CN101816391A - 一种红曲富硒小米粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红曲富硒小米粉，其通过采用红曲霉为发酵菌种，富硒小米作发酵底物，发酵制得。本发明还涉及该红曲富硒小米粉的制备方法。本发明的红曲富硒小米粉含有较高的洛伐它丁及有机硒，用该米粉加工制作的红曲富硒小米蛋糕具有降血脂降血糖降血压抗癌防癌功能，是药食同源佳品。

Description

一种红曲富硒小米粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及属于微生物食品的加工领域，特别是涉及一种红曲富硒小米粉及其制备方法。

背景技术

在人类生活水平提高的同时，由于营养过剩，高血脂、高血压、糖尿病、癌症已成为危及人类健康的主要病害，其发病在逐年上升，为预防三高病发病，人们更加青睐预防三高病的食品。

“硒”被誉为生命的奇效元素，血液中的动力，具有增强人体免疫功能，防癌抗癌，抗衰老作用。我国3/4的地区为缺硒地区，补硒对中国人来说尤为重要。硒的抗癌作用已被人类认知，富硒食品已成为国内外研究的热门课题。其重点是在食品中人为添加硒，如中国农科院研制成功富硒灵芝害宝抗癌保健品已经上市，但对富硒粮食的研究开发利用少见，红曲的功效已引起国内外高度关注，1976、1979年日本东京农工大学远腾教授等首次发现红曲霉中含有强力的胆固醇阻碍剂(英纳可林Kmondcklink)能降低多种动物中的担固醇，近年来，我国学业者对红曲霉的降血压、降血脂、降血糖、降胆固醇，以及清除人体自由基等方面的工作进行了深入广泛的研究，其中以北大张茂良教授的工作最为突出，他开发出的“血脂康”胶囊，经国家级和国内各大临床试验，除具有上述功能外，尚有清肺利痰功效，其成分为HMG-COA，有的亦称洛伐它丁(lovastadin)因此，红曲霉的保健和疗效功能是毋庸置疑的。

发明内容

本发明的目的是提供一种可用于制备蛋糕的红曲富硒小米粉，以解决现有技术中存在的上述不足。

本发明另一个目的是提供该红曲富硒小米粉的制备方法。

本发明提供一种红曲富硒小米粉，其通过采用红曲霉为发酵菌种，富硒小米作发酵底物，发酵制得。

优选地，所述红曲霉为“红曲4号”。

所述富硒小米为“晋谷21号”或“晋谷40号”，优选“晋谷40号”。

本发明所述的红曲富硒小米粉，其通过下述方法制备而成：

1)一级试管菌种扩繁

在麦芽汁斜面培养基上接入一级试管菌种扩繁，在28-31℃培养7-9天，备用；

2)二级液体菌种制备

将一级试管菌种接种到麦芽汁培养液中，在28-31℃培养7-9天得到红曲霉二级液体菌种，备用；

3)红曲富硒小米粉的制备

称取富硒小米，磨成小米粉后按质量百分比调水分含量至55％-65％，高压灭菌后以重量比3％-4％的接种量接入红曲霉二级液体菌种，在28-31℃下培养8-10天。

优选地，所述步骤1)中，将所述菌种在30℃下培养7天。

优选地，所述步骤2)中，将所述一级试管菌种在30℃下培养7天。

优选地，所述步骤3)中，磨成小米粉后调水分含量至60％，高压灭菌后以3％的接种量接入红曲霉二级液体菌种，在30℃下培养8天。

本发明还提供由上述红曲富硒小米粉制备而成的食品。

优选地，所述食品包括蛋糕、饼干、面包和挂面。

优选地，所述蛋糕为无糖型。

红曲古代称丹曲，起源于中国，是我国先人的一大发明，其功能和作用在《饮膳正要》《本草纲目》《医林篡要》等古籍中广泛记载，红曲霉具有降脂、降压、降血糖、降胆固醇作用。本发明所述的红曲霉要求选用洛伐它丁含量高的菌株，目前国内红曲霉菌株较多，但各菌株功能差异较大，有的(归红曲霉2号)以着色功能为主，有的洛伐它丁含量较低功能较差。本发明优选洛伐它丁含量最高的菌株“红曲4号”作为试验用菌株，其购自中国科学院。

本发明选用的谷子品种“晋谷40号”是继晋谷21号之后的又一个优质谷子新品种，该品种口感与晋谷21号相似，品质优于21号，尤其是硒的含量高达0.058mg/g，属富硒谷子。经比较，本发明选用晋谷40号作为供试小米原料，因该品种口感与晋谷21号相近，其粗蛋白(干基13.6％)，粗脂肪(干基4.9％)，赖氨酸0.21％，钙9.68mg/100g，铁5.09mg/100g，锌26.36mg/kg，硒0.059mg/kg。以上指标均比晋谷21号高，尤其是硒的含量比21号高1倍多，可称之为富硒小米。

本发明还提供利用上述红曲富硒小米粉制备蛋糕的方法。

该方法以红曲富硒小米粉为主料，添加蛋糕制作的必须辅料(不加糖)作为蛋糕加工的原料。

操作要点：

打蛋：将鸡蛋搅打均匀后，再加入蛋糕油，使空气充入蛋液，形成饱和稳定的泡沫粘稠体系，打发程度是原料原容积的2-3倍，色泽呈浅红色。

调糊：当蛋液打好后，立即筛入原料粉料，并进行拌粉至无干粉即可。

注模：将蛋糊注入模具内，约为模具溶积的2/3左右。

烘烤：烤炉预热至180℃后放入烤模，逐渐升温至210℃-220℃，可根据实际情况适当调整。

出炉：出炉后趁热在蛋糕表面涂油，以防水分散发，并迅速脱模冷却。

红曲富硒小米蛋糕品质指标如下：

感官指标：

色泽：表底紫红色，富有光泽

组织：柔软而有弹性，切面呈蜂窝状，无硬块

理化指标：

洛伐它丁：0.07mg-0.09mg；水份：17％-18％；蛋白质含量：16-17g/100g；

硒(以Se计)：0.05mg-0.07mg/kg；未检出致病菌。

本发明红曲富硒小米粉制备的蛋糕具有如下有益效果：

1)本发明首次选用生物型原料加工蛋糕，该蛋糕具有降脂降压降血糖抗癌防癌功能，是药食同源食品；

2)本发明红曲富硒小米粉制备的蛋糕为保健食品，按市售价15元/公斤计，除去成本，每公斤获纯利10元，其利润率高达45％，而小米初级加工利润率仅12-15％，深加工的经济效益是初级加工的3倍。

附图说明

图1为红曲富硒小米粉的制作工艺流程图；

图2为红曲富硒小米蛋糕制作工艺流程图。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

下述实施例所用的红曲四号来源：购自中国科学院微生物所；

晋谷40号来源：购自山西农科院经济作物研究所。

实施例1

如图1、2所示，红曲富硒小米蛋糕按此工艺流程进行加工，具体实施步骤如下。

1、红曲霉一级试管菌种扩繁

扩繁用培养基为麦芽汁培养基

其制备方法是：将大麦浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，当芽长到与大麦长度相当时，中止发芽，经干燥后，粉碎备用。将粉碎后的麦芽加入4倍的温水，放入培养箱内，在55℃下进行糖化，12小时后用碘液检验，糖化是否完全，糖化完后用纱布过滤。量取一定量的滤液，加入1.5g/100ml的琼脂，加热，当琼脂溶解后，以每支试管7-8ml的量分装入试管，在115℃下灭菌30min，然后取出，摆斜面，冷却后在4℃下保存备用，转管扩繁时，取50-70支斜面培养基试管置于接种箱内，进行熏蒸灭菌，灭菌后，使用红曲4号(原种)用划线法进行一级试管菌种扩繁，将转接的试管在30℃的培养箱中培养7天，此时试管斜面布满紫红色菌丝，表明发育良好，停止培养，按上述方法保存备用。

2、红曲霉二级液体菌种制备

同上述方法制备麦芽汁培养液，准备若干个500ml三角瓶，每瓶装入300ml麦芽汁培养液，塞好棉塞后高压灭菌(115℃下30min)灭菌结束后，取出，放入接种室内待冷却到30℃时以每支一级菌种试管接入三瓶的接种量进行接种，接种后的三角瓶在30℃的培养箱中培养7天，此时培养液表层有2-4cm厚的紫红色菌饼，说明菌丝发育良好，停止培养，取出，保存备用。

3、红曲富硒小米粉的制作

称取100kg，用晋谷40号加工的小米一定量小米，磨成小米粉，用自来水调水分含量至60％(质量百分比)，用高压灭菌锅在1.05个大气压下，灭菌45分钟。冷却后以3％(质量百分比)的接种量接入红曲霉二级液体菌种，搅拌均匀后以10cm的厚度铺在竹帘上，再放入曲房，曲房温度保持在30℃下培养8天，即得红曲富硒小米粉。

4、红曲富硒小米蛋糕的加工

以红曲富硒小米粉为主料，添加蛋糕制作的必须辅料(包括泡打粉，β-环状糊精，鸡蛋，色拉油)作为蛋糕加工的原料。

操作要点：

打蛋：将鸡蛋搅打均匀后，再加入蛋糕油，使空气充入蛋液，形成饱和稳定的泡沫粘稠体系，打发程度是原料原容积的2-3倍，色泽呈浅红色。

调糊：当蛋液打好后，立即筛入原料粉料，并进行拌粉至无干粉即可。

注模：将蛋糊注入模具内，约为模具容积的2/3左右。

烘烤：烤炉预热至180℃后放入烤模，逐渐升温至210℃-220℃，可根据实际情况适当调整。

出炉：出炉后趁热在蛋糕表面涂油，以防水分散发，并迅速脱模冷却。

红曲富硒小米蛋糕品质指标如下：

感官指标：

色泽：表底紫红色，富有光泽

组织：柔软而有弹性，切面呈蜂窝状，无硬块

理化指标

洛伐它丁：0.08mg/g；水份：17.6％；蛋白质含量：16.35g/100g；

硒(以Se计)：0.059mg/kg；未检出致病菌。

实施例2

如图1、2所示，红曲富硒小米蛋糕按此工艺流程进行加工，具体实施步骤如下。

1、红曲霉一级试管菌种扩繁

扩繁用培养基为麦芽汁培养基

其制备方法是：将大麦浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，当芽长到与大麦长度相当时，中止发芽，经干燥后，粉碎备用。将粉碎后的麦芽加入4倍的温水，放入培养箱内，在55℃下进行糖化，12小时后用碘液检验，糖化是否完全，糖化完后用纱布过滤。量取一定量的滤液，加入1.5g/100ml的琼脂，加热，当琼脂溶解后，以每支试管7.5ml的量分装入试管，在115℃下灭菌30min，然后取出，摆斜面，冷却后在4℃下保存备用，转管扩繁时，取63支斜面培养基试管置于接种箱内，进行熏蒸灭菌，灭菌后，使用红曲4号(原种)用划线法进行一级试管菌种扩繁，将转接的试管在30℃的培养箱中培养7天，此时试管斜面布满紫红色菌丝，表明发育良好，停止培养，按上述方法保存备用。

2、红曲霉二级液体菌种制备

同上述方法制备麦芽汁培养液，准备若干个500ml三角瓶，每瓶装入300ml麦芽汁培养液，塞好棉塞后高压灭菌(115℃下30min)灭菌结束后，取出，放入接种室内待冷却到30℃时以每支一级菌种试管接入三瓶的接种量进行接种，接种后的三角瓶在30℃的培养箱中培养7天，此时培养液表层有2-4cm厚的紫红色菌饼，说明菌丝发育良好，停止培养，取出，保存备用。

3、红曲富硒小米粉的制作

称取100kg，用晋谷40号加工的小米一定量小米，磨成小米粉，用自来水调水分含量至60％(质量百分比)，用高压灭菌锅在1.05个大气压下，灭菌45分钟。冷却后以3％(质量百分比)的接种量接入红曲霉二级液体菌种，搅拌均匀后以10cm的厚度铺在竹帘上，再放入曲房，曲房温度保持在30℃下培养8天，即得红曲富硒小米粉。

4、红曲富硒小米蛋糕的加工

以红曲富硒小米粉为主料，添加蛋糕制作的必须辅料(包括泡打粉，β-环状糊精，鸡蛋，色拉油)作为蛋糕加工的原料。

操作要点：

打蛋：将鸡蛋搅打均匀后，再加入蛋糕油，使空气充入蛋液，形成饱和稳定的泡沫粘稠体系，打发程度是原料原容积的2-3倍，色泽呈浅红色。

调糊：当蛋液打好后，立即筛入原料粉料，并进行拌粉至无干粉即可。

注模：将蛋糊注入模具内，约为模具容积的2/3左右。

烘烤：烤炉预热至180℃后放入烤模，逐渐升温至215℃-230℃，可根据实际情况适当调整。

出炉：出炉后趁热在蛋糕表面涂油，以防水分散发，并迅速脱模冷却。

红曲富硒小米蛋糕品质指标如下：

感官指标：

色泽：表底紫红色，富有光泽

组织：柔软而有弹性，切面呈蜂窝状，无硬块

理化指标

洛伐它丁：0.08mg/g；水份：17.6％；蛋白质含量：16.35g/100g；

硒(以Se计)：0.059mg/kg；未检出致病菌。

Claims (10)

1.一种红曲富硒小米粉，其特征在于，其通过采用红曲霉为发酵菌种，富硒小米作发酵底物，发酵制得。

2.根据权利要求1所述的红曲富硒小米粉，其特征在于，所述红曲霉为“红曲4号”。

3.根据权利要求1所述的红曲富硒小米粉，其特征在于，所述富硒小米为“晋谷40号”谷子加工的小米。

4.根据权利要求1-3任一项所述的红曲富硒小米粉，其通过下述方法制备而成：

1)一级试管菌种扩繁

在麦芽汁斜面培养基上接入一级试管菌种扩繁，在28-31℃培养7-9天，备用；

2)二级液体菌种制备

将一级试管菌种接种到麦芽汁培养液中，在28-31℃培养7-9天得到红曲霉二级液体菌种，备用；

3)红曲富硒小米粉的制备

称取富硒小米，磨成小米粉后按质量百分比调水分含量至55％-65％，高压灭菌后以重量比3％-4％的接种量接入红曲霉二级液体菌种，在28-31℃下培养8-10天。

5.根据权利要求4所述的红曲富硒小米粉，其特征在于，所述步骤1)中，将所述菌种28-31℃下培养7-9天。

6.根据权利要求4所述的红曲富硒小米粉，其特征在于，所述步骤2)中，将所述一级试管菌种在28-31℃下培养7-9天。

7.根据权利要求4所述的红曲富硒小米粉，其特征在于，所述步骤3)中，磨成小米粉后按质量百分比调水分含量至60％，高压灭菌后以重量比3％的接种量接入红曲霉二级液体菌种，在30℃下培养8天。

8.一种由权利要求1-7任一项所述红曲富硒小米粉制备而成的食品。

9.根据权利要求8所述的食品，其特征在于，所述食品包括蛋糕、饼干、面包和挂面。

10.根据权利要求9所述的食品，其特征在于，所述蛋糕为无糖型。

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