CN105325951A - 一种芦笋膨化食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种芦笋膨化食品，主要由以下原料制得：以质量份数计，鲜芦笋100-120份，水50-70份，胶凝剂0.3-0.5份，调味料0.2-5份。制备方法包括：将鲜芦笋洗净后，经过90-96℃热烫2-3min、护色处理后，加入水进行打浆得到芦笋浆；向所述芦笋浆中加入胶凝剂以及调味料后，经过浓缩、热风干燥以及微波烘烤步骤后，即可。本发明实施例提供的芦笋膨化食品对芦笋的利用率高，维生素等营养成分破坏较少，最大限度的保持了其原有的营养成分。

Description

一种芦笋膨化食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种芦笋膨化食品及其制备方法。

背景技术

芦笋(Asparagus)，别名石刁柏、龙须菜等，是百合科天门冬属中能形成嫩茎的多年生宿根草本植物。芦笋有白、绿两种，白芦笋多用于加工罐头，绿芦笋则采用速冻、真空包装以及鲜销。芦笋原产于欧洲地中海沿岸和小亚细亚一带，我国已有100多年栽培历史。中国台湾省栽培较普遍，80年代以来，福建、河南、江苏、江西、安徽、四川、天津等省市迅速发展芦笋生产，我国芦笋罐头出口量占世界芦笋罐头贸易量的70％左右。近年来绿芦笋鲜销也迅速发展。幼嫩食用部分是-种低热量，营养价值高的蔬菜，且风味鲜美，芳香、纤维柔软可口。每百克食用嫩茎中含蛋白质3.1克、脂肪0.2克、糖类3.7克、纤维素9.8克，各种氨基酸平均含量102.3毫克、维生素B1Ol7毫克、维生素B2015毫克、维生素C33毫克、钙22毫克、磷52毫克、铁1.0毫克。此外还有医药保健效果的特殊营养成分，如天门冬酰胺，多种甾体皂甙物质、芦丁、甘露聚糖、胆碱、叶酸等，因此对食欲不振、疲劳症、心脏病、高血压、心律过速、水肿、膀胱炎、肾炎、排尿困难和癌症等多种疾病有一定疗效，常食芦笋能增强对上述疾病的抵抗力，因此，它是一种高档的保健蔬菜。

由于芦笋含水量高，存放1-2天后纤维老化，颜色变浅，笋体萎缩，失水严重，甚至腐烂，给鲜绿芦笋销售带来许多困难。现有技术中，食用芦笋的方式多为做成罐头或者直接烹调进行食用，但是这种操作方式不仅贮存时间短食用不方便，不能满足不同人群的需求，而且这种简单的食用方式使得芦笋中的多种营养成分也不能完全为人体所吸收。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种芦笋膨化食品，所述的芦笋膨化食品对芦笋的利用率高，维生素等营养成分破坏较少，最大限度的保持了其原有的营养成分，并具有纯天然、低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等优点，且保质期长、携带方便，便于食用、还富有药物治疗等保健功能，口感独特香甜，纯天然，更有利于人体吸收等优点。

本发明的第二目的在于提供一种芦笋膨化食品的制备方法，该制备方法采用微波膨化工艺，工艺步骤更加精细，优化出了一条适于绿芦笋微波膨化的优质工艺路线，工艺条件比较温和，对原料损伤小，充分保留了各原料的有效成分不被破坏等优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明实施例提供了一种芦笋膨化食品，主要由以下原料制得：以质量份数计，鲜芦笋100-120份，水50-70份，食用胶凝剂0.3-0.5份，调味料0.2-5份。

现有技术中，食用芦笋的方式多为直接烹饪，即取其嫩茎，食用方法多种多样，可炒、煎、蒸、煮、炖、煲、煨、烧等，还有一种方式即将芦笋作成罐头方便携带，但是以上这些食用方式不仅浪费原料，而且通过烹饪后造成绿芦笋本身营养成分的损失，还有做成罐头后由于不新鲜，食用时影响口感，营养成分损失严重，不能满足所有人群的需求，也会影响人体对营养成分的吸收效果。为了解决以上问题的出现，本发明提供了一种食用芦笋的新方式，将其做成芦笋膨化食品，不仅携带方便，原料采用新鲜的芦笋，膨化食品的营养价值可以与新鲜芦笋的营养价值相媲美，采用的原料种类较少且来源方便，除了鲜芦笋外，只需额外添加一定量的水、胶凝剂以及调味料，胶凝剂包括明胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、魔芋粉以及琼脂中的一种或几种的混合物，这些胶凝剂属常见物质，均可通过市售购买到。调味料可根据不同人群对口感的不同需求进行调节，比如可以适量添加食盐、白砂糖以及木糖醇等，木糖醇比较适用于老人或糖尿病患者等不宜摄取太多糖分的人群，制作出的产品不含任何有害添加剂，保质时间长，是个不可多得的天然绿色食品。

为了进一步优化产品质量，原料也可按照以下用量添加：鲜芦笋110-115份，水55-65份，胶凝剂0.4-0.5份，调味料0.5-5份。

值得说明的在于，本发明的原料配比均是发明人通过大量的创造性实验优化出的较优用量，只有在添加这些原料以及该原料配比前提下才能保证制备出的芦笋膨化食品吸收效果好、营养价值高，现有技术中的食用芦笋的方式普遍不合理，食用方式非常不方便，营养成分流失较多，口感也欠佳。本发明为了提高其口感的适用广泛性，对原料用量的适宜范围做了大量的实验，是以当代人的体质以及普遍最需要的营养以及保健功效为出发点，严格挑选每一种原料，除了绿芦笋以外，其他辅料如果加量过大会影响人体对芦笋的吸收，但是如果加量过少又会影响其协同功效以及本身膨化食品的口感，因此每个原料合适的用量是非常必要的。通过发明人大量的实践，最终实践出最优添加量使其更加合理。本发明的芦笋膨化食品除了作为休闲食品，也可列为保健食品范畴，保健效果非常好，对食欲不振、疲劳症、心脏病、高血压、心律过速、水肿、膀胱炎、肾炎、排尿困难和癌症等多种疾病均有一定疗效，还能提高人体本身免疫力。

本发明除了提供了一种芦笋膨化食品的配方，发明重点还在于芦笋膨化食品的制作工艺上，本发明采取了微波膨化的独特工艺，并对具体工艺路线中的诸多工艺参数指标进行了优化，为后续工艺的实施提供了可参考的方案，非常具有借鉴意义。具体包括如下步骤：将鲜芦笋洗净后，经过90-96℃热烫2-3min、护色处理后，加入水进行打浆得到芦笋浆；

向所述芦笋浆中加入胶凝剂以及调味料后，经过浓缩、热风干燥以及微波烘烤步骤后，即可。

现有技术中，蔬菜、水果等膨化食品的制作均是采用挤压膨化以及变温变压膨化的方式进行制作，这种制作方式前期均是采用蔬菜或水果的干粉，在挤压机上进行高温高压的挤压以成型，这种粗犷的处理方式会对原料本身的营养成分破坏的比较严重，从而降低了其营养价值，本发明创造性的采用微波膨化的方式，微波膨化芦笋是以新鲜芦笋为主要原料，经科学方法加工调配制成，是一种前景较广阔的方便休闲食品。该制品不仅对果蔬的维生素等营养成分破坏较少,最大限度的保持了其原有的营养成分，并具有纯天然、低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等优点，提高了芦笋的经济价值，增加了芦笋的花色品种，解决了蔬菜因腐败变质造成的浪费，又由于保质期长、携带方便，已成为人们所追崇的时尚食品。

在制备过程中，热烫的作用是为了最大限度的保留芦笋的本身营养成分以及形态的完整度，热烫的操作要点在于热水温度要高操作要快，最适于芦笋的热烫温度为90-96℃，例如还可以为91℃、92℃、93℃、95℃等，热烫时间维持在2-3min之间，因为如果温度太低可能会影响到芦笋本身所含的营养成分，还有形态、颜色也会有一定的损坏，当然如果热烫的时间过长，对芦笋的营养价值损害更大，因此需要严格控制热烫温度以及热烫时间。还有，热烫过后，最好立马进行护色操作，以免错过了最佳护色时机，护色的方法包括：将经过热烫后的芦笋放入凉水中冷却后，浸渍于质量百分比浓度为0.15-0.2％的乙酸锌溶液中浸泡4-5h。乙酸锌溶液浓度不要过高，除了可以护色还具有防腐的效果，浸泡几个小时的时间即可达到效果，经过热烫和护绿之后就可以进行打浆，打浆一般采用市面上可购买到的普通打浆机操作即可，打出的浆液要控制好均匀度，这样后续制作成成品更易成型，也提高了消费者的食用体验感。

还有，鲜芦笋洗净后，先剔除老化有坑洞的部分，切成1-2cm的块状再进行热烫，这也是在热烫之前对原料先进行预处理，挑选出比较优质的芦笋，切块不需要太小，不便于后续操作，但是切块太大的话可能后续打浆时又不太容易操作。

在芦笋浆液中加入一定量的胶凝剂以及调味料后，搅拌均匀后就可进行浓缩操作，浓缩的步骤包括：将加入胶凝剂以及调味料后的浆液放入微波炉中微波2-3h以浓缩失水，浓缩后保证正好具有一定的粘稠度为最佳。

热风干燥过程中，一般是将经过浓缩步骤后的芦笋浆液均匀涂抹在磁盘上60-70℃的条件下进行烘烤，采用烘箱操作即可，这样的烘烤方式使得水分蒸发较快，提高了工作效率。烘烤一段时间后，翻面烘烤直到完全干燥为止，优选烘烤总时间为2-3h即可达到目的。

最后，所述微波烘烤的功率控制在500-900W之间，微波时间控制在3-4h，这是比较重要的步骤，决定着整个制作工艺的成败，因此操作条件最好控制在上述范围内，微波功率控制不好或者是微波时间过长，都会影响产品的品质。通过微波烘烤过后，就可得到酥脆可口的芦笋膨化食品，最后根据需要切成适合大小和形状，用铝塑复合袋包装，即可形成销售。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明不仅颠覆了传统食用绿芦笋的方式，还在配方中通过配合不同人群的需求添加不同的调味料，提高了对原料芦笋的利用率，维生素等营养成分破坏较少，最大限度的保持了其原有的营养成分，口感香甜、绿色纯天然，不含任何有毒有害添加剂，还能补充人体所需的多种维生素，具有很好的滋补作用；

(2)本发明的芦笋膨化食品的配方的各原料之间的比例通过发明人大量的实践，最终实践出最优添加量使其更加合理，得到的产品除了作为休闲食品，也可列为保健食品范畴，保健效果也非常好，对食欲不振、疲劳症、心脏病、高血压、心律过速、水肿、膀胱炎、肾炎、排尿困难和癌症等多种疾病均有一定疗效，还能提高人体本身免疫力；

(3)本发明的芦笋膨化食品的制作工艺上，很好的保留了原料中各组分中的有效成分，通过发明人的大量实验将具体的工艺步骤标准模式化，得到的芦笋膨化保健食品富有药物治疗功能，携带使用方便，适应性好，价廉物美，是一种具有特色的保健食品；

(4)本发明采取了微波膨化的独特工艺，并对具体工艺路线中的诸多工艺参数指标进行了优化，为后续工艺的实施提供了可参考的方案，非常具有借鉴意义；

(5)本发明的芦笋膨化食品容易消化，不会增加食用负担随时随地均可食用，没有时间限制，毫无任何副作用，保质时间长。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

芦笋膨化食品的原料组成为：

芦笋膨化食品的具体制备方法如下：

1)从市面上购买新鲜的绿芦笋，用清水洗净芦笋表面粘附的泥土和污物，除去变色、老化有坑洞的部分，切成1cm左右的小块状；

2)将切分好的芦笋原料投入95℃热水中，热烫2min，然后迅速用凉水冷却，待冷却凉透，沥净附带的水，用0.15％的乙酸锌溶液浸泡4h进行护绿；

3)将经上述处理后的原料按预设比例加入一定量的水，然后放入打浆机中打浆，然后在打浆后期加入海藻酸钠，搅拌均匀，再按不同口味将食盐等调味料放入浆料中调匀；

4)将放入海藻酸钠以及食盐后的芦笋浆液放入微波炉中微波2h左右，浓缩失水，使具有一定浓稠度；

5)取一陶瓷盘，用涂片法成型，放入烘箱60℃进行烘烤，至表面快要干燥为止，用刀将片层刮离陶瓷盘，翻面，进行二次烘烤，至完全干燥；

6)将薄片放入微波炉，900W功率下进行微波烘烤3h，增加其脆度。将微波膨化好的芦笋切成适合大小和形状，用铝塑复合袋包装，可直接销售。

实施例2

芦笋膨化食品的原料组成为：

芦笋膨化食品的具体制备方法如下：

1)从市面上购买新鲜的绿芦笋，用清水洗净芦笋表面粘附的泥土和污物，除去变色、老化有坑洞的部分，切成2cm左右的小块状；

2)将切分好的芦笋原料投入96℃热水中，热烫3min，然后迅速用凉水冷却，待冷却凉透，沥净附带的水，用0.2％的乙酸锌溶液浸泡5h进行护绿；

3)将经上述处理后的原料按预设比例加入一定量的水，然后放入打浆机中打浆，然后在打浆后期加入明胶，搅拌均匀，再按不同口味将白砂糖等调味料放入浆料中调匀；

4)将放入明胶以及白砂糖后的芦笋浆液放入微波炉中微波3h左右，浓缩失水，使具有一定浓稠度；

5)取一陶瓷盘，用涂片法成型，放入烘箱70℃进行烘烤，至表面快要干燥为止，用刀将片层刮离陶瓷盘，翻面，进行二次烘烤，至完全干燥；

6)将薄片放入微波炉，500W功率下进行微波烘烤4h，增加其脆度。将微波膨化好的芦笋切成适合大小和形状，用铝塑复合袋包装，可直接销售。

实施例3

芦笋膨化食品的原料组成为：

芦笋膨化食品的具体制备方法如下：

1)从市面上购买新鲜的绿芦笋，用清水洗净芦笋表面粘附的泥土和污物，除去变色、老化有坑洞的部分，切成1cm左右的小块状；

2)将切分好的芦笋原料投入90℃热水中，热烫1min，然后迅速用凉水冷却，待冷却凉透，沥净附带的水，用0.18％的乙酸锌溶液浸泡4h进行护绿；

3)将经上述处理后的原料按预设比例加入一定量的水，然后放入打浆机中打浆，然后在打浆后期加入海藻酸钠、卡拉胶，搅拌均匀，再按不同口味将食盐、木糖醇等调味料放入浆料中调匀；

4)将芦笋浆液放入微波炉中微波2h左右，浓缩失水，使具有一定浓稠度；

5)取一陶瓷盘，用涂片法成型，放入烘箱65℃进行烘烤，至表面快要干燥为止，用刀将片层刮离陶瓷盘，翻面，进行二次烘烤，至完全干燥,总烘烤时间大约3h；

6)将薄片放入微波炉，700W功率下进行微波烘烤3h，增加其脆度。将微波膨化好的芦笋切成适合大小和形状，用铝塑复合袋包装，可直接销售。

实施例4

芦笋膨化食品的原料组成为：

芦笋膨化食品的具体制备方法如下：

1)从市面上购买新鲜的绿芦笋，用清水洗净芦笋表面粘附的泥土和污物，除去变色、老化有坑洞的部分，切成1.5cm左右的小块状；

2)将切分好的芦笋原料投入92℃热水中，热烫2min，然后迅速用凉水冷却，待冷却凉透，沥净附带的水，用0.19％的乙酸锌溶液浸泡4.5h进行护绿；

3)将经上述处理后的原料按预设比例加入一定量的水，然后放入打浆机中打浆，然后在打浆后期加入海藻酸钠、卡拉胶，搅拌均匀，再按不同口味将食盐等调味料放入浆料中调匀；

4)将放入海藻酸钠、卡拉胶以及食盐后的芦笋浆液放入微波炉中微波2h左右，浓缩失水，使具有一定浓稠度；

5)取一陶瓷盘，用涂片法成型，放入烘箱60℃进行烘烤，至表面快要干燥为止，用刀将片层刮离陶瓷盘，翻面，进行二次烘烤，至完全干燥，总烘烤时间大约2h；

6)将薄片放入微波炉，800W功率下进行微波烘烤3h，增加其脆度。将微波膨化好的芦笋切成适合大小和形状，用铝塑复合袋包装，可直接销售。

实验例1

将本发明实施例1-4制备出的芦笋膨化食品与市场上售卖的普通芦笋罐头(比较例1)进行如下实验：

随机抽取年龄在25-80岁之间，男女不限的人共250名，分为5组，每组50名，第一组的人食用本发明实施例1的芦笋膨化食品，第二组的人食用本发明实施例2的芦笋膨化食品，第三组的人食用本发明实施例3的芦笋膨化食品，第四组的人食用本发明实施例4的芦笋膨化食品，第五组的人食用比较例1中的芦笋罐头，这五组人一直食用5个月后进行反馈调查，调查结果如下表1所示：

表1调查结果

具体评价标准如下：

感觉精神振奋、效果显著：明显感觉浑身轻松，疲劳感减轻，增进食欲，提高机体代谢能力，提高免疫力，如有疲劳症、心脏病、高血压、心律过速、水肿、膀胱炎、肾炎、排尿困难和癌症等疾病还有一定的治愈作用；

感觉有一定的效果：感觉精神振奋，平常工作生活无疲劳感，如有便秘、疲劳症、心脏病、高血压、心律过速、水肿、膀胱炎、肾炎、排尿困难和癌症等症状有些许改善；

无明显效果：没有感觉有任何改善。

从上表1中可以看出，食用了本发明实施例的芦笋膨化食品之后，能明显感觉到精神振奋，本发明的产品不仅对芦笋的维生素等营养成分破坏较少，最大限度的保持了其原有的营养成分，并具有纯天然、低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等优点，提高了芦笋的经济价值，增加了芦笋产品的花色品种，解决了芦笋因腐败变质造成的浪费，具有保质期长、携带方便，便于食用的特点，相比市面上的其他芦笋产品其效果更佳，更容易为人体所吸收。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种芦笋膨化食品，其特征在于，主要由以下原料制得：以质量份数计，鲜芦笋100-120份，水50-70份，胶凝剂0.3-0.5份，调味料0.2-5份。

2.根据权利要求1所述的一种芦笋膨化食品，其特征在于，所述原料包括：鲜芦笋110-115份，水55-65份，胶凝剂0.4-0.5份，调味料0.5-5份。

3.根据权利要求1-2任一项所述的一种芦笋膨化食品，其特征在于，所述胶凝剂包括明胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、魔芋粉以及琼脂中的一种或几种的混合物。

4.权利要求1-3任一项所述的一种芦笋膨化食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将鲜芦笋洗净后，经过90-96℃热烫2-3min、护色处理后，加入水进行打浆得到芦笋浆；

向所述芦笋浆中加入胶凝剂以及调味料后，经过浓缩、热风干燥以及微波烘烤步骤后，即可。

5.根据权利要求4所述的一种芦笋膨化食品的制备方法，其特征在于，护色处理的步骤包括：将经过热烫后的芦笋放入凉水中冷却后，浸渍于质量百分比浓度为0.15-0.2％的乙酸锌溶液中浸泡4-5h。

6.根据权利要求4所述的一种芦笋膨化食品的制备方法，其特征在于，浓缩的步骤包括：将加入胶凝剂以及调味料后的浆液放入微波炉中微波2-3h以浓缩失水。

7.根据权利要求4所述的一种芦笋膨化食品的制备方法，其特征在于，所述鲜芦笋洗净后，先剔除老化有坑洞的部分，切成1-2cm的块状，再进行热烫。

8.根据权利要求4所述的一种芦笋膨化食品的制备方法，其特征在于，热风干燥的步骤包括：将经过浓缩步骤后的芦笋浆液均匀涂抹在磁盘上60-70℃的条件下进行烘烤。

9.根据权利要求8所述的一种芦笋膨化食品的制备方法，其特征在于，烘烤一段时间翻面烘烤直到完全干燥为止，优选烘烤总时间为2-3h。

10.根据权利要求4所述的一种芦笋膨化食品的制备方法，其特征在于，所述微波烘烤的功率控制在500-900W之间，微波时间控制在3-4h。