别加入质量份数为32.4g的硫酸钙和2.445g的耐高温淀粉酶，然后使糊化锅以1.6℃/min的速率升温至88℃，之后静置9min，静置得到糊化料，备用；
其中在上述步骤三中，将步骤一中备好的加麦和法麦倒入糖化锅中，调整糖化锅的初始温度为42℃，之后在恒温静置9min，静置后以1.6℃/min的速率升温至63℃，升温后加入步骤二中备好了糊化料，之后添加3‰的诺维信复配葡糖淀粉酶，同时添加32.6ml的乳酸，将pH调整为5.4，之后在63℃的温度下进行二次静置180min，二次静置后得到糖化料，备用；
其中在上述步骤四中，对步骤三中备好的糖化料进行过滤，过滤后倒入煮沸锅中进行升温煮沸，在起沸的最开始5min进行酒花添加，煮沸锅中的煮沸强度为7.1％，煮沸后温度为100℃，持续62min，之后得到待沉淀料，备用；
其中在上述步骤五中，将待沉淀料倒入回旋沉淀槽中，之后向回旋沉淀槽中加入1.4ml的硫酸锌溶液，回旋沉淀槽中的静置时间为10min，回旋沉淀后温度冷却至19℃得到麦汁，取出备用；
其中在上述步骤六中，将步骤五中得到的麦汁放入发酵罐中，调整发酵罐的初始温度为18.5℃，随后自然升温至20.5℃，之后接种3000万/ml的酵母，然后随后进行恒温静置490min，静置后得到发酵液，备用；
其中在上述步骤七中，对步骤六中得到的发酵液进行排出除冷凝物，当外观浓度降到4°P时，将温度降低至10.5℃，降温后进行排酵母处理，然后降温至2.2℃进行降温贮酒，最后灌装得到低卡路里啤酒。
实施例3：
一种低卡路里啤酒的酿造方法，包括以下步骤：步骤一，原料准备；步骤二，糊化处理；步骤三，糖化处理；步骤四，煮沸处理；步骤五，回旋沉淀；步骤六，发酵处理；步骤七，灌装贮藏；
其中在上述步骤一中，按照各组分的重量份数分别称取5300g的加麦、5300g的法麦和7000g的大米，分别粉碎后备用；
其中在上述步骤二中，将步骤一中备好的大米倒入糊化锅中，调整糊化锅的初始温度为42℃，之后向糊化锅中分别加入质量份数为31.8g的硫酸钙和2.4g的耐高温淀粉酶，然后使糊化锅以1.6℃/min的速率升温至88℃，之后静置9min，静置得到糊化料，备用；
其中在上述步骤三中，将步骤一中备好的加麦和法麦倒入糖化锅中，调整糖化锅的初始温度为42℃，之后在恒温静置9min，静置后以1.6℃/min的速率升温至63℃，升温后加入步骤二中备好了糊化料，之后添加3‰的诺维信复配葡糖淀粉酶，同时添加32ml的乳酸，将pH调整为5.4，之后在63℃的温度下进行二次静置180min，二次静置后得到糖化料，备用；
其中在上述步骤四中，对步骤三中备好的糖化料进行过滤，过滤后倒入煮沸锅中进行升温煮沸，在起沸的最开始5min进行酒花添加，煮沸锅中的煮沸强度为6.9％，煮沸后温度为100℃，持续62min，之后得到待沉淀料，备用；
其中在上述步骤五中，将待沉淀料倒入回旋沉淀槽中，之后向回旋沉淀槽中加入1.44ml的硫酸锌溶液，回旋沉淀槽中的静置时间为9min，回旋沉淀后温度冷却至18℃得到麦汁，取出备用；
其中在上述步骤六中，将步骤五中得到的麦汁放入发酵罐中，调整发酵罐的初始温度为18.5℃，随后自然升温至20.5℃，之后接种2800万/ml的酵母，然后随后进行恒温静置490min，静置后得到发酵液，备用；
其中在上述步骤七中，对步骤六中得到的发酵液进行排出除冷凝物，当外观浓度降到4°P时，将温度降低至10.5℃，降温后进行排酵母处理，然后降温至1.9℃进行降温贮酒，最后灌装得到低卡路里啤酒。
将上述实施例所得低卡路里啤酒分别进行热量检测，并与市面上的传统方法酿造的啤酒进行对比，所得结果如下表：
基于上述，本发明的优点在于，采用本发明酿造的啤酒对比传统方式酿造的啤酒，单位体积中的热量降低了36.7％～41.3％，该发明固定了原料的配比，在糖化处理的过程中加入诺维信复配葡糖淀粉酶，以及在发酵处理过程中接种低卡酵母，降低了啤酒中的残糖含量，从而降低了酿造后啤酒的热量值，消除了饮用后易导致肥胖的问题，同时饮用口感清爽，淡而不寡。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。
Claims (9)
1.一种低卡路里啤酒的酿造方法，包括以下步骤：步骤一，原料准备；步骤二，糊化处理；步骤三，糖化处理；步骤四，煮沸处理；步骤五，回旋沉淀；步骤六，发酵处理；步骤七，灌装贮藏；其特征在于：
其中在上述步骤一中，按照各组分的重量份数分别称取5200～5400g的加麦、5200～5400g的法麦和6868～7132g的大米，分别粉碎后备用；
其中在上述步骤二中，将步骤一中备好的大米倒入糊化锅中，之后向糊化锅中加入硫酸钙和耐高温淀粉酶，然后使糊化锅升温，升温后静置得到糊化料，备用；
其中在上述步骤三中，将步骤一中备好的加麦和法麦倒入糖化锅中，在一定温度下进行静置，静置后进行升温，升温后加入步骤二中备好了糊化料，之后加入乳酸和诺维信复配葡糖淀粉酶，随后进行保温，保温后得到糖化料，备用；
其中在上述步骤四中，对步骤三中备好的糖化料进行过滤，过滤后倒入煮沸锅中，进行升温煮沸，在起沸的最开始5min进行酒花添加，起沸后保持温度不变持续煮沸一段时间得到待沉淀料，备用；
其中在上述步骤五中，将待沉淀料倒入回旋沉淀槽中，之后向回旋沉淀槽中加入硫酸锌溶液，之后经过冷却得到麦汁，取出备用；
其中在上述步骤六中，将步骤五中得到的麦汁放入发酵罐中，自然升温后接种酵母，随后进行恒温静置，静置后得到发酵液，备用；
其中在上述步骤七中，对步骤六中得到的发酵液进行排除冷凝物，当外观浓度降到4°P时降温，降温后进行排酵母处理，之后进行降温贮酒，最后经灌装得到低卡路里啤酒。
2.根据权利要求1所述的一种低卡路里啤酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤一中，称取的加麦、法麦和大米的重量比为3:3:4。
3.根据权利要求1所述的一种低卡路里啤酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤二中，加入的耐高温淀粉酶和硫酸钙的重量份数分别为2.355～2.445g的耐高温淀粉酶和31.2～32.4g的硫酸钙，糊化锅初始温度为42～44℃，以1.6～1.8℃/min的速率升温至88～92℃，之后静置9～11min。
4.根据权利要求1所述的一种低卡路里啤酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤三中，糖化锅在42～46℃下静置9～11min，升温以1.6～1.8℃/min的速率升温至63～67℃。
5.根据权利要求1所述的一种低卡路里啤酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤三中，加入糊化料后诺维信复配葡糖淀粉酶的使用量为3‰～4‰，乳酸的使用量为31.4～32.6ml，加入乳酸将pH调整为5.4～5.6，在63～67℃的温度下，保温180～190min。
6.根据权利要求1所述的一种低卡路里啤酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤四中，煮沸锅中的煮沸强度为6.9％～7.1％，煮沸温度为98～102℃，持续58～62min。
7.根据权利要求1所述的一种低卡路里啤酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤五中，回旋沉淀槽中硫酸锌溶液的添加量为1.38～1.5ml，回旋沉淀槽中的静置时间为8～10min，回旋沉淀后温度冷却至17～19℃。
8.根据权利要求1所述的一种低卡路里啤酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤六中，发酵罐的初始温度为17.5～18.5℃，自然升温至19.5～20.5℃后接种酵母，酵母的接种数为2500～5000万/ml，静置时间为470～490min。
9.根据权利要求1所述的一种低卡路里啤酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤七中，外观浓度降到4°P后将温度降低至9.5～10.5℃，降温贮酒的温度为1.95～2.05℃。
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