CN101812394A - 一种薏米黄酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种薏米黄酒及其生产方法，将糯米和薏米蒸熟后，加入根霉曲进行糖化，加冷开水，然后调酒度，放在25～28℃下发酵5-10年，再加入酵母曲降糖度，过滤，澄清，经巴氏消毒即可，或者糖化后，先加入酵母菌降糖度，调酒度，然后放在25～28℃下发酵5-10年，过滤，澄清，经巴氏消毒即可。产品含蛋白质4.8-7.8％，总酯3.0-4.18g/L，糖度为100-120g/L，酒度为20-30％，总酸0.2-0.60％，氨基酸含量为1.10-1.34mg/ml。本发明具有如下的有益效果，即保持了薏米健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效。吃喝薏米黄酒，可以治老年人尿频，保持人体皮肤光泽细腻，对消除粉刺、斑雀、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑，对脱屑、痤疮、皲裂、皮肤粗糙等都有良好疗效。
Description
技术领域
本发明涉及一种薏米黄酒及其生产方法。
背景技术
黄酒是我国的民族特产，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。
黄酒是很好的药用必需品，它既是药引子，又是丸散膏丹的重要辅助材料，《本草纲目》上说：“诸酒醇不同，唯米酒入药用”。黄酒具有通曲脉，厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用。黄酒有丰富的营养，对人们有较好的保健作用。黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟(学名：Setaria italica，在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米)为原料酿造而成。在南方，普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。
我国酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使是在现代，天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。
薏米(拉丁Semen Coicis英文名Coix Seed)又名薏苡仁、苡米、苡仁，是常用的中药.又是普遍、常吃的食物，性味甘淡微寒，有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，为常用的利水渗湿药。薏米又是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，对老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑，对脱屑、痤疮、皲裂、皮肤粗糙等都有良好疗效。据医药部门化验分析，薏米含蛋白质16.2％，脂肪4.6％，糖类79.2％。冬天用薏米炖猪脚、排骨和鸡，是一种滋补食品。夏天用薏米煮粥或作冷饮冰薏米，又是很好的消暑健身的清补剂。薏米的种仁和根又能入药治病。李时珍在《本草纲目》中记载：薏米能“健脾益胃，补肺清热，去风胜湿。炊饭食，治冷气。煎饮，利小便热淋”。近年来，大量的科学研究和临床实践证明，薏米还是一种抗癌药物，初步鉴定，它对癌症的治抑率可达35％以上。桂林地区有首民谣唱道：“薏米胜过灵芝草，药用营养价值高，常吃可以延年寿，返老还童”。
薏米具有如下功效：
1、有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，为常用的利水渗湿药。
2、具有营养头发、防止脱发，并使头发光滑柔软的作用。
3、能使皮肤光滑，减少皱纹，消除色素斑点的功效。对面部粉刺及皮肤粗糙有明显的疗效，另外，它还对紫外线有吸收能力，其提炼物加入化妆品中还可达到防晒和防紫外线的效果。
4、此外，薏米算是榖物的一种，以水煮软或炒熟，比较有利于肠胃的吸收，身体常觉疲倦没力气的人，可以多吃。薏仁中含有丰富的蛋白质分解酵素，能使皮肤角质软化，对皮肤赘疣、粗糙不光滑者，长期服用也有疗效。
申请号为95112025.5的发明涉及一种特酿薏米酒的组方及制备工艺。其特酿薏米酒的组方由薏米、玉米、高粱、稻壳、糖化酶组成。它的制备工艺是：1、先将上述组方的薏米、玉米、高粱、稻壳粉碎至50-60目混合搅拌；2、取适量水将糖化酶溶解，喷洒到物料中，混拌均匀；3、将混合搅拌均匀的物料上锅蒸制，在150℃蒸制0.5小时；4、将蒸制后的物料冷却至24-25℃，入池发酵，发酵5天；取出发酵好的物料，按常规制酒工艺蒸馏制取特酿薏米酒。它口感绵甜醇正，营养丰富、工艺简单，是一种纯天然的绿色食品。属于蒸馏酒。
申请号为200710054694.7的发明涉及一种薏米酒及其制备方法，以薏米20-30％，菊花0.5-1％，地骨皮1-1.5％，何首乌1.2-1.7％，余量为其它粮食作为原料，采用酿造工艺制备而成的薏米酒，具有暖肠胃，利五脉，调四肢，利血气，长筋骨，益精髓，黑须发，轻身益寿、清热补肺的功效。也是一种蒸馏酒。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有薏米功效、原料廉价、质量稳定的薏米黄酒及其生产工艺，不经过蒸馏，保留了薏米的原有成分和功效，经过微生物和酶作用后，功效进一步提高。
本发明薏米黄酒的生产方法：
将糯米和薏米蒸熟后，加入固体根霉曲进行糖化，加冷开水，然后调酒度，放在25～28℃下发酵5-10年，再加入液体酵母曲降糖度，过滤，澄清，经巴氏消毒即可，或者糖化后，先加入液体酵母曲降糖度，调酒度，然后放在25～28℃下发酵5-10年，过滤，澄清，经巴氏消毒即可。
所述的方法具体如下：将30％-70wt％糯米和70％-30wt％薏米混合蒸煮至熟透，再摊冷至25～30℃后，作为胚料，取1～3Wt％固体根霉曲，97～99Wt％胚料拌匀，拌料后倒入陶瓷坛内移入室温在25～28℃室内糖化2-3d后，倒入陶瓷塔中，按原料与冷开水的质量体积比为1Kg∶50-80L加冷开水，再加入1-3倍体积的50％白酒搅拌，调至酒度20-30％，密封在25～28℃窖藏5-10年后经过压滤，按体积比加入1-5％的液体酵母曲，在25～28℃发酵2-3个月，使糖度为100-120g/L，煎煮，澄清，再压滤，灌装消毒而成。
或者也可以将30％-70wt％糯米和70％-30wt％薏米混合蒸煮至熟透，再摊冷至25～30℃后，作为胚料，取1～3Wt％固体根霉曲，97～99Wt％胚料拌匀，拌料后倒入陶瓷坛内移入室温在25～28℃室内糖化2-3d后，倒入陶瓷塔中，按原料与冷开水的质量体积比为1Kg∶50-80L加冷开水，再按体积比加入1-5％的液体酵母曲，在25～28℃发酵20-30天，使糖度为100-120g/L，加入0.5-2倍体积的50％白酒，搅拌调至酒度20-30％，然后密封在25～28℃窖藏5-10年后经过压滤，煎煮，澄清，再压滤，灌装消毒而成。
本发明中根霉曲和酿酒酵母的生产工艺：
1.1菌种
根霉ACCC30416，酿酒酵母ACCC20042均购自中国农业微生物菌种保藏管理中心。
1.2斜面菌种培养
将菌株接种于PDA斜面，25-30℃恒温培养好。
1.3酵母液体种子培养
将斜面菌种接种在种子培养基(1.5-2％白砂糖，15-25％土豆汁，0.075％MgSO4.7H2O，0.15％KH2PO4，根据需要量称量好后加水溶解定容至适量体积，pH自然)中，25-30℃恒温振荡培养36-48小时，即得液体酵母曲。
1.4根霉曲制备
将根霉接种在无菌麸皮(含水量60-70％)中，25-30℃恒温培养至表面长出孢子，然后翻胚，继续培养至孢子长满麸皮，麸皮含水量15-25％即可得到固体根霉曲。
本发明采用工业发酵技术生产具薏米药理活性的酒剂。将薏米和糯米按一定比例混合，蒸煮，根霉曲糖化发酵，加白酒后酵，然后加入酵母降糖，或者将薏米和糯米按一定比例混合，蒸煮，根霉曲糖化发酵，然后加入酵母降糖，再加白酒后酵。该产品具薏米健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效。吃喝薏米黄酒，可以治老年人尿频，保持人体皮肤光泽细腻，对消除粉刺、斑雀、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑，对脱屑、痤疮、皲裂、皮肤粗糙等都有良好疗效。经测定产品含蛋白质4.8-7.8％，总酯3.0-4.18g/L，糖度为100-120g/L，酒度为20-30％，总酸0.2-0.60％，氨基酸含量为1.10-1.34mg/ml。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步描述，而不会限制本发明。
实施例1：薏米黄酒
1、将30％-70％糯米和70％-30％薏米混合蒸煮至熟透，再摊冷至25～30℃后，作为胚料；
2、取1～3Wt％根霉曲，97～99Wt％胚料拌匀，拌料后倒入陶瓷坛内移入25～28℃室内糖化2-3d后；
3、转入陶瓷罐中，按原料∶冷开水＝1∶50-80(质量∶体积)加冷开水，再加入1-3倍50％的白酒搅拌均匀；调至酒度为20-30％；
4、密封后放在25～28℃山洞窖藏5-10年后经过压滤；
5、按体积比加入1-5％的液体酵母曲，在25～28℃发酵2-3个月；
6、煎煮，澄清，再压滤，灌装后经巴氏消毒而成；
7、产品含蛋白质4.8-7.8％，总酯3.0-4.18g/L，糖度为100-120g/L，酒度为20-30％，总酸0.2-0.60％，氨基酸含量为1.10-1.34mg/ml。
实施例2：薏米黄酒
1、将30％-70％糯米和70％-30％薏米混合蒸煮至熟透，再摊冷至25～30℃后，作为胚料；
2、取1～3Wt％根霉曲，97～99Wt％胚料拌匀，拌料后倒入陶瓷坛内移入25～28℃室内糖化2-3d后；
3、倒入陶瓷罐中，按原料∶冷开水＝1∶50-80(质量∶体积)加冷开水，按体积比加入1-5％的酵母曲，在25～28℃发酵20-30天；
4、加入0.5-2倍50％的白酒搅拌均匀；
5、密封后放在25～28℃山洞窖藏5-10年后经过压滤；
6、煎煮，澄清，灌装后经巴氏消毒而成；
7、产品含蛋白质4.8-7.8％，总酯3.0-4.18g/L，糖度为100-120g/L，酒度为20-30％，总酸0.2-0.60％，氨基酸含量为1.10-1.34mg/ml。
本发明生产的黄酒属于低度酿造酒，还保留了薏米健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，经过微生物的转化后，活性得到进一步改善。喝薏米黄酒，还可以治老年人尿频，保持人体皮肤光泽细腻，对消除粉刺、斑雀、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑，对脱屑、痤疮、皲裂、皮肤粗糙等都有良好疗效。
2007年5月-2009年11月间，湖南省新化县维山乡维山村12位50-65岁的村民每天坚持喝本发明产品100-200mL，2009年12月进行调查发现，村民脸色红润，体质增强，老年斑减少率在50-65％左右，皮肤光泽度提高。
2007年8月-2010年1月间，湖南省新化县维山乡维山村村民曾某，现年58岁，在2007年8月前，夜间每晚起床小便4-5次，之后开始每天坚持喝本发明产品100-200mL，半年之后晚上小便次数减少，至目前，曾某晚上基本不要起来小便。
Claims (7)
1.一种薏米黄酒的生产方法，其特征在于：将糯米和薏米蒸熟后，加入固体根霉曲进行糖化，加冷开水，然后调酒度，放在25～28℃下发酵5-10年，再加入液体酵母曲降糖度，过滤，澄清，经巴氏消毒即可，或者糖化后，先加入液体酵母曲降糖度，调酒度，然后放在25～28℃下发酵5-10年，过滤，澄清，经巴氏消毒即可。
2.根据权利要求1所述的薏米黄酒的生产方法，其特征在于：所述的方法具体如下：将30％-70wt％糯米和70％-30wt％薏米混合蒸煮至熟透，再摊冷至25～30℃后，作为胚料，取1～3Wt％固体根霉曲，97～99Wt％胚料拌匀，拌料后倒入陶瓷坛内移入室温在25～28℃室内糖化2-3d后，按原料与冷开水的质量体积比为1Kg∶50-80L加冷开水，再加入1-3倍体积的50％白酒搅拌，调至酒度20-30％，密封在25～28℃窖藏5-10年后经过压滤，按体积比加入1-5％的液体酵母曲，在25～28℃发酵2-3个月，使糖度为100-120g/L，煎煮，澄清，再压滤，灌装消毒而成。
3.根据权利要求1所述的薏米黄酒的生产方法，其特征在于：所述的方法具体如下：将30％-70wt％糯米和70％-30wt％薏米混合蒸煮至熟透，再摊冷至25～30℃后，作为胚料，取1～3Wt％固体根霉曲，97～99Wt％胚料拌匀，拌料后倒入陶瓷坛内移入室温在25～28℃室内糖化2-3d后，按原料与冷开水的质量体积比为1Kg∶50-80L加冷开水，再按体积比加入1-5％的液体酵母曲，在25～28℃发酵20-30天，使糖度为100-120g/L，加入0.5-2倍体积的50％白酒，搅拌调至酒度20-30％，然后密封在25～28℃窖藏5-10年后经过压滤，煎煮，澄清，再压滤，灌装消毒而成。
4.根据权利要求1或2或3所述的薏米黄酒的生产方法，其特征在于：所述的固体根霉曲为将根霉ACCC30416接种在含水量60-70％的无菌麸皮中，25-30℃恒温培养至表面长出孢子，然后翻胚，继续培养至孢子长满麸皮，麸皮含水量15-25％即可。
5.根据权利要求1或2或3所述的薏米黄酒的生产方法，其特征在于：所述的液体酵母曲是将酿酒酵母ACCC20042的斜面菌种接种在种子培养基中，25-30℃恒温振荡培养36-48小时得到的溶液。
6.根据权利要求5所述的薏米黄酒的生产方法，其特征在于：所述的酵母菌种子培养基配方为：1.5-2％白砂糖，15-25％土豆汁，0.075％MgSO4.7H2O，0.15％KH2PO4，加水溶解定容，pH自然。
7.一种薏米黄酒，其特征在于，所述的薏米黄酒是由权利要求1所述的方法制备得到的。
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