KR20020023518A - 버섯 추출물을 코팅한 곡물과 그 코팅방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 버섯류(동충하초, 상황, 영지 및 아가리쿠스(신령)버섯)의 자실체 건조 분말을 90내지 95%의 에탄올과 혼합하여 에르고스테린, 트레할로오스, 비타민, 다당류, 카로티노이드 등의 유효성분을 추출한 후, 곡물(쌀 또는 보리 등)에 상기 유효성분을 코팅 흡수시킴으로써 곡물이 상기 유효성분을 흡수건조되었을 때 그 곡물의 색상변화와 갈라지는 문제점을 해소한다.
Description
본 발명은 버섯류(동충하초, 상황, 영지 및 아가리쿠스(신령)버섯) 자실체를 건조(동결건조 또는 열풍건조)하여 분쇄한 후 에탄올과 혼합.추출하여 곡류(쌀과 보리)에 혼합 열풍 건조하여 버섯 자실체 중의 성분이 함유된 곡류를 제조하는 방법에 관한 것이다.
버섯류는 일반적으로 가열추출하여 건강보조식품으로 이용하거나, 기타 차 또는 술로 제조하여 이용하고 있다. 또한 균사체를 쌀 등에 배양하여 균사체를 이용하는 방법 등이 쓰이고 있다. 그러나 균사체를 배양하는 과정 중 균사체가 고르게 내부까지 자라기가 쉽지 않고 기능성 유효성분 또한 자실체에 함유되어 있는 양보다 적게 함유되어 있다.
본 발명에서는 일상에서 누구나 쉽게 이용할 수 있는 쌀과 보리에 버섯의 자실체 만을 흡수 도포시켜 버섯 쌀과 보리를 제공함으로써, 균사체보다 더 많은 버섯의 기능성 물질을 자연스럽게 섭취할 수 있게 되고 버섯의 고유 색상이 쌀과 보리의 표면에 나타나도록 한다.
특히, 쌀과 보리에 버섯의 유효성분이 함유된 곡류의 제조방법을 개발함으로써 소비자들의 기호성을 증가시켜 가격하락으로 어려움을 겪고 있는 생산자의 소득증대에도 기여할 수 있다.
일반적으로 곡류의 가공방법은 프리믹스법, 파보일링법, 팽화를 이용한 가공방법 등 여러 방법들이 이용되고 있다. 최근에는 곡류의 기능성을 강화시키기 위하여 버섯균사를 배양하여 건조 제조한 버섯쌀, 뽕잎 추출물을 곡류에 처리하여 제조한 뽕쌀, 현미를 발아시켜 건조한 후 제조한 발아 현미쌀 등이 개발되어 이용되고 있다.
본 발명은 식감과 맛에 있어서 기존의 곡류와 별 차이가 없으면서 버섯 자실체의 유효성분을 함유하는 버섯 쌀 및 보리를 제조하는데 있다.
버섯들은 현재 식품으로 취급되고 있고 그 다양한 기능성이 알려져 있으며 색깔이 노란색 또는 붉은색 계통으로 밝아 시각적인 그 가치가 인정되고 있다.
따라서 본 발명에서는 동결건조 또는 열풍건조된 버섯에서 그 자실체만을 분리하여 150메쉬 이하로 분쇄한 분말 또는 자실체를 분쇄기로 갈아 에탄올과 혼합하여 유효성분을 추출한 액에 쌀 또는 보리를 혼합하여 건조시킨다.
버섯의 유효성분을 추출하는 방법으로 물 또는 알콜추출 방법이 있으나, 이들 중 물 추출보다 일반적으로 알콜 추출 시 기능성 유효성분 에르고스테린(ergosterol), 트레할로오스(trehalose), 비타민(vitamins),다당류(polysaccharides), 카로티노이드(carotenoid)계 색소 등이 효과적으로 추출된다. 또한 물 추출물을 곡물과 혼합하여 코팅한 후 건조하는 과정에서 곡물이 갈라지는 현상이 필연적으로 발생하게 되고, 갈변효소에 의하여 변색이 일어나게 된다. 따라서 상품성이 저하되게 되고 밥을 지었을 때 전분의 용출이 많고 쇄미에 의한 밥의 물성이 저하되어 기호성이 떨어지게 된다.
본 발명에서는 유효성분을 효과적으로 추출하고 갈변을 방지하여 색상이 미려하며 곡물이 갈라지는 것을 방지할 수 있는 방법으로 에탄올로 유효성분을 추출하여 곡물에 코팅함으로써 건조하기도 쉽고 종래의 문제점도 해결할 수 있다.
본 발명의 버섯 자실체를 코팅한 곡물은 버섯 자실체 분말 또는 분쇄기로 분쇄한 버섯 분말을 에탄올로 유효성분과 색깔을 추출하여 제조한 액에 쌀 또는 보리를 침적 혼합한 후 건조시켜 제조된다.
본 발명에서는 동결건조 또는 건조하여 분말화한 버섯 가루를 에탄올에 10 ∼ 15 중량% 혼합하였을 때 가장 이상적이었다.
이하, 실시 예에서 본 발명의 버섯 자실체(동충하초를 중심으로)를 코팅한 곡물의 제조방법 등에 대하여 상세히 설명한다.
누에 번데기에서 발생한 동충하초(P. japonicus & C. militaris)를 배양병채로 동결건조하거나 45도에서 열풍건조한 것을 기타는 열풍건조한 후 자실체 부위을채취하여 분쇄한 분말을 에탄올로 추출하여 버섯 쌀과 보리제조에 적용하였다.
(실시예 1)
동충하초 자실체부분의 회수율은 다음과 같았다.
기타는 시판되는 자실체를 공시하였기 때문에 회수율을 나타내지 않았다.
| 분류 | 전체무게(g) | 자실체무게(g) | 번데기부분(g) | |
| P. japonicus | 생초 | 140±15 | 60±5 | 80±6 |
| 건초 | 50±4 | 10±2 | 40±2 | |
| C. militaris | 생초 | 120±13 | 30±6 | 90±8 |
| 건초 | 44±4 | 9±3 | 35±3 |
표 1에서 보는 바와 같이 눈꽃에 비하여 밀리타리스는 배양기간이 길고 배양조건이 까다로운 관계로 자실체 수율이 낮았으며 오차의 범위도 넓었다.
건조시키지 않은 생 버섯의 경우 조직이 파괴되었을 때 갈변효소의 작용으로 인하여 색깔이 나빠지는 경향을 보였다.
(실시예 2)
밀리타리스(C. militaris)를 동결건조한 건초가루 5, 10 및 15g를 에탄올 100㎖ 각각 혼합하고, 추출액을 제조한 후 쌀 1,000g를 잘 혼합하여 제조된 동충하초 쌀을 40℃에서 열풍건조한 후 색도계(미놀타, 일본)로 L(lightness), a(+: red, -: green) 및 b(+: yellow, -: blue)값을 측정하였다.
| L a b 평가점수 |
| 5g 69.45 +1.93 +39.15 3410g 62.55 +2.96 +43.48 4015g 56.18 +4.12 +44.42 41 |
표 2 에서 보는 바와 같이 동결건조한 건초가루가 많아질수록 L은 감소하는 경향을 보였고, a와 b값은 증가하는 경향을 보였다. 평가 결과는 밀리타리스 건초가루를 10에서 15g 처리하였을 때 좋은 평가를 얻었다.
생초의 경우 자실체 자체의 수분으로 인하여 곡물이 갈라지고, 마쇄하면 효소적 갈변현상에 의하여 색깔이 변하기 때문에 실험을 실시하지 않았다
전체적으로 살펴봤을 때 동충하초 첨가량이 많을수록 a값과 b값이 증가하여 적색과 노랑색 이 강해짐을 알 수 있었다.
(실시예 3)
눈꽃동충하초(P. japonicus) 첨가중량만 달리하여 실시 예 3에서와 같은 방법으로 실험을 실시하였다.
생초의 경우에 자체 수분에 의한 곡물의 갈라지는 현상과 효소적 갈변에의한 변색 등의 이유로 실험을 실시하였다.
| L a b 평가점수 |
| 5g 72.33 -0.98 +25.48 2810g 67.98 -1.55 +30.03 3515g 63.82 -2.77 +38.32 40 |
표3 에서 보는 바와 같이 밀리타리스와는 달리 녹색과 노란색이 많았으며, 검사 결과 15g처리구에서는 밝은 녹색을 띄는 노란색이 가장 강하여 양호하였다.
(실시예 4)
앞의 실시 예에서 보는 바와 같이 밀리타리스의 경우 에탄올 100㎖에 10g 처리구가 양호하였고, 눈꽃동충하초의 경우 15g 처리구가 양호하여 이 조건에서 동충하초쌀을 제조하였으며, 상황, 영지 및 아가리쿠스(신령)는 10g 분말을 에탄올 100㎖에 추출하여 제조하였다. 대조구로 각각의 버섯을 동일한 양의 물로 추출하여 쌀에 흡수 코팅한 후 이들 처리구들을 40도에서 열풍건조한 후 100립 중의 쌀에 금이 간 정도를 조사해본 결과 다음과 같았다.
| 알콜추출 코팅 물추출코팅 |
| 동충하초 1.0%미만 98%상황버섯 1.0%미만 99%영지버섯 1.0%미만 98%신령버섯 1.0%미만 98% |
표4에서 보는 바와 같이 버섯 분말을 알콜 추출 후 쌀에 코팅하여 건조시킨후에는 거의 금이 간 쌀이 없었으나, 물 추출 후 코팅한 쌀의 경우 거의 대부분이 금이 생겨 외관이 좋지 못하고 상품성이 덜어지는 결과를 초래하였다.
실시 예 1, 2, 3 및 4를 종합하여 보면 밀리타리스의 경우 동결건조한 분말 10에서 15g을 에탄올에 가하여 처리한 구가 양호한 결과를 얻을 수 있었다.
눈꽃동충하초의 경우 동결건조한 분말 15g을 에탄올 가하여 처리한 구가 우수하였다.
이상의 결과를 기초로 하여 버섯분말을 혼합한 액 1리터에 정선된 쌀과 보리를 10kg 넣고 잘 혼합한 후 40∼45℃ 열풍에서 수분함량이 15%이하가 될 때까지 건조하여 포장한 후 제품으로 하였다.
상기 실시예의 제조과정은 버섯분말 에탄올로 추출단계, 곡류 혼합단계, 건조단계 등을 거쳐 이루어지고, 버섯에서 추출되는 유효성분은 에르고스테린 (ergosterol),트레할로오스(trehalose),비타민(vitamins),다당류(polysaccharides), 카로티노이드(carotenoid)계 색소 등이 효과적으로 출출되는 것으로 확인되었다.
상기와 같이 버섯 자실체 분말을 90에서 95%에탄올과 일정량 혼합하여 쌀과 보리에 처리하여 버섯 쌀과 보리를 제조함으로써 곡류에 버섯의 유효성분인 에르고스테린,트레할로오스,비타민,다당류, 카로티노이드계 색소 등을 흡수시켜 건조시키더라도 곡류에 변색이 일어나지 않고 갈리짐이 발생하지 않는 효과를 얻을 수 있다.
Claims (4)
- 건조된 버섯 자실체 분말을 90%에서 95% 에탄올 농도에 침적하여 상기 버섯의 성분을 추출한 후, 상기 버섯의 성분이 추출된 액으로 곡물을 코팅하여 된 것을 특징으로 하는 버섯 추출물을 코팅한 곡물.
- 제1항에 있어서,상기 버섯의 추출액은 적어도 에르고스테린 ,트레할로오스,비타민,다당류, 카로티노이드계 색소를 포함하는 것을 특징으로 하는 버섯 추출물을 코팅한 곡물.
- 제1항에 있어서,상기 곡물은 쌀 또는 보리인 것을 특징으로 하는 버섯 추출물을 코팅한 곡물.
- 건조된 버섯 자실체 분말을 90%에서 95% 에탄올 농도에 침적하여 상기 버섯의 성분을 추출한 후, 상기 버섯의 성분이 추출된 액으로 곡물을 코팅하는 것을 특징으로 하는 버섯 추출물을 이용한 곡물 코팅방법.
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