CN111903939A - 一种怀山药脆片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种怀山药脆片的加工方法。该加工方法包括以下步骤：1)将怀山药面团加工成薄片，预干燥至水分含量为32‑37％；所述怀山药面团主要由怀山药、辅料揉制而成；2)将预干燥后的薄片进行变温压差膨化，变温压差膨化的膨化温度为90‑110℃，压力差为100‑300kPa，泄压后，抽真空温度为65‑100℃，抽真空时间为1‑300min；所述变温压差膨化为两级变温压差膨化。本发明采用两级膨化工艺，通过第一级膨化形成初步微孔通道，第二级膨化为主要的膨化过程，第一级膨化为第二级膨化奠定了压力传导基础，在压力释放的时候，能够使山药薄片从内而外进行全面的压力释放和传导，从而使膨化更彻底，酥脆性更好。
Description
技术领域
本发明属于怀山药脆片领域，具体涉及一种怀山药脆片的加工方法。
背景技术
怀山药，又名薯蓣、土薯、山薯蓣，为薯蓣科薯蓣属植物。怀山药是极好的药食两用营养品，其块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，肉质细腻，营养丰富。怀山药富含淀粉、多糖、蛋白质、氨基酸、皂甙、尿囊素多种微量元素，对人体有特殊的生物活性功能。特别具有调节免疫、抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂、抗突变、抗肿瘤和调整消化系统等作用。
目前，怀山药主要用于鲜食或加工制粉，以怀山药脆片形式的休闲食品由于各种原因在市场上占比较少。果蔬脆片是深受消费者喜爱的休闲食品，目前各种脆片快消品以油炸膨化为主。油炸类食品普遍存在脂肪含量高、易上火等问题，随着健康生活意识的提高，健康的休闲食品更加被人们所青睐。
申请公布号为CN110074368A的中国发明专利申请公开了一种山药脆片的联合干燥方法，包括将山药片采用沸水浸泡、护色、清水冷却及沥干、预冻，并将预冻后的山药片进行低功率真空微波与变温压差膨化联合干燥，来加工得到形态饱满、口感酥脆的山药脆片。
变温压差膨化是将新鲜的果蔬物料经过预处理和预干燥后，将物料放入放入膨化罐中，通过不断改变罐内的温度、压差，使被加工物料内部的水分瞬间汽化蒸发，并依靠气体的膨胀带动组织中物质的结构变性，得到膨化制品。变温压差膨化加工过程能够较大程度地保留产品的营养成分，而且食用方便、货架期长，能够最大限度地满足消费者的需求。
但由于怀山药含有黏蛋白等成分，常规的变温压差膨化加工不能达到其他淀粉类原料的膨度和酥脆性。现有技术通过预冻以及低功率真空微波与变温压差膨化联合干燥，来达到产品的膨度和酥脆性要求。该种加工方式需增加冷冻设备和真空微波设备，对生产设备的要求高、投资大，生产工艺也较为复杂。
发明内容
本发明的目的在于提供一种怀山药脆片的加工方法，其提供一种改进的变温压差膨化工艺，利用变温压差膨化设备即可实现怀山药脆片的加工。
为实现上述目的，本发明的怀山药脆片的加工方法的技术方案是：
一种怀山药脆片的加工方法，包括以下步骤：
1)将怀山药面团加工成薄片，预干燥至水分含量为32-37％；所述怀山药面团主要由怀山药、辅料揉制而成；
2)将预干燥后的薄片进行变温压差膨化，变温压差膨化的膨化温度为90-110℃，压力差为100-300kPa，泄压后，抽真空温度为65-100℃，抽真空时间为1-300min；
所述变温压差膨化为两级变温压差膨化，第一级变温压差膨化形成初步微孔通道，第二级变温压差膨化是在初步微孔通道基础上的主膨化；第一级变温压差膨化的抽真空时间少于第二级变温压差膨化的抽真空时间。
本发明的怀山药脆片的加工方法，采用两级膨化工艺，通过第一级膨化(第一次膨化)形成初步微孔通道，第二级膨化(第二次膨化)在第一级膨化的基础上进行，为主要的膨化过程，第一级膨化形成的初步微孔通道为第二级膨化奠定了压力传导基础，在压力释放的时候，能够使山药薄片从内而外进行全面的压力释放和传导，从而使膨化更彻底，酥脆性更好。
优选的，第一级变温压差膨化的膨化温度低于第二级变温压差膨化的膨化温度，第一级变温压差膨化的压力差小于第二级变温压差膨化的压力差。第一级膨化的压力差、温度以及抽真空时间均控制在较小较轻程度，可以防止山药薄片的水分降低过度，进而导致第二级膨化效果变差。
优选的，第一级变温压差膨化的膨化温度为90-100℃，第二级变温压差膨化的膨化温度为100-110℃。第一级变温压差膨化的压力差为100-200kPa，第二级变温压差膨化的压力差为150-300kPa。第一级变温压差膨化的抽真空时间为1-3min，第二级变温压差膨化的抽真空时间为50-300min。第一级变温压差膨化的停滞时间为7-10min，第二级变温压差膨化的停滞时间8-12min。第一级变温压差膨化的抽真空温度为90-100℃，第二变温压差膨化的抽真空温度为65-85℃。通过将两级变温压差膨化的膨化参数控制在以上水平，可获得膨化更好、口感更好的怀山药脆片产品。
所述怀山药面团由怀山药浆50-65份、糯米粉10-20份，藕全粉10-15份，黄瓜粉6-8份，食盐1-3份，白砂糖3-5份组成；所述怀山药浆为新鲜怀山药经护色和漂烫灭酶后直接打浆(不加水)。采用以上辅料制成的怀山药面团，可有效降低成本，保证质地。
怀山药薄片的加工可参考相关现有技术。优选的，可将怀山药进行清洗、去皮和切段，然后将怀山药段放到护色液中进行护色，接着进行漂烫处理，随后打成浆状，添加辅料制成面团，再压成薄片状。
具体地，挑选新鲜良好，大小均匀，无破损、无病虫害和斑疤的怀山药，用清水洗净怀山药表面泥沙，去皮，切成2-3cm段。
优选的，所述护色所使用的护色液的质量百分比组成为：0.40-0.60％的氯化钠，0.16-0.20％的柠檬酸，0.20-0.30％的抗坏血酸，余量为水。护色时，怀山药片完全浸没在护色液中，护色10-20min即可。将经过护色的怀山药段置于沸水中漂烫进行灭酶，3-5min后捞出，冷却。
将漂烫灭酶后的怀山药段放入打浆机中直接打浆，过60目筛后得到怀山药浆。将怀山药浆和辅料调制均匀，揉制成面团。然后利用反复折叠辊压成2-4mm厚度的薄片，用模具压成片状即可。
采用本方法制得的怀山药脆片膨化度高、质地酥脆，口感良好，最大限度地保留怀山药原有的营养和风味，是理想、健康的休闲食品选择。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的实施方式作进一步说明。
一、本发明的怀山药脆片的加工方法的具体实施例
实施例1
本实施例的怀山药脆片的加工方法，包括以下步骤：
1)选取新鲜良好，大小均匀，无破损、无病虫害和斑疤的怀山药，用清水洗净怀山药表面泥沙，去皮，切成2cm段。将怀山药段放入已配置好的由0.50％的氯化钠、0.20％的柠檬酸、0.20％的抗坏血酸和余量水组成的复合护色液(各组分以质量百分比计)中，护色10min，护色时，怀山药片需完全浸没在护色液中。将上述经过护色的怀山药段置于沸水中漂烫灭酶，3min后捞出，冷却。将怀山药段放入打浆机中直接打浆，过60目筛后得到怀山药浆。
取上述山药浆65份，添加糯米粉12份，藕全粉10份，黄瓜粉7份，食盐2份，白砂糖4份，调制均匀，揉制成面团。
将上述混合好的面团反复折叠辊压成4mm厚度的薄片，用模具压成片状(厚度基本不变)。
2)将上述怀山药薄片置于60℃热风干燥箱中预干燥，干燥至水分含量为35％。将预干燥后的怀山药薄片放入膨化压力罐中设定膨化条件为：膨化温度95℃，停滞时间10min，压力差为180kPa，打开泄压阀进行第一次膨化，并维持现有温度，并抽真空2min。
第一次膨化后缓慢恢复系统至常压状态，关闭泄压阀，进行第二次膨化。其条件设定如下：膨化温度108℃，停滞时间11min，压力差为300kPa，打开泄压阀后，维持抽真空温度为85℃，连续抽空300min。
怀山药脆片在此过程中被迅速膨化，膨化后的脆片继续放在压力罐中，待到其温度降至室温取出，即得到成品。
实施例2
本实施例的怀山药脆片的加工方法，包括以下步骤：
1)选取新鲜良好，大小均匀，无破损、无病虫害和斑疤的怀山药，用清水洗净怀山药表面泥沙，去皮，切成2.5cm段。将怀山药段放入已配置好的由0.40％的氯化钠、0.16％的柠檬酸、0.30％的抗坏血酸和余量水组成的复合护色液中，护色15min，护色时，怀山药片需完全浸没在护色液中。将上述经过护色的怀山药段置于沸水中漂烫进行灭酶，4min后捞出，冷却。将怀山药段放入打浆机中直接打浆，过60目筛后得到怀山药浆。
取上述山药浆60份，添加糯米粉15份，藕全粉13份，黄瓜粉8份，食盐3份，白砂糖3份，调制均匀，揉制成面团。
将上述混合好的面团反复折叠辊压成3.5mm厚度的薄片，用模具压成片状，得到怀山药薄片。
2)将上述怀山药薄片置于60℃热风干燥箱中预干燥，干燥至水分含量为35％。将预干燥后的怀山药薄片放入膨化压力罐中设定膨化条件为：膨化温度90℃，停滞时间8min，压力差为150kPa，打开泄压阀进行第一次膨化，并维持现有温度，并抽真空1.5min。
第一次膨化后缓慢恢复系统至常压状态，关闭泄压阀，进行第二次膨化。其条件设定如下：膨化温度105℃，停滞时间10min，压力差为280kPa，打开泄压阀后，维持抽真空温度为80℃，连续抽空280min。
怀山药脆片在此过程中被迅速膨化，膨化后的脆片继续放在压力罐中，待到其温度降至室温取出，即得到成品。
实施例3
本实施例的怀山药脆片的加工方法，包括以下步骤：
1)选取新鲜良好，大小均匀，无破损、无病虫害和斑疤的怀山药，用清水洗净怀山药表面泥沙，去皮，切成3cm段。将怀山药段放入已配置好的由0.50％的氯化钠、0.18％的柠檬酸、0.30％的抗坏血酸和水组成的复合护色液中，护色20min，护色时，怀山药片需完全浸没在护色液中。将上述经过护色的怀山药段置于沸水中漂烫进行灭酶，5min后捞出，冷却。将怀山药段放入打浆机中直接打浆，过60目筛后得到怀山药浆。
取上述山药浆58份，添加糯米粉10份，藕全粉15份，黄瓜粉6份，食盐1份，白砂糖5份，调制均匀，揉制成面团。
将上述混合好的面团反复折叠辊压成3mm厚度的薄片，用模具压成片状，得到怀山药薄片。
2)将上述怀山药薄片置于60℃热风干燥箱中预干燥，干燥至水分含量为35％。将预干燥后的怀山药薄片放入膨化压力罐中设定膨化条件为：膨化温度90℃，停滞时间7min，压力差为150kPa，打开泄压阀进行第一次膨化，并维持现有温度，并抽真空3min。
第一次膨化后缓慢恢复系统至常压状态，关闭泄压阀，进行第二次膨化。其条件设定如下：膨化温度100℃，停滞时间8min，压力差为250kPa，打开泄压阀后，维持抽真空温度为85℃，连续抽空250min。
怀山药脆片在此过程中被迅速膨化，膨化后的脆片继续放在压力罐中，待到其温度降至室温取出，即得到成品。
实施例4-8
实施例4-8的怀山药脆片的加工方法，与实施例1的不同之处在于两次变温压差膨化的条件，具体列于表1中。
表1实施例4-8的两次变温压差膨化条件
在本发明的怀山药脆片的其他实施例中，将怀山药薄片预干燥至水分含量为32-37％之间，其效果与实施例1基本相当。
二、对比例
对比例1
对比例1的怀山药脆片的加工，与实施例1的区别仅在于，步骤2)中，将预干燥后的怀山药薄片进行单级变温压差膨化处理，具体的，复合山药片厚度为3.5mm，膨化温度为110℃，停滞时间为10min，压力差为300kPa，打开泄压阀后，维持抽真空温度为85℃，连续抽真空300min。
对比例2-6
对比例2-6的怀山药脆片的加工，与对比例1的区别仅在于，步骤2)中，单级变温压差膨化处理的参数不同，具体列于表2中。
表2对比例2-6的怀山药脆片的加工参数
三、实验例
本实验例对实施例和对比例加工得到的怀山药脆片的膨化度等指标进行测试。计算公式为：膨化度＝(V-V0)/V0；其中，V-膨化后的体积，V0-膨化前的体积。
按照如表3所示的山药脆片口感评分表对实施例和对比例加工得到的怀山药脆片进行评分，结果如表4所示。
表3山药脆片口感评分表
| 等级 | 口感评分；满分100 | 分值范围 | 得分 |
| A | 酥脆；山药香味浓郁；烹饪熟度合适； | 81-100 | |
| B | 略酥脆；山药香味淡；不夹生或过火； | 61-80 | |
| C | 略硬；有轻微焦糊味，或略带生味； | 41-60 | |
| D | 硬；焦糊味较重； | 21-40 | |
| E | 绵，软，黏；生面味较重； | 0-20 |
表4实施例和对比例的山药脆片评价结果
(注：此表实验所用复合山药片均整形为直径40mm的圆片，厚度3-4mm，膨化前含水率35％。)
由表4的结果可知，采用实施例的方法进行两级变温压差膨化处理，可提高山药片的膨化度，对提高山药脆片的口感有利。而且控制第一次膨化的膨化温度、压力差和抽真空时间小于第二次膨化，对酥脆性、山药香味、烹饪合适度有利，可进一步改善山药脆片的口感。
Claims (10)
1.一种怀山药脆片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将怀山药面团加工成薄片，预干燥至水分含量为32-37％；所述怀山药面团主要由怀山药、辅料揉制而成；
2)将预干燥后的薄片进行变温压差膨化，变温压差膨化的膨化温度为90-110℃，压力差为100-300kPa，泄压后，抽真空温度为65-100℃，抽真空时间为1-300min；
所述变温压差膨化为两级变温压差膨化，第一级变温压差膨化形成初步微孔通道，第二级变温压差膨化是在初步微孔通道基础上的主膨化；第一级变温压差膨化的抽真空时间少于第二级变温压差膨化的抽真空时间。
2.如权利要求1所述的怀山药脆片的加工方法，其特征在于，第一级变温压差膨化的膨化温度低于第二级变温压差膨化的膨化温度，第一级变温压差膨化的压力差小于第二级变温压差膨化的压力差。
3.如权利要求1或2所述的怀山药脆片的加工方法，其特征在于，第一级变温压差膨化的膨化温度为90-100℃，第二级变温压差膨化的膨化温度为100-110℃。
4.如权利要求1或2所述的怀山药脆片的加工方法，其特征在于，第一级变温压差膨化的压力差为100-200kPa，第二级变温压差膨化的压力差为150-300kPa。
5.如权利要求1或2所述的怀山药脆片的加工方法，其特征在于，第一级变温压差膨化的抽真空时间为1-3min，第二级变温压差膨化的抽真空时间为50-300min。
6.如权利要求1所述的怀山药脆片的加工方法，其特征在于，第一级变温压差膨化的停滞时间为7-10min，第二级变温压差膨化的停滞时间8-12min。
7.如权利要求1或6所述的怀山药脆片的加工方法，其特征在于，第一级变温压差膨化的抽真空温度为90-100℃，第二变温压差膨化的抽真空温度为65-85℃。
8.如权利要求1所述的怀山药脆片的加工方法，其特征在于，所述怀山药面团由怀山药浆50-65份、糯米粉10-20份，藕全粉10-15份，黄瓜粉6-8份，食盐1-3份，白砂糖3-5份组成；所述怀山药浆为新鲜怀山药经护色和漂烫灭酶后，直接打浆。
9.如权利要求8所述的怀山药脆片的加工方法，其特征在于，所述护色所使用的护色液的质量百分比组成为：0.40-0.60％的氯化钠，0.16-0.20％的柠檬酸，0.20-0.30％的抗坏血酸，余量为水。
10.如权利要求1、8或9所述的怀山药脆片的加工方法，其特征在于，所述薄片的厚度为2-4mm。
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