CN106479789A - 一种保持啤酒新鲜口感同时提高其泡沫性能的啤酒酿造方法及产品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保持啤酒新鲜口感同时提高其泡沫性能的啤酒酿造方法及产品。所述的酿造方法包括糖化工序、发酵工序和包装工序，其中：在糖化工序中，控制投料温度为52～55℃，糖化休止时间为5～10min；在发酵工序中，从满罐第6天开始回收酵母，在满罐第6～8天将发酵罐内自然沉降的酵母全部回收完；与此同时开始监测发酵液中总双乙酰含量，当总双乙酰≤0.15mg/L时，将整罐发酵液通过离心的方式去除酵母后打入另一发酵罐中，再执行降温、储酒操作；在包装工序中，对酒液进行杀菌时，控制杀菌温度为72～76℃，杀菌时间为45～60s。采用本发明所述方法酿造所得的啤酒泡沫丰富持久且口感新鲜、爽口、纯正、营养更丰富。

Description

一种保持啤酒新鲜口感同时提高其泡沫性能的啤酒酿造方法 及产品

技术领域

本发明涉及一种保持啤酒新鲜口感同时提高其泡沫性能的啤酒酿造方法及产品，属于啤酒酿造技术领域。

背景技术

啤酒是一种营养丰富、低酒精含量的国际性酒产品，为广大消费者所喜爱。现有国家标准对啤酒的定义是，以麦芽、水为主要原料，加酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。

啤酒新鲜度是啤酒的主要口感指标。越新鲜的啤酒可饮性越好，清爽，轻微甜味，干净无杂味的啤酒口感最好，可饮性最强。相对而言，储存时间过长，高含氧量和经过高温处理的啤酒会产生氧化味、糊味、面包和谷物味、麦芽味、酒精味、后苦味等会引起消费者反感的气味。啤酒新鲜度的控制包括两个方面：其一是在啤酒包装前对啤酒新鲜度指标的控制，其二就是在啤酒包装后到消费者饮用完啤酒期间新鲜度的控制。新鲜度指标可以通过啤酒中老化代表性物质(如糠醛或2-乙酰基呋喃等)的含量进行评价，也可通过专业品评判定啤酒的新鲜度。

另一方面，啤酒的泡沫性能也是评价啤酒质量的一项重要指标，洁白细腻而持久的泡沫不仅直接影响消费者对啤酒的评价，还影响着啤酒的香气和口感。

泡沫性能的评价由两部分组成，其中之一是啤酒包装前的泡沫水平；另一个是不同包装杀菌工艺处理后货架期内的啤酒泡沫稳定性的差别。因此要提高啤酒泡沫性能一方面要提升包装前的啤酒泡沫水平；另一方面就是要保持货架期内的啤酒泡沫稳定性。本领域技术人员公知，纯生啤酒与熟啤酒的包装杀菌工艺是不一样的，纯生啤酒不经热处理过程，口感更新鲜爽口，但是含有啤酒发酵过程中产生的蛋白酶A,随着货架时间的延长，蛋白酶A会分解啤酒中的泡沫活性蛋白，从而导致货架期间泡持稳定性逐渐变弱，泡持性能下降。而熟啤酒经过传统的巴氏杀菌高温处理(传统巴氏杀菌时的温度最高不超过62℃，杀菌总时间通常为40～50min，在50℃以上的高温持续时间通常为7～20min)，蛋白酶A活性失活，从而避免了蛋白酶A在货架期对啤酒泡沫稳定性的不利影响。传统巴氏杀菌处理虽然有利于啤酒泡沫性能的稳定，但是这种长时间的杀菌处理会破坏啤酒的新鲜口感与营养成分，导致可饮性下降。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种保持啤酒新鲜口感同时提高其泡沫性能的啤酒酿造方法及产品。

本发明所述的保持啤酒新鲜口感同时提高其泡沫性能的啤酒酿造方法，包括糖化工序、发酵工序和包装工序，其中：

在糖化工序中，控制投料温度为52～55℃，糖化休止时间为5～10min；

在发酵工序中，从满罐第6天开始回收酵母，在满罐第6～8天将发酵罐内自然沉降的酵母全部回收完；与此同时开始监测发酵液中总双乙酰含量，当总双乙酰≤0.15mg/L时，将整罐发酵液通过离心的方式去除酵母(这里的酵母是指悬浮在发酵液中不能自然沉降的酵母以及在完成酵母回收操作后再沉降于发酵底部的酵母)后打入另一发酵罐中，再执行降温、储酒操作；

在包装工序中，对酒液(指经过过滤、稀释后得到的清酒)进行杀菌时，控制杀菌温度为72～76℃，杀菌时间为45～60s。

本发明所述方法中，未提及的工序及各工序中未提及的工艺参数与现有技术相同，在此不再详述。

本发明所述方法的发酵工序中，发酵优选是在9～12℃条件下进行，优选控制发酵度为65～70％，总发酵时间为18～30天。发酵工序中，采用的酵母优选为Saflager W-34/70干酵母或者是酿造酵母(Saccharomyces cerevisiae)No.CGMCC1784(保藏日期为2006年8月22日，保藏单位全称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通生物中心(CGMCC))；酵母的加入量优选是按0.10～0.20亿酵母/ml麦汁计算，在发酵过程中按10～24L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气(压缩空气的压力通常为0.55～0.63Mpa)。

本发明所述方法的包装工序中，实现杀菌温度为72～76℃，杀菌时间为45～60s的杀菌设备可以是啤酒瞬时杀菌设备，在此温度和时间条件下进行杀菌，杀菌强度Pu值通常为40～200。优选控制杀菌时间为45～52s。

本发明还包括由上述方法制得的啤酒。

与现有技术相比，本发明的特点在于：

1、通过较高的糖化投料温度及较短的糖化休止时间一方面可以避免蛋白分解过度造成的泡沫蛋白损失，产生较好的啤酒泡沫；另一方面有助于降低破坏泡沫表面的脂肪酸含量，利于提高啤酒的泡沫性。

2、在满罐第6～8天将发酵罐内自然沉降的酵母全部回收完，并在回收完酵母后当发酵液中总双乙酰含量≤0.15mg/L时，将整罐发酵液通过离心的方式去除酵母后打入另一发酵罐存储，以将降糖结束后罐内酵母尽快、彻底的与发酵液分离开来，避免酵母在不利生长条件下进一步分泌产生更多的蛋白酶A，从而避免蛋白酶A降解发酵液中的泡沫活性蛋白。

3、采用高温瞬时杀菌工艺，即在较高的杀菌温度和极短的持续时间进行杀菌，不仅不会影响啤酒的新鲜口感，还能进一步把残留在酒液的蛋白酶A灭活，从而避免货架期内蛋白酶A降解成品啤酒中的泡沫活性蛋白而影响成品啤酒的泡沫稳定性。

4、本发明采用以上三个方面技术手段的结合，不仅有效提高包装前的啤酒泡沫水平，还将残留酒液中的蛋白酶A灭活，保证了货架期内的啤酒泡沫稳定性，同时还能保持啤酒的营养成分和风味物质，从而获得泡沫丰富持久且口感新鲜、爽口、纯正、营养更丰富的啤酒。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详述,以更好地理解本发明的内容,但本发明并不限于以下实施例。

实施例1：以1000L 10°P啤酒为例，采用本发明所述的啤酒酿造方法，按下述步骤进行：

1)糊化：取70kg大米粉碎，在糊化锅中加水，按料水重量比＝1:3.5的比例添加酿造水，升温至60℃，投入粉碎后的大米，升温至100℃，保温45min；

2)糖化：取140kg大麦麦芽粉碎，在糖化锅中加水，按料水重量比＝1:3.5的比例添加酿造水，升温至55℃，投入粉碎后的麦芽和糖化酶，保温(即蛋白休止时间)10min；其中，所述糖化酶的活力为10万单位/g，其加入量为大麦麦芽和糖化过程中添加的水的总重量的0.04％；

3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在68℃，保温糖化15min，之后升温至72℃并保温20min，碘试完全后升温至77℃，泵入过滤槽过滤并洗槽，得到麦汁；

4)煮沸：麦汁煮沸60min，控制煮沸强度为6.5％，煮沸过程中加入占麦汁重量0.04％的斯拉德克酒花(捷克产酒花，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，定型麦汁浓度14°P，定型麦汁量1000L，煮沸完成后送入沉淀槽；

5)沉淀：在沉淀槽中静置20min后冷却送入发酵罐；

6)发酵：向发酵罐中接种1代的酵母进行发酵，酵母选用酿造酵母(Saccharomycescerevisiae)No.CGMCC1784，按18L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气(压缩空气的压力为0.60Mpa)，控制满罐酵母数为0.18亿个/ml麦汁；于10℃条件下发酵，控制发酵度66％；在满罐第6天时开始回收酵母，并于满罐第6天将发酵罐内自然沉降的酵母全部回收完；与此同时开始监测发酵液中的总双乙酰含量，于满罐第7天检测发现发酵液中总双乙酰≤0.15mg/L，于是将整罐发酵液通过离心机去除酵母后打入另一发酵罐存储，再执行常规降温操作，之后将酒液置于-1℃条件下储酒，发酵总时间为25天；

7)过滤：用硅藻土过滤成熟啤酒，稀释到10°P清酒；

8)包装：采用瞬时杀菌机对清酒进行杀菌，其中杀菌温度控制为76℃，杀菌时间为45s，Pu值为147，杀菌后包装出酒。

对比例1：以1000L 10°P啤酒为例，采用现有常规酿造方法酿造啤酒，按下述步骤进行：

1)糊化：同实施例1；

2)糖化：取140kg大麦麦芽粉碎，在糖化锅中加水，按料水重量比＝1:3.5的比例添加酿造水，升温至38℃，投入粉碎后的麦芽和糖化酶，保温15min；之后升温至48℃，保温25min；其中，所述糖化酶的活力为10万单位/g，其加入量为大麦麦芽和糖化过程中添加的水的总重量的0.04％；

3)并醪，过滤：同实施例1；

4)煮沸：同实施例1；

5)沉淀：同实施例1；

6)发酵：向发酵罐中接种1代的酵母进行发酵，酵母选用酿造酵母(Saccharomycescerevisiae)No.CGMCC1784，按18L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气(压缩空气的压力为0.60Mpa)，控制满罐酵母数为0.18亿个/ml麦汁；于10℃条件下发酵，控制发酵度66％；在满罐第9天时开始回收酵母，并于满罐第9天将发酵罐内自然沉降的酵母全部回收完；与此同时开始监测发酵液中的总双乙酰含量，于满罐第10天检测发现发酵液中总双乙酰≤0.15mg/L，于是在满罐第10天开始降温，发酵总时间为25天，发酵完成后打开阀门排出酵母(这里的酵母是指回收酵母操作完成后自然沉降的死酵母及冷凝固物，下同)，将酒液置于-1℃条件下储酒；

7)过滤：同实施例1；

8)包装：采用低PU杀菌工艺处理，杀菌温度控制为55℃，高温处理时间为15min，Pu值为3，杀菌后包装出酒。

将上述实施例1和对比例1制得的两种成品啤酒及其在贮存6个月后的相关新鲜度指标进行检测，分别如下述表1和表2所示：

表1：

表2：

同时将上述实施例1和对比例1制得的两种成品啤酒及它们在贮存6个月后的口感由专业品评人员进行口感品评(10分为满分，分数越高口感越好，越新鲜)，分别如下述表3和表4所示：

表3：

表4：

将上述实施例1和对比例1制得的两种成品啤酒同时进行搁置试验，跟踪检测泡持指标，结果如下述表5所示。

表5：

由表1、表2、表3、表4和表5可知，采用本发明所述方法制得的啤酒与现有常规方法制得的啤酒相比，不仅保持了新鲜啤酒的营养成分和风味物质，还有效提高啤酒泡沫水平，并保证了货架期内的啤酒泡沫稳定性。

实施例2：以1000L 10°P啤酒为例，采用本发明所述的啤酒酿造方法，按下述步骤进行：

1)糊化：取50kg大米粉碎，在糊化锅中加水，按料水重量比＝1:3.0的比例添加酿造水，升温至60℃，投入粉碎后的大米，升温至100℃，保温45min；

2)糖化：取160kg大麦麦芽粉碎，在糖化锅中加水，按料水重量比＝1:4.0的比例添加酿造水，升温至52℃，投入粉碎后的麦芽和糖化酶，保温5min；其中，所述糖化酶的活力为10万单位/g，其加入量为大麦麦芽和糖化过程中添加的水的总重量的0.02％；

3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在66℃，保温糖化10min，之后升温至72℃并保温25min，碘试完全后升温至77℃，泵入过滤槽过滤并洗槽，得到麦汁；

4)煮沸：麦汁煮沸55min，控制煮沸强度为5.6％，煮沸过程中加入占麦汁重量0.03％的斯拉德克酒花(捷克产酒花，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，定型麦汁浓度14°P，定型麦汁量1000L，煮沸完成后送入沉淀槽；

5)沉淀：在沉淀槽中静置25min后冷却送入发酵罐；

6)发酵：向发酵罐中接种2代的酵母进行发酵，酵母选用酿造酵母(Saccharomycescerevisiae)No.CGMCC1784，按24L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气(压缩空气的压力为0.63Mpa)，控制满罐酵母数为0.20亿个/ml麦汁；于12℃条件下发酵，控制发酵度68％；在满罐第7天时开始回收酵母，并于满罐第7天将发酵罐内自然沉降的酵母全部回收完；与此同时开始监测发酵液中的总双乙酰含量，于满罐第8天检测发现发酵液中总双乙酰≤0.15mg/L，于是将整罐发酵液通过离心机去除酵母后打入另一发酵罐存储，再执行常规降温操作，之后将酒液置于-1℃条件下储酒，发酵总时间为18天；

7)过滤：用硅藻土过滤成熟啤酒，稀释到10°P清酒；

8)包装：采用瞬时杀菌机对清酒进行杀菌，其中杀菌温度控制为72℃，处理时间为60秒，Pu值为52，杀菌后包装出酒。

对比例2：以1000L 10°P啤酒为例，采用现有常规酿造方法酿造啤酒，按下述步骤进行：

1)糊化：同实施例2；

2)糖化：取160kg大麦麦芽粉碎，在糖化锅中加水，按料水重量比＝1:4.0的比例添加酿造水，升温至40℃，投入粉碎后的麦芽和糖化酶，保温15min；之后升温至45℃，保温25min；其中，所述糖化酶的活力为10万单位/g，其加入量为大麦麦芽和糖化过程中添加的水的总重量的0.02％；

3)并醪，过滤：同实施例2；

4)煮沸：同实施例2；

5)沉淀：同实施例2；

6)发酵：向发酵罐中接种2代的酵母进行发酵，酵母选用酿造酵母(Saccharomycescerevisiae)No.CGMCC1784，按24L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气(压缩空气的压力为0.63Mpa)，控制满罐酵母数为0.20亿个/ml；于12℃条件下发酵，控制发酵度68％；在满罐第10天时开始回收酵母，并于满罐第9天将发酵罐内自然沉降的酵母全部回收完；与此同时开始监测发酵液中的总双乙酰含量，于满罐第11天检测发现发酵液中总双乙酰≤0.15mg/L，于是在满罐第11天开始降温，发酵总时间为18天，发酵完成后排出酵母，将酒液置于-1℃条件下储酒；

7)过滤：同实施例2；

8)包装：采用低PU杀菌工艺处理，杀菌温度控制为57℃，高温处理时间为16分钟，Pu值为5，杀菌后包装出酒。

将上述实施例2和对比例2制得的两种成品啤酒及其在贮存6个月后的相关新鲜度指标进行检测，分别如下述表6和表7所示：

表6：

表7：

同时将上述实施例2和对比例2制得的两种成品啤酒及它们在贮存6个月后的口感由专业品评人员进行口感品评(10分为满分，分数越高口感越好，越新鲜)，分别如下述表8和表9所示：

表8：

表9：

将上述实施例2和对比例2制得的两种成品啤酒同时进行搁置试验，跟踪检测泡持指标，结果如下述表10所示。

表10：

由表6、表7、表8、表9和表10可知，采用本发明所述方法制得的啤酒与现有常规方法制得的啤酒相比，不仅保持了新鲜啤酒的营养成分和风味物质，还有效提高啤酒泡沫水平，并保证了货架期内的啤酒泡沫稳定性。

实施例3：以1000L 10°P啤酒为例，采用本发明所述的啤酒酿造方法，按下述步骤进行：

1)糊化：取60kg大米粉碎，在糊化锅中加水，按料水重量比＝1:3.3的比例添加酿造水，升温至60℃，投入粉碎后的大米，升温至100℃，保温45min；

2)糖化：取150kg大麦麦芽粉碎，在糖化锅中加水，按料水重量比＝1:3.8的比例添加酿造水，升温至54℃，投入粉碎后的麦芽和糖化酶，保温7min；其中，所述糖化酶的活力为10万单位/g，其加入量为大麦麦芽和糖化过程中添加的水的总重量的0.03％；

3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在67℃，保温糖化10min，之后升温至72℃并保温25min，碘试完全后升温至77℃，泵入过滤槽过滤并洗槽，得到麦汁；

4)煮沸：麦汁煮沸58min，控制煮沸强度为6.2％，煮沸过程中加入占麦汁重量0.05％的斯拉德克酒花(捷克产酒花，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，定型麦汁浓度14°P，定型麦汁量1000L，煮沸完成后送入沉淀槽；

5)沉淀：在沉淀槽中静置22min后冷却送入发酵罐；

6)发酵：向发酵罐中接种3代的酵母进行发酵，酵母选用酿造酵母(Saccharomycescerevisiae)No.CGMCC1784，按13L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气(压缩空气的压力为0.63Mpa)，控制满罐酵母数为0.15亿个/ml；于11℃条件下发酵，控制发酵度67％；在满罐第8天时开始回收酵母，并于满罐第8天将发酵罐内自然沉降的酵母全部回收完；与此同时开始监测发酵液中的总双乙酰含量，于满罐第9天检测发现发酵液中总双乙酰≤0.15mg/L，于是将整罐发酵液通过离心机去除酵母后打入另一发酵罐存储，再执行常规降温操作，之后将酒液置于-1℃条件下储酒，发酵总时间为21天；

7)过滤：用硅藻土过滤成熟啤酒，稀释到10°P清酒。

8)包装：采用瞬时杀菌机对清酒进行杀菌，其中杀菌温度控制为74℃，处理时间为50秒，Pu值为83，杀菌后包装出酒。

对比例3：以1000L 10°P啤酒为例，采用现有常规酿造方法酿造啤酒，按下述步骤进行：

1)糊化：同实施例3；

2)糖化：取150kg大麦麦芽粉碎，在糖化锅中加水，按料水重量比＝1:3.8的比例添加酿造水，升温至40℃，投入粉碎后的麦芽和糖化酶，保温20min；之后升温至48℃，保温20min；其中，所述糖化酶的活力为10万单位/g，其加入量为大麦麦芽和糖化过程中添加的水的总重量的0.03％；

3)并醪，过滤：同实施例3；

4)煮沸：同实施例3；

5)沉淀：同实施例3；

6)发酵：向发酵罐中接种3代的酵母进行发酵，酵母选用酿造酵母(Saccharomycescerevisiae)No.CGMCC1784，按13L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气(压缩空气的压力为0.63Mpa)，控制满罐酵母数为0.15亿个/ml；于11℃条件下发酵，控制发酵度67％；在满罐第10天时开始回收酵母，并于满罐第10天将发酵罐内自然沉降的酵母全部回收完；与此同时开始监测发酵液中的总双乙酰含量，于满罐第11天检测发现发酵液中总双乙酰≤0.15mg/L，于是在满罐第11天开始降温，发酵总时间为21天，发酵完成后排出酵母，将酒液置于-1℃条件下储酒；

7)过滤：同实施例3；

8)包装：采用低PU杀菌工艺处理，杀菌温度控制为57.5℃，高温处理时间为17分钟，Pu值为6，杀菌后包装出酒。

将上述实施例3和对比例3制得的两种成品啤酒及其在贮存6个月后的相关新鲜度指标进行检测，分别如下述表11和表12所示：

表11：

表12：

同时将上述实施例3和对比例3制得的两种成品啤酒及它们在贮存6个月后的口感由专业品评人员进行口感品评(10分为满分，分数越高口感越好，越新鲜)，分别如下述表13和表14所示：

表13：

表14：

将上述实施例3和对比例3制得的两种成品啤酒同时进行搁置试验，跟踪检测泡持指标，结果如下述表15所示。

表15：

由表11、表12、表13、表14和表15可知，采用本发明所述方法制得的啤酒与现有常规方法制得的啤酒相比，不仅保持了新鲜啤酒的营养成分和风味物质，还有效提高啤酒泡沫水平，并保证了货架期内的啤酒泡沫稳定性。

Claims (5)

1.一种保持啤酒新鲜口感同时提高其泡沫性能的啤酒酿造方法，包括糖化工序、发酵工序和包装工序，其特征在于：

在糖化工序中，控制投料温度为52～55℃，糖化休止时间为5～10min；

在发酵工序中，从满罐第6天开始回收酵母，在满罐第6～8天将发酵罐内自然沉降的酵母全部回收完；与此同时开始监测发酵液中总双乙酰含量，当总双乙酰≤0.15mg/L时，将整罐发酵液通过离心的方式去除酵母后打入另一发酵罐中，再执行降温、储酒操作；

在包装工序中，对酒液进行杀菌时，控制杀菌温度为72～76℃，杀菌时间为45～60s。

2.根据权利要求1所述的保持啤酒新鲜口感同时提高其泡沫性能的啤酒酿造方法，其特征在于：在发酵工序中，发酵在9～12℃条件下进行。

3.根据权利要求1所述的保持啤酒新鲜口感同时提高其泡沫性能的啤酒酿造方法，其特征在于：在发酵工序中，控制发酵度为65～70％，总发酵时间为18～30天。

4.根据权利要求1所述的保持啤酒新鲜口感同时提高其泡沫性能的啤酒酿造方法，其特征在于：在包装工序中，控制杀菌时间为45～52s。

5.权利要求1～4中任一项所述方法制得的啤酒。