CN108094841A - 改善糙米口感的冻融法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种改善糙米口感的冻融法，包括以下步骤：1)、将糙米进行清洗消毒的前处理；2)、钝酶：将消毒处理后糙米在热水中烫漂；3)、超声波浸泡处理：将钝酶处理后糙米浸泡于25～45℃的水中，并采用频率30～40KHZ的超声波处理10～25min；取出后沥干水分；4)、循环冻融处理：将步骤3)所得的糙米先于‑18～‑25℃预冷冻10～30min，再于‑50～‑60℃冷冻5～15min，取出后，微波解冻1～4min；重复上述预冷冻、冷冻、解冻；5)、对循环冻融处理后的糙米进行干燥，直至水分含量为11％～13％。该方法不仅可有效改善糙米食用口感，而且可以缩短加工时间，从而有效提高生产效率。
Description
技术领域
本发明涉及一种改善糙米口感的冻融法。
背景技术
糙米是稻谷砻壳后的一种米，仍保留了一些外层组织，如皮层、糊粉层、胚芽。与精白米相比，糙米中的维生素、矿物质、膳食纤维、氨基酸等营养物质更加丰富，功能性成分含量也更高。有研究表明，糙米中对多种疾病具有预防、减轻和治疗效果的肌醇是精白米的4倍，具有降血压、改善肝功能、健脑作用的γ-氨基丁酸是精白米的3.9倍，可提高人体免疫力、增强抗氧化性的维生素E更是远高于精白米中的含量。虽然糙米作为一种全谷物食品，具有较高的营养价值，但因其表层粗纤维、糠蜡等较多，食用口感粗糙，不易蒸煮，使很多消费者难以接受。因此很有必要采用一种方法改善糙米的口感、品质，满足消费者对食物口感、营养的追求。
冻融处理因其在一般冷冻过程中形成的冰晶较大，并分布于细胞间隙内，且分布不均，解冻时容易使细胞组织结构受到损伤，营养物质流失严重，因此大多食品冻融后其品质都会有所下降。但也有研究表明，反复冻融处理可增加糙米吸水率，有效改善糙米的食用品质。可能是因为在冻融过程中糙米表皮及内部结构发生改变，打开了渗水通道，有利于蒸煮时水分吸收。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种改善糙米口感的冻融法，该方法不仅可有效改善糙米食用口感，而且可以缩短加工时间，从而有效提高生产效率。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下一种改善糙米口感的冻融法，包括以下步骤：
1)、将糙米进行清洗消毒的前处理，得消毒处理后糙米；
2)、钝酶：
将步骤1)所得的消毒处理后糙米于70～100℃的热水中烫漂2～10min；
3)、超声波浸泡处理：
将步骤2)所得的钝酶处理后糙米浸泡于25～45℃的水中，并采用频率30～40KHZ的超声波处理10～25min；
将超声波处理后的糙米从水取出，并沥干其表面水分；
4)、循环冻融处理：
将步骤3)所得的糙米先于-18～-25℃预冷冻10～30min，再降低温度至-50～-60℃冷冻5～15min，取出后，微波解冻1～4min；
再重复一次上述预冷冻、冷冻、解冻；
备注：循环冻融处理后的糙米含水量约为22％～25％；
5)、干燥：
对循环冻融处理后的糙米进行干燥，直至水分含量为11％～13％。
作为本发明的改善糙米口感的冻融法的改进，步骤3)为：将步骤2)所得的钝酶处理后糙米300～400g浸泡于25～45℃的水中，采用功率为380W、频率30～40KHZ的超声波处理10～25min。
作为本发明的改善糙米口感的冻融法的进一步改进，所述步骤5)的干燥为微波-热风联合干燥：
先进行微波干燥：微波功率525W，干燥1～3min，间歇1min，再重复上述干燥—间歇2次(即，总共干燥3次)；
再采用40～50℃的热风吹干至糙米水分为11％～13％(干燥时间约为30～60min)。
作为本发明的改善糙米口感的冻融法的进一步改进，步骤1)为：挑选颗粒饱满、完整、色泽均匀、无霉变的糙米，经过筛选、去杂、清洗后，采用次氯酸钠稀释液浸泡5～30min消毒，然后用无菌水冲洗(冲洗1～3遍)，得消毒处理后糙米；
所述次氯酸钠稀释液为有效氯≥5.2％的次氯酸钠水溶液与水按5:1000的体积混合而得。
本发明具有如下技术优势：
(1)糙米经过烫漂处理，可有效抑制米糠中多种酶的活性，防止脂肪氧化酸败，提高产品贮藏稳定性。
(2)采用超声波处理使糙米表层及内部产生细微裂纹，加快水分渗透，且可减少冻融次数，使糙米口感得到较快的改善。
(3)冷冻过程中温度由表及里的传递，不同冷冻阶段产生的冰晶形态不一样，对糙米皮层结构、淀粉等产生的影响程度也不同。-18～-25条件的冷冻产生的冰晶较大，冻融时对米糠层的结构影响大，而达到改善糙米结构促进水分吸收的目的；-50～-60℃的冷冻产生的冰晶相对小且均匀一些，冻融后使淀粉产生均匀、致密的孔洞结构，有利提高糙米的蒸煮品质，减少可溶性淀粉损失，且更低温度的冷冻也有助于前一冷冻阶段冰晶的生长。阶段冷冻不仅可以达到改善糙米口感，降低糙米硬度和粗糙感的目的，还可有效节约冷冻时间。
(4)采用微波解冻、微波-热风联合干燥工艺，加工时间短，尽可能避免了对糙米形态不利的变化以及因长时间解冻、干燥造成的过多营养成分流失，同时微波对酶也有进一步抑制钝化作用。
(5)加工工艺简单，易于操作。
因此，本发明提供的一种改善糙米口感的方法，不仅能较好的改善糙米口感，而且耗时短，有利于提高生产效率。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。
以下案例中所用的次氯酸钠稀释液均为有效氯≥5.2％的次氯酸钠水溶液与水按5:1000的体积混合而得。
实施例1、一种改善糙米口感的冻融法，依次进行以下步骤：
1)、清洗消毒的前处理：
挑选颗粒饱满、完整、色泽均匀、无霉变的糙米，经过筛选、去杂、清洗后，采用次氯酸钠稀释液浸泡10min消毒，然后用无菌水冲洗2遍。
2)、钝酶：
将步骤1)所得的消毒处理后糙米于80℃的热水中烫漂5min。
3)、超声波浸泡处理：
取步骤2)所得的钝酶处理糙米350g浸泡于30℃的水中，并采用功率为380W、频率35KHZ的超声波处理15min；
将超声波处理后的糙米从水中取出，并沥干其表面水分。
4)、循环冻融处理：
将步骤3)所得的糙米先于-20℃预冷冻30min，再降低温度至-50℃冷冻10min，取出后，微波(微波功率525W)解冻1.5min；
再重复一次上述预冷冻、冷冻、解冻；
备注：循环冻融处理后的糙米含水量约为24％。
5)、干燥：
对步骤4)所得的循环冻融处理后的糙米进行微波-热风联合干燥：微波功率525W，干燥2min，间歇1min，再重复上述干燥—间歇2次(即，总共干燥3次)；再采用45℃的热风吹干50min，此时糙米水分为11％。
实施例2、一种改善糙米口感的冻融法，依次进行以下步骤：
1)、清洗消毒的前处理：
挑选颗粒饱满、完整、色泽均匀、无霉变的糙米，经过筛选、去杂、清洗后，采用次氯酸钠稀释液浸泡10min消毒，然后用无菌水冲洗2遍。
2)、钝酶：
将步骤1)所得的消毒处理后糙米于80℃的热水中烫漂5min。
3)、超声波浸泡处理：
取步骤2)所得的钝酶处理糙米350g浸泡于30℃的水中，并采用功率为380W、频率35KHZ的超声波处理20min；
将超声波处理后的糙米从水取出，并沥干其表面水分。
4)、循环冻融处理：
将步骤3)所得的糙米先于-23℃预冷冻20min，再降低温度至-60℃冷冻15min，取出后，微波(微波功率525W)解冻1.5min；
再重复一次上述预冷冻、冷冻、解冻；
备注：循环冻融处理后的糙米含水量约为23％。
5)、干燥：
对循环冻融处理后的糙米进行微波-热风联合干燥：微波功率525W，干燥3min，间歇
1min，再重复上述干燥—间歇2次(即，总共干燥3次)；再采用50℃的热风干燥40min，此时糙米水分为11％。
实施例3、一种改善糙米口感的冻融法，依次进行以下步骤：
1)、清洗消毒的前处理：
挑选颗粒饱满、完整、色泽均匀、无霉变的糙米，经过筛选、去杂、清洗后，采用次氯酸钠稀释液浸泡10min消毒，然后用无菌水冲洗2遍。
2)、钝酶：
将步骤1)所得的消毒处理后糙米于85℃热水中烫漂8min。
3)、超声波浸泡处理：
将步骤2)所得的钝酶处理糙米350g浸泡于40℃的水中，并采用功率为380W、频率30KHZ的超声波处理15min；
将超声波处理后的糙米从水取出，并沥干其表面水分。
4)、循环冻融处理：
将步骤3)所得的糙米先于-18℃预冷冻25min，再降低温度至-60℃冷冻10min，取出后，微波(微波功率525W)解冻1.5min；
再重复一次上述预冷冻、冷冻、解冻；
备注：循环冻融处理后的糙米含水量约为25％。
5)、干燥：
对循环冻融处理后的糙米进行微波-热风联合干燥：微波功率525W，干燥2min，间歇1min，再重复上述干燥—间歇2次(即，总共干燥3次)；再采用40℃的热风干燥60min，此时糙米水分为12％。
该发明的糙米的蒸煮食用感官品质，按照GB/T 15682-2008从气味、外观、口感、滋味几个方面进行测定，主要采用评分法，评分标准见表1。
表1、米饭感官评价评分标准
表2、冻融糙米饭感官评分
注：常规对照样是指作为原料的糙米。
由表2可以看出，实施例1、2、3均比对比例的黏弹性、软硬度好，总体感官品质优于对比例，说明该发明方法能够有效改善糙米的口感。
对比例1、取消实施例1步骤2)的钝酶；即，将步骤1)所得的消毒处理后糙米直接进行后续步骤3)的超声波浸泡处理；其余等同于实施例1。
对比例2、取消实施例1步骤3)中的“超声波处理”，即，步骤3)为：将步骤2)所得的钝酶处理糙米350g浸泡于30℃的水中15min；将浸泡后的糙米从水中取出，并沥干其表面水分。
其余等同于实施例1。
对比例3、将实施例1步骤4)改成：将步骤3)所得的糙米先于-20℃冷冻50min，取出后，微波(微波功率525W)解冻1.5min；再重复2次上述冷冻、解冻；从而循环冻融处理后的糙米含水量约为24％；其余等同于实施例1。
对比例4、将实施例1步骤4)改成：将步骤3)所得的糙米先于-50℃冷冻25min，取出后，微波(微波功率525W)解冻1.5min；再重复2次上述冷冻、解冻；从而循环冻融处理后的糙米含水量约为24％；其余等同于实施例1。
对比例5、将实施例1的步骤5)改成：对循环冻融处理后的糙米自然通风干燥直至水分为11％；其余等同于实施例1。
对比例6、取消实施例1的步骤3)，即，将步骤2)所得的钝酶处理的糙米直接进行后续步骤4)的冻融处理；其余等同于实施例1。
对比例7、将实施例1的步骤4)改成：将步骤3)所得的糙米先于-50℃预冷冻10min，再于-20℃冷冻30min；其余等同于实施例1。
将上述所有的对比例按照感官评分法进行评分，所得结果如下表3所述。
表3、冻融糙米饭感官评分
最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (4)
1.改善糙米口感的冻融法，其特征是包括以下步骤：
1)、将糙米进行清洗消毒的前处理，得消毒处理后糙米；
2)、钝酶：
将步骤1)所得的消毒处理后糙米于70～100℃的热水中烫漂2～10min；
3)、超声波浸泡处理：
将步骤2)所得的钝酶处理后糙米浸泡于25～45℃的水中，并采用频率30～40KHZ的超声波处理10～25min；
将超声波处理后的糙米从水取出，并沥干其表面水分；
4)、循环冻融处理：
将步骤3)所得的糙米先于-18～-25℃预冷冻10～30min，再降低温度至-50～-60℃冷冻5～15min，取出后，微波解冻1～4min；
再重复一次上述预冷冻、冷冻、解冻；
5)、干燥：
对循环冻融处理后的糙米进行干燥，直至水分含量为11％～13％。
2.根据权利要求1所述的改善糙米口感的冻融法，其特征是所述步骤3)为：将步骤2)所得的钝酶处理后糙米300～400g浸泡于25～45℃的水中，采用功率为380W、频率30～40KHZ的超声波处理10～25min。
3.根据权利要求1或2所述的改善糙米口感的冻融法，其特征是所述步骤5)的干燥为微波-热风联合干燥：
先进行微波干燥：微波功率525W，干燥1～3min，间歇1min，再重复上述干燥—间歇2次；
再采用40～50℃的热风吹干至糙米水分为11％～13％。
4.根据权利要求1或2所述的改善糙米口感的冻融法，其特征是所述步骤1)为：
挑选颗粒饱满、完整、色泽均匀、无霉变的糙米，经过筛选、去杂、清洗后，采用次氯酸钠稀释液浸泡5～30min消毒，然后用无菌水冲洗，得消毒处理后糙米；
所述次氯酸钠稀释液为有效氯≥5.2％的次氯酸钠水溶液与水按5:1000的体积混合而得。
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