CN1044383C - 全麦芽黑啤酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
全麦芽黑啤酒的生产工艺，以全麦芽取代大米等作辅料。采用升温浸出糖化法及下面酵母发酵法酵造黑啤酒，避免了由于使用辅助原料而提高深色麦芽色度带来的不良的焦苦味，改进了麦汁组成，完善啤酒质量，并解决了通常上面酵母发酵法酿制黑啤酒含有较多高级醇，饮后有头痛感的缺点。
Description
本发明提供了全麦芽黑啤酒的生产工艺，它涉及啤酒酿造技术领域。
在啤酒酿造业，酿造浓色或深色啤酒通常是采用“上面发酵”法，该方法由于采用较高的发酵温度，而引起啤酒含有较多的高级醇，饮后有头痛感等不良反映。
本发明的目的是提供一种全麦芽黑啤酒的生产工艺，采用全麦芽和“下面酵母发酵”法酿制黑啤酒，解决了上而发酵法酿制成的啤酒，饮用后有头痛感等不良反映。
为达到上述目的，本发明采用下面构思完成任务：选取全麦芽取代大米等作辅料，进行原料制备，避免了因使用辅料而提高深色麦芽色度带来的不良焦苦味，改进麦汁组成，完善啤酒质量。然后进行种化、过滤、煮沸、沉淀、冷却、发酵、粗滤、精滤、装瓶灭菌，其中，麦芽、黑麦芽、焦香麦芽的投料比为(55-65)％∶(35-25)％∶10％混合料水的比1∶3.2，采用升温糖化法：麦芽粉碎投入糖化锅，温度为35-37℃浸渍20-25分钟，升温至52-55℃保温70-73分钟，升温于65-68℃保温70-73分钟，升温至70-73℃至无碘反应升至78-79℃糖化结束，再经过滤、煮沸、沉淀、冷却后采用下面酵母发酵法：将冷却麦汁移入增殖槽加0.6-0.8％酵母，增殖14-16小时，再移入主发酵槽进行发酵，发酵高峰温度9.5-10℃，发酵周期8-12天，下酒糖度4.8-5.1℃，下酒温度5-6℃，下酒时酵母细胞数为2500-3000万个/mL，再进入后发酵、粗滤、精滤、装瓶灭菌工序。另外在煮沸工序中添加少量的天然焦糖，既加深啤酒的深度，还能抑制啤酒的氧化味，产生较好的光泽性及特有的焦香味，改善啤酒的口感，提高啤酒的非生物稳定性。
本发明的积极效果为：克服了“上面发酵”法啤酒含较多高级醇，饮后有头痛感的缺点，采用升温浸出糖化法，由于浸出温度低，麦皮物质溶解少避免大量麦皮经煮沸而带来的重焦苦味，全麦芽代替辅料，改进麦汁组成，避免了因使用辅料而提高深色麦芽色度带来的不良焦苦味，完善了啤酒质量。
图1为本发明糖化工艺流程图。
下面结合附图和实施例进一步叙述本发明，首先将淡色麦芽60％，黑麦芽30％，焦香麦芽10％按混合料水比1∶3配料，麦芽粉碎后投入糖化锅，锅水温度为35℃，浸渍20分钟，升温至52℃保温70分钟，升温至65℃保温70分钟，升温至70℃至无碘反应再升至78℃，糖化结束，将糖化醪泵入过滤槽过滤后送入煮沸锅煮沸110分钟，其中分二次加入酒花，将热麦汁经回旋沉淀槽去除热凝固物，再冷却降温至7℃进入下面酵母发酵：将冷麦汁移入增殖槽加0.6％酵母，增殖16小时，再移入主发酵槽进行发酵，发酵高峰温度9.5℃，发酵周期为10天，下酒糖度为4.8-5.1°BX，下酒温度为5-6℃，下酒时酵母细胞数为2500-3000万个/mL，后酵工序中，贮酒室温0-2℃，贮酒压力0.08-0.12MPa，使双乙酰降至0.11mg/L以下，经过粗滤、精滤、装瓶灭菌制成全麦芽黑啤酒。
Claims (1)
1．一种全麦芽黑啤酒的生产工艺，该工艺包括以下步骤：原料制备、糖化、过滤、煮沸、沉淀、冷却、发酵、粗滤、精滤、装瓶灭菌，其中所说的糖化步骤采用多段升温浸出法，将麦芽粉碎投入糖化锅，温度为35-37℃浸渍20-25分钟，升温至52-55℃保温70-73分钟，升温至65-68℃，保温70-73分钟，升温至70-73℃至无碘反应，升温至78-79℃糖化结束，其中所说的发酵步骤采用下面酵母发酵法，将冷却麦芽汁移入增殖槽增殖，增殖时间14-16小时，进入主发酵，发酵高峰温度9.5-10℃，发酵周期8-12天，下酒糖度4.8-5.1°BX，下酒温度5-6℃，下酒时酵母细胞数为2500～3000万个/ml。
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