CN107267325A - 一种烈性啤酒的制备方法 - Google Patents

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贺子福
吕吉鸿
郭泽峰
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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Abstract

本发明涉及一种烈性啤酒的制备方法，以下步骤：A、制备高浓度麦汁：将粉碎好的麦芽加入糖化锅中糖化，糖化过程中加入β‑淀粉酶、卡路里酶及a‑氨基酸，然后进行麦汁过滤，过滤后的麦汁在煮沸锅中煮沸，加入酒花及可发酵性糖，打入到回旋沉淀槽进行回旋沉淀，冷却后得到高浓度麦汁；B、发酵：将高浓度麦汁加入到发酵罐内，在发酵罐内接种普通啤酒酵母进行发酵，至产生啤酒的风味及口味，向发酵罐内追加糖分，并接种高发酵度酵母进行二次发酵，使剩余糖分继续发酵产生酒精，直至发酵罐内酒精度达到18％；C、灌装成品。本发明生产工艺简单，生产的烈性啤酒口味独特，麦芽和酒花香气明显，苦味高，且消失迅速，酒精含量高，具有良好的市场前景。

Description

一种烈性啤酒的制备方法
技术领域
本发明涉及啤酒生产技术领域，尤其涉及一种烈性啤酒的制备方法。
背景技术
烈性啤酒(或高酒精度啤酒)在国外特别是欧洲很普遍。烈性啤酒在国际上规定在高原麦汁浓度、高酒精度，高苦味值才能够成为烈性啤酒。烈性啤酒应定位于高档产品。通过精选原料、手工精心酿造、精美包装，赋予烈性啤酒精致的口感，浓郁的香气，使烈性啤酒以精品形象出现，自然价格不菲，大有前途。烈性啤酒在国内越来越受到人们的欢迎，但在国内生产烈性啤酒的技术还非常欠缺，市场上在售的烈性啤酒基本上都是进口的。
因此，如何对现有的烈性啤酒的制备方法进行改进，使其克服上述缺陷是本领域技术人员亟待解决的一个问题。
发明内容
针对上述现有技术的现状，本发明所要解决的技术问题在于提供一种烈性啤酒的制备方法，生产工艺简单，生产的烈性啤酒口味独特，麦芽和酒花香气明显，苦味高，且消失迅速，酒精含量高，具有良好的市场前景。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：
一种烈性啤酒的制备方法，包括以下步骤：
A、制备高浓度麦汁：将粉碎好的麦芽加入糖化锅中，升温至45～48℃并保持45～55min，然后升温至63～70℃，糖化90～120min，糖化过程中加入β-淀粉酶、卡路里酶及a-氨基酸，然后转入过滤槽进行麦汁过滤，过滤后的麦汁在煮沸锅中煮沸60～70min，煮沸过程中向发酵罐内加入酒花及可发酵性糖，然后打入到回旋沉淀槽进行回旋沉淀，将沉淀后的麦汁冷却，得到高浓度麦汁；
B、发酵：将步骤A中得到高浓度麦汁加入到发酵罐内，在发酵罐内接种普通啤酒酵母进行发酵，至产生啤酒的风味及口味，向发酵罐内追加糖分，并接种高发酵度酵母进行二次发酵，使剩余糖分继续发酵产生酒精，直至发酵罐内酒精度达到18％；
C、灌装成品：将发酵好的啤酒进行过滤，过滤后进行灌装保存。
所述步骤B中使用的高发酵度酵母为从大自然或啤酒酵母或发酵酵母中筛选的耐受高酒精度、高渗透压的酵母。
所述步骤B中追加糖分时分为多次添加，逐步提高含糖量。
采用本发明提供的技术方案，与现有技术相比，具有如下有益效果：本发明的一种烈性啤酒的制备方法，生产工艺简单，麦汁的发酵度高，可生产酒精度达18％vol的烈性啤酒，生产的烈性啤酒口味独特，麦芽和酒花香气明显，苦味高，且消失迅速，酒精含量高，具有良好的市场前景。
具体实施方式
为使对本发明的特征及所达成的功效有更进一步的了解和认识，用以较佳的实施例详细的说明，说明如下：
一种烈性啤酒的制备方法，作为本发明的改进，包括以下步骤：
A、制备高浓度麦汁：将粉碎好的麦芽加入糖化锅中，升温至45～48℃并保持45～55min，然后升温至63～70℃，糖化90～120min，糖化过程中加入β-淀粉酶、卡路里酶及a-氨基酸，添加足够的β-淀粉酶和卡路里酶，保证足够的a-氨基酸，最大可能地提高麦汁的极限发酵度，然后转入过滤槽进行麦汁过滤，过滤后的麦汁在煮沸锅中煮沸60～70min，煮沸过程中向发酵罐内加入酒花及可发酵性糖，酒花选用高苦味值的酒花，突出烈性啤酒的高苦，香浓的啤酒香气，可发酵性糖可选择淀粉，保证麦汁中可发酵性糖含量，然后打入到回旋沉淀槽进行回旋沉淀，将沉淀后的麦汁冷却，得到高浓度麦汁；
B、发酵：将步骤A中得到高浓度麦汁加入到发酵罐内，在发酵罐内接种普通啤酒酵母进行发酵，至产生啤酒的风味及口味，向发酵罐内追加糖分，并接种高发酵度酵母进行二次发酵，使剩余糖分继续发酵产生酒精，直至发酵罐内酒精度达到18％，采用两种酵母菌多次加糖发酵的方法将啤酒酒精度提高到18％，在提高酒精含量的同时，保证了啤酒风味；
C、灌装成品：将发酵好的啤酒导入成熟罐内，待完全成熟后进行过滤，过滤后进行灌装保存。
作为本发明更进一步的改进，步骤B中使用的高发酵度酵母为从大自然或啤酒酵母或发酵酵母中筛选的耐受高酒精度(18％vol酒精度)、高渗透压的酵母。步骤B中追加糖分时分为多次添加，逐步提高含糖量，有利于酵母逐步适应发酵环境。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的技术人员应当理解，其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行同等替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神与范围。

Claims (3)

1.一种烈性啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、制备高浓度麦汁：将粉碎好的麦芽加入糖化锅中，升温至45～48℃并保持45～55min，然后升温至63～70℃，糖化90～120min，糖化过程中加入β-淀粉酶、卡路里酶及a-氨基酸，然后转入过滤槽进行麦汁过滤，过滤后的麦汁在煮沸锅中煮沸60～70min，煮沸过程中向发酵罐内加入酒花及可发酵性糖，然后打入到回旋沉淀槽进行回旋沉淀，将沉淀后的麦汁冷却，得到高浓度麦汁；
B、发酵：将步骤A中得到高浓度麦汁加入到发酵罐内，在发酵罐内接种普通啤酒酵母进行发酵，至产生啤酒的风味及口味，向发酵罐内追加糖分，并接种高发酵度酵母进行二次发酵，使剩余糖分继续发酵产生酒精，直至发酵罐内酒精度达到18％；
C、灌装成品：将发酵好的啤酒进行过滤，过滤后进行灌装保存。
2.根据权利要求1所述的一种烈性啤酒的制备方法，其特征在于，所述步骤B中使用的高发酵度酵母为从大自然或啤酒酵母或发酵酵母中筛选的耐受高酒精度、高渗透压的酵母。
3.根据权利要求1所述的一种烈性啤酒的制备方法，其特征在于，所述步骤B中追加糖分时分为多次添加，逐步提高含糖量。
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