KR101487724B1

KR101487724B1 - 발효 미강 추출물을 이용한 가공 현미 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101487724B1
Application number: KR20140070654A
Authority: KR
Inventors: 정영기; 서민정; 강병원; 김호남; 박준희; 강병철
Original assignee: 주식회사 알비알
Priority date: 2014-06-11
Filing date: 2014-06-11
Publication date: 2015-02-06

Abstract

본 발명은 현미가 지니고 있는 특유의 냄새와 딱딱한 미강으로 인하여 기호성이 떨어지는 식감을 개선하여 백미처럼 부드럽고 찰기가 있을 뿐만 아니라 현미의 영양 성분을 그대로 유지할 수 있는 가공 현미 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 발효 미강 추출물을 이용한 가공 현미의 제조방법은 (a) 미강을 곰팡이로 발효시키는 단계; (b) 상기 (a)의 단계에서 얻어진 미강을 버섯으로 발효시키는 단계; (c) 상기 (b)의 단계에서 얻어진 발효 미강에 물, 주정 또는 이들의 혼합물 중에서 선택된 1종을 첨가하여 추출하는 단계; (d) 상기 (c)의 단계에서 얻어진 발효 미강 추출물을 농축시키는 단계; (e) 상기 (d)의 단계에서 얻어진 발효 미강 추출물을 백미에 코팅시키는 단계; 및 (f) 상기 (e)의 단계에서 얻어진 코팅 쌀을 건조하는 단계를 포함한다.
상기와 같은 제조방법으로부터 제조된 가공 현미는 현미가 가지고 있는 특유의 냄새를 제거함과 동시에 맛, 윤기, 냄새 및 식감의 전반적인 기호도를 현저하게 개선시킴으로써 백미처럼 부드럽고 찰기가 있을 뿐만 아니라 쌀의 영양성분 특히, 나이아신 성분의 함량이 증가되어 영양학적인 측면에서 우수한 기능성 가공 현미를 제공하는 효과가 있다.

Description

발효 미강 추출물을 이용한 가공 현미 및 이의 제조방법{Processed Brown Rice Using Fermented Rice Bran Extract and Preparing Method Thereof}

본 발명은 발효 미강 추출물을 이용한 가공 현미 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 현미가 지니고 있는 특유의 냄새와 외피를 구성하고 있는 딱딱한 미강(쌀겨)으로 인하여 기호성이 떨어지는 식감을 개선함으로써, 현미의 영양성분을 그대로 유지하면서 백미처럼 부드럽고 우수한 식감을 부여할 수 있는 가공 현미 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

쌀(Rice)은 전 세계적으로 중요한 식량 자원이며, 특히 동양권 대부분의 나라가 쌀을 주식으로 하고 있다. 한국의 식생활에서도 역시 쌀이 차지하는 비중은 거의 절대적이다. 최근에는 식생활 환경의 변화, 도시화, 핵가족화, 여성의 사회진출 증가, 외식산업 및 식품산업의 발전, 주거환경의 변화 등으로 우리의 식생활이 급격히 서구화·간편화됨에 따라 밥 위주의 식사에서 빵이나 우유, 반조리 식품, 가공 식품, 인스턴트 식품 등을 이용하는 가정이 증가하고 있다. 따라서 쌀보다 밀가루 유래의 면류, 빵류 등의 제품이 증가함으로써 밀가루의 소비는 증가하고 있는 반면 쌀 소비량은 점차 줄어들고 있는 실정이다. 쌀 소비 감소는 동물성 식품의 소비 증가로 이어지며 불균형적 영양과잉으로 인한 비만증, 동맥경화, 당뇨병, 고혈압, 암과 같은 성인병이 증가되는 요인이 된다.

쌀은 벼의 열매인 나락(벼톨)의 겉껍질인 왕겨를 제거한 것이다. 왕겨만을 제거한 것을 현미라고 하고, 겨층을 30% 없앤 것을 3분 도미, 50% 없앤 것을 5분 도미, 70% 없앤 것을 7분 도미라고 하며, 현미의 쌀겨층과 호분층을 제거한 상태를 일반적으로 백미 또는 쌀이라고 한다. 쌀은 쌀겨인 미강과 백미, 쌀눈으로 이루어져 있는데, 이 중에서 미강은 쌀 영양성분의 29％를 함유하고 있으며, 섬유질, 식물성 지방 및 양질의 단백질이 풍부하여 식품 재료로서의 활용가치가 매우 높다.

미강(米糠, Rice bran)은 우리나라 농산물 중 가장 생산량이 많은 작물인 '벼'의 도정 부산물로, 일반적으로 미강에 존재하는 비타민 A, 비타민 B, 철분, 인, 미네랄 등의 영양소는 혈액순환을 좋게 하고 인간본래의 자연 치유력을 활발하게 하며, 혈액을 적절한 알칼리성으로 보존할 뿐만 아니라 체내의 노페물이나 유해 금속을 배출시키는 효과가 있다. 특히, 입이나 눈 주위의 점막과 피부를 튼튼하게 해주는 비타민 B군, 노화방지와 피부를 곱게 가꿔주는 비타민 E가 매우 풍부하다. 또한 미강에는 섬유질이 풍부해 변비가 있는 여성에게는 통변이 좋아져 피부가 거칠거나 여드름 등의 피부질환이 해소되고 다이어트 효과도 있다. 따라서 쌀의 영양성분들이 대부분 미강에 분포하고 있어 국민 건강과 영양학적인 측면에서는 미강이 포함된 현미의 섭취가 가장 바람직하다. 그러나 영양학적으로 우수함에도 불구하고 현미의 겉부분인 미강은 단단하고 섬유질을 많이 포함하고 있기 때문에 조리 시 장시간 불리거나 취반 시 압력솥을 사용해야 하고, 입에서 씹혀지는 감촉이 거칠며 맛에 대한 선호도가 낮아 활용면에 있어서는 많은 제약이 따른다. 따라서 대부분의 소비자들은 영양성분의 함량이 현미보다는 낮지만, 맛이나 감촉이 부드럽고 소화 흡수율이 높은 백미를 선호하고 있다. 현대인의 경우에 이미 오랫동안 백미를 위주로 하는 식단에 익숙해져 있기 때문에 선호도가 높은 백미를 주로 섭취하고 있는 게 현실이어서, 균형식이 되지 못하고 건강상 바람직하지 아니한 문제가 계속하여 발생되고 있다.

우리나라에서는 쌀 가공시 부산물로 발생되는 미강이 2011년 조곡 생산량(MIFAFF, 2012)을 기준으로 약 40만 톤이 생산되고 있으나, 그 동안 주로 동물 사료 및 미강유 제조 등에 사용되고, 대부분이 농업 폐기물로 처리되고 있다. 상기와 같이 종래에는 미강을 이용한 산업적 활용이 미흡하였으나, 최근들어 기능성식품, 화장품소재, 가축사료 및 친환경제품 소재 등으로 다양하게 이용되고 있어 고부가가치 산업소재로서 이용가치가 증대되고 있는 추세이다. 쌀 가공시 발생되는 부산물인 미강을 이용하여 기능성 식품을 개발한 종래 특허로는 대한민국 등록특허공보 제10-0545529호「미강을 이용한 장류의 제조방법」, 대한민국 등록특허공보 제10-1230520호 「미강을 주재료로 하는 과자 및 그 제조방법」, 대한민국 등록특허공보 제10-0983558호 「미강으로부터 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한 재구성 육포의 제조방법」등이 있다. 상기와 같이 미강이 가지고 있는 유익한 영양성분을 식품에 적용함으로써, 미강을 섭취하기가 보다 용이하고 결국 미강에 대한 선호도를 높이기 위한 많은 노력들이 이루어지고 있다.

또한, 최근에는 쌀에 다양한 생리기능성 물질을 적용하여 영양학적으로 우수한 기능성 쌀에 대한 연구가 활발히 진행 중에 있다. 대한민국 등록특허공보 제10-0570301호는「가루차가 코팅된 기능성 쌀 및 그 제조방법」에 관한 것으로서, 가루녹차, 가루우롱차 또는 가루홍차를 쌀에 코팅하여 기호성 및 식미를 향상시킬 수 있는 새로운 기능성 쌀에 대한 기술이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허공보 제10-0903689호는「프로폴리스 기능성이 함유된 쌀 및 이의 제조방법」에 관한 것으로서, 쌀의 표면에 프로폴리스를 코팅하여 쌀로 제조한 밥을 섭취하면 동시에 프로폴리스를 섭취할 수 있어 프로폴리스의 기능성을 용이하게 섭취할 수 있는 기능성 쌀에 대한 기술이 개시되어 있다. 상기와 같이 쌀의 영양성과 기능성을 부가시킨 기능성 쌀에 대한 기술은 많이 보고되어 있지만, 맛 및 식감에 대한 선호도가 낮은 현미의 섭취를 증가시키기 위한 새로운 형태의 현미를 개발하려는 시도는 아직까지 연구가 미미한 실정이다.

이에, 본 발명자들은 현미가 지니고 있는 특유의 냄새와 외피에 존재하는 딱딱한 미강으로 인하여 기호성이 떨어지는 식감의 단점을 개선하고자 예의 연구 노력한 결과, 백미 제조 과정에서 부산물로 발생되어 대부분이 폐기 처리되고 있는 미강을 재활용하여 백미에 코팅시킨 가공 현미를 개발할 경우 현미의 영양성분을 그대로 유지하면서 현미 특유의 냄새 및 전반적인 기호도를 개선시킬 수 있다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

대한민국 등록특허공보 제10-0545529호 대한민국 등록특허공보 제10-1230520호 대한민국 등록특허공보 제10-0983558호 대한민국 등록특허공보 제10-0570301호 대한민국 등록특허공보 제10-0903689호

본 발명의 목적은 백미 제조 과정에서 부산물로 발생되어 대부분이 폐기 처리되고 있는 미강을 재활용하여 발효 미강 추출물을 제조하고 이를 이용하여 현미가 지니고 있는 영양성분을 그대로 유지하면서 식감 및 기호도를 향상시킬 수 있는 가공 현미 및 이의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 미강을 곰팡이로 발효시키는 단계; (b) 상기 (a)의 단계에서 얻어진 미강을 버섯으로 발효시키는 단계; (c) 상기 (b)의 단계에서 얻어진 발효 미강에 물, 주정 또는 이들의 혼합물 중에서 선택된 1종을 첨가하여 추출하는 단계; (d) 상기 (c)의 단계에서 얻어진 발효 미강 추출물을 농축시키는 단계; (e) 상기 (d)의 단계에서 얻어진 발효 미강 추출물을 백미에 코팅시키는 단계; 및 (f) 상기 (e)의 단계에서 얻어진 코팅 쌀을 건조하는 단계를 포함하여 가공 현미를 제조할 수 있다.

상기 미강을 곰팡이로 발효시키는 단계는 미강을 발효시키기 전에 60 내지 90℃에서 2 내지 5시간 동안 살균 처리하는 것일 수 있다.

상기 발효는 곰팡이를 미강 100중량부에 대하여 1 내지 20중량부로 접종하고, 20 내지 30℃에서 12 내지 24시간 동안 발효시키는 것일 수 있다.

상기 곰팡이는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 또는 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)인 것일 수 있다.

상기 버섯은 미강 100중량부에 대하여 0.1 내지 10중량부로 접종하고, 20 내지 30℃에서 3 내지 10일 동안 발효시키는 것일 수 있다.

상기 버섯은 코디셉스 시넨시스(Cordyceps sinensis), 코디셉스 밀리타리스(Cordyceps militaris), 코디셉스 스카라베콜라(Cordyceps scarabaecola), 코디셉스 누탄스(Cordyceps nutans), 코디셉스 스페코세팔라(Cordyceps sphecocephala), 코디셉스 트리센트리(Cordyceps tricentri), 페시로미세스 테뉘페스(Paecilomyceps tenuipes), 파이토코디셉스 닌츄키오스포라(Phytocordyceps ninchukiospora), 페실로마이세스 자포니카(Paecilomyces japonica), 펠리너스 린테우스(Phellinus linteus), 펠리너스 바우미(Phellinus baumi) 및 이노노투스 오블리쿠스(Inonotus obliquus)로 구성된 군으로부터 선택되는 것일 수 있다.

상기 코디셉스 밀리타리스(Cordyceps militaris)는 Potato dextrose broth(PDB) 또는 Potato dextrose agar(PDA) 배지에 접종한 후, 20 내지 30℃에서 3 내지 10일 동안 배양하는 것일 수 있다.

상기 추출하는 단계는 발효 미강 100중량부에 대하여 300 내지 1000중량부의 물, 주정 및 이들의 혼합물 중에서 선택된 1종을 첨가하여 추출하는 것일 수 있다.

상기 농축시키는 단계는 60 내지 121℃에서 1 내지 5시간 동안 수행하는 것일 수 있다.

상기 농축시키는 단계는 발효 미강 추출물이 5 내지 20Brix가 되도록 수행하는 것일 수 있다.

상기 코팅시키는 단계는 코팅기의 회전 속도가 3 내지 30rpm인 조건에서 발효 미강 추출물을 백미 100중량부에 대하여 5 내지 10중량부로 백미에 분무하여 코팅시키고, 이때 분무는 2 내지 10ml/min의 속도로 수행하는 것일 수 있다.

상기 코팅 쌀을 건조하는 단계는 10 내지 50℃에서 2 내지 12시간 동안 건조하여 수분 함량이 10 내지 14%가 되도록 수행하는 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 제 1항 내지 14항 중에서 어느 한 항의 방법으로 제조된 발효 미강 추출물을 이용한 가공 현미를 제공하는 것일 수 있다.

상기 가공 현미는 나이아신 함량이 6 내지 8mg/100g 인 것일 수 있다.

본 발명의 제조방법으로부터 제조된 가공 현미는 일반 현미가 가지고 있는 특유의 냄새를 제거함과 동시에 맛, 윤기, 냄새 및 식감의 전반적인 기호도를 현저하게 개선시킴으로써 백미처럼 부드럽고 찰기가 있을 뿐만 아니라 쌀의 영양성분 특히, 나이아신 성분의 함량이 현저하게 증가되어 영양학적인 측면에서 우수한 기능성 가공 현미를 제공하는 효과가 있다.

또한, 현미와 같은 경우에는 외피에 존재하는 미강이 단단하고 섬유질을 많이 함유하고 있기 때문에, 조리 시 장시간 불리거나 취반 시 압력솥을 사용해야 하고 현미보다 식감과 소화성이 떨어지는 등 활용면에 있어서 제약이 있었으나, 본 발명으로부터 제공되는 가공 현미는 일반 백미와 같은 방법으로 취사가 가능하기 때문에 매우 용이하게 사용할 수 있다.

또한, 많은 양의 농업 폐기물로 처리되고 있는 미강을 재활용함으로써 비용을 저감할 수 있을 뿐만 아니라 환경 문제를 해소할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 발효 미강 추출물을 이용한 가공 현미의 제조 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 발효 미강 추출물을 이용한 가공 현미의 관능검사 결과를 나타낸 그래프이다.

본 발명은 발효 미강 추출물을 이용한 가공 현미 및 이의 제조방법을 제공한다.

본 발명자들은 현미가 지니고 있는 특유의 냄새와 외피를 구성하고 있는 딱딱한 미강으로 인하여 기호성이 떨어지는 식감의 단점을 개선하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 백미 제조 과정에서 부산물로 발생되어 대부분이 폐기 처리되고 있는 미강을 재활용하여 발효 미강 추출물을 제조하고, 이를 일반 백미에 코팅시켜 가공 현미를 제조하였을 때, 현미의 영양성분을 그대로 유지하면서 현미 특유의 냄새 및 전반적인 기호도를 개선시킬 수 있다는 것을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.

상기와 같은 본 발명의 효과를 검증하기 위하여 본 발명의 일 실시예에서는 미강을 곰팡이와 버섯을 이용하여 순차적으로 발효시키고, 상기 발효 미강에 물, 주정 또는 이들의 혼합물 중에서 선택된 1종을 첨가하여 추출한 다음 농축 과정을 통해 수득한 발효 미강 추출물을 쌀에 코팅한 후 최종적으로 건조시켜 가공 현미를 제조하였다. 그 결과, 본 발명에 의하여 제조된 가공 현미는 현미가 지니고 있는 영양성분을 그대로 유지하면서 백미처럼 부드럽고 찰기가 있는 식감을 나타내었다. 특히 영양성분 중에서 쌀의 주요 영양성분인 나이아신의 함량이 일반 현미와 비교시 현저하게 높게 나타났고, 전반적인 기호도도 백미와 비슷한 높은 평가를 나타내었음을 확인할 수 있었다.

이하, 도 1을 참조하여 발효 미강 추출물을 이용한 가공 현미의 제조 방법을 상세히 설명한다.

본 발명은 (a) 미강을 곰팡이로 발효시키는 단계; (b) 상기 (a)의 단계에서 얻어진 미강을 버섯으로 발효시키는 단계; (c) 상기 (b)의 단계에서 얻어진 발효 미강에 물, 주정 또는 이들의 혼합물 중에서 선택된 1종을 첨가하여 추출하는 단계; (d) 상기 (c)의 단계에서 얻어진 발효 미강 추출물을 농축시키는 단계; (e) 상기 (d)의 단계에서 얻어진 발효 미강 추출물을 백미에 코팅시키는 단계; 및 (f) 상기 (e)의 단계에서 얻어진 코팅 쌀을 건조시키는 단계를 포함하는 발효 미강 추출물을 이용한 가공 현미의 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명에 바람직한 양태에 따르면, 상기 미강은 현미를 도정할 때 나오는 외피(표피)와 배아의 혼합물로 쌀겨라고도 하며, 그 품종은 특별히 제한되지 않고 이용할 수 있다. 상기 미강은 미생물 오염을 방지하기 위하여, 발효 전 살균 처리를 하는 것이 바람직하다. 살균 처리는 60 내지 90℃에서 2 내지 5시간 동안 수행하는 것이 바람직하다.

본 발명에 바람직한 양태에 따르면, 상기 미강을 곰팡이로 발효시키는 단계는 미강의 질감을 향상시키기 위하여 곰팡이가 사용되며, 20 내지 30℃에서 12 내지 24시간 동안 발효시킬 수 있다. 이때 접종되는 곰팡이의 양은 특별히 제한되지 않으나 미강 100중량부에 대하여 1 내지 20중량부로 접종하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직한 범위는 3 내지 15중량부이며, 가장 바람직한 범위는 5 내지 10중량부이다. 상기 곰팡이는 아스퍼질러스 종 곰팡이를 이용할 수 있으며, 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 등을 예시할 수 있다.

본 발명에 바람직한 양태에 따르면, 상기 버섯은 미강에 다양한 약리활성기능을 부여하기 위한 용도로 사용되며, 20 내지 30℃에서 3 내지 10일 동안 발효시킬 수 있다. 이때 접종되는 버섯의 양은 특별히 제한되지 않으나 미강 100중량부에 대하여 0.1 내지 10중량부로 접종하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직한 범위는 0.5 내지 7중량부이며, 가장 바람직한 범위는 1 내지 5중량부이다.

상기 버섯은 코디셉스 시넨시스(Cordyceps sinensis), 코디셉스 밀리타리스(Cordyceps militaris), 코디셉스 스카라베콜라(Cordyceps scarabaecola), 코디셉스 누탄스(Cordyceps nutans), 코디셉스 스페코세팔라(Cordyceps sphecocephala), 코디셉스 트리센트리(Cordyceps tricentri), 페시로미세스 테뉘페스(Paecilomyceps tenuipes), 파이토코디셉스 닌츄키오스포라(Phytocordyceps ninchukiospora), 페실로마이세스 자포니카(Paecilomyces japonica), 펠리너스 린테우스(Phellinus linteus), 펠리너스 바우미(Phellinus baumi) 및 이노노투스 오블리쿠스(Inonotus obliquus) 등을 예시할 수 있으나, 코디셉스 밀리타리스(Cordyceps militaris)를 이용하는 것이 가장 바람직하다. 상기 버섯은 통상적으로 알려진 바에 따라 배양한 후 이용할 수 있으며, 특히 동충하초인 코디셉스 밀리타리스는 Potato dextrose broth (PDB) 또는 Potato dextrose agar (PDA) 배지에 접종한 후, 20 내지 30℃에서 3 내지 10일 동안 배양한 후 이용할 수 있다.

본 발명에 바람직한 양태에 따르면, 상기 발효 미강을 추출하는 단계는 통상의 열수 추출법을 이용하여 획득할 수 있으며, 발효 미강 100중량부에 대하여 300 내지 1000중량부의 물, 주정 및 이들의 혼합물 중에서 선택된 1종을 첨가하여 추출하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 400 내지 800중량부로 첨가하여 추출하는 것이며, 가장 바람직하게는 600 내지 700중량부로 첨가하여 추출하는 것이 유효 성분의 추출 효과를 최대한 극대화 시킬 수 있고, 농축 시간을 최소화 하는데 적절하다.

본 발명에 바람직한 양태에 따르면, 상기 발효 미강 추출물을 농축시키는 단계는 60 내지 121℃에서 1 내지 5시간 동안 추출한 후, 원심분리하여 고형분을 제거하고 상등액을 농축하는 것이 바람직하다. 이때, 온도 및 시간 조건의 더욱 바람직한 범위는 80 내지 110℃에서 1 내지 4시간 동안 추출하는 것이고, 가장 바람직한 범위는 90 내지 100℃에서 2 내지 3시간 동안 추출하는 것이다. 추출 온도가 60℃ 미만인 경우에는 온도가 낮기 때문에 유효 성분의 추출 효율이 낮아질 수 있는 문제점이 있다.

또한, 농축 시 발효 미강 추출물이 5 내지 20Brix가 되도록 농축하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직한 범위는 8 내지 15Brix이며, 가장 바람직한 범위는 10 내지 12Brix이다. 이때, 발효 미강 추출물을 5Brix 미만으로 농축할 경우에는 물의 양이 너무 많아 건조 시간이 장시간 소요되기 때문에 쌀에 손상을 줄 수 있으며, 20Brix를 초과할 경우에는 농축액의 점도가 증가하여 분무에 어려움이 있어 쌀에 골고루 도포되지 않는다.

본 발명에 바람직한 양태에 따르면, 상기 발효 미강 추출물을 백미에 코팅시키는 단계는 발효 미강 추출물을 백미 100중량부에 대하여 5 내지 10중량부로 백미에 분무하여 코팅할 수 있고, 이때, 분무는 2 내지 10ml/min의 속도로 수행하는 것이 바람직하다. 분무를 너무 빠른 속도로 할 경우에는 한꺼번에 많은 양의 발효 미강 추출물이 나와 미강에 함유되어 있는 쌀 전분의 접착력으로 인하여 코팅 쌀을 건조시 쌀 입자가 서로 붙어버리는 현상이 일어나게 된다.

코팅 시 백미를 코팅기에 넣고, 코팅기를 회전시키면서 코팅할 수 있는데, 코팅기의 회전 속도가 3 내지 30rpm이고, 10 내지 30분 동안 코팅하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직한 범위의 회전 속도는 5 내지 20rpm이고, 가장 바람직한 범위의 회전 속도는 6 내지 10rpm이다. 코팅기의 회전 속도가 3rpm 미만일 경우에는 회전 속도가 느려 백미가 수분을 흡수하기 때문에 건조 시 많은 시간이 소요되고, 흡수된 수분을 증발시킬 때 쌀 전분의 조직변화가 일어나는 단점이 있다. 반면에 코팅기의 회전 속도가 30rpm을 초과할 경우에는 회전 속도가 매우 빠르게 때문에 쌀 입자간의 충돌 횟수가 증가하여 쌀 표면에 크랙(Crack)현상이 일어난다. 또한, 회전 속도를 빨리 하였을 경우 쌀 입자가 원심력에 의하여 코팅기의 벽면에 붙어 있어 원활한 코팅이 이루어지지 않는다. 코팅 시 코팅 시간이 10분 미만일 경우에는 코팅 시간이 짧아 충분한 코팅이 이루어지지 않고, 코팅 시간이 30분을 초과할 경우에는 백미가 수분을 많이 흡수하게 되어 건조 시 장시간이 소요되고, 쌀이 잘 부스러지는 경향이 있다.

본 발명에 바람직한 양태에 따르면, 상기 발효 미강 추출물로 코팅된 쌀을 건조시킬 때, 10 내지 50℃의 송풍으로 2 내지 12시간 동안 건조하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직한 온도의 범위는 15 내지 40℃이며, 가장 바람직한 온도의 범위는 20 내지 30℃이다. 온도가 10℃ 미만일 경우에는 건조 효율이 낮기 때문에 장시간이 소요되고, 50℃를 초과할 경우에는 쌀 전분의 호화 현상이 일어난다. 이때, 건조는 코팅 쌀의 수분 함량이 10 내지 14%가 되도록 실시하는 것이 바람직하다. 이는 수분 함량이 10% 미만일 경우에는 너무 딱딱하여 유통 시 부스러짐이 발생할 수 있는 문제점이 있고, 수분 함량이 14%를 초과할 경우에는 수분 함량이 높기 때문에 미생물 번식의 우려가 있다.

본 발명은 다른 관점에서, 상기 방법으로 제조된 발효 미강 추출물을 이용한 가공 현미에 관한 것이다.

본 발명에 바람직한 양태에 따르면, 상기 가공 현미는 나이아신 함량이 6 내지 8mg/100g 인 것을 특징으로 한다. 상기 가공 현미는 일반 현미와 비교 시, 상대적으로 쌀의 주요 영양성분인 나이아신(Niacin)의 함량이 높기 때문에 섭취 시 더욱 풍부한 영양을 공급해 줄 수 있는 효과가 있다.

[실시예]

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

<실시예 1> 곰팡이를 이용한 미강의 발효

오프라인 마켓에서 국내산 유기농 미강(쌀겨생가루, 쌀농부社)을 구입한 후, 미강을 75℃에서 5시간 동안 살균 처리하였다.

상기 살균 처리된 미강에 곰팡이인 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)(KCCM32819)를 미강 100중량부에 대하여 10중량부로 접종하고, 30℃에서 24시간 동안 미강을 발효시켰다.

<실시예 2> 버섯을 이용한 미강의 발효

코디셉스 밀리타리스(Cordyceps militaris)는 청원농산(김해, 경상남도)으로부터 제공 받아서 사용하였고, PDB(potato dextrose broth) 배지에 접종한 후, 25℃에서 8일간 배양하여 사용하였다.

상기 실시예 1과 같이 곰팡이 균으로 발효된 미강에 코디셉스 밀리타리스를 미강 100중량부에 대하여 5중량부로 접종하고, 25℃에서 8일 동안 미강을 발효시켜 최종적으로 발효 미강을 제조하였다.

<실시예 3> 발효 미강 추출물의 제조

발효 미강 추출물은 상기 실시예 2에서 제조된 발효 미강 100중량부에 대하여 500중량부의 30% 주정을 함유한 물을 첨가하고, 100℃에서 3시간 추출한 다음, 원심 분리하여 고형분을 제거하였다. 그 다음, 고형분을 제거하고 남은 여액인 발효 미강 추출물을 5 내지 20brix가 되도록 감압농축기를 이용하여 농축하였다.

<실시예 4> 발효 미강 추출물을 이용한 가공 현미의 제조

백미를 코팅기(코팅팬, ㈜재건정밀)에 넣고 회전시키면서 상기 실시예 3에서 제조된 발효 미강 추출물을 백미 100중량부에 대하여 10중량부로 분무기(일반 가정용 분무기)를 이용하여 백미에 도포하였다. 이때, 분무액은 2 내지 10ml/min의 속도로 30분 동안 코팅기를 회전시키면서 분무하여 코팅시켰다.

상기 발효 미강 추출물로 백미를 코팅하는 과정을 거친 후, 30℃의 송풍으로 12시간 건조하여 최종적으로 수분 함량이 10 내지 14%인 가공 현미를 제조하였다.

<실험예 1> 발효 미강 추출물이 코팅된 가공 현미의 영양성분 분석

상기 실시예 4에서 제조된 가공 현미의 영양 성분을 일반 현미 및 일반 백미와 비교하여, 그 결과를 표 1에 나타내었다.

	일반현미	일반백미	가공현미
조지방(%)	1.7	0.9	1.0
탄수화물(%)	75.5	79.2	76.9
나이아신(mg/100g)	0.77	0.3	6.9
조섬유(%)	7.6	3.2	2.9
조단백질(%)	7.2	6.3	6.6
조회분(%)	1.3	0.3	0.8
비타민E(mg/100g)	1.35	0.26	0.53
비타민B1(mg/100g)	0.18	0.06	0.16
비타민B6(mg/100g)	0.55	0.28	0.76

그 결과, 표 1에 나타난 바와 같이 본 발명으로부터 제조된 가공 현미는 일반 현미와 비교하였을 때, 조지방과 조섬유의 함량이 각각 1.7배, 2.6배 낮아졌으며 특히, 쌀의 주요 영양성분인 나이아신(Niacin)의 함량은 8.9배 높게 나타남을 알 수 있었다. 이는 일반 백미와 비교하면 23배 높은 수치를 나타내었고, 전체적인 영양성분 함량에 있어서는 일반 현미와 대등한 것으로 나타났다.

<실험예 2> 발효 미강 추출물이 코팅된 가공 현미의 관능검사

상기 실시예 4에서 제조된 가공 현미의 관능검사는 일반 현미 및 일반 백미와 각각 같은 조건에서 취사하고, 동아대학교의 20~30대 남녀 30명을 대상으로 하여 맛, 윤기, 냄새, 식감 및 종합적인 기호도를 각 항목별로 최고 7점, 최저 1점으로 7단계 평가하여 SAS 프로그램으로 통계 처리하였다.

그 결과, 도 2에 나타난 바와 같이 가장 중요한 맛의 관능검사에 있어서는 일반 현미가 2.5점의 매우 낮은 기호도를 나타낸 반면, 가공 현미는 백미의 5.2점과 비슷한 4.9점을 나타내었다. 이러한 결과는 본 발명에서 제조한 가공 현미로 취사한 밥이 일반 현미가 가지고 있는 특유의 거친 맛과 냄새가 효과적으로 제거됨으로써 미강의 구수한 맛을 내는 것에 기인한 것으로 평가되었다. 맛 뿐만 아니라 윤기, 냄새 및 식감에 있어서도 일반 백미와 유사한 높은 기호도를 나타내고 있으며,일반 현미와는 확연한 차이를 나타내었다. 전체적으로 본 발명에서 제조한 가공 현미는 종합적인 기호도에 있어서도 일반 현미와는 유의적으로 차별화 되어 모든 항목에서 일반 백미와 유사한 높은 평가를 받았다.

결과적으로 실험예 1 및 2를 통하여 분석한 결과, 본 발명에서 제조한 가공 현미는 영양학적 및 관능적인 측면에서 매우 우수한 기능성 쌀로 기존의 기능성 쌀과는 차별적인 새로운 형태의 기능성 쌀을 제공함으로써 영양학적으로 우수한 현미의 섭취를 촉진시킬 수 있고, 쌀 소비의 증대와 국민건강 생활의 증진에 이바지하는 효과를 가져 올 수 있다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

(a) 미강을 곰팡이로 발효시키는 단계;
(b) 상기 (a)의 단계에서 얻어진 미강을 버섯으로 발효시키는 단계;
(c) 상기 (b)의 단계에서 얻어진 발효 미강에 물, 주정 또는 이들의 혼합물 중에서 선택된 1종을 첨가하여 추출하는 단계;
(d) 상기 (c)의 단계에서 얻어진 발효 미강 추출물을 농축시키는 단계;
(e) 상기 (d)의 단계에서 얻어진 발효 미강 추출물을 백미에 코팅시키는 단계;
(f) 상기 (e)의 단계에서 얻어진 코팅 쌀을 건조하는 단계를 포함하되,
상기 곰팡이는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 또는 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)이고,
상기 버섯은 코디셉스 시넨시스(Cordyceps sinensis), 코디셉스 밀리타리스(Cordyceps militaris), 코디셉스 스카라베콜라(Cordyceps scarabaecola), 코디셉스 누탄스(Cordyceps nutans), 코디셉스 스페코세팔라(Cordyceps sphecocephala), 코디셉스 트리센트리(Cordyceps tricentri), 페시로미세스 테뉘페스(Paecilomyceps tenuipes), 파이토코디셉스 닌츄키오스포라(Phytocordyceps ninchukiospora), 페실로마이세스 자포니카(Paecilomyces japonica), 펠리너스 린테우스(Phellinus linteus), 펠리너스 바우미(Phellinus baumi) 및 이노노투스 오블리쿠스(Inonotus obliquus)로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 발효 미강 추출물을 이용한 가공 현미의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 미강을 곰팡이로 발효시키는 단계는 미강을 발효시키기 전에 60 내지 90℃에서 2 내지 5시간 동안 살균 처리하는 것을 특징으로 하는 가공 현미의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 발효는 곰팡이를 미강 100중량부에 대하여 1 내지 20중량부로 접종하고, 20 내지 30℃에서 12 내지 24시간 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 가공 현미의 제조방법.
삭제
제 1항에 있어서,
상기 버섯은 미강 100중량부에 대하여 0.1 내지 10중량부로 접종하고, 20 내지 30℃에서 3 내지 10일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 가공 현미의 제조방법.
삭제
제 1항에 있어서,
상기 코디셉스 밀리타리스(Cordyceps militaris)는 Potato dextrose broth(PDB) 또는 Potato dextrose agar(PDA) 배지에 접종한 후, 20 내지 30℃에서 3 내지 10일 동안 배양하는 것을 특징으로 하는 가공 현미의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 추출하는 단계는 발효 미강 100중량부에 대하여 300 내지 1000중량부의 물, 주정 또는 이들의 혼합물 중에서 선택된 1종을 첨가하여 추출하는 것을 특징으로 하는 가공 현미의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 농축시키는 단계는 60 내지 121℃에서 1 내지 5시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 가공 현미의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 농축시키는 단계는 발효 미강 추출물이 5 내지 20Brix가 되도록 수행하는 것을 특징으로 하는 가공 현미의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 코팅시키는 단계는 코팅기의 회전 속도가 3 내지 30rpm인 조건에서 발효 미강 추출물을 백미 100중량부에 대하여 5 내지 10중량부로 백미에 분무하여 코팅시키고, 이때 분무는 2 내지 10ml/min의 속도로 수행하는 것을 특징으로 하는 가공 현미의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 코팅 쌀을 건조하는 단계는 10 내지 50℃에서 2 내지 12시간 동안 건조하여 수분 함량이 10 내지 14%가 되도록 수행하는 것을 특징으로 하는 가공 현미의 제조방법.
제 1~3항, 제 5항, 제 7~12항 중에서 어느 한 항의 방법으로 제조된 발효 미강 추출물을 이용한 가공 현미.
제 13항에 있어서, 상기 가공 현미는 나이아신 함량이 6 내지 8mg/100g 인 것을 특징으로 하는 발효 미강 추출물을 이용한 가공 현미.