KR101745781B1 - 커피가 첨가된 커피 쌀 맥주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 종래의 맥주 제조과정 중 자비단계에서 커피 원두를 첨가하고, 맥아즙의 발효단계에서 2차례에 걸친 커피 추출액이 첨가되는 커피 쌀 맥주의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 커피 쌀 맥주는, 분쇄된 백미와 맥아를 주조용수에 액화시키는 단계; 상기 액화된 용액을 45~60℃에서 20~30분간 단백질을 분해시키는 단계; 상기 단백질이 분해된 용액의 온도를 65~70℃올려 당화시키는 단계; 상기 당화액을 75~80℃로 상승시켜 20~30분간 당화효소를 불활성화시키고 여과하여 맥아즙을 얻는 단계; 맥아즙에 호프와 커피원두를 첨가하여 100℃에서 60분간 자비시키는 단계; 상기 자비시킨 맥아즙의 슬러지를 제거하고 맥아즙을 냉각시키는 단계; 냉각된 맥아즙에 효모 및 커피 추출액을 첨가하여 발효시키는 단계;를 포함한다.

Description

커피가 첨가된 커피 쌀 맥주의 제조방법{MANUFACTURE METHOD OF RICE BEER WITH COFFEE}

본 발명은 맥주의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 종래의 맥주 제조과정 중 자비단계에서 커피 원두를 첨가하고, 맥아즙의 발효단계에서 2차례에 걸친 커피 추출액이 첨가되는 커피 쌀 맥주의 제조방법에 관한 것이다.

맥주는 현재 국내의 젊은층에서 널리 음용되고 있는 서양의 발효주로, 통상적으로 보리 또는 밀을 발아시키고 발아 시 생성된 당화 효소를 비롯한 각종 효소에 의해 보리 또는 밀 속의 전분을 당화시켜 당분으로 전환시킨 다음 호프를 첨가하여 자비시켜 당화액을 제조한 후, 맥주효모를 첨가하여 알코올을 생성시키며, 숙성 중에 탄산가스를 잔류시키는 단행복 발효방식에 의해 제조하고 있다.

이러한 맥주의 인기와 다양한 소비자의 기호를 충족시키기 위하여 근래에 색다른 첨가물이 들어간 다양한 종류의 맥주가 개발되고 있다. 이러한 예로, 인삼이나, 복분자, 오디 등을 첨가한 맥주를 들 수 있다. 그러나 이러한 맥주들은 맥주의 다양성을 갖고는 있지만, 맥주의 주 소비층인 젊은이의 기호에 맞지 않는다는 문제점이 있다.

반면, 이처럼 다양한 맥주의 출시에도 불구하고 종래에 많은 사람들로부터 인기를 끌고 있는 커피를 이용한 맥주의 개발이 활발히 이루어지지 못하고 있다. 커피는 향과 맛이 좋아 젊은층 뿐만 아니라 장년층에서도 인기가 좋아 커피의 향과 맛을 이용한 맥주 개발의 필요성이 더욱 대두되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하고자 안출된 것으로서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 다양한 연령대의 사람들이 두루 좋아할 수 있는 맥주를 제조하는 것으로서, 커피원두 및 커피추출액을 첨가하여 커피의 향과 맛이 부각되어진 커피 쌀 맥주의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는, 재료의 상당부분을 비싼 수입 몰트를 대신 백미를 사용하여 농가의 수익을 증대 시키며 백미 특유의 구수하고 담백한 맛을 느낄 수 있는 커피 쌀 맥주의 제조방법을 제공하는 것이다.

한편, 본 발명의 명시되지 않은 또 다른 목적들은 하기 하는 상세한 설명 및 그 효과로부터 용이하게 추론할 수 있는 범위 내에서 추가적으로 고려될 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 커피 쌀 맥주는, 분쇄된 백미와 맥아를 주조용수에 액화시키는 단계; 상기 액화된 용액을 45~60℃에서 20~30분간 단백질을 분해시키는 단계; 상기 단백질이 분해된 용액의 온도를 65~70℃올려 당화시키는 단계; 상기 당화액을 75~80℃로 상승시켜 20~30분간 당화효소를 불활성화시키고 여과하여 맥아즙을 얻는 단계; 맥아즙에 호프와 커피원두를 첨가하여 100℃에서 60분간 자비시키는 단계; 상기 자비시킨 맥아즙의 슬러지를 제거하고 맥아즙을 냉각시키는 단계; 냉각된 맥아즙에 효모 및 커피 추출액을 첨가하여 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 백미 100 중량부에 대하여 맥아 90 내지 110 중량부인 것을 특징으로 하는 커피가 첨가된 커피 쌀 맥주 제조방법.

바람직하게는, 상기 맥아는 베이스 몰트와 특수 몰트를 혼합하여 사용하며, 상기 베이스 몰트는 페일 몰트나 필스너 몰트가 사용되며, 상기 특수 몰트는 초콜릿 몰트가 사용되는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 냉각된 맥아즙에 효모 및 커피 추출액을 첨가하여 발효시키는 단계는 상기 맥아즙을 14~18℃에서 1~2주간 발효 시키는 주발효와, 주발효가 끝난 맥아즙에 2차 커피 추출액을 첨가하여 4~6℃에서 1~2주간 숙성하는 후발효를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 커피 쌀 맥주는, 맥주 제조과정 중 맥아즙의 자비단계에서 커피 원두를 첨가하고, 맥아즙의 발효단계에서 2차례에 걸친 커피 추출액이 첨가되어 커피의 향과 맛을 음미할 수 있도록 현대인의 기호에 맞도록 고안된 새로운 형태의 커피 쌀 맥주를 제공하여, 맥주의 다양화에 의한 소비자의 선택의 폭이 넓어지는 효과가 있다.

또한, 수입 몰트 대신 대부분을 백미를 사용함으로 인하여 쌀에서 유래하는 구수하고 담백한 맛과 향을 선사하며, 백미의 사용을 통하여 국산 쌀의 소비 촉진 등으로 인하여 농가 소득중대에 크게 기여하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 커피가 첨가된 커피 쌀 맥주의 제조 공정도이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.

본 발명은 전술한 종래기술의 문제점을 해결하고, 상술한 커피 쌀 맥주의 필요성을 만족시키기 위한 것으로, 커피가 첨가된 커피 쌀 맥주의 제조방법을 제공한다.

이를 위하여 본 발명은 커피 쌀 맥주의 제조방법에 있어서, 분쇄된 백미와 맥아를 주조용수에 액화시키는 단계; 상기 액화된 용액의 단백질을 분해시키는 단계; 상기 단백질이 분해된 용액의 온도를 올려 당화시키는 단계; 상기 당화액의 당화효소를 불활성화시키고 여과하여 맥아즙을 얻는 단계; 맥아즙에 호프와 커피원두를 첨가하여 자비시키는 단계; 상기 자비시킨 맥아즙의 슬러지를 제거하고 맥아즙을 냉각시키는 단계; 냉각된 맥아즙에 효모 및 커피 추출액을 첨가하여 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 커피가 첨가된 커피 쌀 맥주의 제조방법의 공정도이다.

이하, 도 1을 참조하여, 본 발명인 커피가 첨가된 커피 쌀 맥주의 제조방법에 대해서 상세히 설명하고자 한다.

본원 발명에 있어서, 백미와 맥아를 분쇄하여 주조용수에 액화시키는 단계는 우선 질 좋은 백미와 맥아를 분쇄하여 미분을 만든다. 분쇄된 백미와 맥아를 혼합하며, 백미와 맥아의 혼합 비율은 백미 100 중량부에 대하여 맥아 90 내지 110의 중량부가 바람직하며 더욱 바람직하게는 백미 100중량부에 대하여 맥아 100중량부로 혼합하여 사용한다. 백미와 맥아의 혼합미분에 양조용수와 액화효소를 첨가하여 70~80℃에서 20~30분간 액화시킨다. 이때 사용되는 백미는 녹말질의 보충원료로 사용된다. 또한, 백미를 사용함으로 인하여 국내 쌀을 이용하므로 농가소득에도 많은 도움을 줄 뿐만 아니라 맥주에 구수하고 담백한 맛과 향을 낼 수 있다.

몰트는 맥아(麥芽)라고도 불리우며, 맥주의 주원료로 사용된다. 몰트(맥아)는 보리에 적당한 온도의 물을 붓고 약 3일간 두어 발아시킨 것으로 맥아효소인 아밀라아제(amylase)를 생성하는 것이 주된 목적이다. 몰트는 싹을 튀운 보리의 가공방식이나 공정에 따라 다양하게 구분되며, 맥주 제조에 있어 베이스 몰트와 특수 몰트를 혼합하여 사용한다. 본 발명에서는 베이스 몰트로 페일이나 필스너 몰트가 사용되며, 특수 몰트로 초콜릿 몰트가 사용되며, 특수 몰트는 베이스 몰트의 중량에 대비하여 10~20%를 넘기지 않는다.

상기 액화효소는 점조성을 갖는 전분질을 덱스트린으로 급속하게 분해하여 전분 현탁액을 맑은 용액으로 전환시키는 효소를 말하며, 주로 α-amylase를 액화효소로 사용한다. 또한, 액화 반응의 효율을 높이기 위하여 헤미셀룰로오스 분해 효소를 혼용하여 사용할 수도 있다.

또한, 본 발명에서의 주조용수(酒造用水)는 술 제조에 사용할 수 있는 물을 의미하는 것으로, 무색투명하고 잡미와 잡취가 없는 물을 사용하는 것이 바람직하다.

본원 발명에 있어서, 액화된 용액의 단백질을 분해시키는 단계는 상기 액화단계로부터 액화된 용액에 단백질 분해효소(protease)를 첨가하고, 45~60℃에서 20~30분간 반응시켜 단백질을 아미노산으로 분해시킨다. 단백질이 분해되어 생성된 아미노산은 후기하는 효모의 먹이로 사용되어 효모가 활발히 반응하도록 돕는다.

본원 발명에 있어서, 단백질이 분해된 용액을 당화시키는 단계는 상기 분해액의 온도를 65~70℃까지 상승시킨 후 당화효소를 첨가하여 15~30분 동안 반응시켜 분해액을 당화시킨다. 이때 사용되는 당화요소는 전분을 비환원말단부터 맥아당 단위로 순서대로 분해하여 환원당인 맥아당(maltose)을 생성시키는 것을 말하는데, 주로 β-amylase가 사용된다. 또한, 본 발명에서는 당화 반응의 효율을 높이기 위하여 글루칸 분해효소(glucanase)를 혼용하여 사용할 수 있다. 이때 사용되는 당화 효소인 글루칸 분해효소와, 상술한 액화요소인 헤미셀룰로오스 분해효소의 사용 범위는 본 발명의 분야에서 통상의 지식을 가진 당업자라면 자명한 사항에 해당함으로써, 상세한 설명은 생략하기로 한다.

본원 발명에 있어서, 상기 당화액의 당화효소를 불활성화시키고 여과하여 맥아즙을 얻는 단계는 상기 당화액의 온도를 75~80℃까지 상승시켜 20~30분간 유지시켜주어 당화효소를 불활성화 시킨다. 그리고 메쉬필터(mash filter)를 통해 상기 당화액을 여과하여 맥주박을 제거하고 맥아즙을 얻는다.

본원 발명에 있어서, 맥아즙에 호프와 커피원두를 첨가하여 자비시키는 단계는 상기 맥아즙에 호프(hop)과 커피원두를 첨가하여 100℃에서 60분간 자비시켜준다. 이러한 자비의 목적은 맥아즙을 농축시키며 호프의 쓴맛 성분이나 향기를 침출해내고 가열하여 응고성 단백질인 타니(tannin)결합물을 석출시키며, 효소의 비활성화와 살균 등을 행하는데 있다.

이때, 본 발명에서는 자비시간을 60분으로 수행하며, 이는 자비시간이 60분 미만일 경우 상술한 효과가 저감되고 자비시간이 70분을 초과할 경우 커피원두와 호프고유의 냄새가 지나치게 휘발되어 커피 쌀 맥주의 맛과 풍미를 저감할 수 있기 때문에, 상술한 자비 처리시간내에 자비를 수행하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 merlin 자비 방식을 사용하며 이는 본 발명의 일 실시예에 따른 하나의 제조방법이며 이를 한정하지는 않는다. merlin 자비 방식은 종래 자비 방식과 비교해 자비 시 맥아즙의 표면적을 넓혀 맥주 맛에 부정적인 영향을 미치는 디메칠설파이드(dimethylsulfide)를 효과적으로 제거할 수 있으며 에너지 절약에도 효과가 있다. 종래의 자비 방식과 merlin 자비 방식에 대해서는 해당분야의 통상의 지식을 가진라면 통상적으로 이해할 수 있는 부분이므로 자세한 설명은 생략하기로 한다.

본원 발명에 있어서, 자비시킨 맥아즙의 슬러지를 제거하고 맥아즙을 냉각시키는 단계는 자비가 완료된 맥아즙에서 단백질응고제를 넣어 형성된 단백질 응고물등의 슬러지를 제거하기 위하여 일정시간 정치 후 원심분리기를 이용하여 단백질 응고물이나 슬러지 등을 제거한다. 이때, 맥아즙은 90~98℃에서 20~30분간 정치시키는 것이 바람직하며 이는 90℃ 미만의 온도에서는 상기한 디메칠설파이드가 다시 형성되어 맥주 맛에 영향을 미칠 수 있기 때문이다. 이후, 맥아즙에 효모를 첨가하기 위하여 맥아즙을 열교환기를 이용하여 20~25℃ 사이로 냉각시켜 발효조로 이동시킨다.

본원 발명에 있어서, 냉각된 맥아즙에 효묘 및 1차 커피 추출액을 첨가하여 발효시키는 단계는 상기 맥아즙을 14~18℃에서 1~2주간 발효시키는 주발효와, 주발효가 끝난 맥아즙에 2차 커피 추출액을 첨가하여 4~6℃에서 1~2주간 숙성시키는 후발효를 포함한다.

상기 냉각시킨 맥아즙에 0.5% 정도의 효모와 1차 커피 추출액을 첨가하여 14~18℃에서 1~2주간 발효시킨다. 이 과정을 주발효라고 하며 주발효는 발효실의 개방된 용기나 밀폐식 탱크에서 이루어지며 본 실시예에 따른 커피 쌀 맥주는 밀폐식 탱크를 사용하여 제조되나 이를 한정하지는 않는다. 밀폐식 탱크를 사용하는 이유는 온도조절장치의 부착으로 발효를 조절할 수 있으며, 발효 시 발생한 CO2 가스를 회수하여 압축저장하여 재사용할 수 있기 때문이다.

냉각된 맥아즙에 효모를 첨가하여 발효조에 넣으면 효모는 곧 생장,번식하는 동시에 발효성당을 소비하고 알코올과 이산화탄소를 배출하는 발효작용을 한다. 이때 발효의 진행을 그대로 방임하지 않고 온도조절을 통하여 8~12일에 주발효가 끝나도록 하는 것이 바람직하다. 이렇게 주발효된 커피 쌀 맥주는 알코올 성분이 2.5~4%에 도달하게 된다.

주발효가 끝나면 후발효인 숙성 단계를 거친다. 주발효가 끝난 맥아즙에서 효모를 제거하고 2차 커피 추출액을 첨가한다. 그리고 4~6℃에서 1~2주간 숙성시킨다. 이와 같은 후발효의 숙성과정은 잔존 효모에 의한 잔당의 발효 유도와, 부유물과 효모의 침전, 발생되는 CO2가스를 맥주에 녹여들게 하며 불쾌한 냄새를 제거하여 맥주의 맛과 향을 향상시키는데 그 목적이 있다. 이러한 후발효를 거친 커피 쌀 맥주는 알코올성분이 3.5~5.5%에 도달하게 된다.

상기한 주발효와 후발효에 첨가되는 1,2차 커피 추출액은 에스프레소(espresso)를 사용한다. 에스프레소는 곱게 갈아 압축한 원두가루에 뜨거운 물을 고압으로 통과시켜 뽑아내는 커피 추출액이다.

맥주를 숙성을 거치면서 부유물과 찌꺼기는 바닥에 가라앉지만 미세한 부유물과 저온에서 응고되는 단백질 및 타닌 등은 바닥에 가라앉지 않고 떠다니며 맥주를 탁하게 하거나 맛을 감소시키기 때문에 규조토 등의 흡착제나, 원심분리기, 마이크로필터 등과 같은 별도의 여과 과정을 거쳐 제거를 해야한다.

이와 같은 방법으로 제조된 커피 쌀 맥주는 커피원두와 커피추출액이 첨가되어 커피의 향과 맛을 음미할 수 있는 새로운 형태의 맥주로써 맥주의 다양화에 의한 소비자의 선택이 폭이 넓어지는 효과가 있다.

또한, 녹말질의 보충재료로써 백미를 사용함으로써, 수입 몰트 사용으로 인한 가격 경쟁력에서 우위를 점할 수 있으며, 국산 쌀의 소비로 인한 농가 소득증대를 가져올 수 있다. 뿐만 아니라 백미가 주는 구수하고 담백한 맛과 향을 맥주에서 느낄 수 있는 장점이 있다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발영의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (4)

1. 커피가 첨가된 커피 쌀 맥주의 제조방법으로서,
   분쇄된 백미와 맥아를 주조용수에 액화시키는 단계;
   상기 액화된 용액을 45~60℃에서 20~30분간 단백질을 분해시키는 단계;
   상기 단백질이 분해된 용액의 온도를 65~70℃올려 당화시키는 단계;
   상기 당화액을 75~80℃로 상승시켜 20~30분간 당화효소를 불활성화시키고 여과하여 맥아즙을 얻는 단계;
   맥아즙에 호프와 커피원두를 첨가하여 100℃에서 60분간 자비시키는 단계;
   상기 자비시킨 맥아즙의 슬러지를 제거하고 맥아즙을 냉각시키는 단계;
   냉각된 맥아즙에 효모 및 커피 추출액을 첨가하여 발효시키는 단계;를 포함하며,
   상기 냉각된 맥아즙에 효모 및 커피 추출액을 첨가하여 발효시키는 단계는, 상기 냉각된 맥아즙에 0.5% 정도의 효모와 1차 커피 추출액을 첨가하여 14~18℃에서 1~2주간 발효시키는 주발효, 상기 주발효가 끝난 상기 맥아즙에서 효모를 제거하고 2차 커피 추출액을 첨가하여 4~6℃에서 1~2주간 숙성하는 후발효를 포함하며, 상기 1차 커피 추출액 및 2차 커피 추출액은 에스프레소(espresso)가 사용되는 것을 특징으로 하는 커피가 첨가된 커피 쌀 맥주 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 백미 100 중량부에 대하여 맥아 90 내지 110 중량부인 것을 특징으로 하는 커피가 첨가된 커피 쌀 맥주 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 맥아는 베이스 몰트와 특수 몰트를 혼합하여 사용하며,
   상기 베이스 몰트는 페일 몰트나 필스너 몰트가 사용되며, 상기 특수 몰트는 초콜릿 몰트가 사용되는 것을 특징으로 하는 커피가 첨가된 커피 쌀 맥주 제조방법.
   
4. 삭제

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