CN102948474B - 一种延长糙米贮藏期的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种延长糙米贮藏期的方法，其特征在于采用空气与过热蒸汽交替处理的方法，达到延长糙米贮藏期的目的。本发明采用逐级升温和交替处理，可针对性地降低糙米爆腰率、减少营养成分损失，热空气和过热蒸汽可协同杀灭米粒中隐藏的虫卵，钝化糙米中脂肪氧化酶和脂肪酶的活性，抑制脂质氧化。本发明可显著提高糙米贮藏期。
Description
技术领域
本发明涉及一种能延长糙米储藏期的方法，属于农产品保鲜领域。
背景技术
糙米是指除了外壳之外都保留的全谷粒，即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。相比精白米，糙米含有更多的维生素等营养成分，但是由于保留了较多的皮层以及米胚部分，糙米相比普通大米储藏稳定性更差，更易发生表面脂肪的酸败和米粒霉变的现象。糙米在常温下的安全储藏期，以脂肪酸为指标表示为60天，以正已醛测定值为指标表示为80天。
目前，国内外稻米储藏应用较为普遍的是低温贮藏和真空包装。低温贮藏只能在一定程度上延缓稻米的品质劣变，且投入和维护成本较高。真空包装效果不错，但稻米仍会在酶的作用下发生缓慢氧化，且米粒中隐藏的虫卵不能得到根除。
目前，大米的灭酶方法主要有乙醇处理、有机溶剂提取、辐照处理及热处理等。但是化学试剂的残留、辐照的安全性等都不利于稻米品质的稳定。常规的热处理作用时间偏长，对稻米品质影响较大。采用过热蒸汽可在短时间内钝化过氧化物酶、脂肪酶等容易导致食品变质的酶类（如CN1276976利用过热蒸汽进行茶叶杀青、CN101513209A利用过热蒸汽处理果蔬），但若直接用于稻米灭酶，处于常温下的稻米忽然接触到过热蒸汽，易引起米粒爆腰，且过热蒸汽受到米粒的冷却作用，变成水珠附着在米粒上，影响稻米品质。
发明内容
为了解决现有技术中糙米储藏期短、易氧化变质、或爆腰率高等问题，本发明提供一种能延长糙米储藏期的方法。
本发明采用空气与过热蒸汽交替处理以达到延长糙米贮藏期的目的，具体是通过以下步骤实现：
（1）通空气对糙米进行预热，空气温度为50-80℃，湿度为30-50%，流速为2-6米/秒，作用时间为5-40秒；
（2）通热空气对糙米进行处理，空气温度为100-120℃，湿度为30-50%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-40秒；
（3）通空气对糙米进行冷却，空气温度为30-70℃，湿度为40-60%，流速为2-6米/秒，作用时间为10-60秒；
（4）通过热蒸汽对糙米进行处理，过热蒸汽温度为150-300℃，流速为2-6米/秒，作用时间为5-30秒；
（5）通空气对糙米粒进行处理，空气温度为30-60℃，湿度为40-60%，流速为2-10米/秒，作用时间为10-60秒。
糙米经空气与过热蒸汽交替处理后，进行普通包装、真空包装或充气包装。
稻米是热敏性谷物，热处理过程中容易形成应力裂纹，出现爆腰，严重影响其食味品质、营养价值和经济价值。本发明的优点是采用预热处理防止米粒短时升温过快，在保证高效灭酶、灭虫的同时减少米粒爆腰率和营养损失。中期采用中温冷却的方法防止米粒在过热蒸汽长时间作用下温度过高，造成营养成分损失。后期采用空气冷却方式，保证米粒缓苏时间和稻米品质。
本发明采用空气与过热蒸汽交替处理以延长糙米的贮藏期。该法可在有效减少营养成分损失的前提下钝化糙米中脂肪氧化酶和脂肪酶、杀灭米粒中隐藏的虫卵，同时避免米粒表面由于温度变化过快、水分损失导致的爆腰。该法处理糙米营养成分损失少、爆腰率小，环保无污染，产品长时间贮藏仍能保持新鲜糙米的外观和蒸煮特性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，对照组为未经处理的糙米。指标检测方法：爆腰率GB/T 6970-2007，水分GB5497-85；维生素B1采用高效液相色谱法；游离脂肪酸含量GB/T 20569-2006；脂肪酶活性的检测参照Lowry，Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的检测参照Fatemeh Malekian的方法。
实施例1
将糙米置于传送带上，传送速度为1千克/秒，通空气与过热蒸汽交替处理，置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。交替处理具体如下：
（1）通空气对糙米进行预热，空气温度为50℃，湿度为30%，流速为2米/秒，作用时间为10秒；（2）通热空气对糙米进行处理，空气温度为100℃，湿度为30%，流速为2米/秒，作用时间为10秒；（3）通空气对糙米进行冷却，空气温度为65℃，湿度为40%，流速为2米/秒，作用时间为10秒；（4）通过热蒸汽对糙米进行处理，过热蒸汽温度为150℃，流速为2米/秒，作用时间为10秒；（5）通空气对糙米粒进行处理，空气温度为60℃，湿度为40%，流速为2米/秒，作用时间为20秒。
实施例2
将糙米置于传送带上，传送速度为1.5千克/秒，通空气与过热蒸汽交替处理，置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。交替处理具体如下：
（1）通空气对糙米进行预热，空气温度为60℃，湿度为40%，流速为3米/秒，作用时间为20秒；（2）通热空气对糙米进行处理，空气温度为110℃，湿度为40%，流速为3米/秒，作用时间为20秒；（3）通空气对糙米进行冷却，空气温度为55℃，湿度为50%，流速为3米/秒，作用时间为20秒；（4）通过热蒸汽对糙米进行处理，过热蒸汽温度为200℃，流速为3米/秒，作用时间为20秒；（5）通空气对糙米粒进行处理，空气温度为50℃，湿度为50%，流速为4米/秒，作用时间为30秒。
实施例3
将糙米置于传送带上，传送速度为2千克/秒，通空气与过热蒸汽交替处理，置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。交替处理具体如下：
（1）通空气对糙米进行预热，空气温度为70℃，湿度为50%，流速为5米/秒，作用时间为30秒；（2）通热空气对糙米进行处理，空气温度为120℃，湿度为50%，流速为5米/秒，作用时间为30秒；（3）通空气对糙米进行冷却，空气温度为45℃，湿度为60%，流速为5米/秒，作用时间为30秒；（4）通过热蒸汽对糙米进行处理，过热蒸汽温度为250℃，流速为5米/秒，作用时间为30秒；（5）通空气对糙米粒进行处理，空气温度为40℃，湿度为60%，流速为5米/秒，作用时间为40秒。
效果分析：
（1）热处理对糙米理化指标的影响
| 水分（%） | 爆腰率（%） | 维生素B1含量（mg/100g） | 脂肪酶活性（U/100g） | 脂肪氧化酶活性（U/g） | |
| 对照组 | 14.3% | 3.5 | 0.48 | 12.4 | 87.4 |
| 实施例1 | 13.4% | 5.6 | 0.36 | 0.62 | 0 |
| 实施例2 | 13.8% | 5.3 | 0.39 | 0.68 | 0 |
| 实施例3 | 14.1% | 5.7 | 0.42 | 0.61 | 0 |
与对照组相比，经实施例1、2、3处理后糙米的水分含量和爆腰率变化较小，维生素B1含量小幅下降，脂肪酶活性显著降低，较为不耐热的脂肪氧化酶则完全钝化。
（2）贮藏期间游离脂肪酸含量（mg /100g）的变化
对照组糙米在第2个月游离脂肪酸含量超标（30mg/100g），其品质已开始发生劣变，不适合继续储藏。实施例1、2、3中糙米的游离脂肪酸含量在第6月仍然维持在10mg/100g左右。可见，与对照组相比，经本发明处理的糙米在贮藏期间游离脂肪酸含量显著降低。
本发明顺应糙米结构，提供逐渐升温，每次循环又有降温缓苏，与高温突然供热相比具有更为优化的灭菌灭酶工艺，能在保持糙米营养成分的同时有效降低米粒中过氧化物酶和脂肪酶的活性，产品货架期显著提高。
Claims (2)
1.一种延长糙米贮藏期的方法，其特征在于，采用空气与过热蒸汽交替处理的方法达到延长糙米贮藏期的目的，具体是通过以下步骤实现：
（1）通空气对糙米进行预热，空气温度为50-80℃，湿度为30-50%，流速为2-6米/秒，作用时间为5-40秒；
（2）通热空气对糙米进行处理，空气温度为100-120℃，湿度为30-50%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-40秒；
（3）通空气对糙米进行冷却，空气温度为30-70℃，湿度为40-60%，流速为2-6米/秒，作用时间为10-60秒；
（4）通过热蒸汽对糙米进行处理，过热蒸汽温度为150-300℃，流速为2-6米/秒，作用时间为5-30秒；
（5）通空气对糙米粒进行处理，空气温度为30-60℃，湿度为40-60%，流速为2-10米/秒，作用时间为10-60秒；糙米经空气与过热蒸汽交替处理后，进行普通包装、真空包装或充气包装。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述充气包装充气气体为二氧化碳、氮气或其他惰性气体。
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