CN107647276A - 一种黑蒜浆石磨挂面及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种黑蒜浆石磨挂面，其组成成分及重量份数如下：石磨面粉99.5‑97.0份，黑蒜浆0.5‑3.0份，食盐的重量份数为石磨面粉和黑蒜浆干物质总重量份数的4％。本发明面条将富含膳食纤维的黑蒜浆加入石磨面粉中，再加入一定比例的食盐，制作成黑蒜浆石磨挂面，加入黑蒜浆后，解决了原有黑小麦石磨挂面易断条，筋力不足的技术问题，该黑蒜浆石磨挂面充分利用黑蒜和黑小麦石磨面粉的营养特性，并且以黑小麦的清香和黑蒜的甘甜为特点，口感独特，爽滑细腻，咀嚼筋道，色泽好，无任何添加剂，产品质量符合《LS/T3212‑2014挂面》国家标准的规定。

Description

一种黑蒜浆石磨挂面及其制备方法
技术领域
本发明属于食品(农产品)加工技术领域，尤其是一种黑蒜浆石磨挂面及其制备方法。
背景技术
挂面，作为人们生活中的一种日常主食，在中国，尤其是北方人们的饮食文化中占有十分重要的地位。现有的石磨挂面在煮的过程中易断条，而且筋力不足。目前市场上的挂面在制作的过程中，为了追求产品的筋度与弹性，往往会在面粉中加入食用胶等食品添加剂，不利于健康。
黑小麦作为一类重要的黑色食品资源，不仅具有普通小麦的一般特征，还有优于普通小麦的营养特性，具有独特的营养和保健功能，市场应用前景广阔。黑小麦面粉中含有麦胚的香味，营养成分得以最大程度的保留，富含蛋白质、碳水化合物、维生素以及钙、铁、磷、钾、镁等人体必需的微量元素，且无任何添加剂。
黑蒜，是用新鲜的生蒜，于高温高湿的环境中自然发酵而成的食品。黑蒜去除了大蒜的异味，具有酸甜味道，营养价值丰富，富含膳食纤维，生物活性较强，具有很好的应用前景。
专科公开文献CN201710114356披露了一种黑蒜挂面，其特征在于工艺流程为：大蒜经预处理、酶促发酵、中温发酵、熟成期得黑蒜，将黑蒜去蒂、挑选、洗净、晾干，得黑蒜蒜粒，将黑蒜蒜粒置于转换器中，温度为4℃-7℃，发酵10-18天，置于打浆机中，破碎，过滤，制得黑蒜浆，按一定比例添加到挂面中制得黑蒜挂面，具有抑制癌细胞生长，预防血管老化、免疫力衰退等作用。
上述黑蒜浆制备工艺采用简单水提工艺，对于膳食纤维等营养成分的提取得率不高，浸提温度和澄清剂处理温度均为55-60℃，温度较高容易造成热敏性活性成分损失，离心弃去部分黑蒜固形物，使得黑蒜膳食纤维等营养物质损失。
本发明在发明人授权专利ZL201110154928.1一种黑蒜及其发酵方法基础上，将传统工艺与现代技术结合生产了一种黑蒜浆石磨挂面。采用低温先进工艺显著提高黑蒜浆膳食纤维含量和超氧岐化酶(SOD)活性，利用黑蒜膳食纤维改良面制品品质的特点，使黑蒜功能成分与石磨面粉充分融合，又不破坏原有营养价值，通过科学配伍，引进国外全封闭空调干燥技术，遵循国际食品安全管理标准，研制出口感爽滑，极具保健功效的营养保健挂面，且不含色素，无任何添加剂，以满足人们追求更高的生活质量，消费黑色食品的愿望。
发明内容
本发明的目的在于在加工过程中提高黑蒜功能成分含量和保留其活性，解决现有的石磨挂面在煮的过程中易断条，而且筋力不足的技术问题，并充分利用两种黑色食品的营养价值，提供一种黑蒜浆石磨挂面及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种黑蒜浆石磨挂面，其组成成分及重量份数如下：
石磨面粉99.5-97.0份，黑蒜浆0.5-3.0份，食盐的重量份数为石磨面粉和黑蒜浆干物质总重量份数的4％。
而且，所述石磨面粉为黑小麦经低速低温石磨成粉，石磨转速为10-20转/分钟，温度为18-30℃。
而且，所述石磨转速为12转/分钟，温度为25℃。
而且，所述黑蒜浆的制作步骤如下：
⑴原料挑选：挑选发酵成熟、优质的黑蒜，无损伤；
⑵清洗去皮：用清水洗净黑蒜蒜头，剥去外皮，在冷水中浸泡1-2小时后沥干，得完整黑蒜蒜粒；
⑶切片：将黑蒜蒜粒切成厚度为2mm-5mm的黑蒜蒜片；
⑷打浆：向黑蒜蒜片中加入黑蒜重量0.3-0.5倍的水混合，打浆10-20min，制得含水质量百分数为60％-65％的黑蒜浓浆；
⑸浸润：在20～30℃，将黑蒜浓浆以1:1～1:9重量比，与体积百分数为0％～40％的乙醇溶液充分混合，浸润8～24h；
⑹超高压处理：将充分浸润的黑蒜浆真空包装后放入超高压腔体中进行超高压处理，设置温度10～40℃，处理压力100～600MPa，保压时间1～15min；
⑺浓缩：将超高压处理后的黑蒜浆置于真空浓缩器中浓缩，减压低温，即1330～4000Pa，35℃-40℃，浓缩至原有体积的1/3，得黑蒜浓缩浆；
⑻磨浆：将黑蒜浓缩浆用胶体磨进行磨浆15-20min，即得黑蒜浆。
而且，所述步骤⑴中黑蒜为独头黑蒜。
而且，所述步骤⑸的具体步骤为：在25℃条件下，将黑蒜浓浆以1:3重量比与体积百分数为10％的乙醇溶液充分混合，浸润12h。
而且，所述步骤⑹中温度为25℃，处理压力为300MPa，保压时间为5min。
而且，所述步骤⑻中黑蒜浆的膳食纤维含量为5.26％。
一种如上所述的黑蒜浆石磨挂面的制备方法，步骤如下：
⑴拌面：将黑蒜浆、食盐加入到石磨面粉中，混合均匀，得拌面；
⑵和面：向拌面中加入水，加水量为石磨面粉与黑蒜浆干物质总质量的42％，再用卧式和面机进行均匀混合；
⑶熟化：和面完成后，将面团置于熟化机中，室温熟化10-15min，温度控制在25±1℃；
⑷压延、切条：将熟化后的面团，通过压延机和切条机，加工成厚度0.73mm、宽度1.93mm、长度2m的面条；
⑸干燥、切断：加工成型的面条送入全封闭空调室进行干燥，经下架切断成长度20mm规格的成品挂面，即得黑蒜浆石磨挂面。
而且，所述步骤⑸中的黑蒜浆石磨挂面还经如下处理：
包装、检验、入库：黑蒜浆石磨挂面采用食品级包装物包装，每包挂面重量300g，经检验合格后入库贮存，即得黑蒜浆石磨挂面成品。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明面条将富含膳食纤维的黑蒜浆加入石磨面粉中，再加入一定比例的食盐，制作成黑蒜浆石磨挂面，加入黑蒜浆后，解决了原有黑小麦石磨挂面易断条，筋力不足的技术问题，该黑蒜浆石磨挂面充分利用黑蒜和黑小麦石磨面粉的营养特性，并且以黑小麦的清香和黑蒜的甘甜为特点，口感独特，爽滑细腻，咀嚼筋道，色泽好，无任何添加剂，产品质量符合《LS/T3212-2014挂面》国家标准的规定。
2、本发明面条采用营养价值丰富的黑蒜原料，经原料挑选、清洗去皮、切片、打浆、浸润、超高压处理、浓缩、磨浆等工序得黑蒜浆，黑蒜浆采用了低温先进工艺显著提高了黑蒜浆的膳食纤维含量和超氧岐化酶(SOD)活性，利用黑蒜膳食纤维改良面制品品质的特点，使黑蒜功能成分与石磨面粉充分融合，又不破坏原有营养价值，通过科学配伍，引进国外全封闭空调干燥技术，遵循国际食品安全管理标准，研制出口感爽滑，极具保健功效的营养保健挂面，且不含色素，无任何添加剂，以满足人们追求更高的生活质量，消费黑色食品的愿望。
3、本发明方法以黑蒜为原料，将黑蒜依次经过原料挑选、清洗去皮、切片、打浆、浸润、超高压处理、浓缩、磨浆等工序得到黑蒜浆，较未处理黑蒜浆膳食纤维含量提高了20％至45％，优选膳食纤维含量达5.26％，超氧化物气化酶(SOD)酶活提升了30％-100％，优选SOD活性达96U/g。石磨面粉优选黑小麦石磨面粉，采取中国千年传统工艺与现代科技结合研磨成粉，面粉中含有丰富麦胚的香味。上述生产工艺均在不超过40℃较低温度下，优选不超过30℃下进行，黑蒜和石磨面粉营养成分得以最大程度的保留。
4、本发明方法无任何添加剂，不含防腐剂，制作工艺成熟，产品品质好，适合工业化生产。
附图说明
图1为本发明中面团样品面筋蛋白激光共聚焦扫描(CLSM)图像，其中，白色区域代表面筋蛋白。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的方法，如无特殊规定，均为本领域内常用的方法；本发明中所使用的试剂，如无特殊规定，均为本领域内常用的试剂。
本发明相关参数的筛选实施例：
在优选黑蒜浆石磨挂面生产工艺条件下，进行黑蒜浆膳食纤维含量和平均分子量，黑蒜浆超氧化物歧化酶(SOD)活性的测定；比较面条的水分含量，质构，烹调损失，熟断条率，面条面筋网络特征参数，感官等指标，对黑蒜浆添加比例进行筛选。
1、黑蒜浆性质的测定：黑蒜浆膳食纤维含量采用《GB 5009.88-2014食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》进行测定；平均分子量采用高效液相凝胶排阻色谱(HPSEC)法进行测定，使用ShodexTM OHPak SB-802.5HQ凝胶柱(300mm×8mm，5μm)；流动相为超纯水，等梯度洗脱；流速0.8mL/min，柱温30℃，进样量20μL；用SOD活性采用GB/T5009.171-2003保健食品中超氧化物歧化酶(SOD)活性的测定中法一修改Marklund法进行测定。
测定结果如下：黑蒜浆膳食纤维含量经处理后显著提高，相对未处理黑蒜浆提高45％，膳食纤维含量达5.26％±0.18％；平均分子量由8.3kDa提高至12.8kDa，加入面团后能够面筋网络相互作用，从而增强面筋网络强度；黑蒜浆SOD活性由48±1.18U/g提高至96±1.86U/g，有助于提升黑蒜浆石磨挂面营养价值。
2、黑蒜浆添加比例的筛选：按照表1黑蒜浆与面粉的配比进行实验，通过拌面---和面---熟化---压延、切条---干燥、切断---包装、检验、入库的制作步骤，每个配方300g，按照加水量为面粉与黑蒜浆干物质总质量的42％进行和面。比较面条的水分含量，质构，烹调损失，熟断条率，面条面筋网络特征参数，感官等指标，最终确定黑蒜浆添加量为0.5％-3.0％为较适宜添加量。
下表1为黑蒜浆添加比例表：
表1黑蒜浆添加比例表
⑴测定不同黑蒜浆添加量的面条的水分含量，测定结果如下：
表2不同黑蒜浆添加量面条水分含量测定
注：同一行的不同字母间表示差异显著(P<0.05)
不同黑蒜浆添加量的水分含量均符合国家标准《LS/T3212-2014挂面》中的小于等于14.5％。
⑵测定不同黑蒜浆添加量的面条的质构指标，包括TPA和拉伸模式。
采用TA.XT.Plus质构仪的TPA(Texture profile analysis质地剖面分析)测试模式对不同黑蒜浆添加量面条进行测试，选用P36探头，具体参数为测前速度2.00mm/sec，测定速度1.0mm/sec，测后速度1.0mm/sec，压缩量70.00％，触发类型自动，触发力5.0g。测定结果如下表：
表3不同黑蒜添加量面条TPA特性测定
注：同一行的不同字母间表示差异显著(P<0.05)
随着黑蒜浆添加量的逐渐增大，面条的硬度、胶着度、咀嚼度呈先升高后下降的趋势；添加量为0.5％时低于未添加黑蒜浆的面条，1.0％-3.0％范围内指标高于未添加黑蒜浆的面条，添加量过高时硬度、胶着度、咀嚼度下降明显；黑蒜浆添加量对弹性、粘聚性、回复性影响较小，各组面条样品无显著性差异。
采用TA.XT.Plus质构仪的拉伸测试模式对不同黑蒜浆添加量面条进行测试，选用P36探头，具体参数为测前速度2.00mm/sec，测定速度3.3mm/sec，测后速度10.0mm/sec，触发类型自动，触发力5.0g。测定结果如下表：
表4不同黑蒜添加量面条拉伸特性测定
注：同一行的不同字母间表示差异显著(P<0.05)
随着黑蒜浆添加量的逐渐增大，面条的拉伸力呈先上升后下降的趋势；在添加量为1.0％时，面条的拉伸力和拉伸距离与空白组相比均有显著提高；当添加量过高时，面条的拉伸特性下降。
⑶测定不同黑蒜浆添加量面条烹调损失率，结果如下表：
表5不同黑蒜浆添加量面条烹调损失率测定
注：同一行的不同字母间表示差异显著(P<0.05)
添加不同量黑蒜浆后的面条烹调损失率均符合国家标准《LS/T3212-2014挂面》中的小于等于10.0％。与未添加黑蒜浆的面条相比，当黑蒜浆添加量在0.5％-3.0％范围内，烹调损失率有明显的改善；当黑蒜浆添加量达到5.0％或者更高时，面条的烹调损失率增大，与未添加黑蒜浆的面条相比无显著差异。
⑷测定不同黑蒜浆添加量面条熟断条率，结果如下表：
表6不同黑蒜浆添加量面条熟断条率测定
未添加黑蒜浆的面条熟断条律为10％，不符合国家标准《LS/T3212-2014挂面》中的小于等于5.0％；当黑蒜浆添加量在0.5％-5.0％范围内，面条的熟断条率较未添加黑蒜浆的面条相比有明显的改善，符合国家标准要求；当黑蒜浆添加量为7.0％和10.0％时，面条的熟断条率过高，不利于改善面条筋力。
⑸采用荧光标记技术(10ug/mL罗丹明标记面筋蛋白)并结合激光共聚焦显微技术，在直观分析面条面筋网络分布的基础上，定性定量分析了分别添加了0，0.5％，1.0％，3.0％，5.0％，7.0％，10.0％黑蒜浆对面条面筋网络特征参数的影响。面筋网络扫描图像及特征参数定量结果如图1和表7所示。
扫描图像显示，在0％-3.0％范围内，随黑蒜浆添加量的增加，面筋网络结构化逐渐明显；在添加量达到3.0％时，形成清晰可见且覆盖范围最大的面筋网络结构，有利于面筋强度的增加；在5.0％-10.0％添加量范围内，随黑蒜浆添加量的增加，面筋网络稀释逐渐明显；在添加量达到10.0％，无明显可见的面筋网络结构，导致面筋强度的弱化。
表7面团样品面筋蛋白CLSM图像特征参数分析(ImageJ软件分析)
注：所有数据均以平均值±标准误差(n＝12)，同一列的不同字母间表示差异显著(P<0.05)
面筋网络特征参数定量结果如表7所示，在0％-3.0％范围内，面筋蛋白形成的粒子平均尺寸(ΦA，μm2)，面积百分数(AF，％)、直径(P，μm)随黑蒜浆添加量的增加而增大，在3.0％时达到最大，较空白面团分别增加了109％，137％和58.5％；分形维数(F)，随黑蒜浆添加量的增加而减小，表明面筋网络的粗糙度减小，在3％时达到最小，较空白面团减小了5.49％。在5.0％-10.0％范围内，ΦA、AF、P随黑蒜浆添加量的增加而减小，在10.0％时达到最小，较空白面团分别减小了46.4％，73.6％和27.3％；分形维数(F)，随黑蒜浆添加量的增加而增加，表明面筋网络的粗糙度增加，在10.0％时达到最大，较空白面团增加了2.97％。
⑹面条感官评价测定。邀请10名经过筛选的食品专业学生组成评价小组，分别对黑蒜浆石磨挂面的表观状态、适口性等进行感官评价，评分参考SB/T 10137-1993，如下表所示。
表8黑蒜浆石磨挂面感官评价标准表
对添加不同量的面条感官评价统计结果进行处理，可以得到各自的感官评价分值为0％73分、0.5％78分、1.0％78分、2.0％75分、3.0％77分、5.0％75分、7.0％71分、10.0％67分。当添加量在0.5％-3.0％范围内时，面条的感官评分较高；随着黑蒜浆添加量的逐渐增加，当黑蒜浆添加量为7.0％和10.0％时，感官评分低于未添加黑蒜浆的面条。该结果与质构测定数据一致，最终确定黑蒜浆添加量在0.5％-3.0％范围内较适宜。本发明黑蒜浆石磨挂面解决了原有黑小麦石磨挂面易断条，筋力不足的技术问题，充分利用黑蒜和黑小麦石磨面粉的营养特性，产品口感爽滑，咀嚼筋道，色泽好，无任何添加剂，产品质量符合《LS/T3212-2014挂面》国家标准的规定。
实施例1
一种黑蒜浆石磨挂面，其组成成分及重量份数如下：
石磨面粉99.5-97.0份，黑蒜浆0.5-3.0份，食盐的重量份数为石磨面粉和黑蒜浆干物质总重量份数的4％。
一种如上所述的黑蒜浆石磨挂面的制备方法，步骤如下：
⑴拌面：将黑蒜浆、食盐加入到石磨面粉中，混合均匀，得拌面；
⑵和面：向拌面中加入水，加水量为石磨面粉与黑蒜浆干物质总质量的42％，再用卧式和面机进行均匀混合；
⑶熟化：和面完成后，将面团置于熟化机中，室温熟化10-15min，温度控制在25±1℃；
⑷压延、切条：将熟化后的面团，通过压延机和切条机，加工成厚度0.73mm、宽度1.93mm、长度2m的面条；
⑸干燥、切断：加工成型的面条送入全封闭空调室进行干燥，经下架切断成长度20mm规格的成品挂面，即得黑蒜浆石磨挂面。
实施例2
一种黑蒜浆石磨挂面，其组成成分及重量份数如下：
石磨面粉99.5-97.0份，黑蒜浆0.5-3.0份，食盐的重量份数为石磨面粉和黑蒜浆干物质总重量份数的4％。
所述石磨面粉为黑小麦经低速低温石磨成粉，石磨转速为10-20转/分钟，温度为18-30℃。
所述黑蒜浆的制作步骤如下：
⑴原料挑选：挑选发酵成熟、优质的黑蒜，无损伤；
⑵清洗去皮：用清水洗净黑蒜蒜头，剥去外皮，在冷水中浸泡1-2小时后沥干，得完整黑蒜蒜粒；
⑶切片：将黑蒜蒜粒切成厚度为2mm-5mm的黑蒜蒜片；
⑷打浆：向黑蒜蒜片中加入黑蒜重量0.3-0.5倍的水混合，打浆10-20min，制得含水质量百分数为60％-65％的黑蒜浓浆；
⑸浸润：在20～30℃，将黑蒜浓浆以1:1～1:9重量比，与体积百分数为0％～40％的乙醇溶液充分混合，浸润8～24h；
⑹超高压处理：将充分浸润的黑蒜浆真空包装后放入超高压腔体中进行超高压处理，设置温度10～40℃，处理压力100～600MPa，保压时间1～15min；
⑺浓缩：将超高压处理后的黑蒜浆置于真空浓缩器中浓缩，减压低温，即1330～4000Pa，35℃-40℃，浓缩至原有体积的1/3，得黑蒜浓缩浆；
⑻磨浆：将黑蒜浓缩浆用胶体磨进行磨浆15-20min，即得黑蒜浆。
一种如上所述的黑蒜浆石磨挂面的制备方法，步骤如下：
⑴拌面：将黑蒜浆、食盐加入到石磨面粉中，混合均匀，得拌面；
⑵和面：向拌面中加入水，加水量为石磨面粉与黑蒜浆干物质总质量的42％，再用卧式和面机进行均匀混合；
⑶熟化：和面完成后，将面团置于熟化机中，室温熟化10-15min，温度控制在25±1℃；
⑷压延、切条：将熟化后的面团，通过压延机和切条机，加工成厚度0.73mm、宽度1.93mm、长度2m的面条；
⑸干燥、切断：加工成型的面条送入全封闭空调室进行干燥，经下架切断成长度20mm规格的成品挂面，即得黑蒜浆石磨挂面。
实施例3
一种黑蒜浆石磨挂面，其组成成分及重量份数如下：
石磨面粉99.5-97.0份，黑蒜浆0.5-3.0份，食盐的重量份数为石磨面粉和黑蒜浆干物质总重量份数的4％。
所述石磨转速为12转/分钟，温度为25℃。
所述黑蒜浆的制作步骤如下：
⑴原料挑选：挑选发酵成熟、优质的黑蒜，无损伤；
⑵清洗去皮：用清水洗净黑蒜蒜头，剥去外皮，在冷水中浸泡1-2小时后沥干，得完整黑蒜蒜粒；
⑶切片：将黑蒜蒜粒切成厚度为2mm-5mm的黑蒜蒜片；
⑷打浆：向黑蒜蒜片中加入黑蒜重量0.3-0.5倍的水混合，打浆10-20min，制得含水质量百分数为60％-65％的黑蒜浓浆；
⑸浸润：在20～30℃，将黑蒜浓浆以1:1～1:9重量比，与体积百分数为0％～40％的乙醇溶液充分混合，浸润8～24h；
⑹超高压处理：将充分浸润的黑蒜浆真空包装后放入超高压腔体中进行超高压处理，设置温度10～40℃，处理压力100～600MPa，保压时间1～15min；
⑺浓缩：将超高压处理后的黑蒜浆置于真空浓缩器中浓缩，减压低温，即1330～4000Pa，35℃-40℃，浓缩至原有体积的1/3，得黑蒜浓缩浆；
⑻磨浆：将黑蒜浓缩浆用胶体磨进行磨浆15-20min，即得黑蒜浆。
而且，所述步骤⑴中黑蒜为独头黑蒜。
而且，所述步骤⑸的具体步骤为：在25℃条件下，将黑蒜浓浆以1:3重量比与体积百分数为10％的乙醇溶液充分混合，浸润12h。
而且，所述步骤⑹中温度为25℃，处理压力为300MPa，保压时间为5min。
而且，所述步骤⑻中黑蒜浆的膳食纤维含量为5.26％。
一种如上所述的黑蒜浆石磨挂面的制备方法，步骤如下：
⑴拌面：将黑蒜浆、食盐加入到石磨面粉中，混合均匀，得拌面；
⑵和面：向拌面中加入水，加水量为石磨面粉与黑蒜浆干物质总质量的42％，再用卧式和面机进行均匀混合；
⑶熟化：和面完成后，将面团置于熟化机中，室温熟化10-15min，温度控制在25±1℃；
⑷压延、切条：将熟化后的面团，通过压延机和切条机，加工成厚度0.73mm、宽度1.93mm、长度2m的面条；
⑸干燥、切断：加工成型的面条送入全封闭空调室进行干燥，经下架切断成长度20mm规格的成品挂面，即得黑蒜浆石磨挂面；
⑹包装、检验、入库：黑蒜浆石磨挂面采用食品级包装物包装，每包挂面重量300g，经检验合格后入库贮存，即得黑蒜浆石磨挂面成品。

Claims (10)

1.一种黑蒜浆石磨挂面，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
石磨面粉99.5-97.0份，黑蒜浆0.5-3.0份，食盐的重量份数为石磨面粉和黑蒜浆干物质总重量份数的4％。
2.根据权利要求1所述的黑蒜浆石磨挂面，其特征在于：所述石磨面粉为黑小麦经低速低温石磨成粉，石磨转速为10-20转/分钟，温度为18-30℃。
3.根据权利要求2所述的黑蒜浆石磨挂面，其特征在于：所述石磨转速为12转/分钟，温度为25℃。
4.根据权利要求1至3任一项所述的黑蒜浆石磨挂面，其特征在于：所述黑蒜浆的制作步骤如下：
⑴原料挑选：挑选发酵成熟、优质的黑蒜，无损伤；
⑵清洗去皮：用清水洗净黑蒜蒜头，剥去外皮，在冷水中浸泡1-2小时后沥干，得完整黑蒜蒜粒；
⑶切片：将黑蒜蒜粒切成厚度为2mm-5mm的黑蒜蒜片；
⑷打浆：向黑蒜蒜片中加入黑蒜重量0.3-0.5倍的水混合，打浆10-20min，制得含水质量百分数为60％-65％的黑蒜浓浆；
⑸浸润：在20～30℃，将黑蒜浓浆以1:1～1:9重量比，与体积百分数为0％～40％的乙醇溶液充分混合，浸润8～24h；
⑹超高压处理：将充分浸润的黑蒜浆真空包装后放入超高压腔体中进行超高压处理，设置温度10～40℃，处理压力100～600MPa，保压时间1～15min；
⑺浓缩：将超高压处理后的黑蒜浆置于真空浓缩器中浓缩，减压低温，即1330～4000Pa，35℃-40℃，浓缩至原有体积的1/3，得黑蒜浓缩浆；
⑻磨浆：将黑蒜浓缩浆用胶体磨进行磨浆15-20min，即得黑蒜浆。
5.根据权利要求4所述的黑蒜浆石磨挂面，其特征在于：所述步骤⑴中黑蒜为独头黑蒜。
6.根据权利要求4所述的黑蒜浆石磨挂面，其特征在于：所述步骤⑸的具体步骤为：在25℃条件下，将黑蒜浓浆以1:3重量比与体积百分数为10％的乙醇溶液充分混合，浸润12h。
7.根据权利要求4所述的黑蒜浆石磨挂面，其特征在于：所述步骤⑹中温度为25℃，处理压力为300MPa，保压时间为5min。
8.根据权利要求4所述的黑蒜浆石磨挂面，其特征在于：所述步骤⑻中黑蒜浆的膳食纤维含量为5.26％。
9.一种如权利要求1至8任一项所述的黑蒜浆石磨挂面的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴拌面：将黑蒜浆、食盐加入到石磨面粉中，混合均匀，得拌面；
⑵和面：向拌面中加入水，加水量为石磨面粉与黑蒜浆干物质总质量的42％，再用卧式和面机进行均匀混合；
⑶熟化：和面完成后，将面团置于熟化机中，室温熟化10-15min，温度控制在25±1℃；
⑷压延、切条：将熟化后的面团，通过压延机和切条机，加工成厚度0.73mm、宽度1.93mm、长度2m的面条；
⑸干燥、切断：加工成型的面条送入全封闭空调室进行干燥，经下架切断成长度20mm规格的成品挂面，即得黑蒜浆石磨挂面。
10.根据权利要求9所述的黑蒜浆石磨挂面的制备方法，其特征在于：所述步骤⑸中的黑蒜浆石磨挂面还经如下处理：
包装、检验、入库：黑蒜浆石磨挂面采用食品级包装物包装，每包挂面重量300g，经检验合格后入库贮存，即得黑蒜浆石磨挂面成品。
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