CN109105744A - 营养强化米及其制备方法 - Google Patents

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沈汪洋
邹伟
李芳�
刘零怡
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
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Abstract

本发明公开了一种营养强化米及其制备方法，该制备方法包括：(1)将柑橘果胶和水混合均匀，得到柑橘果胶溶液；(2)将经过1‑2次抛光的大米与所述柑橘果胶溶液接触，得到浸润大米；(3)将所述浸润大米烘干，得到所述营养强化米。本发明的营养强化米的制备方法建立在现有碾米工艺的基础上，直接将抛光1‑2道的大米作为原料，再辅以柑橘果胶溶液，最终产物无论外形、口感、食用时的加工方法均与现有精米相同，蒸煮后的添加果胶的大米较普通大米看起来更亮，并且其营养明显提高。

Description

营养强化米及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，更具体地，涉及一种营养强化米及其制备方法。
背景技术
稻谷虽然具有丰富的营养，但是其籽粒各部位营养成分含量差异较大，维生素、脂肪等大部分分布在糙米皮层和胚芽中，皮层是稻米营养最丰富的部分，同时皮层内的蛋白质优于精米。在碾米过程中，为了获得更高级别的大米，糙米需要经过多道碾制，皮层和胚芽被碾脱，最终得到高精度的大米。稻谷中最有营养的皮层和胚芽与米相分离，而进入糠层、粗皮及杂物中，碾米过程中米的精度越高，其营养成分也流失越多。
由于稻谷中的最有营养的部分在碾米过程中流失，而大米中的营养成分比较匮乏，尤其是高精度的大米。近些年来，许多研究技术人员作了很多努力，以提高米的营养价值，目前主要采取浸吸法和涂膜法；利用浸吸法来生产强化营养米，例如让维生素溶液与大米充分浸吸，让维生素充分渗透到米粒中。但是因为大米内部不能完全被浸渍，所以强化能力有限，而且在酸液喷涂生产过程中，容易产生异色。利用涂膜法生产强化营养米，即在米粒表面涂上数层含营养成分的粘稠物质，以此来提高大米的营养成分。但是这种方法加工出的大米在口感及外观上与普通米都相差甚远。由于受到技术本身的局限性或不符合人们的口感、观感等习惯，目前还没有比较好的生产强化营养米的方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养强化米的制备方法，使得制备的大米在提高大米的营养价值的同时，具有良好的口感和外观。
为了实现上述目的，本发明一方面提供一种营养强化米的制备方法，该制备方法包括：
(1)将柑橘果胶和水混合均匀，得到柑橘果胶溶液；
(2)将经过1-2次抛光的大米与所述柑橘果胶溶液接触，得到浸润大米；
(3)将所述浸润大米烘干，得到所述营养强化米。
本发明的另一方面提供一种上述制备方法制备的营养强化米。
本发明的技术方案具有如下有益效果：
(1)本发明的营养强化米的制备方法建立在现有碾米工艺的基础上，直接将抛光1-2道的大米作为原料，再辅以柑橘果胶溶液，最终产物无论外形、口感、食用时的加工方法均与现有精米相同。蒸煮后的添加果胶的大米较普通大米看起来更亮，并且其营养明显提高。
(2)由于本发明的方法只添加了少量的果胶，在加工过程中，无防腐剂、粘合剂等的添加剂混入产物，食用安全。
(3)本发明的方法应用于稻谷加工中，可提高米的营养和利用率。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
附图说明
通过结合附图对本发明示例性实施方式进行更详细的描述，本发明的上述以及其它目的、特征和优势将变得更加明显，其中，在本发明示例性实施方式中，相同的参考标号通常代表相同部件。
图1示出了一道抛光大米的电镜图。
图2示出了根据本发明的实施例1的大米的电镜图。
图3示出了根据本发明的对比例1的大米的电镜图。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
本发明的一方面提供一种营养强化米的制备方法，该制备方法包括：
(1)将柑橘果胶和水混合均匀，得到柑橘果胶溶液；
(2)将经过1-2次抛光的大米与所述柑橘果胶溶液接触，得到浸润大米；
(3)将所述浸润大米烘干，得到所述营养强化米。
发明人研究发现：稻谷在经过砻谷、碾米、抛光等加工步骤后得到成品，多次抛光的大米表面光洁，但营养成分保留较少，1-2次抛光得到的大米部分营养得以保留，但表面仍会存在刮痕，影响了成品的美观。因此，本发明一方面利用抛光1-2道的大米，使得产品具有更多的营养和较好的食用口感，另一方面通过方法让果胶附着在米粒表面，利用果胶来提高大米的整体营养，同时又遮盖大米表面的刮痕，使得蒸煮的大米表面光亮，营养丰富。
根据本发明，优选地，所述柑橘果胶溶液的质量浓度为0.001-0.3％；优选为0.001-0.25％。
因为正常抛光大米需要三抛甚至四抛才能达到表面光洁度的要求，而果胶大米可以在大米一抛之后，就喷涂果胶溶液，通过喷涂果胶溶液，在减少大米皮层营养损失的前提下，保持其表面光洁度；同时果胶大米的保质期要优于一般的抛光大米。
根据本发明，优选地，步骤(1)中，所述混合的温度为15-40℃。
根据本发明，优选地，步骤(2)为将经过1-2次抛光的大米表面喷洒所述柑橘果胶溶液，得到浸润大米。
根据本发明，优选地，步骤(2)中，所述接触时间为0.5-5min。
根据本发明，优选地，步骤(3)中，所述烘干的温度为20-60℃，时间为4-18h。
本发明的另一方面提供一种上述制备方法制备的营养强化米。
以下通过实施例进一步说明本发明：
实施例1
本实施例提供一种营养强化米的制备方法，具体制备方法如下：
(1)将柑橘果胶和水混合均匀，得到柑橘果胶溶液；其中，所述柑橘果胶溶液的质量浓度为0.001％；所述混合的温度为15℃；
(2)将经过1次抛光的大米表面喷洒所述柑橘果胶溶液，使大米与果胶溶液充分接触3min，得到浸润大米；
(3)将所述浸润大米进行烘干，得到所述营养强化米；其中，所述烘干的温度为20℃，时间为16h。
实施例2
本实施例提供一种营养强化米的制备方法，具体制备方法如下：
(1)将柑橘果胶和水混合均匀，得到柑橘果胶溶液；其中，所述柑橘果胶溶液的质量浓度为0.005％；所述混合的温度为25℃；
(2)将经过2次抛光的大米表面喷洒所述柑橘果胶溶液，使大米与果胶溶液充分接触1min，得到浸润大米；
(3)将所述浸润大米进行烘干，得到所述营养强化米；其中，所述烘干的温度为30℃，时间为12h。
实施例3
本实施例提供一种营养强化米的制备方法，具体制备方法如下：
(1)将柑橘果胶和水混合均匀，得到柑橘果胶溶液；其中，所述柑橘果胶溶液的质量浓度为0.05％；所述混合的温度为30℃；
(2)将经过2次抛光的大米表面喷洒所述柑橘果胶溶液，使大米与果胶溶液充分接触3min，得到浸润大米；
(3)将所述浸润大米进行烘干，得到所述营养强化米；其中，所述烘干的温度为35℃，时间为9h。
实施例4
本实施例提供一种营养强化米的制备方法，具体制备方法如下：
(1)将柑橘果胶和水混合均匀，得到柑橘果胶溶液；其中，所述柑橘果胶溶液的质量浓度为0.1％；所述混合的温度为35℃；
(2)将经过2次抛光的大米表面喷洒所述柑橘果胶溶液，使大米与果胶溶液充分接触1min，得到浸润大米；
(3)将所述浸润大米进行烘干，得到所述营养强化米；其中，所述烘干的温度为40℃，时间为7h。
实施例5
本实施例提供一种营养强化米的制备方法，具体制备方法如下：
(1)将柑橘果胶和水混合均匀，得到柑橘果胶溶液；其中，所述柑橘果胶溶液的质量浓度为0.2％；所述混合的温度为40℃；
(2)将经过2次抛光的大米表面喷洒所述柑橘果胶溶液，使大米与果胶溶液充分接触1min，得到浸润大米；
(3)将所述浸润大米进行烘干，得到所述营养强化米；其中，所述烘干的温度为55℃，时间为5h。
对比例1
本对比例与实施例2的区别为步骤(2)中所用的大米为现有技术中经过三次抛光处理得到的表面光洁的精米；其它制备步骤、所用物质、用量以及工艺条件均与实施例2相同。
测试例1
按照标准测试实施例1-2和对比例1制备的大米中的营养物质含量，具体结果见表1；其中，参考标准为GB 5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定、GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定、GB 14751-2010食品安全国家标准食品添加剂维生素B1、GB 5009.92-2016食品安全国家标准食品中钙的测定和GB 5009.90-2016食品安全国家标准食品中铁的测定；各种氨基酸的检测利用氨基酸自动分析仪测定。
表1大米中营养成分保存表(％)
营养成分 脂肪 蛋白质 赖氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 V<sub>B1</sub> Ca Fe
实施例1 58.30 83.20 89.44 80.33 97.79 83.66 75.64 78.95
实施例2 53.10 80.70 86.32 80.27 97.15 82.37 70.21 75.67
对比例1 42.10 74.10 80.36 79.65 95.65 79.13 52.68 70.68
测试例2
对实施例1、对比例1制备的大米和一道抛光大米进行电镜扫描以检测其大米的表面光泽度。
图1示出了一道抛光大米的电镜图，如图1所示，大米表面粗糙，有明显裂痕存在，表面光洁度较差；
图2和图3分别示出了实施例1和对比例1的大米的电镜图，如图2和图3所示，两幅图中，大米表面光洁度相当，表面光滑，有微小裂痕；由此可知，实施例1的大米表面光洁度达到了现有技术中的精米的水平。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。

Claims (7)

1.一种营养强化米的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
(1)将柑橘果胶和水混合均匀，得到柑橘果胶溶液；
(2)将经过1-2次抛光的大米与所述柑橘果胶溶液接触，得到浸润大米；
(3)将所述浸润大米烘干，得到所述营养强化米。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述柑橘果胶溶液的质量浓度为0.001-0.3％。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)中，所述混合的温度为15-40℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(2)为将经过1-2次抛光的大米表面喷洒所述柑橘果胶溶液，得到浸润大米。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(2)中，所述接触时间为0.5-5min。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(3)中，所述烘干的温度为20-60℃，时间为4-18h。
7.根据权利要求1-6中任意一项所述的制备方法制备的营养强化米。
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Title
张雁凌: ""营养强化米生产工艺的研究"", 《农产品加工 学刊》 *

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