CN102948907B - 一种延长发芽糙米贮藏期的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种延长发芽糙米贮藏期的方法，其特征在于采用空气与过热蒸汽交替处理，不仅可以对含水量高的发芽糙米进行干燥，还可达到延长发芽糙米贮藏期的目的。经该法处理的发芽糙米爆腰率低、营养成分损失少，同时可杀灭米粒中隐藏的虫卵，钝化发芽糙米中脂肪氧化酶和脂肪酶的活性，抑制脂质氧化。本发明可显著提高发芽糙米贮藏期。
Description
技术领域
本发明涉及一种能延长发芽糙米储藏期的方法，属于农产品保鲜领域。
背景技术
发芽糙米是将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待发芽到一定程度是将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品。
近年来随着生活水平的日益提高，人们对日常饮食的营养与健康问题越来越重视。在欧美、日本等国家就提倡食用维生素、纤维素含量较高、营养价值较佳的糙米。但由于糙米中含有较多粗纤维和糠层，膨胀性和吸水性较差，导致淀粉糊化温度较高，所需炊煮时间较长。此外，糙米中特有糠味不受欢迎，因此糙米一直未能成为我国主食。发芽糙米与糙米相比，其生理活性具明显优势。发芽糙米不仅保持了糙米的营养成分，而且由于胚芽的萌发和酶系统的活化，多种具有促进人体健康和防治疾病的营养成分含量大幅提高，如γ-氨基丁酸含量是糙米的3倍，六磷酸肌醇含量是精米的4倍等。同时由于发芽导致糠皮软化，口感得到充分的改善；且糙米发芽后，米中糖类和淀粉被降解，因此增加香甜味，解决糙米口感欠佳问题。
发芽后的糙米含水率比较高，不宜储存，因此必需进行干燥处理。然而，低温干燥时间长、效率低，费时费力，长时间的高温干燥则会导致米粒褐变而影响品质。且糙米在发芽过程中，由于高水分含量及合适的环境温度和湿度条件，微生物易大量滋生，收获后的灭菌处理被认为是最有助于微生物的控制，但现有的研究还未找到简单易行的抑制污染微生物的方法，一般的杀菌剂常用次氯酸钠，电生酸性水，电生碱性水，Ca2+处理，或Ca2+与赤霉素复合处理，但保鲜效果都较为单一，且不能综合抑制发芽糙米中多种营养成分的降解和流失。
目前，稻米的灭酶方法主要有乙醇处理、有机溶剂提取、辐照处理及热处理等。但是化学试剂的残留、辐照的安全性等都不利于稻米品质的稳定。常规的热处理作用时间偏长，对稻米品质影响较大。采用过热蒸汽可在短时间内钝化过氧化物酶、脂肪酶等容易导致食品变质的酶类（如CN1276976利用过热蒸汽进行茶叶杀青、CN101513209A利用过热蒸汽处理果蔬），但若直接用于稻米灭酶，处于常温下的稻米忽然接触到过热蒸汽，易引起米粒爆腰，且过热蒸汽受到米粒的冷却作用，变成水珠附着在米粒上，影响稻米品质。
发明内容
为了解决现有技术中发芽糙米保存性不好，或爆腰率高等问题，本发明提供一种能延长发芽糙米储藏期的方法。
本发明采用空气与过热蒸汽交替处理以达到延长发芽糙米贮藏期的目的，具体是通过以下步骤实现：
（1）通空气对发芽糙米进行预热，空气温度为40-60℃，湿度为20-60%，流速为2-10米/秒，作用时间为10-1200秒；
（2）通热空气对发芽糙米进行处理，空气温度为80-120℃，湿度为20-60%，流速为2-10米/秒，作用时间为5-180秒；
（3）通过热蒸汽对发芽糙米进行处理，过热蒸汽温度为150-200℃，流速为2-10米/秒，作用时间为5-30秒；
（4）通空气对发芽糙米粒进行处理，空气温度为30-60℃，湿度为40-60%，流速为2-10米/秒，作用时间为10-300秒。
发芽糙米经空气与过热蒸汽交替处理后，进行普通包装、真空包装或充气包装。
稻米是热敏性谷物，热处理过程中容易形成应力裂纹，出现爆腰，严重影响其食味品质、营养价值和经济价值。本发明的优点是采用预热处理防止米粒短时升温过快，在保证高效灭酶、灭虫的同时减少米粒爆腰率和营养损失；后期采用空气冷却方式，保证米粒缓苏时间和稻米品质。本发明不仅可对含水量高的发芽糙米进行干燥，还可在有效减少营养成分损失的前提下钝化发芽糙米中脂肪氧化酶和脂肪酶、杀灭米粒中隐藏的虫卵，同时避免了米粒表面由于温度变化过快、水分损失导致的爆腰。该法处理发芽糙米营养成分损失少、爆腰率小，产品长时间贮藏仍能保持新鲜发芽糙米的外观和蒸煮特性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，对照组为未经任何处理的发芽糙米。指标检测方法：爆腰率GB/T 6970-2007，水分GB5497-85；维生素B1采用高效液相色谱法；游离脂肪酸含量GB/T 20569-2006；脂肪酶活性的检测参照Lowry，Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的检测参照Fatemeh Malekian的方法。
实施例1
将含水量为15%的发芽糙米置于传送带上，传送速度为1千克/秒，通空气与过热蒸汽交替处理，置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。交替处理具体如下：
（1）通空气对发芽糙米进行预热，空气温度为40℃，湿度为20%，流速为3米/秒，作用时间为30秒；（2）通热空气对发芽糙米进行处理，空气温度为80℃，湿度为20%，流速为3米/秒，作用时间为20秒；（3）通过热蒸汽对发芽糙米进行处理，过热蒸汽温度为200℃，流速为4米/秒，作用时间为20秒；（4）通空气对发芽糙米粒进行处理，空气温度为60℃，湿度为40%，流速为4米/秒，作用时间为200秒。
实施例2
将含水量为30%发芽糙米置于传送带上，传送速度为1千克/秒，通空气与过热蒸汽交替处理，置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。交替处理具体如下：
（1）通空气对发芽糙米进行预热，空气温度为50℃，湿度为40%，流速为5米/秒，作用时间为800秒；（2）通热空气对发芽糙米进行处理，空气温度为100℃，湿度为40%，流速为5米/秒，作用时间为240秒；（3）通过热蒸汽对发芽糙米进行处理，过热蒸汽温度为250℃，流速为5米/秒，作用时间为25秒；（4）通空气对发芽糙米粒进行处理，空气温度为50℃，湿度为50%，流速为6米/秒，作用时间为250秒。
实施例3
将含水量为50%的发芽糙米置于传送带上，传送速度为1千克/秒，通空气与过热蒸汽交替处理，置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。交替处理具体如下：
（1）通空气对发芽糙米进行预热，空气温度为60℃，湿度为60%，流速为6米/秒，作用时间为1200秒；（2）通热空气对发芽糙米进行处理，空气温度为120℃，湿度为60%，流速为6米/秒，作用时间为180秒；（3）通过热蒸汽对发芽糙米进行处理，过热蒸汽温度为300℃，流速为6米/秒，作用时间为15秒；（4）通空气对发芽糙米粒进行处理，空气温度为40℃，湿度为60%，流速为8米/秒，作用时间为300秒。
效果分析：
（1）热处理对发芽糙米理化指标的影响
| 水分（%） | 爆腰率（%） | 维生素B1含量（mg/100g） | 脂肪酶活性（U/100g） | 脂肪氧化酶活性（U/g） | |
| 对照组 | 15.2% | 5.6 | 0.30 | 17.3 | 113.4 |
| 实施例1 | 15.8% | 6.3 | 0.23 | 0.92 | 0 |
| 实施例2 | 14.7% | 6.5 | 0.25 | 0.83 | 0 |
| 实施例3 | 14.4% | 7.2 | 0.24 | 0.97 | 0 |
与对照组相比，经实施例1、2、3处理后发芽糙米的水分含量和爆腰率变化较小，维生素B1含量小幅下降，脂肪酶活性显著降低，更不耐热的脂肪氧化酶则完全钝化。
（2）贮藏期间游离脂肪酸含量（mg /100g）的变化
对照组发芽糙米在第3个月游离脂肪酸含量超标（30mg/100g），其品质已开始发生劣变，不适合继续储藏。实施例1、2、3中发芽糙米的游离脂肪酸含量在第6月仍然低于20mg/100g。可见，与对照组相比，本发明处理的发芽糙米在贮藏期间游离脂肪酸含量显著降低。
本发明顺应发芽糙米结构，提供逐渐升温，与高温突然供热相比具有更为优化的干燥、灭菌、灭酶工艺，能在保持发芽糙米营养成分的同时有效降低米粒中过氧化物酶和脂肪酶的活性，产品货架期显著提高。
Claims (3)
1.一种延长发芽糙米贮藏期的方法，其特征在于，采用空气与过热蒸汽交替处理以达到延长发芽糙米贮藏期的目的，具体是通过以下步骤实现：
（1）通空气对发芽糙米进行预热，空气温度为40-60℃，湿度为20-60%，流速为2-10米/秒，作用时间为10-1200秒；
（2）通热空气对发芽糙米进行处理，空气温度为80-120℃，湿度为20-60%，流速为2-10米/秒，作用时间为5-180秒；
（3）通过热蒸汽对发芽糙米进行处理，过热蒸汽温度为150-200℃，流速为2-10米/秒，作用时间为5-30秒；
（4）通空气对发芽糙米粒进行处理，空气温度为30-60℃，湿度为40-60%，流速为2-10米/秒，作用时间为10-300秒。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于发芽糙米经空气与过热蒸汽交替处理后，进行普通包装、真空包装或充气包装。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述充气包装充气气体为二氧化碳、氮气或其他惰性气体。
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