CN1928050B - 含锶纯生啤酒及酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种含锶纯生啤酒及酿造方法，涉及啤酒酿造技术。含锶纯生啤酒，以大麦芽、大米和含锶矿泉水为主要原料，成品酒中的锶含量不低于0.20mg/L；其酿造中是采用含锶矿泉水为酿造水，使用苦型酒花、香型酒花和酒花制品，通过在糖化阶段、发酵阶段和过滤阶段采取相关措施，以保证成品含锶纯生啤酒的货架期的泡持时间保持在200～350s之间。本发明的含锶纯生啤酒具有酒体淡而不薄、协调爽口、酒花香气浓郁、口味纯正，具有独特风格。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒制作技术领域，是一种使用含锶矿泉水酿造的含锶纯生啤酒。尤指一种酒体淡而不薄、协调爽口、酒花香气浓郁、口味纯正，具有独特风格的纯生啤酒。本发明还涉及纯生麦汁糖化过程中的各种原辅料配比工艺，纯生啤酒泡持时间稳定控制的工艺。
背景技术
目前，国内许多啤酒生产企业由于使用的酵母菌种和生产设备的限制，其生产纯生啤酒的酿造用水为地表水或是经过处理过的地下水，这样虽能满足生产设备的要求和成品酒质量的要求，但不能实现使用天然矿泉水酿造纯生啤酒。而使用含锶矿泉水作酿造水，可极大地提高纯生啤酒的综合品质，提升成品啤酒在市场上的竞争力。
另外，纯生啤酒货架期泡持衰减问题是困扰当今纯生啤酒酿造的一大难题，若货架期纯生啤酒泡持的衰减得到有效控制，也可以极大地提升纯生啤酒综合质量。
发明内容
本发明的目的是提供一种含锶纯生啤酒及制作方法，是实现使用含锶矿泉水直接酿造纯生啤酒，而且通过优化纯生啤酒酿造过程中各种原辅料配比工艺，使成品纯生啤酒具有独特的风味特征，成品酒的醇酯比控制在3～5，其苦味质控制在10～12BU，成品酒中的锶含量不低于0.20mg/L；酿造过程采用特殊工艺，使成品纯生啤酒货架期泡持时间保持在200～350s。
为达到上述目的，本发明的技术解决方案是提供一种含锶纯生啤酒，以大麦芽、大米和矿泉水为主要原料，添加酒花及酒花制品，通过酵母发酵酿制而成；其使用含锶矿泉水作酿造水，风味独特，含锶矿泉水的pH值为7.5～8.2、锶含量在0.35～0.55mg/L之间；成品酒货架期泡持时间控制在200～350s之间，成品酒中的锶含量不低于0.20mg/L。
所述的含锶纯生啤酒，其所述大麦芽，为澳麦芽。
一种所述的含锶纯生啤酒的酿造方法，包括步骤：麦汁糖化、麦汁冷却、发酵、贮酒、深度激冷、微孔膜过滤、灌装、贴标、出成品；其具体步骤包括：
1)以麦芽和大米的浸出物总和为100计，将比例为60～75％∶25～40％的麦芽和大米分别粉碎备用(糖化工段以制备100kL冷麦汁计)；
2)将1)步粉碎的大米投加到糊化锅中，使用含锶矿泉水作糊化投料水，投后的醪液温度为48～55℃，然后升温至70～92℃，保温20～50min，再升温至100℃，保温20～50min；在糊化锅投料1～1.5hr后，将粉碎后的麦芽投加到糖化锅中，使用含锶矿泉水作糖化投料水，投料后的醪液温度为38～40℃，保持10～20min后，通过泵入100℃的糊化醪10～15kL，将糖化醪的温度升高至48～55℃，停留30～40min后，再泵入剩余15～20kL的糊化醪，使最终糖化醪的温度升高至62～70℃，保温20～70min，并进行糖化至碘检合格；再升温至76～78℃，进入麦汁过滤、煮沸阶段；
3)麦汁煮沸过程中分四次添加酒花及四氢异构酒花浸膏，以(异构化)α-酸量总和为100计，其中苦型酒花、香型酒花和四氢异构酒花浸膏的比例为30～50％∶20～40％∶10～25％；第一次在麦汁煮沸5～15min后添加苦型酒花，α-酸投放量0.2～0.3kg；第二次在麦汁煮沸30～50min后，添加苦型酒花，α-酸投放量1.2～1.5kg；第三次在麦汁煮沸结束前5～10min，添加香型酒花，α-酸投放量0.6～0.8kg；第四次在麦汁煮沸结束后、泵入回旋沉淀槽之前，添加四氢异构酒花浸膏，异构化α-酸投放量在0.5～0.7kg；
4)麦汁经沉淀、冷却、充氧后泵入发酵罐；
5)接种2～4代的酵母进行发酵『酵母选用酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)8902保藏号为CGMCC 1784』，满罐酵母数为12～15×106个/mL；
6)主酵温度为9～12℃，发酵前期的8、16、24、32小时各排一次沉淀物，升压前再排放一次沉淀物，当外观浓度降至3.0～4.0°P时，开始升压并将最终的大罐压力控制在0.05～0.09MPa；
7)发酵罐升压后进入双乙酰还原阶段，温度控制在9～12℃，当双乙酰降至≤0.06mg/L时，开始降温；
8)发酵罐升压后0～3天回收种酵母，废酵母连续排放5～10天，每天排放一次，之后每三天排放一次直至滤酒；
9)发酵液降温至0～1℃后，进入后酵贮酒阶段，将纯生发酵液的酒龄控制在18～23天；
10)在发酵液过滤前使用深度激冷技术，将发酵液的温度迅速降至-1.5～-2.5℃，并在发酵液过滤时，添加200～600mg/L的硅胶和200～500mg/L的聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)；
11)将纯生清酒灌装、贴标后出成品含锶纯生啤酒。
所述的含锶纯生啤酒的酿造方法，其所述2)步中，以100kL冷麦汁计，纯生啤酒糖化麦汁的配料是：麦芽和大米投加量为9000～11250kg和3750～6000kg，糊化锅和糖化锅的投料水：含锶矿泉水分别为25～30kL和35～40kL，头道过滤麦汁浓度在15～16°P之间。
所述的含锶纯生啤酒的酿造方法，其所述麦芽，为澳麦芽。
本发明的含锶纯生啤酒具有酒体淡而不薄、协调爽口、酒花香气浓郁、口味纯正，具有独特风格。
附图说明
图1、为本发明一种含锶纯生啤酒的酿造方法流程图。
具体实施方式
一种含锶纯生啤酒，以大麦芽、大米和含锶矿泉水为主要原料，添加酒花及酒花制品，通过酵母发酵酿制而成。其使用含锶矿泉水作酿造水，风味独特，成品酒货架期泡持时间控制在200～350s之间，成品酒中的锶含量不低于0.20mg/L。
参见图1，为本发明一种含锶纯生啤酒的酿造方法流程图。
本发明含锶纯生啤酒的酿造有以下几个重要控制点：
一)酿造用含锶矿泉水的控制标准：水的pH值7.5～8.2、锶含量0.35～0.55mg/L。
二)对原辅料的使用品种及比例的控制标准：
以100kL冷麦汁计，纯生啤酒糖化麦汁的配料工艺是：1)以麦芽和大米的浸出物总和为100计，麦芽：大米为60～75％∶25～40％，麦芽和大米投加量为9000～11250kg和3750～6000kg，糊化锅和糖化锅的投料水分别为25～30kL和35～40kL，头道过滤麦汁浓度在15～16°P之间；2)酒花及酒花制品的添加量(以异构化α-酸量总和为100计)，苦型酒花、香型酒花和酒花制品：四氢异构酒花浸膏(四氢异构酒花浸膏的有效成份为异构化α-酸)的比例为30～50％∶20～40％∶10～25％；在麦汁煮沸过程分四次添加：麦汁煮沸10min后添加第一遍苦型酒花，α-酸投放量0.2～0.3kg；第二次在麦汁煮沸40min后添加苦型酒花，其α-酸投放量1.2～1.5kg；第三次在麦汁煮沸结束前10min，添加香型酒花，α-酸投放量0.6～0.8kg；第四次在麦汁煮沸结束后、泵入回旋沉淀槽之前，添加的是四氢异构酒花浸膏，异构化α-酸含量在0.5～0.7kg。
三)货架期成品纯生泡持衰减的控制措施：
影响纯生啤酒泡持时间的因素主要有：泡沫蛋白的含量、异α-酸的含量、蛋白酶A含量及其它如CO2的含量等等。
1)在纯生麦汁糖化时麦芽和大米的比例采用如二)的标准；糖化过程中蛋白休止温度48～55℃，保持30～40min，增加纯生麦汁中分子蛋白比例，以增加纯生成品酒的初始泡持时间；
2)在纯生麦汁煮沸阶段添加具有增泡性能的酒花制品：四氢异构酒花浸膏；
3)纯生麦汁发酵时的种酵母采用2～4代、升压1～3天的酵母，满罐酵母数保持在12～15×106个/mL，发酵前期的8、16、24、32小时各排一次沉淀物，升压前再排放一次沉淀物，主发酵结束后升压1～3天必须回收酵母，废酵母连续排放5～10天，每天排放一次，之后每三天排放一次直至滤酒，减少酵母细胞内的蛋白酶A的释放；
4)纯生发酵液过滤时的酒龄控制在18～23天，减少酵母细胞内对泡沫蛋白有降解作用的蛋白酶A的释放；
5)通过滤前激冷，促进蛋白酶A有效沉淀析出，以降低纯生发酵液中分解泡沫蛋白的蛋白酶A的含量；
6)发酵液过滤时使用200～600mg/L的硅胶和200～500mg/L的聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)联合处理，既能改善成品酒的口感，又能吸附部分蛋白酶A。
本发明的一种用含锶矿泉水酿造含锶纯生啤酒及其泡沫稳定控制的工艺，包括麦汁糖化、麦汁冷却、发酵、贮酒、深度激冷、微孔膜过滤、灌装、贴标、出成品等步骤，其具体步骤包括：
1)将比例为麦芽：大米为60～75％∶25～40％麦芽和大米粉碎备用(糖化工段以制备100kl冷麦汁计)；
2)将1)步粉碎的大米投加到糊化锅中，使用含锶矿泉水作糊化投料水，投后的醪液温度为48～55℃，然后升温至70～92℃，保温20～50min，再升温至100℃，保温20～50min；按麦汁制备过程的要求，在糊化锅投料1～1.5hr后，将粉碎后的麦芽投加到糖化锅中，使用含锶矿泉水作糖化投料水，投料后的醪液温度为38～40℃，保持10～20min后，通过泵入100℃的糊化醪10～15kl，将糖化醪的温度升高至48～55℃，停留30～40min后，再泵入剩余的糊化醪15～20kl，使最终糖化醪的温度升高至62～70℃，保温20～70min，并进行糖化至碘检合格；再升温至76～78℃，进入麦汁过滤、煮沸阶段；
3)麦汁煮沸过程中分四次添加酒花及酒花制品，以异构化α-酸量总和为100计，其中苦型酒花、香型酒花和酒花制品的比例为30～50％∶20～40％∶10～25％；第一次在麦汁煮沸5～15min后添加苦型酒花；第二次在麦汁煮沸30～50min后，添加的是苦型酒花；第三次是在麦汁煮沸结束前5～10min添加香型酒花；第四次在麦汁煮沸结束后、泵入回旋沉淀槽之前，添加的是四氢异构酒花浸膏；
4)麦汁经沉淀、冷却、充氧后泵入发酵罐；
5)接种2～4代的酵母进行发酵，满罐酵母数为12～15×106个/mL；
6)主酵温度为9～12℃，发酵前期的8、16、24、32小时各排一次沉淀物，升压前再排放一次沉淀物，当外观浓度降至3.0～4.0°P时，开始升压并将最终的大罐压力控制在0.05～0.09MPa；
7)发酵罐升压后进入双乙酰还原阶段，温度控制在9～12℃，当双乙酰降至≤0.06mg/L时，开始降温；
8)发酵罐升压后0～3天回收种酵母，废酵母连续排放5～10天，每天排放一次，之后每三天排放一次直至滤酒；
9)发酵液降温至0～-1℃后，进入后酵贮酒阶段，将纯生发酵液的酒龄控制在18～23天；
10)在发酵液过滤前使用深度激冷技术，将发酵液的温度迅速降至-1.5～-2.5℃，并在发酵液过滤时，添加200～600mg/L的硅胶和200～500mg/L的聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)；
11)将纯生清酒灌装、贴标后出成品含锶纯生啤酒。
Claims (2)
1.一种含锶纯生啤酒的酿造方法，包括步骤：麦汁糖化、麦汁冷却、发酵、贮酒、深度激冷、微孔膜过滤、灌装、贴标、出成品；其特征在于，具体步骤包括：
1)将比例为麦芽：大米为60～75％∶25～40％麦芽和大米粉碎备用；
2)将1)步粉碎的大米投加到糊化锅中，使用含锶矿泉水作糊化投料水，投后的醪液温度为48～55℃，然后升温至70～92℃，保温20～50min，再升温至100℃，保温20～50min；按麦汁制备过程的要求，在糊化锅投料1～1.5hr后，将粉碎后的麦芽投加到糖化锅中，使用含锶矿泉水作糖化投料水，投料后的醪液温度为38～40℃，保持10～20min后，通过泵入100℃的糊化醪10～15kl，将糖化醪的温度升高至48～55℃，停留30～40min后，再泵入剩余的糊化醪15～20kl，使最终糖化醪的温度升高至62～70℃，保温20～70min，并进行糖化至碘检合格；再升温至76～78℃，进入麦汁过滤、煮沸阶段；
3)麦汁煮沸过程中分四次添加酒花及酒花制品，以异构化α-酸量总和为100计，其中苦型酒花、香型酒花和酒花制品的比例为30～50％∶20～40％∶10～25％；第一次在麦汁煮沸5～15min后添加苦型酒花；第二次在麦汁煮沸30～50min后，添加的是苦型酒花；第三次是在麦汁煮沸结束前5～10min添加香型酒花；第四次在麦汁煮沸结束后、泵入回旋沉淀槽之前，添加的是四氢异构酒花浸膏；
4)麦汁经沉淀、冷却、充氧后泵入发酵罐；
5)接种2～4代的酵母进行发酵，满罐酵母数为12～15×106个/mL；
6)主酵温度为9～12℃，发酵前期的8、16、24、32小时各排一次沉淀物，升压前再排放一次沉淀物，当外观浓度降至3.0～4.0°P时，开始升压并将最终的大罐压力控制在0.05～0.09MPa；
7)发酵罐升压后进入双乙酰还原阶段，温度控制在9～12℃，当双乙酰降至≤0.06mg/L时，开始降温；
8)发酵罐升压后0～3天回收种酵母，废酵母连续排放5～10天，每天排放一次，之后每三天排放一次直至滤酒；
9)发酵液降温至0～-1℃后，进入后酵贮酒阶段，将纯生发酵液的酒龄控制在18～23天；
10)在发酵液过滤前使用深度激冷技术，将发酵液的温度迅速降至-1.5～-2.5℃，并在发酵液过滤时，添加200～600mg/L的硅胶和200～500mg/L的聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)；
11)将纯生清酒灌装、贴标后出成品含锶纯生啤酒。
2.如权利要求1所述的含锶纯生啤酒的酿造方法，其特征在于，所述麦芽，为澳麦芽。
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