CN110637880A - 一种藜麦核桃乳发酵饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种藜麦核桃乳发酵饮料及其制备方法，该饮料以藜麦、牛奶、核桃乳等为主要原料，接种益生菌菌种WG3‑9发酵而成。其制备方法包括：将处理好的原料(藜麦汁、核桃乳、牛奶)以一定的体积进行调配，稳定剂黄原胶添加量、蔗糖添加量适量，进行高温灭菌处理。冷却后接种益生菌菌种WG3‑9进行发酵，发酵结束后放入4℃低温环境进行后熟，制备出藜麦核桃乳发酵饮料。该饮料整体色泽为均一的乳白色；甜度适中，酸而不涩，无异味；组织细腻，均匀稳定，不分层；黏度适中。
Description
技术领域
本发明涉及一种藜麦核桃乳发酵饮料及其制备方法，特别是涉及一种被称之为“营养黄金”、“超级谷物”和“素食之王”的藜麦为原料所制成的方法，属于食品领域。
背景技术
藜麦(Chenopodium quinoa willd.，Amaranthaceae)，是一种抗逆性较强的苋科藜属一年生双子叶植物，原产于美国安第斯山脉的高原地区，距今已有7000多年的历史，是土著印加人的主要粮食作物之一。富含纤维素、多不饱和脂肪酸、维生素、矿物质、皂苷、植物甾醇、植物激素、多酚类物质、甜菜碱等多种功能性成分，美国航空航天局(NASA)将藜麦列为太空宇航员的理想食物之一。目前，有研究表明，藜麦对人体代谢发育、胃肠道及心脑血管都有明显的健康益处。藜麦丰富的营养物质和优良的功能特性，使其在特殊人群(儿童、老人、运动员)、乳糖不耐症人群、以及骨质疏松、贫血、糖尿病、血脂异常、肥胖和胃肠道疾病患者中具有巨大的使用潜力。
目前，国内对藜麦的研究主要集中在品质性状、栽培技术和营养及功能成分上，也有藜麦杂粮面包、藜麦酸奶等的研究。但整体来看，我国藜麦加工产品开发利用尚处于初级阶段，市售的藜麦产品主要是藜麦米，市场上尚未出现以藜麦为原料的深加工产品。
核桃仁作为一种优质的植物蛋白，具有较高的营养和药用价值。近年来，以核桃为主要原料的各种核桃饮品不断上市，且深受消费者喜爱，但对于藜麦核桃复合饮品的研究却少见报道。
随着消费者对健康饮食理念的追求以及对健康蛋白饮品的日益接受，藜麦核桃复合饮品将有广阔的市场前景。藜麦作为饮料的原料，不仅使藜麦和核桃的营养物质完美的融合，又能提高核桃乳饮料的营养，顺应了消费者对健康、营养的追求，又丰富了藜麦的产品形式，为藜麦核桃乳饮品的产业化奠定了基础。
发明内容
本发明的目的是提供一种藜麦核桃乳饮料，该饮料结合藜麦和核桃仁的优势，拓展土藜麦的应用范围。
为了实现上述目的，所采用的技术方法为：
(1)所述的藜麦核桃乳发酵饮料，以藜麦、核桃仁，纯牛奶等为原料，接种益生菌乳酸菌WG3-9发酵而成。
(2)所述的藜麦核桃乳发酵饮料，藜麦汁∶牛奶∶核桃乳比例为1∶3∶1～1∶5∶1，乳酸菌接种量为5～7％，发酵时间为8～12h。
(3)所述益生菌乳酸菌为一种高产胞外多糖的乳酸菌，其特征在于：名称为：WG3-9，菌株的分类名称为乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus.Lactis subsp.cremaris，保存编号为：CGMCC No.5260，保藏日期为2011年09年20日，保藏单位为：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
本发明的另一目的是提供一种制备藜麦核桃乳发酵饮料的制备方法。
为了实现上述目的，本发明的技术方案是：
(1)藜麦核桃乳发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
①原料处理：藜麦清洗，加水蒸煮过滤；核桃去皮去壳，打浆过滤，得到藜麦汁和核桃乳；
②菌种活化：将纯牛奶高温灭菌，接种乳酸菌WG3-9；
③发酵基质：藜麦颗粒、藜麦汁、核桃乳、牛奶进行调配；
④灭菌处理：将按比例调配好的饮料发酵基质(藜麦颗粒、藜麦汁、核桃乳、牛奶)进行灌装灭菌；
⑤接种发酵：将灭菌处理后的发酵基质进行接种，接种完成放入厌氧培养箱进行发酵；
⑥冷却后熟得到藜麦核桃乳发酵饮料产品。
(2)其中步骤①所述的藜麦颗粒，加入10倍重量的水，用电磁炉加热，在100℃沸水中煮5分钟，至藜麦颗粒变为透明颗粒状。煮熟藜麦汁先用200目纱网过滤，再用400目纱网过滤，滤除其中藜麦残渣。打浆后得到的的核桃乳用200目纱网过滤，滤除其中核桃残渣。
(3)其中步骤②所述的灭菌条件为：灭菌温度为110～121℃，灭菌的时间为10～30分钟。益生菌乳酸菌WG3-9分类名称为乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus.Lactissubsp.cremaris。菌种活化时间为2～3d。
(4)其中步骤③所述的发酵基质以1∶3∶1～1∶5∶1比例进行调配。
(5)其中步骤④所述的灭菌条件同[0013]。
(6)其中步骤⑤所述的接种比例：5～7％，发酵温度34℃，时间为5～7d。
(7)其中步骤⑥所述的冷却后熟温度为4℃。
本发明的优点和积极效果是：
本发明拓展了藜麦的应用范围和产品加工种类，推动藜麦的产业化发展，提高藜麦附加值，增加农业收入。接种高产胞外多糖益生菌乳酸菌WG3-9发酵，结合藜麦和益生菌的双重功效，提升产品功能特性。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1
菌种活化：将保存在-80℃的菌种WG3-9接种到高温冷却后纯牛奶培养基中，接种量为1％，30℃，恒温培养2天。
原料预处理：藜麦颗粒，加入10倍重量的水，用电磁炉加热，在100℃沸水中煮5分钟，至藜麦颗粒变为透明颗粒状。煮熟藜麦汁先用200目纱网过滤，再用400目纱网过滤，滤除其中藜麦残渣。核桃去壳去皮、打浆，打浆后得到的的核桃乳用200目纱网过滤，滤除其中核桃残渣。
发酵基质(藜麦颗粒、藜麦汁、核桃乳、牛奶)以1∶3∶1进行调配，稳定剂黄原胶添加量为0.15％，蔗糖添加量为4％，进行高温灭菌处理。
接种活化后的菌种WG3-9至[0024]中，接种比例5％。
接种后放入厌氧培养箱中发酵5d。
发酵完成后放入4℃低温环境进行后熟，制备出藜麦核桃乳发酵饮料。根据表1进行感官评分。
实施例2
菌种活化：将保存在-80℃的菌种WG3-9接种到高温冷却后纯牛奶培养基中，接种量为1％，30℃，恒温培养2天。
原料预处理：藜麦颗粒，加入10倍重量的水，用电磁炉加热，在100℃沸水中煮5分钟，至藜麦颗粒变为透明颗粒状。煮熟藜麦汁先用200目纱网过滤，再用400目纱网过滤，滤除其中藜麦残渣。核桃去壳去皮、打浆，打浆后得到的的核桃乳用200目纱网过滤，滤除其中核桃残渣。
发酵基质(藜麦颗粒、藜麦汁、核桃乳、牛奶)以1∶4∶1进行调配，稳定剂黄原胶添加量为0.20％，蔗糖添加量为5％，进行高温灭菌处理。
接种活化后的菌种WG3-9至[0030]中，接种比例6％。
接种后放入厌氧培养箱中发酵6d。
发酵完成后放入4℃低温环境进行后熟，制备出藜麦核桃乳发酵饮料。根据表1进行感官评分。
实施例3
菌种活化：将保存在-80℃的菌种WG3-9接种到高温冷却后纯牛奶培养基中，接种量为1％，30℃，恒温培养2天。
原料预处理：藜麦颗粒，加入10倍重量的水，用电磁炉加热，在100℃沸水中煮5分钟，至藜麦颗粒变为透明颗粒状。煮熟藜麦汁先用200目纱网过滤，再用400目纱网过滤，滤除其中藜麦残渣。核桃去壳去皮、打浆，打浆后得到的的核桃乳用200目纱网过滤，滤除其中核桃残渣。
发酵基质(藜麦汁、核桃乳、牛奶)以1∶5∶1的体积进行调配，稳定剂黄原胶添加量为0.25％，蔗糖添加量为7％，进行高温灭菌处理。
接种活化后的菌种WG3-9至[0036]中，接种比例7％。
接种后放入厌氧培养箱中发酵7d。
发酵完成后放入4℃低温环境进行后熟，制备出藜麦核桃乳发酵饮料。根据表1进行感官评分。
表1 感官评价表
表2 感官评价得分表
Claims (10)
1.一种藜麦核桃乳发酵饮料及其制备方法，其特征在于，以藜麦、核桃仁，纯牛奶等为原料，接种益生菌乳酸菌WG3-9发酵而成。
2.根据权利要求1所述的藜麦核桃乳发酵饮料，其特征在于，其中藜麦汁∶牛奶∶核桃乳比例为1∶3∶1～1∶5∶1，乳酸菌接种量为5～7％，发酵时间为8～12h。
3.根据权利要求1所述的藜麦核桃乳发酵饮料，其特征在于，所述的所述益生菌乳酸菌为一种高产胞外多糖的乳酸菌，其特征在于：名称为：WG3-9，菌株的分类名称为乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus.Lactis subsp.cremaris，保存编号为：CGMCC No.5260，保藏日期为2011年09年20日，保藏单位为：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
4.根据权利要求1所述的藜麦核桃乳发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料处理：藜麦清洗，加水蒸煮过滤；核桃去皮去壳，打浆过滤，得到藜麦汁和核桃乳；
(2)菌种活化：将纯牛奶高温灭菌，接种乳酸菌WG3-9；
(3)发酵基质：藜麦颗粒、藜麦汁、核桃乳、牛奶进行调配；
(4)灭菌处理：将按比例调配好的饮料发酵基质(藜麦颗粒、藜麦汁、核桃乳、牛奶)进行灌装灭菌；
(5)接种发酵：将灭菌处理后的发酵基质进行接种，接种完成放入厌氧培养箱进行发酵；
(6)冷却后熟得到藜麦核桃乳发酵饮料产品。
5.根据权利要求4所述的藜麦核桃乳发酵饮料的制备方法，其特征在于，其中步骤(1)所述的藜麦颗粒，加入10倍重量的水，用电磁炉加热，在100℃沸水中煮5分钟，至藜麦颗粒变为透明颗粒状。煮熟藜麦汁先用200目纱网过滤，再用400目纱网过滤，滤除其中藜麦残渣。打浆后得到的的核桃乳用200目纱网过滤，滤除其中核桃残渣。
6.根据权利要求4所述的藜麦核桃乳发酵饮料的制备方法，其特征在于，其中步骤(2)所述的灭菌方法高温灭菌法，灭菌温度为110～121℃，灭菌的时间为10～30分钟。益生菌乳酸菌WG3-9分类名称为乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus.Lactis subsp.cremaris。菌种活化时间为2～3d。
7.根据权利要求4所述的藜麦核桃乳发酵饮料的制备方法，其特征在于，其中步骤(3)所述的发酵基质以1∶3∶1～1∶5∶1比例进行调配。
8.根据权利要求4所述的藜麦核桃乳发酵饮料的制备方法，其特征在于，其中步骤(4)所述发酵条件同上述步骤(2)。
9.根据权利要求4所述的藜麦核桃乳发酵饮料的制备方法，其特征在于，其中步骤(5)所述的接种比例：5～7％，发酵温度34℃，时间为5～7d。
10.根据权利要求4所述的藜麦核桃乳发酵饮料的制备方法，其特征在于，其中步骤(6)所述的冷却后熟温度为4℃。
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|---|---|---|---|---|
| CN113142308A (zh) * | 2021-04-29 | 2021-07-23 | 成都师范学院 | 一种芸豆藜麦核桃酸奶及其制备方法和应用 |
| CN113234645A (zh) * | 2021-06-30 | 2021-08-10 | 四川农业大学 | 一株乳酸乳球菌、其筛选方法及其应用 |
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- 2018-06-26 CN CN201810665150.2A patent/CN110637880A/zh active Pending
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