KR20020023518A - 버섯 추출물을 코팅한 곡물과 그 코팅방법 - Google Patents

버섯 추출물을 코팅한 곡물과 그 코팅방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 버섯류(동충하초, 상황, 영지 및 아가리쿠스(신령)버섯)의 자실체 건조 분말을 90내지 95%의 에탄올과 혼합하여 에르고스테린, 트레할로오스, 비타민, 다당류, 카로티노이드 등의 유효성분을 추출한 후, 곡물(쌀 또는 보리 등)에 상기 유효성분을 코팅 흡수시킴으로써 곡물이 상기 유효성분을 흡수건조되었을 때 그 곡물의 색상변화와 갈라지는 문제점을 해소한다.

Description

버섯 추출물을 코팅한 곡물과 그 코팅방법{Grain coated with ethanol extracts of grinded fruitbodies of mushroom and the coating method}
본 발명은 버섯류(동충하초, 상황, 영지 및 아가리쿠스(신령)버섯) 자실체를 건조(동결건조 또는 열풍건조)하여 분쇄한 후 에탄올과 혼합.추출하여 곡류(쌀과 보리)에 혼합 열풍 건조하여 버섯 자실체 중의 성분이 함유된 곡류를 제조하는 방법에 관한 것이다.
버섯류는 일반적으로 가열추출하여 건강보조식품으로 이용하거나, 기타 차 또는 술로 제조하여 이용하고 있다. 또한 균사체를 쌀 등에 배양하여 균사체를 이용하는 방법 등이 쓰이고 있다. 그러나 균사체를 배양하는 과정 중 균사체가 고르게 내부까지 자라기가 쉽지 않고 기능성 유효성분 또한 자실체에 함유되어 있는 양보다 적게 함유되어 있다.
본 발명에서는 일상에서 누구나 쉽게 이용할 수 있는 쌀과 보리에 버섯의 자실체 만을 흡수 도포시켜 버섯 쌀과 보리를 제공함으로써, 균사체보다 더 많은 버섯의 기능성 물질을 자연스럽게 섭취할 수 있게 되고 버섯의 고유 색상이 쌀과 보리의 표면에 나타나도록 한다.
특히, 쌀과 보리에 버섯의 유효성분이 함유된 곡류의 제조방법을 개발함으로써 소비자들의 기호성을 증가시켜 가격하락으로 어려움을 겪고 있는 생산자의 소득증대에도 기여할 수 있다.
일반적으로 곡류의 가공방법은 프리믹스법, 파보일링법, 팽화를 이용한 가공방법 등 여러 방법들이 이용되고 있다. 최근에는 곡류의 기능성을 강화시키기 위하여 버섯균사를 배양하여 건조 제조한 버섯쌀, 뽕잎 추출물을 곡류에 처리하여 제조한 뽕쌀, 현미를 발아시켜 건조한 후 제조한 발아 현미쌀 등이 개발되어 이용되고 있다.
본 발명은 식감과 맛에 있어서 기존의 곡류와 별 차이가 없으면서 버섯 자실체의 유효성분을 함유하는 버섯 쌀 및 보리를 제조하는데 있다.
버섯들은 현재 식품으로 취급되고 있고 그 다양한 기능성이 알려져 있으며 색깔이 노란색 또는 붉은색 계통으로 밝아 시각적인 그 가치가 인정되고 있다.
따라서 본 발명에서는 동결건조 또는 열풍건조된 버섯에서 그 자실체만을 분리하여 150메쉬 이하로 분쇄한 분말 또는 자실체를 분쇄기로 갈아 에탄올과 혼합하여 유효성분을 추출한 액에 쌀 또는 보리를 혼합하여 건조시킨다.
버섯의 유효성분을 추출하는 방법으로 물 또는 알콜추출 방법이 있으나, 이들 중 물 추출보다 일반적으로 알콜 추출 시 기능성 유효성분 에르고스테린(ergosterol), 트레할로오스(trehalose), 비타민(vitamins),다당류(polysaccharides), 카로티노이드(carotenoid)계 색소 등이 효과적으로 추출된다. 또한 물 추출물을 곡물과 혼합하여 코팅한 후 건조하는 과정에서 곡물이 갈라지는 현상이 필연적으로 발생하게 되고, 갈변효소에 의하여 변색이 일어나게 된다. 따라서 상품성이 저하되게 되고 밥을 지었을 때 전분의 용출이 많고 쇄미에 의한 밥의 물성이 저하되어 기호성이 떨어지게 된다.
본 발명에서는 유효성분을 효과적으로 추출하고 갈변을 방지하여 색상이 미려하며 곡물이 갈라지는 것을 방지할 수 있는 방법으로 에탄올로 유효성분을 추출하여 곡물에 코팅함으로써 건조하기도 쉽고 종래의 문제점도 해결할 수 있다.
본 발명의 버섯 자실체를 코팅한 곡물은 버섯 자실체 분말 또는 분쇄기로 분쇄한 버섯 분말을 에탄올로 유효성분과 색깔을 추출하여 제조한 액에 쌀 또는 보리를 침적 혼합한 후 건조시켜 제조된다.
본 발명에서는 동결건조 또는 건조하여 분말화한 버섯 가루를 에탄올에 10 ∼ 15 중량% 혼합하였을 때 가장 이상적이었다.
이하, 실시 예에서 본 발명의 버섯 자실체(동충하초를 중심으로)를 코팅한 곡물의 제조방법 등에 대하여 상세히 설명한다.
누에 번데기에서 발생한 동충하초(P. japonicus & C. militaris)를 배양병채로 동결건조하거나 45도에서 열풍건조한 것을 기타는 열풍건조한 후 자실체 부위을채취하여 분쇄한 분말을 에탄올로 추출하여 버섯 쌀과 보리제조에 적용하였다.
(실시예 1)
동충하초 자실체부분의 회수율은 다음과 같았다.
기타는 시판되는 자실체를 공시하였기 때문에 회수율을 나타내지 않았다.
분류 전체무게(g) 자실체무게(g) 번데기부분(g)
P. japonicus 생초 140±15 60±5 80±6
건초 50±4 10±2 40±2
C. militaris 생초 120±13 30±6 90±8
건초 44±4 9±3 35±3
표 1에서 보는 바와 같이 눈꽃에 비하여 밀리타리스는 배양기간이 길고 배양조건이 까다로운 관계로 자실체 수율이 낮았으며 오차의 범위도 넓었다.
건조시키지 않은 생 버섯의 경우 조직이 파괴되었을 때 갈변효소의 작용으로 인하여 색깔이 나빠지는 경향을 보였다.
(실시예 2)
밀리타리스(C. militaris)를 동결건조한 건초가루 5, 10 및 15g를 에탄올 100㎖ 각각 혼합하고, 추출액을 제조한 후 쌀 1,000g를 잘 혼합하여 제조된 동충하초 쌀을 40℃에서 열풍건조한 후 색도계(미놀타, 일본)로 L(lightness), a(+: red, -: green) 및 b(+: yellow, -: blue)값을 측정하였다.
밀리타리스 건조분말 실험결과
L a b 평가점수
5g 69.45 +1.93 +39.15 3410g 62.55 +2.96 +43.48 4015g 56.18 +4.12 +44.42 41
표 2 에서 보는 바와 같이 동결건조한 건초가루가 많아질수록 L은 감소하는 경향을 보였고, a와 b값은 증가하는 경향을 보였다. 평가 결과는 밀리타리스 건초가루를 10에서 15g 처리하였을 때 좋은 평가를 얻었다.
생초의 경우 자실체 자체의 수분으로 인하여 곡물이 갈라지고, 마쇄하면 효소적 갈변현상에 의하여 색깔이 변하기 때문에 실험을 실시하지 않았다
전체적으로 살펴봤을 때 동충하초 첨가량이 많을수록 a값과 b값이 증가하여 적색과 노랑색 이 강해짐을 알 수 있었다.
(실시예 3)
눈꽃동충하초(P. japonicus) 첨가중량만 달리하여 실시 예 3에서와 같은 방법으로 실험을 실시하였다.
생초의 경우에 자체 수분에 의한 곡물의 갈라지는 현상과 효소적 갈변에의한 변색 등의 이유로 실험을 실시하였다.
눈꽃동충하초 건조분말 실험결과
L a b 평가점수
5g 72.33 -0.98 +25.48 2810g 67.98 -1.55 +30.03 3515g 63.82 -2.77 +38.32 40
표3 에서 보는 바와 같이 밀리타리스와는 달리 녹색과 노란색이 많았으며, 검사 결과 15g처리구에서는 밝은 녹색을 띄는 노란색이 가장 강하여 양호하였다.
(실시예 4)
앞의 실시 예에서 보는 바와 같이 밀리타리스의 경우 에탄올 100㎖에 10g 처리구가 양호하였고, 눈꽃동충하초의 경우 15g 처리구가 양호하여 이 조건에서 동충하초쌀을 제조하였으며, 상황, 영지 및 아가리쿠스(신령)는 10g 분말을 에탄올 100㎖에 추출하여 제조하였다. 대조구로 각각의 버섯을 동일한 양의 물로 추출하여 쌀에 흡수 코팅한 후 이들 처리구들을 40도에서 열풍건조한 후 100립 중의 쌀에 금이 간 정도를 조사해본 결과 다음과 같았다.
알콜추출물과 물추출물을 쌀에 코팅하였을 때의 금간 비율
알콜추출 코팅 물추출코팅
동충하초 1.0%미만 98%상황버섯 1.0%미만 99%영지버섯 1.0%미만 98%신령버섯 1.0%미만 98%
표4에서 보는 바와 같이 버섯 분말을 알콜 추출 후 쌀에 코팅하여 건조시킨후에는 거의 금이 간 쌀이 없었으나, 물 추출 후 코팅한 쌀의 경우 거의 대부분이 금이 생겨 외관이 좋지 못하고 상품성이 덜어지는 결과를 초래하였다.
실시 예 1, 2, 3 및 4를 종합하여 보면 밀리타리스의 경우 동결건조한 분말 10에서 15g을 에탄올에 가하여 처리한 구가 양호한 결과를 얻을 수 있었다.
눈꽃동충하초의 경우 동결건조한 분말 15g을 에탄올 가하여 처리한 구가 우수하였다.
이상의 결과를 기초로 하여 버섯분말을 혼합한 액 1리터에 정선된 쌀과 보리를 10kg 넣고 잘 혼합한 후 40∼45℃ 열풍에서 수분함량이 15%이하가 될 때까지 건조하여 포장한 후 제품으로 하였다.
상기 실시예의 제조과정은 버섯분말 에탄올로 추출단계, 곡류 혼합단계, 건조단계 등을 거쳐 이루어지고, 버섯에서 추출되는 유효성분은 에르고스테린 (ergosterol),트레할로오스(trehalose),비타민(vitamins),다당류(polysaccharides), 카로티노이드(carotenoid)계 색소 등이 효과적으로 출출되는 것으로 확인되었다.
상기와 같이 버섯 자실체 분말을 90에서 95%에탄올과 일정량 혼합하여 쌀과 보리에 처리하여 버섯 쌀과 보리를 제조함으로써 곡류에 버섯의 유효성분인 에르고스테린,트레할로오스,비타민,다당류, 카로티노이드계 색소 등을 흡수시켜 건조시키더라도 곡류에 변색이 일어나지 않고 갈리짐이 발생하지 않는 효과를 얻을 수 있다.

Claims (4)

  1. 건조된 버섯 자실체 분말을 90%에서 95% 에탄올 농도에 침적하여 상기 버섯의 성분을 추출한 후, 상기 버섯의 성분이 추출된 액으로 곡물을 코팅하여 된 것을 특징으로 하는 버섯 추출물을 코팅한 곡물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 버섯의 추출액은 적어도 에르고스테린 ,트레할로오스,비타민,다당류, 카로티노이드계 색소를 포함하는 것을 특징으로 하는 버섯 추출물을 코팅한 곡물.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 곡물은 쌀 또는 보리인 것을 특징으로 하는 버섯 추출물을 코팅한 곡물.
  4. 건조된 버섯 자실체 분말을 90%에서 95% 에탄올 농도에 침적하여 상기 버섯의 성분을 추출한 후, 상기 버섯의 성분이 추출된 액으로 곡물을 코팅하는 것을 특징으로 하는 버섯 추출물을 이용한 곡물 코팅방법.
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