CN109892584A - 一种真空微波膨化加工番茄味山药脆片的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种真空微波膨化加工番茄味山药脆片的方法，利用复合护色液对山药片护色，再进行调味煮制与浸渍，最后进行真空微波膨化干燥，得到口感酥脆，带有浓郁的番茄香味的山药脆片。本发明具有生产效率高，成本低，制作方法简单，同时绿色、健康等优点，显著提高了山药产品附加值，经济效益良好。本发明属于食品加工技术领域。

Description

一种真空微波膨化加工番茄味山药脆片的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种真空微波膨化加工番茄味山药脆片的方法。

背景技术

山药又称淮山、山蓣、甘薯、怀山药、玉芋等，其营养价值极高，不仅具有较高的食用价值，还具有一定的药用价值，近年来研究表明，山药具有增强免疫力、降血糖、抗氧化、抗肿瘤等药用功效。

真空微波技术在干燥物料过程中，有一定的膨化效果，在微波真空膨化过程中，处于低真空状态下，物料内水分汽化温度降低，在微波作用下，干燥样品内水分在低温下迅速汽化和迁移，产生强大的径向推动力，水蒸气在干燥样品内部膨胀，形成疏松、均匀的微孔结构，出现了膨化现象。应用微波真空技术对果蔬片进行膨化，可以在很短时间内实现很好的膨化效果，这不仅可以很好的保持果蔬片原有的风味和营养成分，而且还可以大大缩短加工时间，节约能源。

山药在我国广泛种植，产量高，但山药一年只种一茬，其块茎生长在较深的土里，采收时易发生机械损伤。另外，市场淡旺季的平衡供应很难保证。由于山药黏液多糖、淀粉、水分含量较高，使得山药在贮藏过程中易腐烂变质，而目前山药产品相对较少，难以满足山药产业发展的要求，这就亟待进行山药深加工，延长山药产品的供应期，提高产品的附加值。

发明内容

针对上述不足，本发明旨在提供一种能有效减少山药的营养损失，具有生产效率高、营养丰富、口感酥脆、番茄味浓郁等优点的真空微波膨化加工番茄味山药脆片的方法。

为了实现上述技术目的，本发明提供的技术方案是这样的：一种真空微波膨化加工番茄味山药脆片的方法，利用氯化钠、柠檬酸和抗坏血酸对山药片进行护色，再进行调味煮制与浸渍，最后在真空度-0.09～-0.06Mpa下进行微波膨化干燥。

其中，经过微波膨化干燥后的山药脆片含水率5％以下。

具体的说，上述一种真空微波膨化加工番茄味山药脆片的方法，依次包括前处理、切片、护色、配制调味液、调味煮制、浸渍，膨化干燥、包装。

更具体地说：

前处理：包括选取新鲜、无病害、无损伤的山药，用自来水清洗掉山药表面的泥土和杂质。采用人工去皮法，削去山药皮。

切片：将去皮后的山药用斜切的方式，切成1～6mm的薄片。

护色：山药片放入0.5％～1.0％氯化钠、0.1％～0.4％柠檬酸和0.15％～0.3％抗坏血酸组成的复合护色液护色10～20min，山药片与复合护色液的质量比为1:1～1:2。

配制调味液：番茄味调味液配方为200％～300％水、1.0％～3.0％食盐、3.0％～6.0％番茄粉、0.1％～0.15％五香粉、8.0％～12.0％白砂糖，以占山药薄片的比重计。

调味煮制：按照山药片与调味液质量比为1:2的比例，将山药片加入沸腾的调味液中煮制4～10min。

浸渍：煮制结束后，山药片依然浸渍在调味液中1～2h，使调味液充分渗入山药薄片中。

膨化干燥:将调味后的山药薄片在-0.09～-0.06Mpa下，微波功率1000～2000W下膨化干燥25～50min。

包装：将膨化干燥后的山药薄片取出，冷却至室温后立即充氮包装，得到番茄味山药脆片。

本发明的有益效果：先对山药薄片进行调味煮制和浸渍，再进行真空微波干燥膨化，实现了快速、低温、非油炸的膨化加工目标。本发明加工的番茄味山药脆片，口感酥脆，带有浓郁的番茄香味，具有天然、健康、绿色等优点，制备方法简单、成本低、生产效率高。

具体实施方式

实施例1

一种真空微波膨化加工番茄味山药脆片的方法，利用氯化钠、柠檬酸和抗坏血酸对山药片进行护色，再进行调味煮制与浸渍，最后进行真空微波膨化干燥。具体操作如下：

前处理：包括选取新鲜、无病害、无损伤的山药，用自来水清洗掉山药表面的泥土和杂质。采用人工去皮法，削去山药皮。

切片：将去皮后的山药斜切成6mm的薄片。

护色：山药片放入1.0％氯化钠、0.1％柠檬酸和0.3％抗坏血酸组成的复合护色液护色20min，山药片与复合护色液的质量比为1:1。

配制调味液：番茄味山药脆片调味液配方为以占山药薄片的比重计算，300％水、2.0％食盐、6.0％番茄粉、0.1％五香粉、9.0％白砂糖。

调味煮制：按照山药片与调味液质量比为1:1.5的比例，将山药片加入沸腾的调味液中煮制9min。

浸渍：煮制结束后，山药片依然浸渍在调味液中2h，使调味液充分渗入山药薄片中。

膨化干燥:将调味后的山药薄片在-0.09Mpa下，微波功率1500W下膨化干燥33min，干燥后的山药脆片含水率5％以下。

包装：将膨化干燥后的山药薄片取出，冷却至室温后立即充氮包装，得到番茄味山药脆片。

实施例2

发明提供的技术方案是这样的：一种真空微波膨化加工番茄味山药脆片的方法，利用氯化钠、柠檬酸和抗坏血酸对山药片进行护色，再进行调味煮制与浸渍，最后进行真空微波膨化干燥。具体操作如下：

前处理：包括选取新鲜、无病害、无损伤的山药，用自来水清洗掉山药表面的泥土和杂质。采用人工去皮法，削去山药皮。

切片：将去皮后的山药斜切成1mm的薄片。

护色：山药片放入0.6％氯化钠、0.20％柠檬酸和0.4％抗坏血酸组成的复合护色液护色11min，山药片与复合护色液的质量比为1:1.5。

配制调味液：番茄味调味液配方为以占山药薄片的比重计，200％水、1.3％食盐、3.0％番茄粉、0.1％五香粉、8.0％白砂糖。

调味煮制：按照山药片与调味液质量比为1:2的比例，将山药片加入沸腾的调味液中煮制4min。

浸渍：煮制结束后，山药片依然浸渍在调味液中1h，使调味液充分渗入山药薄片中。

膨化干燥:将调味后的山药薄片在-0.08Mpa下，微波功率2000W下膨化干燥28min，干燥后的番茄味山药脆片含水率在5％以下。

包装：将膨化干燥后的山药薄片取出，冷却至室温后立即充氮包装，得到番茄味山药脆片。

实施例3

发明提供的技术方案是这样的：一种真空微波膨化加工番茄味山药脆片的方法，利用氯化钠、柠檬酸和抗坏血酸对山药片进行护色，再进行调味煮制与浸渍，最后进行真空微波膨化干燥。具体操作如下：

前处理：包括选取新鲜、无病害、无损伤的山药，用自来水清洗掉山药表面的泥土和杂质。采用人工去皮法，削去山药皮。

切片：将去皮后的山药斜切成4mm的薄片。

护色：山药片放入0.8％氯化钠、0.30％柠檬酸和0.2％抗坏血酸组成的复合护色液护色16min，山药片与复合护色液的质量比为1:1。

配制调味液：番茄味调味液配方为以占山药薄片的比重计，250％水、2.0％食盐、4.5％番茄粉、0.1％～0.15％五香粉、12.0％白砂糖。

调味煮制：按照山药片与调味液质量比为1:2的比例，将山药片加入沸腾的调味液中煮制7min。

浸渍：煮制结束后，山药片依然浸渍在调味液中1.5h，使调味液充分渗入山药薄片中。

膨化干燥:将调味后的山药薄片在-0.06Mpa下，微波功率1000W下膨化干燥48min，干燥后的番茄味山药脆片含水率在5％以下。

包装：将膨化干燥后的山药薄片取出，冷却至室温后立即充氮包装，得到番茄味山药脆片。

Claims (8)

1.一种真空微波膨化加工番茄味山药脆片的方法，其特征在于，首先对山药片护色，再进行调味煮制与浸渍，最后进行真空微波膨化干燥。

2.根据权利要求1所述的真空微波膨化加工番茄味山药脆片的方法，其特征在于，山药片厚度1～6mm。

3.根据权利要求1所述的真空微波膨化加工番茄味山药脆片的方法，其特征在于，护色所用护色剂为复合护色剂，复合护色剂配比为：0.5％～1.0％氯化钠、0.1％～0.4％柠檬酸和0.15％～0.3％抗坏血酸，山药片与复合护色液的质量比为1:1～1:2。

4.权利要求1中所述的真空微波膨化加工番茄味山药脆片的方法，其特征在于，护色时间为10～20min。

5.权利要求1中所述的真空微波膨化加工番茄味山药脆片的方法，其特征在于，番茄味调味液配方为200％～300％水、1.0％～3.0％食盐、3.0％～6.0％番茄粉、0.1％～0.15％五香粉、8.0％～12.0％白砂糖，是以占山药薄片的比重计。

6.权利要求1中所述的真空微波膨化加工番茄味山药脆片的方法，其特征在于，调味煮制4～10min，山药片与调味液质量比为1:2。

7.权利要求1中所述的真空微波膨化加工番茄味山药脆片的方法，其特征在于，山药薄片在调味液中的浸渍1～2h。

8.权利要求1中所述的真空微波膨化加工番茄味山药脆片的方法，其特征在于，在真空度-0.09～-0.06Mpa下，微波功率1000～2000W膨化干燥25～50min。