CN102948471B - 一种延长精米贮藏期的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种延长精米贮藏期的方法，其特征在于采用空气预热、过热蒸汽处理、空气冷却的方法，达到延长精米贮藏期的目的。经该法处理的精米爆腰率低、营养成分损失少，同时可杀灭米粒中隐藏的虫卵，钝化精米中脂肪氧化酶和脂肪酶，抑制脂质氧化。本发明可显著提高精米贮藏期。
Description
技术领域
本发明涉及一种能延长精米储藏期的方法，属于农产品加工领域。
背景技术
目前市场上销售的大米多为精米，即稻谷经过脱壳、精碾去糠层得到的。由于失去皮层的保护，胚乳直接暴露在空气中，储藏稳定性较差，在脂肪酶、过氧化物酶等酶系的作用下会发生品质劣变，且米粒容易隐藏虫卵和霉菌。一般情况下，普通包装精米的货架期为3~6个月，高温高湿环境下保存时间更短。
目前，国内外稻米储藏应用较为普遍的是低温贮藏、真空包装。低温贮藏只能在一定程度上延缓稻米的品质劣变，且投入和维护成本较高。真空包装和充气包装效果不错，但米粒仍会在酶的作用下发生缓慢氧化，且米粒中隐藏的虫卵不能得到根除。
目前，稻米的灭酶方法主要有乙醇处理、有机溶剂提取、辐照处理及热处理等。但是化学试剂的残留、辐照的安全性等都不利于大米品质的稳定。常规的热处理作用时间偏长，对稻米品质影响较大。采用过热蒸汽可在短时间内钝化过氧化物酶、脂肪酶等容易导致食品变质的酶类（如CN1276976利用过热蒸汽进行茶叶杀青、CN101513209A利用过热蒸汽处理果蔬），但若直接用于稻米灭酶，处于常温下的稻米忽然接触到过热蒸汽，易引起米粒爆腰，且过热蒸汽受到米粒的冷却作用，变成水珠附着在米粒上，影响稻米品质。
发明内容
为了解决现有技术中精米保存性不好，或爆腰率高等问题，本发明提供一种能延长精米储藏期的方法。本发明采用空气预热、过热蒸汽处理、空气冷却的方法，达到延长精米贮藏期的目的，具体是通过以下步骤实现：
（1）通空气对精米进行预热，空气温度为50-70℃，湿度为30-50%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒；
（2）通过热蒸汽对精米进行处理，过热蒸汽温度为120-200℃，流速为2-5米/秒，作用时间为10-30秒；
（3）通空气对精米进行冷却，空气温度为30-70℃，湿度为20-60%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒。
精米经空气预热、过热蒸汽处理、空气冷却后，进行普通包装、真空包装或充气包装。
稻米是热敏性谷物，热处理过程中容易形成应力裂纹，出现爆腰，严重影响其食味品质、营养价值和经济价值。本发明的优点在于：过热蒸汽处理能有效降低精米中过氧化物酶和脂肪酶的活性，抑制储藏过程中己醛等有哈败味气体的产生，并且能够彻底杀灭隐藏在米粒中的虫卵，防治大米虫害；空气预热和冷却可避免直接使用过热蒸汽处理导致米粒表面温度变化剧烈而发生爆腰，影响大米品质。该法处理精米爆腰率小，产品长时间贮藏仍能保持新鲜米的外观和蒸煮特性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，对照组为未经处理的精米。指标检测方法：爆腰率GB/T 6970-2007，水分GB 5497-85；维生素B1采用高效液相色谱法；游离脂肪酸含量GB/T 20569-2006；脂肪酶活性的检测参照Lowry，Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的检测参照Fatemeh Malekian的方法。
实施例1
将精米置于传送带上，传送速度为1千克/秒，通空气预热、过热蒸汽处理、空气逐级冷却，置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。具体热处理如下：
（1）通空气对精米进行预热，空气温度为55℃，湿度为20%，流速为3米/秒，作用时间为20秒；（2）通过热蒸汽对精米进行处理，过热蒸汽温度为140℃，流速为3米/秒，作用时间为15秒；（3）通空气对精米进行冷却，空气温度为45℃，湿度为30%，流速为3米/秒，作用时间为20秒。
实施例2
将精米置于传送带上，传送速度为1.5千克/秒，通空气预热、过热蒸汽处理、空气逐级冷却，置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。具体热处理如下：
（1）通空气对精米进行预热，空气温度为60℃，湿度为40%，流速为4米/秒，作用时间为15秒；（2）通过热蒸汽对精米进行处理，过热蒸汽温度为160℃，流速为4米/秒，作用时间为18秒；（3）通空气对精米进行冷却，空气温度为50℃，湿度为40%，流速为4米/秒，作用时间为25秒。
实施例3
将精米置于传送带上，传送速度为2千克/秒，通空气预热、过热蒸汽处理、空气逐级冷却，置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。具体热处理如下：
（1）通空气对精米进行预热，空气温度为65℃，湿度为60%，流速为5米/秒，作用时间为25秒；（2）通过热蒸汽对精米进行处理，过热蒸汽温度为200℃，流速为5米/秒，作用时间为10秒；（3）通空气对精米进行冷却，空气温度为55℃，湿度为50%，流速为5米/秒，作用时间为30秒。
效果分析：
（1）热处理对精米理化指标的影响
| 水分（%） | 爆腰率（%） | 维生素B1含量（mg/100g） | 脂肪酶活性（U/100g） | 脂肪氧化酶活性（U/g） | |
| 对照组 | 14.2% | 11.5 | 0.09 | 3.4 | 16.7 |
| 实施例1 | 13.0% | 14.6 | 0.07 | 0 | 0 |
| 实施例2 | 12.9% | 13.8 | 0.06 | 0 | 0 |
| 实施例3 | 13.1% | 15.6 | 0.07 | 0 | 0 |
与对照组相比，经实施例1、2、3处理后精米的水分含量和爆腰率变化较小，维生素B1含量小幅降低，脂肪酶和脂肪氧化酶则完全钝化。
（2）贮藏期间游离脂肪酸含量（mg /100g）的变化
对照组精米在第6个月游离脂肪酸含量超标（30mg/100g），其品质已开始发生劣变，不适合继续储藏。实施例1、2、3中精米的游离脂肪酸含量在第12月仍然低于20mg/100g。可见，与对照组相比，经本发明处理的精米在贮藏期间游离脂肪酸含量显著降低。
本发明顺应精米结构，提供逐渐升温，与高温突然供热相比具有更为优化的灭菌灭酶工艺，能在保持精米营养成分的同时有效降低米粒中过氧化物酶和脂肪酶的活性，产品货架期显著提高。
Claims (3)
1.一种延长精米贮藏期的方法，其特征在于，采用空气预热、过热蒸汽处理、空气冷却的方法达到延长精米贮藏期的目的，具体是通过以下步骤实现：
（1）通空气对精米进行预热，空气温度为50-70℃，湿度为30-50%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒；
（2）通过热蒸汽对精米进行处理，过热蒸汽温度为120-200℃，流速为2-5米/秒，作用时间为10-30秒；
（3）通空气对精米进行冷却，空气温度为30-70℃，湿度为20-60%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，精米经空气预热、过热蒸汽处理、空气冷却后，立即进行普通包装、真空包装或充气包装。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述充气包装充气气体为二氧化碳、氮气或其他惰性气体。
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