CN102293366B - 一种鹿角灵芝发酵小米制作小米粉面条的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鹿角灵芝发酵小米制作小米粉面条的方法。该方法包括下述的步骤：a.物料前处理；b.发酵：将小米接种，加入鹿角灵芝菌块发酵，发酵结束后再烘干磨粉得鹿角灵芝发酵小米粉；c.将该小米粉与面粉混合，和面，熟化、压片、切条，烘干，切断，得到小米粉面条。本发明提供的一种采用鹿角灵芝菌种发酵制成的鹿角灵芝小米粉面条的方法，在具有丰富营养成分的小米的基础上，又含有抗氧化和提高免疫力等功能的鹿角灵芝活性成分，符合当前人们对食品营养、健康、天然的要求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鹿角灵芝发酵小米制作小米粉面条的方法。
背景技术
小米，是粟脱壳制成的粮食，因其粒小，直径1mm左右，故得名小米，小米是世界上最古老的栽培农作物之一。粟生长耐旱，品种繁多，俗称“粟有五彩”，也就是说，小米有白、红、黄、黑、橙、紫等各种颜色，小米营养丰富，主要含有碳水化合物、蛋白质及氨基酸、脂肪及脂肪酸、维生素、矿物质等，各种营养比例适宜，是良好的食品营养源，中医及民间素以小米制作滋补粥食，用以调养身体，小米因其丰富的营养成分及浓郁香味广受消费者青睐，拥有较大市场，但目前小米生产企业产品仍以初级加工品为主，产品附加值不高。
食用菌面粉是以麦粒做培养基，通过培养食用菌菌丝生长，使麦粒中的部分营养成分、转化为食用菌丝的食用菌蛋白、食用菌多糖、生物碱和三萜类物质等。然后将麦粒培养基和生长好的菌丝体一同磨成面粉，即为食用菌面粉。鹿角灵芝(又名灵芝草)，由于其形状像鹿角，故得其名。现代医学认为，鹿角灵芝中含有抑制黑色素形成的成分和多种对皮肤有益的微量元素，这些成分能够减少人体自由基，改善微循环，加速细胞再生，增加皮肤胶原质，调节皮肤水性，从而达到增白皮肤、抗皱、延缓衰老的神奇效果。并被赐予“三枝”的美誉。鹿角灵芝中β－D葡聚糖的含量能达到30％～50％，而且富含激活免疫巨噬细胞LPS，并含有能提高细胞抗氧化能力，调节皮肤水分、抑制皮肤黑色素形成和沉淀、排毒解毒能力的多种微量元素。故鹿角灵芝被誉为灵芝中的极品。以鹿角灵芝为发酵菌种发酵灭菌小米，通过食用菌发酵过程中产生的丰富酶系及丰富的次生代谢产物，可进一步提升小米的营养价值，并改善人体对其的消化吸收，加之鹿角灵芝本身优秀的保健功效，开发出能满足营养、风味、安全、符合一定消费者需求等特点的产品，填补相关产品的市场空白。
发明内容
为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种采用鹿角灵芝发酵小米制小米粉的方法，该方法以鹿角灵芝为发酵菌种，将小米粉通过鹿角灵芝发酵处理得到小米粉，再采用以上的经过鹿角灵芝发酵过的小米粉来制作小米粉面条。
本发明的一种鹿角灵芝发酵小米制作小米粉面条的方法是通过下述的技术方案来实现的：
一种鹿角灵芝发酵小米制作小米粉面条的方法，包括下述的步骤：
a.物料前处理：清洗小米，去除小米中的杂质，用清水浸泡小米至含水量为50～70%，装瓶，在115℃下灭菌15分钟；
b．发酵：将灭菌后的小米冷却到25℃时接种，按100g的发酵物料中加入12～18个直径0.8～1.2cm的鹿角灵芝菌块的比例加入鹿角灵芝菌块，于25℃发酵7～10天后结束，再在50℃下烘干发酵物料，直至其水份含量为8～12%时将其磨成90目的小米粉，该小米粉为鹿角灵芝发酵的小米粉；
c．将以上的鹿角灵芝发酵的小米粉上锅蒸25min，称量面粉放入和面机，所述的面粉为普通小麦面粉与花生蛋白粉的混合面粉，其中小麦面粉与花生蛋白粉的重量比为10～20：1，按混合面粉和小米粉以8～10：1的重量份数比例加入步骤b中鹿角灵芝发酵的小米粉，得混合粉，再将食盐、羧甲基纤维素钠加入水中，食盐、羧甲基纤维素钠的加入量分别占混合粉重量的0.5～1.5%，搅拌溶解后一并加入和面机，并补充水分，使水分含量占混合粉的25～35%，调节搅拌转速为65-75r/min, 充分搅拌15～20min，将从和面机中取出的面料在室温下静置熟化30min，压片、切条，将熟化好的面团通过轧面机锟压成面带，通过调节锟距使厚度逐渐变小，达到面筋组织均匀，强度提高后轧薄至厚度为0.8～1.2mm，再用切条机连续切成宽度为1.8～2.2mm的面条，将面条置于温度50～55℃，相对湿度55～60%的烘房中干燥，至水分含量13～14%时将干燥后的面条下架切断，得到成品的小米粉面条。
优选的，包括以下的步骤：
a.物料前处理：清洗小米，去除小米中的杂质，用清水浸泡小米至含水量为60%，装瓶，在115℃下灭菌15分钟；
b．发酵：将灭菌后的小米冷却到25℃时接种，按100g的发酵物料中加入15个直径1cm的鹿角灵芝菌块的比例加入鹿角灵芝菌块，于25℃发酵7天后结束，再在50℃下烘干发酵物料，直至水份含量为10%时将其磨成90目的小米粉，该小米粉为鹿角灵芝发酵的小米粉；
c．将以上的小米粉上锅蒸25min，称量面粉放入和面机，所述的面粉为普通小麦面粉与花生蛋白粉的混合面粉，其中小麦面粉与花生蛋白粉的重量比为： 20：1，按混合面粉和小米粉以9：1的重量份数比例加入步骤b中鹿角灵芝发酵的小米粉，得混合粉，再将食盐、羧甲基纤维素钠加入水中，食盐、羧甲基纤维素钠的加入量分别占混合粉重量的1%，搅拌溶解后一并加入和面机，并补充水分，使水分含量占混合粉的30%，调节搅拌转速为70r/min, 充分搅拌18min，将从和面机中取出的面料在室温下静置熟化30min，压片、切条，将熟化好的面团通过轧面机锟压成面带，通过调节锟距使厚度逐渐变小，达到面筋组织均匀，强度提高后轧薄至厚度为1mm，再用切条机连续切成宽度为2mm的面条，将面条置于温度50℃，相对湿度55%的烘房中干燥，至水分含量13%时将干燥后的面条下架切断，得到成品的小米粉面条。
本发明所用的菌种为鹿角灵芝，经以上的方法来制作鹿角灵芝小米粉，所生产的鹿角灵芝小米粉具有鹿角灵芝菌丝体特有的清香味, 富含维生素A、B、D、E，矿物元素丰富，粗多糖含量达75mg/kg，其中灵芝多糖含量高达32mg/kg，具有很好的保健作用，因此采用以上的鹿角灵芝小米粉制作的面条也具有上述的特点。
本发明提供的一种采用鹿角灵芝菌种发酵制成的鹿角灵芝小米粉，再将该小米粉和面粉混合制作面条的方法，在具有丰富营养成分的小米的基础上，又含有抗氧化和提高免疫力等功能的鹿角灵芝活性成分，符合当前人们对食品营养、健康、天然的要求。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作更进一步的说明，以便本领域内的技术人员了解本发明，但并不以此限制本发明。
实施例1
a.物料前处理：清洗小米，去除小米中的杂质，用清水浸泡小米至含水量为60%，装瓶，在115℃下灭菌15分钟；
b．发酵：将灭菌后的小米冷却到25℃时接种，按100g的发酵物料中加入15个直径1cm的鹿角灵芝菌块的比例加入鹿角灵芝菌块，于25℃发酵7天后结束，再在50℃烘干至水份含量为10%时磨成90目的小米粉即成鹿角灵芝发酵的小米粉；
c．将以上的小米粉上锅蒸25min，称量面粉放入和面机，所述的面粉为普通小麦面粉与花生蛋白粉的混合面粉，其中小麦面粉与花生蛋白粉的重量比为： 20：1，按面粉和小米粉以9：1的比例加入鹿角灵芝小米粉，得混合粉，再将食盐、羧甲基纤维素钠加入水中，食盐、羧甲基纤维素钠的加入量分别占混合粉重量的1%，搅拌使食盐、羧甲基纤维素钠溶解后一并将水加入和面机，并补充水分，使水分含量占混合粉的30%，调节转速为70r/min, 充分搅拌18min，将从和面机中取出的面料在室温下静置熟化30min，压片、切条，将熟化好的面团通过轧面机锟压成面带，通过调节锟距使厚度逐渐变小，达到面筋组织均匀，强度提高后轧薄至厚度为1mm，再用切条机连续切成宽度为2mm的面条，将面条置于温度50℃，相对湿度55%的烘房中干燥，至水分含量13%时将干燥后的面条下架切断，得到成品的小米粉面条。
表一 面条的各项指标
| 表观状况 | 均匀光滑、无凸凹 |
| 弯曲断条率 | 0.67% |
| 烹调损失 | 4.15% |
| 适口性 | 入口顺滑、口感好 |
| 食味 | 味道爽口、具有灵芝菌丝体特有的清香味 |
| 粗多糖 | 75mg/kg |
| 灵芝多糖 | 32mg/kg |
采用以上的方法制作的小米粉面条，其表观状况好，面条的弯曲断条率低，仅为0.67%，烹调损失少，适口性好，食味爽口，具有具有灵芝菌丝体特有的清香味，其中含有的粗多糖和灵芝多糖具备抗氧化和提高免疫力的活性功能。
实施例2
a.物料前处理：清洗小米，去除小米中的杂质，用清水浸泡至小米含水量为60%，装瓶，在115℃下灭菌15分钟；
b．发酵：将灭菌后的小米冷却到25℃时接种，按100g的发酵物料中加入16个直径1.1cm的鹿角灵芝菌块的比例加入鹿角灵芝菌块，于25℃发酵7天后结束，再在50℃烘干至水份含量为10%时磨成90目的小米粉即成鹿角灵芝发酵的小米粉；
c．将以上的小米粉上锅蒸25min，称量面粉放入和面机，所述的面粉为普通小麦面粉与花生蛋白粉的混合面粉，其中小麦面粉与花生蛋白粉的重量比为：10：1，按面粉和小米粉以8：1的比例加入鹿角灵芝小米粉，得混合粉，再将食盐、羧甲基纤维素钠加入水中，食盐、羧甲基纤维素钠的加入量分别占混合粉重量的1%，搅拌溶解后一并加入和面机，并补充水分，使水分含量占混合粉的30%，调节转速为70r/min, 充分搅拌18min，将从和面机中取出的面料在室温下静置熟化30min，压片、切条，将熟化好的面团通过轧面机锟压成面带，通过调节锟距使厚度逐渐变小，达到面筋组织均匀，强度提高后轧薄至厚度为1mm，再用切条机连续切成宽度为2mm的面条，将面条置于温度50℃，相对湿度55%的烘房中干燥，至水分含量13%时将干燥后的面条下架切断，得到成品的小米粉面条，以上的面条中，粗多糖含量为73mg/kg，灵芝多糖含量为32mg/kg。
Claims (1)
1.一种鹿角灵芝发酵小米制作小米粉面条的方法，包括下述的步骤：
a.物料前处理：清洗小米，去除小米中的杂质，用清水浸泡小米至含水量为60%，装瓶，在115℃下灭菌15分钟；
b．发酵：将灭菌后的小米冷却到25℃时接种，按100g的发酵物料中加入15个直径1cm的鹿角灵芝菌块的比例加入鹿角灵芝菌块，于25℃发酵7天后结束，再在50℃烘干至水分含量为10%时磨成90目的小米粉即成鹿角灵芝发酵的小米粉；
c．将以上的小米粉上锅蒸25min，称量面粉放入和面机，所述的面粉为普通小麦面粉与花生蛋白粉的混合面粉，其中小麦面粉与花生蛋白粉的重量比为：20 :1，按面粉和小米粉以9 :1的比例加入鹿角灵芝小米粉，得混合粉，再将食盐、羧甲基纤维素钠加入水中，食盐、羧甲基纤维素钠的加入量分别占混合粉重量的1%，搅拌使食盐、羧甲基纤维素钠溶解后一并将水加入和面机，并补充水分，使水分含量占混合粉的30%，调节转速为70r/min, 充分搅拌18min，将从和面机中取出的面料在室温下静置熟化30min，压片、切条，将熟化好的面团通过轧面机锟压成面带，通过调节锟距使厚度逐渐变小，达到面筋组织均匀，强度提高后轧薄至厚度为1mm，再用切条机连续切成宽度为2mm的面条，将面条置于温度50℃，相对湿度55%的烘房中干燥，至水分含量13%时将干燥后的面条下架切断，得到成品的小米粉面条。
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