CN102948469B - 一种过热蒸汽联合多级轻碾技术生产耐贮藏营养米的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种过热蒸汽联合多级轻碾技术生产耐贮藏营养米的方法，属于农产品加工领域。将垄谷后的糙米，根据粒型分级后进行多级轻碾，采用过热蒸汽和空气交替处理，可得到耐贮藏的营养米。本发明采用过热蒸汽和空气交替处理可在一定程度上防止营养米爆腰及营养成分损失，同时可杀灭米粒中隐藏的虫卵，钝化营养米中脂肪氧化酶和脂肪酶的活性，抑制脂质氧化。此外，采用多级轻碾可得到加工精度和大小都更为均一的米粒。经本方法生产的营养米具有良好的贮藏性，生产过程清洁卫生，环保无污染，便于工业化操作。
Description
技术领域
本发明涉及一种过热蒸汽联合多级轻碾技术生产营养米的方法，且此营养米耐贮藏。
技术背景
随着生活水平的日益提高，健康、营养、均衡的饮食越来越受到人们的重视。在欧美、日本等国家就提倡食用维生素、膳食纤维含量较高、营养价值较佳的糙米。但由于糙米含有较多粗纤维和糠层，膨胀性和吸水性较差，口感不佳，一直未能被广泛接受。然而，对糙米进行多级轻碾加工后可以得到去除糙米皮层，保留糊粉层和胚芽的营养米。由于营养米去除了部分糠层，与糙米相比口感更好，与精白米相比则含有更多的营养成分。但由于糠层去除之后，米粒中糊粉层与空气直接接触，导致营养米易在酶的作用下氧化变质，不耐贮藏。
目前，稻米的灭酶方法主要有乙醇处理、有机溶剂提取、辐照处理及热处理等。但是化学试剂的残留、辐照的安全性等都不利于大米品质的稳定。常规的热处理作用时间偏长，对稻米品质影响较大。采用过热蒸汽可在短时间内钝化过氧化物酶、脂肪酶等容易导致食品变质的酶类（如CN1276976利用过热蒸汽进行茶叶杀青、CN101513209A利用过热蒸汽处理果蔬），但若直接用于稻米灭酶，处于常温下的稻米忽然接触到过热蒸汽，易引起米粒爆腰，且过热蒸汽受到米粒的冷却作用，变成水珠附着在米粒上，影响稻米品质。
发明内容
为了解决现有技术中营养米保存性差，或爆腰率高等问题，本发明提供如下技术方案：
一种过热蒸汽联合多级轻碾技术生产耐贮藏营养米的方法，糙米根据粒型大小分级后进行多级轻碾，采用过热蒸汽与空气交替处理灭酶、虫、菌，得到耐贮藏的营养米。
所述多级轻碾为：经40-60目细砂辊低速开糙后，采用60-80目细砂辊对糙米进行3级低速轻碾，以及毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到营养米。
细砂辊低速开糙主轴转速为700-1000转/分。
3级低速轻碾主轴转速分别为700-900转/分，600-1000转/分，600-1000转/分。
多级轻碾后，用毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，所述毛刷抛光轮中的毛刷由猪棕、马尾或羊毫、山羊毛制成。去除米粒表面浮糠后，对米粒真空包装。采用多级轻碾的方法准确控制加工精度，保证生产的营养米表面光滑均一。
为了达到更好的技术效果，过热蒸汽与空气交替处理是通过以下步骤实现：（1）通空气对轻碾营养米进行预热，空气温度为50-70℃，湿度为30-50%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒；（2）通热空气对轻碾营养米进行处理，空气温度为90-110℃，湿度为30-50%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒；（3）通过热蒸汽对轻碾营养米进行处理，过热蒸汽温度为150-200℃，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒；（4）通空气对轻碾营养米粒进行处理，空气温度为30-60℃，湿度为40-60%，流速为2-10米/秒，作用时间为10-60秒。
稻米是热敏性谷物，热处理过程中容易形成应力裂纹，出现爆腰，严重影响其食味品质、营养价值和经济价值。本发明将垄谷后的糙米，根据粒型分级后进行多级轻碾，采用过热蒸汽和空气交替处理，可得到耐贮藏的营养米。经该法生产的营养米爆腰率低、营养成分损失少，同时可杀灭米粒中隐藏的虫卵，钝化营养米中脂肪氧化酶和脂肪酶的活性，抑制脂质氧化。经本方法生产的营养米和米糠具有良好的贮藏性，生产过程清洁卫生，环保无污染，便于工业化操作。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，对照组为未经过热蒸汽与空气交替处理、直接轻碾出的营养米。指标检测方法：爆腰率GB/T 6970-2007，水分GB5497-85；维生素B1采用高效液相色谱法；游离脂肪酸含量GB/T 20569-2006；脂肪酶活性的检测参照Lowry，Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的检测参照Fatemeh Malekian的方法。
实施例1
糙米根据粒型大小分级后，进行多级轻碾，具体为：经46目细砂辊低速开糙（转速为1000转/分）后，采用60目细砂辊对糙米进行3级低速轻碾（主轴转速分别为900转/分，1000转/分，1000转/分），以及毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠。
经过多级轻碾的米粒置于传送带上，传送速度为1千克/秒，采用过热蒸汽与空气交替处理，具体通过以下步骤实现：（1）通热空气对轻碾营养米进行预热，空气温度为50℃，湿度为30%，流速为2米/秒，作用时间为5秒；（2）通热空气对轻碾营养米进行处理，空气温度为90℃，湿度为30%，流速为2米/秒，作用时间为10秒；（3）通过热蒸汽对轻碾营养米进行处理，过热蒸汽温度为150℃，流速为2米/秒，作用时间为20秒；（4）通空气对轻碾营养米粒进行处理，空气温度为40℃，湿度为40%，流速为3米/秒，作用时间为15秒。所得营养米置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。
实施例2
糙米根据粒型大小分级后，进行多级轻碾，具体为：经46目细砂辊低速开糙（转速为800转/分）后，采用70目细砂辊对糙米进行3级低速轻碾（主轴转速分别为800转/分，900转/分，800转/分），以及毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠。
经过多级轻碾的米粒置于传送带上，传送速度为1.5千克/秒，采用过热蒸汽与空气交替处理，具体通过以下步骤实现：（1）通热空气对轻碾营养米进行预热，空气温度为60℃，湿度为40%，流速为3米/秒，作用时间为10秒；（2）通热空气对轻碾营养米进行处理，空气温度为100℃，湿度为40%，流速为3米/秒，作用时间为15秒；（3）通过热蒸汽对轻碾营养米进行处理，过热蒸汽温度为180℃，流速为3米/秒，作用时间为15秒；（4）通空气对轻碾营养米粒进行处理，空气温度为50℃，湿度为50%，流速为4米/秒，作用时间为25秒。所得营养米置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。
实施例3
糙米根据粒型大小分级后，进行多级轻碾，具体为：经46目细砂辊低速开糙（转速为700转/分）后，采用80目细砂辊对糙米进行3级低速轻碾（主轴转速分别为700转/分，600转/分，600转/分），以及毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠。
经过多级轻碾的米粒置于传送带上，传送速度为2千克/秒，采用过热蒸汽与空气交替处理，具体通过以下步骤实现：（1）通热空气对轻碾营养米进行预热，空气温度为70℃，湿度为50%，流速为5米/秒，作用时间为20秒；（2）通热空气对轻碾营养米进行处理，空气温度为110℃，湿度为50%，流速为5米/秒，作用时间为20秒；（3）通过热蒸汽对轻碾营养米进行处理，过热蒸汽温度为200℃，流速为5米/秒，作用时间为10秒；（4）通空气对轻碾营养米粒进行处理，空气温度为55℃，湿度为60%，流速为5米/秒，作用时间为30秒。所得营养米置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。
效果分析：
（1）营养米理化指标
| 水分（%） | 爆腰率（%） | 维生素B1含量（mg/100g） | 脂肪酶活性（U/100g） | 脂肪氧化酶活性（U/g） | |
| 对照组 | 14.3% | 6.8 | 0.34 | 8.9 | 61.3 |
| 实施例1 | 14.0% | 8.3 | 0.28 | 0.32 | 0 |
| 实施例2 | 13.8% | 7.8 | 0.27 | 0.48 | 0 |
| 实施例3 | 14.1% | 9.5 | 0.25 | 0.31 | 0 |
与对照组相比，实施例1、2、3生产所得营养米的水分含量和爆腰率变化较小（常规过热蒸汽处理的营养米爆腰率高达19.2%）。维生素B1含量小幅下降，脂肪酶活性显著降低，较为不耐热的脂肪氧化酶则完全钝化。
（2）贮藏期间游离脂肪酸含量（mg /100g）的变化
对照组营养米在第1个月游离脂肪酸含量超标（30mg/100g），其品质已开始发生劣变，不适合继续储藏。实施例1、2、3中营养米的游离脂肪酸含量在第6月仍然维持在12 mg/100g左右。可见与对照组相比，本发明生产的营养米在贮藏期间游离脂肪酸含量显著降低。
本发明顺应营养米结构，提供逐级升温，具有更为优化的生产、灭菌、灭酶工艺，能保持营养米营养成分的同时有效降低米粒中过氧化物酶和脂肪酶活性，产品货架期显著提高。
Claims (6)
1.一种过热蒸汽联合多级轻碾技术生产耐贮藏营养米的方法，其特征在于，轻碾营养米根据粒型分级后进行多级轻碾，采用过热蒸汽与空气交替处理灭酶、虫、菌，得到耐贮藏的营养米；所述过热蒸汽与空气交替处理是通过以下步骤实现：（1）通空气对轻碾营养米进行预热，空气温度为50-70℃，湿度为30-50%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒；（2）通热空气对轻碾营养米进行处理，空气温度为90-110℃，湿度为30-50%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒；（3）通过热蒸汽对轻碾营养米进行处理，过热蒸汽温度为150-200℃，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒；（4）通空气对轻碾营养米粒进行处理，空气温度为30-60℃，湿度为40-60%，流速为2-10米/秒，作用时间为10-60秒。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述多级轻碾为：经40-60目砂辊低速开糙后，采用60-80目细砂辊对轻碾营养米进行3级低速轻碾，以及毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到营养米。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于砂辊低速开糙主轴转速为700-1000转/分。
4.如权利要求2所述的方法，其特征在于所述3级低速轻碾主轴转速分别为700-900转/分，600-1000转/分，600-1000转/分。
5.如权利要求1~4任一所述的方法，其特征在于多级轻碾后，用毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，所述毛刷抛光轮中的毛刷由猪棕、马尾或羊毫、山羊毛制成。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于进行过热蒸汽与空气交替处理后，对米粒真空包装。
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