CN110564531A - 一种高溶解度啤酒糖化增产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高溶解度啤酒糖化增产工艺，包括以下步骤：S1：选取啤酒的水、麦芽、大米、酒花和酵母的基本原料；S2:基本原料的加工，对麦芽和大米进行粉碎；S3:糖化是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下(温度、PH值、时间)，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质；S4：麦汁过滤是一种快速、彻底地分离糖化醪液中可溶性浸出物，减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味物质及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪酸和β‑葡聚糖等进入麦汁，从而保证良好的口味和澄清麦汁。本发明调整糖化工艺，减少大分子的蛋白质形成和通过提高麦汁的煮沸强度以及降低发酵液的后贮温度来提高啤酒的增产。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒加工应用技术领域，具体涉及一种高溶解度啤酒糖化增产工艺。
背景技术
酿制啤酒的主要原料为大麦，大麦要先制成麦芽，麦芽再进行粉碎和糖化制得麦芽汁用于啤酒酿制。麦芽的质量和成分对啤酒的色、香、味、泡沫和生物稳定性及收得率都起到决定性的作用，所以制麦工艺在整个啤酒酿制过程中至关重要。
糖化是指利用麦芽中含有的及辅料添加的各种酶类，在水和热力的作用下，将麦芽和辅料中的高分子物资及其分解产物(淀粉、蛋白质、半纤维素、、植酸盐等及其中间分解产物)逐步水解兵溶解于水的过程。由此制得的溶液称为麦芽汁，溶解出来的物质叫浸出物。麦芽汁中的浸出物对原料所有干物质的比值称为浸出率。糖化的目的就是将原料中的可溶性物质浸渍出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解，从而得到尽可能多的浸出物，含有一定比例的麦芽汁。糖化阶段是啤酒风味物质产生最多的阶段，各种氨基酸，糖类，维生素都是在这一阶段产生，所以一个合理的糖化工艺过程对啤酒最后口味起到关键性的作用。
目前的糖化工艺由于不能很好地控制各阶段的温度，导致麦芽不能充分溶解，麦芽里面的氨基酸，糖类和维生素等营养物质不能完全溶出，原料利用率较低，且减少了中分子肽类物质，不利于啤酒的生产。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提高啤酒的增产工艺。
本发明提供一种高溶解度啤酒糖化增产工艺，包括以下步骤：
S1：选取啤酒的水、麦芽、大米、酒花和酵母的基本原料；
S2:基本原料的加工，对麦芽和大米进行粉碎；
S3:糖化是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下(温度、PH值、时间)，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质；
S4：麦汁过滤是一种快速、彻底地分离糖化醪液中可溶性浸出物，减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味物质及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪酸和β-葡聚糖等进入麦汁，从而保证良好的口味和澄清麦汁；
S5：麦汁煮沸后将煮沸的麦汁放入回旋沉淀槽中静止30-40分钟，除去麦汁中的大分子蛋白、酒花溶解后多余物质、热凝固物，得到清亮麦汁。
优选的，所述麦芽的选取外观整齐、除根干净、不含杂质和淡黄色而有光泽的麦芽；大米要选取长椭圆形或细长性，乳白色无杂色而略有光泽。
优选的，所述麦芽和大米的粉碎通过麦芽干法粉碎和大米对辊粉碎，其中粉碎机辊之间间距为0.3-0.4mm，以此来达到皮克碎而胚乳部分尽可能细。
优选的，所述糖化过程中要增加四个抗氧化措，四个过程分别为底部进醪、变频搅拌装置、倒醪时避免出现气蚀现象和N2避氧糖化来防止氧化。
优选的，所述麦汁过滤主要包括以下步骤，顶热水、进醪、静置、混浊麦汁回流、第一麦汁回流、洗槽和排槽。
优选的，所述麦汁煮沸的流程是煮沸时间、煮沸强度、添加酒花、添加剂种类、麦汁浓度、PH值、定型麦汁的组成及泵出。
本发明解决了通过将麦汁煮沸进行处理，使煮沸麦汁与聚合物实现快速分离，促进蛋白质等可凝物的聚合，能够有效提高产品质量；调整糖化工艺，减少大分子的蛋白质形成和通过提高麦汁的煮沸强度以及降低发酵液的后贮温度来提高啤酒的增产。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明中记载的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明的系统框图。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合附图对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
应注意到：相似的标号和字母在下面的附图中表示类似项，因此，一旦某一项在一个附图中被定义，则在随后的附图中不需要对其进行进一步定义和解释。
需要说明的是，术语“中心”、“上”、“下”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，或者是该发明产品使用时惯常摆放的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”、“第三”等仅用于区分描述，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
此外，术语“水平”、“竖直”、“悬垂”等术语并不表示要求部件绝对水平或悬垂，而是可以稍微倾斜。如“水平”仅仅是指其方向相对“竖直”而言更加水平，并不是表示该结构一定要完全水平，而是可以稍微倾斜。
在本发明的描述中，还需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“设置”、“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
实施方式一
一种高溶解度啤酒糖化增产工艺，包括以下步骤：
S1：选取啤酒的水、麦芽、大米、酒花和酵母的基本原料；
S2:基本原料的加工，对麦芽和大米进行粉碎；
S3:糖化是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下(温度、PH值、时间)，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质；
S4：麦汁过滤是一种快速、彻底地分离糖化醪液中可溶性浸出物，减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味物质及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪酸和β-葡聚糖等进入麦汁，从而保证良好的口味和澄清麦汁；
S5：麦汁煮沸后将煮沸的麦汁放入回旋沉淀槽中静止30-40分钟，除去麦汁中的大分子蛋白、酒花溶解后多余物质、热凝固物，得到清亮麦汁。
优选的，所述麦芽的选取外观整齐、除根干净、不含杂质和淡黄色而有光泽的麦芽；大米要选取长椭圆形或细长性，乳白色无杂色而略有光泽。
优选的，所述麦芽和大米的粉碎通过麦芽干法粉碎和大米对辊粉碎，其中粉碎机辊之间间距为0.3-0.4mm，以此来达到皮克碎而胚乳部分尽可能细。
优选的，所述糖化过程中要增加四个抗氧化措，四个过程分别为底部进醪、变频搅拌装置、倒醪时避免出现气蚀现象和N2避氧糖化来防止氧化。
优选的，所述麦汁过滤主要包括以下步骤，顶热水、进醪、静置、混浊麦汁回流、第一麦汁回流、洗槽和排槽。
优选的，所述麦汁煮沸的流程是煮沸时间、煮沸强度、添加酒花、添加剂种类、麦汁浓度、PH值、定型麦汁的组成及泵出。
实施方式二
麦汁过滤中的顶热水的操作是首先检查过滤槽，清洗干净，风档关上，管道阀是否关闭状态，然后从底部顶入78℃的热水至刚淹没滤板，通过进醪中的泵醪以此来防止吸氧，且泵醪的时间为8-12分钟，泵醪之后在进行静置10-20分钟后进行麦汁的回流操作，而这时候的清亮麦汁含脂肪酸约40mg/L，而浑浊的麦汁为10倍以上，时间为10min左右。
辅料大米的糊化：将干燥的大米粉碎成米粉后送入糊化锅，在糊化锅中依次加入适当的耐高温а-淀粉酶、石膏粉和凉水，一边快速搅拌一边将糊化锅升温到50℃并保持10min后，减慢搅拌速度并将糊化锅用蒸汽升温到70℃保持20min，再将糊化锅用蒸汽升温到100℃并保温30min。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种高溶解度啤酒糖化增产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：选取啤酒的水、麦芽、大米、酒花和酵母的基本原料；
S2:基本原料的加工，对麦芽和大米进行粉碎；
S3:糖化是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下(温度、PH值、时间)，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质；
S4：麦汁过滤是一种快速、彻底地分离糖化醪液中可溶性浸出物，减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味物质及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪酸和β-葡聚糖等进入麦汁，从而保证良好的口味和澄清麦汁；
S5：麦汁煮沸后将煮沸的麦汁放入回旋沉淀槽中静止30-40分钟，除去麦汁中的大分子蛋白、酒花溶解后多余物质、热凝固物，得到清亮麦汁。
2.根据权利要求1所述的高溶解度啤酒糖化增产工艺，其特征在于：所述麦芽的选取外观整齐、除根干净、不含杂质和淡黄色而有光泽的麦芽；大米要选取长椭圆形或细长性，乳白色无杂色而略有光泽。
3.根据权利要求1所述的高溶解度啤酒糖化增产工艺，其特征在于：所述麦芽和大米的粉碎通过麦芽干法粉碎和大米对辊粉碎，其中粉碎机辊之间间距为0.3-0.4mm，以此来达到皮克碎而胚乳部分尽可能细。
4.权利要求2所述的高溶解度啤酒糖化增产工艺，其特征在于：所述糖化过程中要增加四个抗氧化措，四个过程分别为底部进醪、变频搅拌装置、倒醪时避免出现气蚀现象和N2避氧糖化来防止氧化。
5.根据权利要求1所述的高溶解度啤酒糖化增产工艺，其特征在于：所述麦汁过滤主要包括以下步骤，顶热水、进醪、静置、混浊麦汁回流、第一麦汁回流、洗槽和排槽。
6.根据权利要求1所述的高溶解度啤酒糖化增产工艺，其特征在于：所述麦汁煮沸的流程是煮沸时间、煮沸强度、添加酒花、添加剂种类、麦汁浓度、PH值、定型麦汁的组成及泵出。
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| RU2161188C1 (ru) * | 2000-06-05 | 2000-12-27 | Королев Сергей Иванович | Способ производства пива |
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| CN107267325A (zh) * | 2017-07-05 | 2017-10-20 | 杭州千岛湖啤酒有限公司 | 一种烈性啤酒的制备方法 |
| CN108865549A (zh) * | 2018-06-05 | 2018-11-23 | 百威英博（武汉）啤酒有限公司 | 一种风味啤酒制造方法 |
-
2019
- 2019-07-03 CN CN201910594325.XA patent/CN110564531A/zh active Pending
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