CN105532917B - 一种即食多汁冻豆腐干及其制备方法 - Google Patents

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    • A23C20/00Cheese substitutes
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    • A23C20/025Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds

Abstract

本发明提供了一种即食多汁冻豆腐干的制备方法,包括以下步骤:将豆腐干冷冻后熟化,得到冻豆腐干;将所述冻豆腐干解冻,去除水分后得到多孔冻豆腐干;将所述多孔冻豆腐干在卤汁中煮制,得到即食多汁冻豆腐干;对所述即食多汁冻豆腐干进行高温高压杀菌。本发明以豆腐干为原料,将其冷冻、熟化、解冻、除水、卤制、高温高压杀菌入味之后,得到了孔隙致密、入味全面且均匀的即食多汁冻豆腐干。豆腐干较于豆腐含水量减少,韧性较强,冷冻去水后形成的孔隙小而多,致密的网孔结构为冻豆腐干的快速吸汁呈味提供了良好的结构基础,使调味汁能快速、均匀吸入冻豆腐孔隙内,经高温高压杀菌时,冻豆腐干孔隙内吸收的调味汁又进一步穿透冻豆腐干内部,味道更加均匀。

Description

一种即食多汁冻豆腐干及其制备方法
技术领域
本发明属于豆制品技术领域,尤其涉及一种即食多汁冻豆腐干及其制备方法。
背景技术
豆腐不仅具有丰富的营养,而且还极易消化,作为良好的植物蛋白来源,价格也很实惠。虽然豆腐是如此的物美价廉,但是它容易变质、不易保存和运输的特点限制了它的销售范围。但如果将豆腐进行冷冻制成冻豆腐或者卤制得到豆腐干,不仅易于脱水、储藏和运输,还具有特殊的口感,深受消费者的喜爱。
公布号CN 103082024 A的中国专利申请公开了一种冷冻豆腐干的制作方法,是按下列步骤操作的:(1)冷冻豆腐块;(2)挤压经过冷冻的豆腐块中的水分;(3)烘干挤过水的豆腐块;(4)把豆腐干切成豆腐干小块,密封包装。该方法制成的冻豆腐干网孔较大,均匀度较差,而且制作的冻豆腐干未调味,是一种食品原料,需加工后食用。
公布号CN 103404605 A的中国专利申请公开了一种五香味豆腐干的调味加工工艺,包括:汆碱:向碱液中加入切片成型的豆腐干,蒸煮4分钟,所述碱液为食用碱溶液,碱液被加热至90℃后加入豆腐干;卤制:将汆碱后的豆腐干加入卤汤中进行卤制,卤制时间为52~56分钟,温度控制在84℃~88℃;烘干:用烘干机对卤制入味的豆腐干进行烘干,烘干后豆腐干的含水量为55%,冷却至室温;拌料:将烘干后的豆腐干加入拌料机中,然后加入拌料进行机械拌料。该方法得到的即食豆腐干卤制的入味时间较长,加工工艺较为复杂。
发明内容
有鉴于此,本发明的目的在于提供一种即食多汁冻豆腐干及其制备方法,本发明制备的即食多汁冻豆腐干孔隙小而多且致密,入味均匀且全面,口味独特。
本发明提供了一种即食多汁冻豆腐干的制备方法,包括以下步骤:
将豆腐干冷冻后熟化,得到冻豆腐干;
将所述冻豆腐干解冻,去除水分后得到多孔冻豆腐干;
将所述多孔冻豆腐干在卤汁中煮制,得到即食多汁冻豆腐干;
对所述即食多汁冻豆腐干进行高温高压杀菌。
本发明以豆腐干为原料制备即食多汁冻豆腐干,豆腐干就是“浓缩”了的豆腐,是豆腐的再加工制品,咸香爽口,硬中带韧,久放不坏。豆腐干营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质,豆腐干含水量比豆腐少,质地比豆腐的更为致密。豆腐干较于豆腐含水量减少,韧性较强,冷冻去水后形成的孔隙小而多,致密的网孔结构为冻豆腐干的快速吸汁呈味提供了良好的结构基础。在本发明中,所述豆腐干的含水量优选为45wt%~60wt%;所述豆腐干的厚度为5mm~15mm。
本发明对所述豆腐干的来源没有特殊限制,可以从市场上购买,也可以按照本领域技术人员熟知的方法制备,本发明并无特殊限制。
本发明首先将豆腐干进行冷冻,可以将豆腐干摆放在托盘上然后置于冷冻室进行冷冻。在本发明中,所述冷冻的温度优选为-8℃~-15℃,时间优选为2h~5h。
将豆腐干冷冻后再将其进行熟化,得到冻豆腐干。在本发明中,所述熟化的温度优选为-3℃,时间优选为7h~18h。
得到冻豆腐干后,将其进行解冻,使其中的冰晶融化,形成致密的孔隙。在本发明中,所述解冻可以为水浴解冻、自然解冻、热风解冻或冷风解冻,优选为水浴解冻,具体方法可以为:将冻豆腐干放入常温水中进行解冻,使其中的冰晶融化。
将冻豆腐解冻后,去除其孔隙中的水分,即可得到多孔冻豆腐。在本发明中,所述去除水分的方法可以为弹性挤压去除水分、自然干燥去除水分、热风干燥去除水分或真空干燥去除水分,优选为弹性挤压去除水分,具体为:通过弹性挤压设备去除冻豆腐干孔隙中的水分,保证冻豆腐干质地完好的同时提高后续其吸汁速率和效率。
得到多孔冻豆腐干后,将其在卤汁进行煮制,得到即食多汁冻豆腐干。在对其进行煮制之前,优选还包括按生产要求通过成型设备将多孔冻豆腐干切制成型。
本发明将多孔冻豆腐干在卤汁中煮制时,由于冻豆腐干孔隙多、小、致密,能够使卤汁快速、均匀地吸附在孔隙内。本发明对所述卤汁没有特殊限制,可以按照不同口味进行调配,例如五香味、麻辣味、鸡肉味、牛肉味等。所述卤汁的一个典型配方如表1所示,表1为本发明实施例提供的五香味卤汁的配方。
表1本发明实施例提供的五香味卤汁的配方
配料 含量(%) 配料 含量(%) 配料 含量(%)
草果 1 八角 0.5 香叶 0.2
桂皮 1 茴香 0.5 砂仁 0.1
三奈 0.5 老姜 0.4 葱白 0.4
酱油 4 料酒 0.5 红糖 1
食盐 1.2 鸡精 1 100
本发明对所述卤汁的熬制方法没有特殊限制,可以按照以下方法熬制:按照上述用量,将草果、桂皮、三奈、八角、茴香、香叶、砂仁等香辛料打成粉末装在纱布制成的香料袋里,将香料袋、葱白、老姜置于称量好的水中开始加热,直至水沸腾,调节火的大小,保持卤料成微沸状态,熬制3~5h,然后加入酱油、食盐、料酒、鸡精和红糖静置3~5h即可。
本发明优选将多孔冻豆腐干在卤汁中煮制2min~3min,使卤汁均匀、快速地吸附在冻豆腐干中的孔隙内。
煮制完毕后,对得到的即食多汁冻豆腐干进行高温高压杀菌,在高温高压杀菌过程中,冻豆腐干孔隙吸附的卤汁汁在高温高压的作用下进一步穿透冻豆腐干内部,卤汁充分融入冻豆腐内部,实现全面、均匀入味,使味道更加均匀。在本发明中,所述高温高压杀菌的温度优选为121℃,压力优选为0.1MPa,时间优选为20min~40min。
在本发明中,冻豆腐干在卤汁中煮制之后,对所述即食多汁冻豆腐干进行高温高压杀菌之前还包括:将所述即食多汁冻豆腐干进行沥干(表面无多余的水滴落即可)、包装(采用挤压排气包装)。
参见图1,图1为本发明实施例提供的即食多汁冻豆腐干的制备工艺流程图。本发明以豆腐干为原料,将其经过冷冻、水浴解冻、弹性挤压去水、切制成型、快速吸汁、定量包装、高温高压杀菌入味等处理后得到即食多汁的冻豆腐干。
本发明还提供了一种冻豆腐干,按照上文所述的制备方法制备。本发明制备的冻豆腐干孔隙较为均匀致密,入味全面、均匀,产品多汁、细腻、有韧性、口感均一,集冻豆腐和豆腐干的优势为一体,有较强的适口性。
本发明提供的即食多汁冻豆腐干的制备方法包括以下步骤:将豆腐干冷冻后熟化,得到冻豆腐干;将所述冻豆腐干解冻,去除水分后得到多孔冻豆腐干;将所述多孔冻豆腐干在卤汁中煮制,得到即食多汁冻豆腐干;对所述即食多汁冻豆腐干进行高温高压杀菌。本发明以豆腐干为原料,将其冷冻、熟化、解冻、除水、卤制、高温高压杀菌入味之后,得到了孔隙致密、入味全面且均匀的即食多汁冻豆腐干。豆腐干较于豆腐含水量减少,韧性较强,冷冻去水后形成的孔隙小而多,致密的网孔结构为冻豆腐干的快速吸汁呈味提供了良好的结构基础,使调味汁能快速、均匀吸入冻豆腐孔隙内,经高温高压杀菌时,冻豆腐干孔隙内吸收的调味汁又进一步穿透冻豆腐干内部,味道更加均匀。
附图说明
图1为本发明实施例提供的即食多汁冻豆腐干的制备工艺流程图。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。
实施例1
按照表1所示的配方,按照以下方法制备卤汁:
将草果、桂皮、三奈、八角、茴香、香叶、砂仁等香辛料打成粉末装在纱布制成的香料袋里,将香料袋、葱白、老姜置于称量好的水中开始加热,直至水沸腾,调节火的大小,保持卤料成微沸状态,熬制4h,然后加入酱油、食盐、料酒、鸡精和红糖静置4h,得到五香味卤汁。
实施例2
以含水量为45wt%、厚度为5mm的豆腐干为原料,在-8℃下冷冻5h,再在-3℃下熟化16h,得到冻豆腐干;
将冻豆腐干在常温水中进行解冻,直至冻豆腐干内的冰晶融化;
将解冻后的冻豆腐干通过弹性挤压设备去除孔隙中的水分,并切制成型。得到多孔冻豆腐干;
将所述多孔冻豆腐干在实施例1提供的卤汁中煮制2min,称量包装后,在121℃、0.1MPa下杀菌入味20min,得到即食多汁冻豆腐干。
本实施例得到的即食多汁冻豆腐干孔隙均匀致密、入味均匀全面、产品多汁、细腻、有韧性、口感均一,集冻豆腐和豆腐干的优势为一体,有较强的适口性。
实施例3
以含水量为60wt%、厚度为15mm的豆腐干为原料,在-15℃下冷冻3h,再在-3℃下熟化10h,得到冻豆腐干;
将冻豆腐干在常温水中进行解冻,直至冻豆腐干内的冰晶融化;
将解冻后的冻豆腐干通过弹性挤压设备去除孔隙中的水分,并切制成型。得到多孔冻豆腐干;
将所述多孔冻豆腐干在实施例1提供的卤汁中煮制3min,称量包装后,在121℃、0.1MPa下杀菌入味40min,得到即食多汁冻豆腐干。
本实施例得到的即食多汁冻豆腐干孔隙均匀致密、入味均匀全面、产品多汁、细腻、有韧性、口感均一,集冻豆腐和豆腐干的优势为一体,有较强的适口性。
实施例4
以含水量为52wt%、厚度为12mm的豆腐干为原料,在-12℃下冷冻4h,再在-3℃下熟化13h,得到冻豆腐干;
将冻豆腐干在常温水中进行解冻,直至冻豆腐干内的冰晶融化;
将解冻后的冻豆腐干通过弹性挤压设备去除孔隙中的水分,并切制成型。得到多孔冻豆腐干;
将所述多孔冻豆腐干在实施例1提供的卤汁中煮制2.5min,称量包装后,在121℃、0.1MPa下杀菌入味30min,得到即食多汁冻豆腐干。
本实施例得到的即食多汁冻豆腐干孔隙均匀致密、入味均匀全面、产品多汁、细腻、有韧性、口感均一,集冻豆腐和豆腐干的优势为一体,有较强的适口性。
以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种即食多汁冻豆腐干的制备方法,包括以下步骤:
将豆腐干冷冻后熟化,得到冻豆腐干;所述豆腐干的含水量为45wt%~60wt%;所述豆腐干的厚度为5mm~15mm;冷冻的温度为-8℃~-15℃,时间为2h~5h;所述熟化的温度为-3℃,时间为7h~18h;
将所述冻豆腐干解冻,去除水分后得到多孔冻豆腐干;
将所述多孔冻豆腐干在卤汁中煮制,得到即食多汁冻豆腐干;
对所述即食多汁冻豆腐干进行高温高压杀菌。
2.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述解冻为水浴解冻、自然解冻、热风解冻或冷风解冻。
3.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述去除水分为弹性挤压去除水分、自然干燥去除水分、热风干燥去除水分或真空干燥去除水分。
4.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,在去除水分得到多孔冻豆腐干和将所述多孔冻豆腐干在卤汁中进行煮制之间还包括:
将多孔豆腐干进行切制成型。
5.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述煮制的时间为2min~3min。
6.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,在将所述多孔冻豆腐干在卤汁中煮制之后,对所述即食多汁冻豆腐干进行高温高压杀菌之前还包括:将所述即食多汁冻豆腐干进行沥干、包装。
7.权利要求1~6任意一项所述的制备方法制备得到的冻豆腐干。
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