KR102525119B1 - 식물성 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식물성 스테이크 - Google Patents
식물성 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식물성 스테이크 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은, 조직대두단백(TVP)을 물에 불린 뒤 탈수하여 수화 조직대두단백을 준비하는 조직대두단백 전처리 단계; 콩나물을 가공하여 콩나물 식이섬유를 준비하는 콩나물 가공 단계; 수화 조직대두단백과 콩나물 식이섬유를 교번적으로 적층하여 조직대두단백층과 식이섬유층이 교번적으로 적층된 적층체를 형성하는 적층 단계; 상기 적층체를 소정 형태로 가공하는 성형 단계; 소정 형태로 가공된 적층체를 증숙하여 스테이크를 제조하는 증숙 단계; 및 상기 스테이크를 냉각하는 냉각 단계;를 포함하는 식물성 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식물성 스테이크에 관한 것이다.
Description
본 발명은 식물성 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식물성 스테이크에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 조직대두단백을 이용하여 육류 스테이크와 유사한 식감을 갖는 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식물성 스테이크에 관한 것이다.
최근에는, 종교적 혹은 건강상의 이유로 육식을 제한하거나, 윤리적, 도덕적 이유로 채식을 지향하는 사람들이 늘어나고 있는 추세이다. 또한, 지구 온난화, 식량 부족, 동물 복지 문제를 해결하기 위해 육고기를 대체하기 위한 식물성 대체육 시장이 전 세계적으로 빠르게 확대되고 있으며, 이에 따라 육고기의 질감, 색, 맛, 향 등을 구현할 수 있는 식물성 대체육에 관한 연구가 꾸준히 진행되고 있다.
이에, 육류 대체식품의 개발 및 생산에 있어, 건강 및 영양학적 가치와 섭취시의 생리적인 반응 및 안전성도 고려해야 한다. 나아가, 육류의 향미(flavor)와 조직감(texture)을 재현하는 것도 매우 중요한데, 특히 육류 대체식품 개발에 있어서 무엇보다 중요한 것은 육류와 유사한 조직감 및 수분감과 육류 내 지방으로 인해 입 안에서 느껴지는 특유한 마우스필(mouthfeel)과 윤활성(lubricity) 등의 식감을 구현하는 것이 핵심 과제이다.
식물성 대체육으로는 일반적으로 대두, 밀, 완두 등에서 추출된 콩 단백질을 가공하여 제조된 대체육이 주로 개발되고 있는데, 콩 단백질 기반의 식물성 대체육은 가공 과정에서 결이 형성되어 쫄깃하고 질긴 식감이 구현되나, 육류 특유의 맛, 향 및 식감과는 차이가 있어 육류를 완전히 대체하기는 어려운 실정이다.
이에, 기존 등록특허 제10-2279246호에서는 조직대두단백에 고구마순, 고사리, 무청시래기, 도라지, 마 등의 식이섬유를 함유한 재료를 첨가함으로써 대체육의 식감을 개선하는 방법을 제안하였으나, 이들 식이섬유의 경우에는 식이섬유가 방향성이 있는 조직구조를 가지므로 섭취시 씹는 방향에 따라 서로 다른 식감이 구현되어 이질감이 느껴지는 문제가 있었다.
본 발명에서는 조직대두단백을 이용하여 육류 스테이크와 유사한 식감을 갖는 식물성 스테이크를 제공하고자 한다.
상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예는, 조직대두단백(TVP)을 물에 불린 뒤 탈수하여 수화 조직대두단백을 준비하는 조직대두단백 전처리 단계; 콩나물을 가공하여 콩나물 식이섬유를 준비하는 콩나물 가공 단계; 수화 조직대두단백과 콩나물 식이섬유를 교번적으로 적층하여 조직대두단백층과 식이섬유층이 교번적으로 적층된 적층체를 형성하는 적층 단계; 상기 적층체를 소정 형태로 가공하는 성형 단계; 소정 형태로 가공된 적층체를 증숙하여 스테이크를 제조하는 증숙 단계; 및 상기 스테이크를 냉각하는 냉각 단계;를 포함하는 식물성 스테이크의 제조방법에 관한 것이다.
상기 조직대두단백 전처리 단계는, 건조 조직대두단백과 물을 혼합하여 소정 시간 동안 정치하는 수화 단계; 및 상기 수화 단계를 거친 건조 조직대두단백을 소정 크기로 절단하는 절단 단계;를 포함할 수 있다.
상기 콩나물 가공 단계는, 콩나물을 세척하는 제1 단계; 세척된 콩나물의 머리를 제거하는 제2 단계; 머리가 제거된 콩나물을 데치는 제3 단계; 데쳐진 콩나물을 물리적으로 두드리거나, 치거나, 눌러서 섬유질을 분리하는 제4 단계; 및 섬유질 분리된 콩나물 식이섬유를 소정 길이로 절단하는 제5 단계;를 포함할 수 있다.
상기 적층 단계에서, 적층체의 최상층 및 최하층에는 조직대두단백층이 위치할 수 있다.
상기 적층체는 총 4~6층으로 형성될 수 있다.
상기 조직대두단백 전처리 단계 이후에, 수화 조직대두단백에 물, 난백분말 및 양념 중 적어도 어느 하나 이상을 더 혼합하는 첨가물 혼합 단계;가 추가로 더 수행될 수 있다.
본 발명은, 상기의 방법으로 제조된 콩나물이 포함된 식물성 스테이크를 포함한다.
본 발명의 식물성 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식물성 스테이크는 조직대두단백을 이용하여 육류 스테이크와 유사한 식감을 갖는 스테이크를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 식물성 스테이크의 제조방법 순서도이다.
도 2(A)는 및 도 2(B)는 각각 콩나물과 고구마순 조직의 방향성을 확인할 수 있는 사진이다.
도 2(A)는 및 도 2(B)는 각각 콩나물과 고구마순 조직의 방향성을 확인할 수 있는 사진이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.
본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함” 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 명세서 전체에서, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%”는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량)%, 고체/액체는 (중량/부피)%, 그리고 액체/액체는 (부피/부피)% 를 의미한다.
각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.
이하에서는, 본 발명의 실시예를 살펴본다. 그러나 본 발명의 범주가 이하의 바람직한 실시예에 한정되는 것은 아니며, 당업자라면 본 발명의 권리범위 내에서 본 명세서에 기재된 내용의 여러 가지 변형된 형태를 실시할 수 있다.
본 발명은 식물성 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식물성 스테이크에 관한 것이다.
일반적으로 스테이크는 두꺼운 육류 조각을 굽거나, 분쇄육에 양파 등의 재료를 첨가하여 원판형으로 성형한 것을 구워내는 요리로, 부드럽고 촉촉한 식감과 첨가되는 향신료나 향채소의 종류에 따라 다양한 풍미를 제공할 수 있는 장점이 있다. 그러나, 최근 건강 또는 윤리상의 이유로 채식을 지향하는 인구가 늘어나고 있어, 육류가 아닌 식물성 재료 기반의 스테이크에 관한 수요가 증가하고 있으며, 이에 따라 두부로 제조된 스테이크, 조직대두단백으로 제조된 스테이크 등 다양한 식물성 스테이크가 개발되었으나, 여전히 육류 스테이크 특유의 식감, 조직감 및 풍미를 재현하지 못하고 있다.
이에, 본 발명에서는, 조직대두단백 기반의 식물성 스테이크에 콩나물을 첨가하여 육류 스테이크의 인장 특성, 강도, 씹힘성, 부드러움 등의 식감을 구현할 수 있는 식물성 스테이크를 제공하고자 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 식물성 스테이크의 제조방법 순서도이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 식물성 스테이크의 제조방법은 조직대두단백(TVP)을 물에 불린 뒤 탈수하여 수화 조직대두단백을 준비하는 조직대두단백 전처리 단계(S100); 콩나물을 가공하여 콩나물 식이섬유를 준비하는 콩나물 가공 단계(S200); 수화 조직대두단백과 콩나물 식이섬유를 교번적으로 적층하여 조직대두단백층과 식이섬유층이 교번적으로 적층된 적층체를 형성하는 적층 단계(S300); 상기 적층체를 소정 형태로 가공하는 성형 단계(S400); 소정 형태로 가공된 적층체를 증숙하여 스테이크를 제조하는 증숙 단계(S500); 및 상기 스테이크를 냉각하는 냉각 단계(S600);를 포함한다.
상기 조직대두단백 전처리 단계(S100)와 콩나물 가공 단계(S200)는 상술한 순서와 반대로 수행되거나, 또는 동시에 수행될 수 있다.
상기 조직대두단백 전처리 단계(S100)는 조직대두단백(textured vegeble prtein; TVP)을 물에 불린 뒤 탈수하여 수화 조직대두단백을 준비하는 단계이다.
일반적으로 조직대두단백은 제조 및 유통 과정에서의 변질을 방지하기 위해 건조된 형태로 제공되므로 조직대두단백 가공을 위해 일차적으로 조직대두단백을 수화하는 단계를 거쳐야하므로, 이를 위해 본 발명에서는 조직대두단백 전처리 단계(S100)를 수행한다.
조직대두단백 전처리 단계(S100)는 건조 조직대두단백과 물을 혼합하여 소정 시간 동안 정치하는 수화 단계(S110); 및 상기 수화 단계(S110)를 거친 건조 조직대두단백을 소정 크기로 절단하는 절단 단계(S120);를 포함한다.
상기 수화 단계(S110)는, 건조 조직대두단백을 물에 넣어 불리는 단계로, ISP(isolated soy protein) 분말을 압출 성형기에 넣고 사출하여 얻어진 조직대두단백을 건조시켜 얻어진 건조 조직대두단백을 물에 넣어 불리는 단계이다.
이 단계를 통해 건조 조직대두단백 내부로 물이 침투하여 조직대두단백의 형태가 쉽게 변형될 수 있는 상태로 형성되어 조직대두단백의 질긴 성질이 감소하고 상대적으로 연한 조직감을 갖도록 형성되므로, 절단 가공을 용이하게 수행할 수 있고, 성형성이 향상되는 등의 효과를 얻을 수 있다.
이때, 상기 조직대두단백을 제조하기 위한 단백질의 원료는 대두, 밀 완두 등일 수 있으며 이에 제한되지 않는다.
상기 수화 단계(S110)에서 건조 조직대두단백과 물은 건조 조직대두단백 100 중량부에 대하여 물 100~125 중량부가 되도록 혼합되어 수화 단계(S110)가 수행될 수 있다. 이 단계에서 건조 조직대두단백에 대한 물의 함량이 부족한 경우에는 충분한 수화가 이루어지지 않아 최종적으로 제조된 스테이크의 조직감이 단단하고 질겨서 부드럽고 연한 스테이크 특유의 식감을 구현하기 곤란하고, 반대로 물이 과량으로 포함되는 경우에는 조직강도가 과도하게 저하되어 스테이크나 고기류 특유의 적당한 질김 특성이 구현되지 않다 과도하게 부드러워져 스테이크와 상이한 식감으로 구현되는 문제가 있다.
상기 수화 단계(S110)는 건조 조직대두단백을 물에 침지시킨 뒤 건조 조직대두단백과 물의 혼합물을 4~30℃의 온도 범위로 유지시키며 2~8시간 동안 진행될 수 있다.
혼합물의 온도가 4℃보다 낮거나 수화가 2시간 미만으로 진행되는 경우에는 건조 조직대두단백 내부로 충분한 물이 침투하지 못하여 조직대두단백 덩어리가 형성되므로 이후 재료 혼합 단계에서 균일한 혼합이 불가능한 문제가 발생한다.
반면, 혼합물의 온도가 30℃보다 높거나 수화가 8시간을 초과하여 진행되는 경우에는 건조 조직대두단백의 수화가 과도하게 진행되어, 인장력이 향상된 질감 형성이 곤란해지고, 공정 중 미생물이 증식하여 위생상 문제가 발생될 수 있으므로 상술한 온도 및 시간 조건에서 수화 단계(S110)가 진행되는 것이 바람직하다.
이때, 수화 단계(S110)에서 사용되는 물로 수돗물, 정수물, 이온수 및 천연물질 추출수 중 적어도 어느 하나 이상이 사용될 수 있다. 바람직하게는, 건조 조직대두단백의 비린맛을 제거하고, 저장성을 향상시키기 위해 천연물질 추출수가 사용될 수 있다.
상기 천연물질 추출수로는 마늘, 생강, 아로니아 및 귤피가 혼합된 천연물질 혼합물을 물과 혼합하고 가열하여 얻어진 액상 성분이 사용될 수 있다. 구체적으로, 물 100 중량부에 대하여 천연물질 혼합물 1~10 중량부를 혼합하고, 95~110℃로 10~30분 동안 1차 가열한 뒤, 35~60℃로 온도를 낮춰 2~10시간 동안 가열한 후, 고체 성분을 여과하고 남은 액상 성분을 천연물질 추출수로 사용할 수 있다.
상기 천연물질 혼합물은 생강 4~10 중량%, 마늘 12~20 중량%, 아로니아 18~33 중량% 및 귤피 45~58 중량%를 포함할 수 있다.
마늘과 생강은 조직대두단백의 비린맛을 제거하고, 풍미를 높이는 기능을 하나, 과량으로 포함되는 경우에는 오히려 스테이크의 풍미를 저해하므로 상술한 중량 범위 내에서 포함되는 것이 바람직하다.
아로니아는 베리류 중 안토시아닌 함량이 가장 높은 열매로, 활성산소 제거효과가 탁월하여 항산화 성능이 우수하다. 아로니아는 고유의 맛과 향이 없어 스테이크의 풍미를 저해하지 않으면서 스테이크의 신선도를 장기간 유지시켜 유통 기한을 연장시킬 수 있는 장점이 있다.
귤피는 귤 및 귤종의 성숙한 껍질로서, 정유와 다종의 플라보노이드 배당체가 함유되어 있고, 비타민 C, 비타민 B1 등이 포함되어 있어 항산화 성능이 우수하므로 스테이크의 유통 기한을 연장시킬 수 있을 뿐만 아니라, 복부팽만에 효과적이어서, 콩류 섭취의 부작용인 복부팽만을 방지할 수 있는 효과가 있다.
귤피의 함량이 부족한 경우에는 상술한 효과가 얻어지지 않고, 과량으로 포함되는 경우에는 귤피의 향미에 의해 스테이크의 풍미가 저하되므로, 상술한 중량 범위 내에서 포함되는 것이 바람직하다.
상기 절단 단계(S120)는 수화 단계(S110)를 거친 건조 조직대두단백을 소정 크기로 절단하는 단계로, 보다 부드러운 식감이 식물성 스테이크 전 영역에 걸쳐서 균일하게 형성되도록 수행된다. 이 단계는, 절편의 길이가 1~5 cm가 되도록 건조 조직대두단백을 절단하여 수행될 수 있다.
이러한 단계를 거쳐 얻어진 조직대두단백에 별도의 첨가물을 첨가하지 않은 순수한 세절 수화 조직대두단백이 그대로 후술될 적층 단계(S300)에 사용될 수 있다. 또는, 적층 단계(S300)에서 조직대두단백으로 상기 단계를 거쳐 얻어진 세절 수화 조직대두단백에 첨가물을 혼합하여 얻어진 혼합물을 사용하는 것도 가능하다.
이 경우에는, 조직대두단백 전처리 단계(S100) 이후에 조직대두단백 전처리 단계(S100)를 거쳐 얻어진 조직대두단백과 물, 난백분말 및 양념 중 적어도 어느 하나 이상을 더 혼합하는 첨가물 혼합 단계(S700)가 추가로 더 수행될 수 있다. 이 단계가 수행되는 경우, 선행 단계에서 준비된 조직대두단백 100 중량부에 대해서 물은 5~50 중량부로, 난백분말은 10~35 중량부, 양념은 40~90 중량부로 포함될 수 있다.
이 단계에서 각 재료의 혼합은, 투입되는 재료를 재료 혼합기에 넣고 1~5분동안 균일하게 혼합시켜 수행될 수 있다.
혼합 순서는 조직대두단백과 물, 난백분말 및 양념이 모두 포함되는 경우를 예로 들어서 설명한다. 먼저 물과 양념을 혼합하여 1차 반죽을 제조하는 1차 반죽 제조 단계(S710); 상기 1차 반죽에 조직대두단백을 혼합하여 2차 반죽을 제조하는 2차 반죽 제조 단계(S720); 및 상기 2차 반죽에 난백분말을 혼합하여 3차 반죽, 즉 조직대두단백 혼합물을 제조하는 3차 반죽 제조 단계(S730);의 순서로 수행될 수 있다. 이러한 혼합 순서를 기초로 특정 재료가 사용되지 않는 경우에는 해당 단계에서 특정 재료를 배제하고 혼합하거나, 특정 재료가 혼합되는 단계를 생략하여 혼합을 수행할 수 있다.
이러한 첨가물 혼합 단계에서 이와 같이 다단계 방식으로 재료가 투입되고 혼합되는 경우에는 각 재료들이 보다 균일하게 혼합될 수 있다. 특히, 조직대두단백과 난백분말은 혼합물의 점도를 높여 혼합성을 저하시키므로, 상술한 바와 같은 순서로 혼합되는 것이 바람직하며, 난백분말은 더더욱 점도 상승에 큰 영향을 미치므로 최종 단계에서 혼합되는 것이 바람직하다.
첨가물로 사용되는 물은 조직대두단백 혼합물의 혼합성을 높이기 위해 첨가되는 성분으로, 정제수, 수돗물 및 이온수 등 그 종류에 제한되지 않고 사용될 수 있고, 난백분말은 식물성 스테이크의 결착력을 향상시켜 형태를 일정하게 유지시키기 위해 첨가되는 성분이다.
양념은 조직대두단백 자체의 콩 비린내를 중화시키고, 식물성 스테이크의 맛을 육류 스테이크와 유사하게 형성시키며, 보다 다양한 식감을 제공하기 위해 첨가되는 성분으로, 양념으로는 향신료 및 향신채가 포함될 수 있고, 바람직하게는 향신료와 향신채가 1 : 0.3~0.8의 중량비로 포함될 수 있다.
향신료로는 설탕, 후추, 소금, 채식 시즈닝, 고기맛 페이스트, 식물성 오일 및 색소로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나 이상이 사용될 수 있다. 식물성 오일로는 참기름, 들기름, 올리브유, 해바라기유, 팜유, 마카다미아씨 오일 및 각종 식용유가 사용될 수 있다. 향신채로는 마늘, 양파, 파, 생강 및 고추로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나 이상이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 잘게 채써는 커팅 과정이나 다짐 공정을 통해 가공된 상태로 첨가될 수 있다.
상기 콩나물 가공 단계(S200)는 콩나물을 가공하여 콩나물 식이섬유를 준비하는 단계로, 이 단계를 거쳐 섬유질이 분리된 콩나물 식이섬유가 얻어질 수 있다. 이렇게 얻어진 섬유질이 분리된 콩나물 식이섬유는 식물성 스테이크에 인장력을 부여하고 씹힘성을 향상시켜 고기 특유의 질긴 식감을 구현하기 위해 사용된다.
본 발명에서는 콩나물의 줄기 부분만 사용하는데, 콩나물의 줄기는 특유취가 거의 없어, 식품의 풍미를 저하시키지 않고, GI(Glycemic index)지수가 낮아 혈당 유지에 도움을 주며, 콜레스테롤 수치 억제, 칼륨으로 인한 나트륨 배출, 혈액순환 개선, 아스파라긴산 및 아스파르트산 성분에 의한 숙취 해소, 비타민 C 함유에 의한 항산화작용 등 다양한 방면에서 건강에 유익한 식품원료이다.
특히, 콩나물의 줄기는 도 2(A)에 도시된 바와 같이 식이섬유의 조직이 방향성이 없는 등방특성(isotropic)을 가져, 식물성 스테이크 내에서 콩나물 식이섬유의 배치에 상관 없이 섭취시 다양한 각도에서 씹어도 일정한 씹힘성, 식감을 부여할 수 있는 장점이 있다. 특히, 콩나물 가공 단계(S200)를 통해 콩나물이 가공되는 경우, 물에 데치는 단계에서 콩나물 조직 내 수분함량이 증가하고 이에 따라 콩나물 조직 내 전분의 호화가 일어남으로써 식이섬유 조직 내 공극이 감소하며 전체적으로 보다 균일한 식감을 구현할 수 있다.
반면, 고구마순과 같은 식이섬유의 경우에는 식이섬유 조직에 방향성이 있는 이방특성(anisotropic)을 가지므로(도 2(B) 참조), 식물성 스테이크 내에 고구마순 식이섬유의 배열 및 배치에 따라 식감이 다르게 나타나, 씹는 각도에 따라 서로 다른 씹힘성을 가지므로 섭취시 재료의 이질감에 따른 식감 저하가 나타나는 문제가 있으므로, 식물성 스테이크에 포함되는 식이섬유로 등방특성을 갖는 콩나물 식이섬유를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 콩나물 가공 단계(S200)는, 콩나물을 세척하는 제1 단계(S210); 세척된 콩나물의 머리를 제거하는 제2 단계(S220); 머리가 제거된 콩나물을 데치는 제3 단계(S230); 데쳐진 콩나물을 물리적으로 두드리거나, 치거나, 눌러서 섬유질을 분리하는 제4 단계(S240); 및 섬유질 분리된 콩나물을 소정 길이로 절단하는 제5 단계(S250);를 포함한다.
상기 제1 단계(S210)는 콩나물을 세척하는 단계로, 깨끗한 물에 콩나물을 헹구어 콩나물을 세척할 수 있다. 이때 보다 효과적인 세척 효과를 보기 위해 세척용 물에 베이킹파우더나 식초를 첨가하여 세척할 수 있다.
상기 제2 단계(S220)는 세척된 콩나물의 머리를 제거하는 단계이다. 콩나물의 머리는 스테이크 식감 형성에 악영향을 주고, 특유의 콩취로 인해 스테이크의 풍미를 저하시킬 수 있으므로 이 단계를 통해 콩나물의 머리 부분을 제거하는 것이 바람직하다. 이때 더욱 바람직하게는 콩나물의 줄기 부분만 남기도록 콩나물의 뿌리 부분도 함께 제거하는 것이 바람직한데, 이를 통해 보다 균일한 식감 형성이 가능해질 수 있다. 또한 이와 같이 콩나물의 줄기만 이용하는 경우에는 물관이나 체관에 수분 및 기름이 포집되어 스테이크의 육즙이 외부로 쉽게 흘러나오지 않으므로, 보다 우수한 풍미 및 식감을 제공할 수 있는 장점이 있다.
상기 제3 단계(S230)는 제2 단계(S220)를 거쳐 머리가 제거된 콩나물을 데치는 단계로, 이 단계를 통해 콩나물의 비린내가 제거되고, 콩나물의 질감을 보다 부드럽게 형성시킴으로써 식물성 스테이크가 과도하게 질기지 않도록 한다.
이 단계는, 머리가 제거된 콩나물을 90~110℃의 물에 20초 내지 250초 동안 침지시켜 데침으로써 수행될 수 있으며, 온도가 과도하게 낮거나 데치는 시간이 짧은 경우에는 상기 효과를 얻기 곤란하고, 온도가 과도하게 높거나 데치는 시간이 길어지는 경우에는 콩나물이 과도하게 부드러워져 콩나물 식이섬유를 사용함으로써 얻어지는 고기의 질긴 식감 구현이 불가능해지므로, 상술한 조건에서 제3 단계(S230)가 수행되는 것이 바람직하다.
상기 제4 단계(S240)는 데쳐진 콩나물을 물리적으로 두드리거나, 치거나, 눌러서 섬유질을 식이섬유의 구조를 파괴시키는 단계로, 이러한 작업은 데쳐진 콩나물을 찧거나, 빻거나 으깨는 등 방식으로 수행될 수 있으며, 수작업 또는 섬유질 분리기를 이용하여 수행될 수 있고, 30초 내지 30분의 시간 동안 수행될 수 있다.
이 단계를 통해 조직대두단백과 콩나물 사이의 이질감이 최소화되고, 콩나물 줄기 특유의 질긴 특성이 약화됨으로써 식물성 스테이크가 과도하게 질겨지는 것을 방지할 수 있다. 구체적으로, 이 단계를 통해 스테이크의 식품 질감분석(Texture analysis) 항목 중 씹힘성(Chewiness)이 낮아져 부드러운 스테이크에 유사한 식감 및 질감을 형성할 수 있다.
상기 제5 단계(S250)는 제4 단계(S240)를 거쳐 얻어진 섬유질이 분리된 콩나물 식이섬유를 소정 길이로 절단하여 콩나물의 뭉침을 방지하고, 조직대두단백과의 이질감을 저하시키며, 균일하게 분산되어 일정한 풍미, 식감 및 물리적 특성을 구현하기 위해 수행된다. 이 단계에서 콩나물 식이섬유는 절편의 길이가 0.5~2.5 cm가 되도록 절단될 수 있다.
상기 적층 단계(S300)는 수화 조직대두단백과 콩나물 식이섬유를 교번적으로 적층하여 조직대두단백층과 식이섬유층이 교번적으로 적층된 적층체를 형성하는 단계이다.
이와 같이 수화 조직대두단백과 콩나물 식이섬유를 교번적으로 적층하는 방식으로 스테이크를 제조함으로써 보다 실제 스테이크와 유사하게 질긴 특성이 구현되면서도 부드러운 식감의 구현이 가능해지는 장점이 있다. 이와 같이 적층체를 형성하지 않고 단순히 수화 조직대두단백과 콩나물 식이섬유를 혼합하여 반죽을 제조하는 경우에는 식감이 질겨지고, 스테이크의 부드러움과 같은 식감 구현이 미미해져 육류 스테이크와의 식감 차이가 커지므로, 이와 같이 적층 방식으로 스테이크를 제조하는 것이 바람직하다.
이때, 적층체의 형태 및 구조 유지와 콩나물 식이섬유의 탈리를 방지하기 위해, 적층체의 최상층 및 최하층에는 조직대두단백층이 위치하도록 적층체가 형성되는 것이 바람직하다.
상기 적층체는 총 4~6층으로 형성될 수 있다. 즉, 조직대두단백층과 식이섬유층의 층수를 합한 총 층의 수가 4~6층이 되도록 형성될 수 있으며, 바람직하게는 5층으로 형성될 수 있다.
적층체의 층수가 4층 미만인 경우에는 층간 이질감이 강해지고, 식물성 스테이크가 전체적으로 단단하고 질겨져, 육류 스테이크와의 식감 차이가 오히려 커지는 문제가 있고, 적층체의 층수가 6층을 초과하는 경우에는 적층체가 전체적으로 균일해지므로(homogeneous) 적층하지 않고 혼합 반죽을 만들었을때와 유사하게 단단해지고 질겨지는 문제가 있으므로, 상술한 층수로 적층체를 형성하는 것이 바람직하다.
이 단계에서 두 재료가 적층되는 총 양의 비율은, 수화 조직대두단백 100 중량부에 대하여 콩나물 식이섬의 중량이 18~34 중량부가 되도록 적층되는 것이 바람직하다. 상기 비율을 벗어나 수화 조직대두단백의 함량이 과도하거나 콩나물 식이섬유의 함량이 부족한 경우에는 조직대두단백의 단단하고 질긴 특성이 충분히 제거되지 않아 스테이크와 같이 부드러운 식감의 구현이 어렵고, 반대로 수화 조직대두단백의 함량이 부족하거나 콩나물 식이섬유의 함량이 과도한 경우에는 스테이크 식감과 현저하게 다른, 단순히 부드럽기만 한 식감이 형성되어 고기 특유의 식감을 구현하기 어려운 문제가 있다.
한편, 동일 재료로 이루어진 층이 2층 이상 형성되는 경우에는 상기 비율을 만족하는 범위 내에서 각 층에 적절한 중량으로 배분된 재료의 층이 형성될 수 있다.
예를 들어, 수화 조직대두단백 n1중량부 및 콩나물 식이섬유 n2중량부가 포함되고, 총 층의 수가 5층으로 형성되는 경우에는, 3개의 조직대두단백층, 2개의 식이섬유층이 형성되므로, 개별 조직대두단백층은 n1을 3으로 나눈 중량의 수화 조직대두단백으로, 개별 식이섬유층은 n2를 2로 나눈 중량의 콩나물 식이섬유로 형성될 수 있다. 다만, 이는 예시적인 것으로 반드시 이와 동일하게 층별 중량이 배분되어야 하는 것은 아니다.
상기 성형 단계(S400)는 상기 적층체를 소정 형태로 가공하는 단계이다.
이 단계는 적층체를 소정 형태 및 크기로 가공하는 단계로, 압력을 가하거나, 틀을 이용하여 성형하거나, 커팅하는 등의 방식으로 적층체를 원하는 모양으로 성형하는 단계일 수 있다. 성형된 적층체의 모양 및 크기는 특별히 제한되지 않는다.
상기 증숙 단계(S500)는 소정 형태로 가공된 적층체를 증숙하여 스테이크를 제조하는 단계이다.
이 단계는, 증기를 이용하여 적층체를 열처리함으로써 소정 형태로 가공된 적층체의 형태를 고정하는 단계이다. 이 단계를 거치지 않는 경우, 형태 고정이 곤란하므로, 증숙 단계(S500)를 거치는 것이 바람직하다.
이때, 열처리 방식으로 굽기나 열풍, 직화 방법을 이용하는 대신 증기를 이용함으로써 적층체의 수분 손실이 방지될 수 있다. 이에 따라 적층체의 수분 및 기름이 적층체 내에 갇혀, 보다 촉촉한 식감이 형성될 수 있으며, 열처리 단계를 거친 적층체가 갈라지거나 분해되지 않고 성형된 형태 그대로 고정되므로 적층체의 형태 고정, 육즙 유지 효과를 얻을 수 있는 장점이 있다.
이 단계는 적층체에 6~15분 동안 증기를 가하여 수행될 수 있으며, 증숙 시간이 6분 미만인 경우에는 상술한 효과를 얻기 곤란하고, 15분을 초과하는 경우에는 적층체에 과도한 수분이 가해져 풍미 저하, 형태 변형 등이 일어나므로 상술한 시간 동안 증숙 단계(S500)가 수행되는 것이 바람직하다.
이때, 증기를 공급하는 증숙액으로 수돗물, 정수물, 이온수 및 한방수 중 적어도 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
증숙에 따른 적층체의 형태 고정, 스테이크 특유취 제거 등의 효과를 얻기 위해 바람직하게는 한방수가 사용될 수 있으며, 한방수로는 물 100 중량부에 대하여 녹차잎 4~8 중량부, 감잎 4~8 중량부 및 솔잎 1~5 중량부가 혼합된 혼합액이 사용될 수 있다.
상기 냉각 단계(S600)는 상기 스테이크를 냉각하는 단계이다.
상기 냉각 단계(S600)는, 증숙 단계(S500)를 거쳐 얻어진 스테이크를 냉각하는 단계이다.
냉각은 증숙 단계(S500)를 거쳐 얻어진 스테이크를 저온 혹은 상온에서 소정 시간 이상 정치시켜 수행될 수 있으며, 바람직하게는 증숙 단계(S500)를 거쳐 얻어진 스테이크의 형태 변형을 방지하기 위해 상온(18~30℃)에서 30분 내지 2시간 동안 정치시켜 수행될 수 있다.
냉각 단계(S600)를 거쳐 얻어진 스테이크는 냉동 보관될 수 있다.
이러한 단계를 거쳐 얻어진 콩나물 식이섬유가 포함된 스테이크는 풍미 및 인장력이 향상되어 육고기 스테이크에 더욱 근접한 맛, 향 및 질감을 갖는 장점이 있다.
이하, 본 발명의 일 실시예를 통해 본 발명의 구체적인 작용과 효과를 설명하고자 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로서 제시된 것으로, 실시예에 따라 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.
[제조예 1]
먼저, 분리대두단백(ISP)을 압출 성형하여 얻은 조직대두단백(TVP)을 건조시켜 건조 조직대두단백을 준비하고, 조직대두단백과 수돗물을 표 1에 기재된 중량 비율로 혼합하여 25±1℃에서 5시간 동안 수화 시킨 뒤, 수화 조직대두단백을 세절하여 절편의 길이가 약 3±1.5 cm인 조직대두단백을 준비하였다.
다음으로, 깨끗한 물에 콩나물을 세척하고, 머리 및 꼬리를 제거한 뒤 약 100℃의 끓는 물에 투입하여 1분간 삶은 후 꺼내어, 작업자가 1~3회 눌러서 압착 식이섬유를 제조한 뒤, 압착 식이섬유를 세절하여 절편의 길이가 0.5~2.5cm인 콩나물 식이섬유를 준비하였다.
상기 단계를 통해 준비된 세절 수화 조직대두단백과 콩나물 식이섬유를 표 1의 중량 비율로 혼합기에 넣고 3분간 혼합하여 균일한 반죽을 만든 뒤, 지름 7.5cm, 높이 12cm의 원기둥 틀에 530g씩 넣어, 두께가 1cm가 되도록 압착한 뒤 끓는 물에 8분간 증숙하고 탈형한 뒤 상온에서 약 한시간 동안 냉각하여 식물성 스테이크를 제조하였다. 표 1에는 각 재료의 함량을 중량부로 환산하여 기재하였다.
또한, 상기와 동일한 방법으로 식물성 스테이크를 제조하되, 콩나물 식이섬유 대신 콩나물 식이섬유와 동일한 방법으로 가공된 고구마순 식이섬유를 넣은 비교예 1 및 콩나물 식이섬유를 넣지 않은 비교예 2를 제조하였다.
| (중량부) | 건조 TVP | 물 | 콩나물 식이섬유 | 고구마순 식이섬유 |
| 실시예 1 | 100 | 110.8 | 25.0 | - |
| 비교예 1 | 100 | 110.8 | - | 25.0 |
| 비교예 2 | 100 | 88.7 | - | - |
| 비교예 3 | 100 | 98.5 | 11.1 | - |
| 비교예 4 | 100 | 126.7 | 42.9 | - |
[실험예 1]
먼저, 대조예 샘플로 시판 스테이크 제품(삼양사의 떡갈비 스테이크)을 준비하였다.
제조예 1에서 제조된 샘플들을 가로, 세로 각각 1cm로 절단하여 시편을 준비하고, 물성 측정기 (TA.XT Plus, Stable Micro Systems)를 이용하여 strain 60%, 2mm/s의 속도로 절단할 때의 식품 물성(경도(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 되돌림성(Springiness), 씹힘성(Chewiness))을 측정하여 표 2에 기재하였다.
또한, V-shaped blade(60°, 1 mm 두께)를 이용하여 20 mm의 strain, 250 mm/min의 속도조건으로 절단할 때의 힘(절단력)을 측정하여 표 2에 함께 기재하였다.
| 식품 물성 | 절단력(N) | ||||
| Hardness(N) | Cohesiveness | Springiness | Chewiness(kg) | ||
| 대조예 | 75.2±1.6 | 0.72±0.01 | 0.32±0.02 | 2.01±0.11 | 22.17±0.23 |
| 실시예 1 | 74.2±1.8 | 0.69±0.03 | 0.33±0.02 | 2.12±0.31 | 24.70±3.18 |
| 비교예 1 | 67.3±2.4 | 0.59±0.02 | 0.32±0.02 | 1.87±0.34 | 18.42±3.17 |
| 비교예 2 | 96.2±1.2 | 0.75±0.01 | 0.41±0.02 | 2.71±0.31 | 31.24±3.87 |
| 비교예 3 | 87.6±1.9 | 0.73±0.02 | 0.38±0.01 | 2.63±0.24 | 29.48±4.19 |
| 비교예 4 | 68.9±2.4 | 0.61±0.03 | 0.29±0.01 | 1.76±0.28 | 19.50±3.45 |
상기 표 2의 실험 결과를 참조하면, 실시예 1의 경우, 식품 물성의 각 항목별 수치를 보면 실시예 1의 경우, 대조예에 가장 근접한 수치를 갖는 것을 확인할 수 있다.구체적으로, 고구마순을 사용한 비교예 1의 경우에는 과도하게 연하고 부드러워지는 것으로 나타났고, 콩나물 식이섬유가 첨가되지 않은 비교예 2의 경우에는 TVP 특유의 질기고 단단한 질감을 갖는 것으로 나타났으며, 비교예 3 및 비교예 4의 경우에는 비교예 2보다는 대조예와 근접한 물성을 나타내나, 비교예 3은 여전히 과도하게 단단하고, 비교예 4는 비교예 2와 유사하게 과도하게 부드러워지는 문제가 있었다. 이러한 특성의 경향은 절단력 측정시에도 동일하게 나타났다.
따라서, 본 실험 결과, 육류 스테이크와 유사한 식감 및 질감을 구현하기 위해 고구마순이 아닌 콩나물 식이섬유를 사용하는 것이 바람직함을 알 수 있었고, 이 경우, 수화 조직대두단백 100 중량부에 대하여 콩나물 식이섬유의 중량이 18~34 중량부로 포함되는 것이 더욱 바람직함을 알 수 있었다.
[제조예 2]
제조예 1과 동일한 방법으로 세절 수화 조직대두단백 및 콩나물 식이섬유를 준비하고, 실시예 1과 동일하게 건조 조직대두단백 100 중량부에 대하여 콩나물 식이섬유 25 중량부가 포함되도록 세절 수화 조직대두단백 및 콩나물 식이섬유를 지름 7.5cm, 높이 12cm의 원기둥 틀에 넣어 성형하였다.
이때, 세절 수화 조직대두단백과 콩나물 식이섬유를 혼합하여 반죽을 만들지 않고, 세절 수화 조직대두단백을 등분하고, 콩나물 식이섬유를 등분한 뒤, 등분된 세절 수화 조직대두단백과 콩나물 식이섬유를 교번적으로 투입하여 총 3, 5 및 7겹으로 형성하였다. 표 3에 각 층별 중량을 기재하였다.
이어서, 총 두께가 1cm가 되도록 압착한 뒤 끓는 물에 8분간 증숙하고 탈형하여 식물성 스테이크를 제조하고, 상온에서 약 한시간 동안 냉각하여 샘플을 준비하였다.
| (단위: g) | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | |
| 층별 중량 | 1층(수화 TVP) | 혼합반죽 | 212 | 141 | 106 |
| 2층(식이섬유) | 106 | 53 | 35 | ||
| 3층(수화 TVP) | 212 | 141 | 106 | ||
| 4층(식이섬유) | - | 53 | 35 | ||
| 5층(수화 TVP) | 142 | 106 | |||
| 6층(식이섬유) | - | 36 | |||
| 7층(수화 TVP) | 106 | ||||
| 총 중량 | 수화 TVP | 424 | 424 | 424 | 424 |
| 식이섬유 | 106 | 106 | 106 | 106 | |
[실험예 2]
제조예 2에서 제조된 실시예 2, 실시예 3 및 실시예 4에 대하여 실험예 1과 동일한 방법으로 실험을 수행한 뒤 그 결과를 표 4에 기재하였다.
| 식품 물성 | 절단력(N) | ||||
| Hardness(N) | Cohesiveness | Springiness | Chewiness(kg) | ||
| 대조예 | 75.2±1.6 | 0.72±0.01 | 0.32±0.02 | 2.01±0.11 | 22.17±0.23 |
| 실시예 1 | 74.2±1.8 | 0.69±0.03 | 0.33±0.02 | 2.12±0.31 | 24.70±3.18 |
| 실시예 2 | 78.6±1.6 | 0.69±0.02 | 0.35±0.03 | 2.34±0.33 | 29.45±4.61 |
| 실시예 3 | 73.2±1.5 | 0.71±0.01 | 0.31±0.02 | 1.97±0.21 | 23.78±3.97 |
| 실시예 4 | 78.2±2.4 | 0.68±0.02 | 0.34±0.03 | 2.17±0.31 | 26.22±6.43 |
상기 표 4의 실험 결과를 참조하면, 총 5겹으로 형성된 실시예 3이 대조예와 가장 근접한 식품 물성 및 절단력을 갖는 것으로 나타났다.3겹으로 형성된 실시예 2의 경우에는 콩나물 식이섬유층이 하나의 층으로만 형성되어, 콩나물 식이섬유 첨가로 인한 스테이크 연화 효과가 미미한 것으로 나타났고, 7겹으로 형성된 실시예 4의 경우에도 오히려 실시예 1 및 실시예 3에 비해 더 단단하고 질긴 특성이 나타나 육류 스테이크와의 식감, 질감과는 큰 차이가 나타나는 것을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 실험 결과, 조직단백층, 식이섬유층을 교번적으로 적층하여 식물성 스테이크를 제조하되, 총 층의 개수가 4~6층으로 형성되는 것이 바람직하고, 특히 5개의 층으로 형성되는 것이 더욱 바람직함을 확인할 수 있었다.
본 발명은 상술한 특정의 실시예 및 설명에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능하며, 그와 같은 변형은 본 발명의 보호 범위 내에 있게 된다.
Claims (7)
- 조직대두단백(TVP)을 물에 불린 뒤 탈수하여 수화 조직대두단백을 준비하는 조직대두단백 전처리 단계;
콩나물을 가공하여 콩나물 식이섬유를 준비하는 콩나물 가공 단계;
수화 조직대두단백과 콩나물 식이섬유를 교번적으로 적층하여 조직대두단백층과 식이섬유층이 교번적으로 적층된 적층체를 형성하는 적층 단계;
상기 적층체를 소정 형태로 가공하는 성형 단계;
소정 형태로 가공된 적층체를 증숙하여 스테이크를 제조하는 증숙 단계; 및
상기 스테이크를 냉각하는 냉각 단계;를 포함하는 식물성 스테이크의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 조직대두단백 전처리 단계는,
건조 조직대두단백과 물을 혼합하여 소정 시간 동안 정치하는 수화 단계; 및
상기 수화 단계를 거친 건조 조직대두단백을 소정 크기로 절단하는 절단 단계;를 포함하는, 식물성 스테이크의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 콩나물 가공 단계는,
콩나물을 세척하는 제1 단계;
세척된 콩나물의 머리를 제거하는 제2 단계;
머리가 제거된 콩나물을 데치는 제3 단계;
데쳐진 콩나물을 물리적으로 두드리거나, 치거나, 눌러서 섬유질을 분리하는 제4 단계; 및
섬유질 분리된 콩나물 식이섬유를 소정 길이로 절단하는 제5 단계;를 포함하는, 식물성 스테이크의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 적층 단계에서, 적층체의 최상층 및 최하층에는 조직대두단백층이 위치하는 것을 특징으로 하는, 식물성 스테이크의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 적층체는 3 내지 7층으로 형성되는 것을 특징으로 하는, 식물성 스테이크의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 조직대두단백 전처리 단계 이후에,
수화 조직대두단백에 물, 난백분말 및 양념 중 적어도 어느 하나 이상을 더 혼합하는 첨가물 혼합 단계;가 추가로 더 수행되는 것을 특징으로 하는, 식물성 스테이크의 제조방법.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된, 콩나물이 포함된 식물성 스테이크.
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