CN107373355A - 一种马齿笕挂面 - Google Patents

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尚长青
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Abstract

本发明公开了一种马齿笕挂面,以小麦粉为主要原料,马齿笕、魔芋精粉、马铃薯全粉为辅料,食盐为添加剂,原辅材料按质量份计为:小麦粉90‑91份,马齿笕3.2‑4.2份,魔芋精粉1‑1.5份,马铃薯全粉3.5‑4份,食盐0.8份;具体制备方法包括马齿笕悬浊液的制备、魔芋凝胶的制备,和面、熟化、复合、压延、切条、烘干、切断、包装等工艺流程。选用马齿笕、魔芋精粉、马铃薯全粉作为辅料及相应的制备工艺,改善了面条的口感、香度,使面条劲道有韧性,具有不同于普通面条的清香味、烹调性好、耐煮性强,富含膳食纤维和多种营养成分且低热量、低脂肪,增加了挂面的营养价值,增强挂面食疗效果,有利于人体健康。

Description

一种马齿笕挂面
技术领域
[0001] 本发明涉及一种食品加工领域,特别涉及一种马齿笕挂面。
背景技术
[0002] 马齿笕是田头路边随处可见的一种野菜,它耐旱,生命力很强,含有丰富的二羟乙 胺、苹果酸、葡萄糖、钙、磷、铁以及维生素E、胡萝卜素、维生素B、维生素C等营养物质,并含有 含有大量的钾盐;马齿笕在营养上有一个突出的特点,它的脂肪酸含量高于人和植物, « -3脂肪酸能抑制人体对胆固酸的吸收,降低血液胆固醇浓度,改善血管壁弹性,对防治心 血管疾病很有利,同时具有清热解毒、凉血止血、散癖消肿的作用,治疗糖尿病最好的药食 同源的食品就是马齿笕。
[0003]魔芋精粉又称魔芋粉或魔芋甘露聚糖,魔芋是有益的碱性食品,对食用动物性酸 性食品过多的人,搭配吃魔芋,可以达到食品酸、碱平衡,对人体健康有利。魔芋地下块茎扁 圆形,宛如大个儿荸荠,营养十分丰富,含有多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素,还含有 人类所需要的魔芋多糖,并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点。魔芋食品不仅味道鲜 美,口感宜人,而且有减肥健身、治病抗癌等功效,来风靡全球,并被人们誉为“魔力食品”、 “神奇食品”、“健康食品”等。
[0004]马铃薯为低热量、高蛋白、含多种维生素和矿物质的食品,国内外营养学家誉之为 “十全十美的食物”,人体需要的各种营养素几乎都具备了。马铃薯全粉是脱水马铃薯制品 中的一种,以新鲜马铃薯为原料,经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等 工艺过程,经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉。马铃薯 全粉是一种低脂肪、低糖分,能最大程度的保持马铃薯中原有的高含量维生素B1、维生素 B2、维生素C和矿物质钙、钾、铁等营养成分的马铃薯制品。
[0005]目前,现有的挂面一般都是以小麦粉为原料加工而成,因烹饪方便快捷成为老百 姓餐桌上的一道主食。但由于这种面条的口感粗糙,营养成分只有小麦淀粉和膳食纤维,仅 能满足人们生活的一般温饱需求,却无法满足现代人追求膳食营养搭配、养生健身的消费 理念。
发明内容
[0006]本发明目的是提供一种营养成分丰富、易吸收,兼具保健功能,生产工艺独特的马 齿笕挂面。
[0007]为此本发明的技术方案为:一种马齿笕挂面,其特征在于:所述马齿笕挂面,以小 麦粉为主要原料,马齿笕、魔芋精粉、马铃薯全粉为辅料,食盐为添加剂,原辅材料按质量份 计为:小麦粉90-91份,马齿笕3 • 2-4 • 2份,魔芋精粉1-1 • 5份,马铃薯全粉3 • 5-4份,食盐0.8 份,称好备用;具体制备方法包括以下步骤: A•马齿笕悬浊液的制备:将马齿笕根蒂去掉洗净,在95。(:-1〇〇。(:的开水中焯烫2-3分 钟,取出放入食品多功能机中打成泥状,在均质机中均质后备用; B•魔芋凝胶的制备:魔芋精粉与纯净水按质量比1:35备料,将食盐溶于纯净水中加热 至501:±0.5。〇,加入细度为90目、粘度为180001^.3的魔芋精粉,以500转/分的速度搅拌 10分钟至魔芋精粉充分溶解制成魔芋凝胶,备用; C •和面、熟化:将小麦粉、步骤A制备的马齿笕悬浊液、马铃薯全粉、步骤B制得的魔芋 凝胶按比例倒入真空搅拌机中,以70转/分搅拌15分钟,搅拌过程中根据需要补充水分至混 合物水份含量在30%-32%之间,将物料送入熟化机上饧面i 5分钟; D•将步骤C饧好的物料通过复合、压延、切条常规工序加工成半成品; E•烘干、切断:将步骤D加工好的半成品送入烘房进行烘千, 控制温度在20-27°C、相对湿度在80-90%的条件下,冷风定条30分钟; 控制温度在30-35°C、相对湿度在88-95%的条件下,保潮发汗60分钟; 控制温度在40-45 °C、相对湿度在75-85%的条件下,高温干燥90分钟; 控制温度在35-40 °C、相对湿度在70-80%的条件下,降温干燥60分钟; 控制温度在30-35°C、相对湿度在65-75%的条件下,保温30分钟;再冷却至面条达到室 温,然后切断即得成品马齿笕挂面。
[0008]作为优选:原辅材料按质量份计为:小麦粉90份,马齿笕3.2份,魔芋精粉1份,马铃 薯全粉3.5份,食盐0.8份。
[0009]作为优选:原辅材料按质量份计为:小麦粉91份,马齿笕4.2份,魔芋精粉1.5份,马 铃薯全粉4份,食盐0.8份。
[0010] 所述小麦粉为高筋小麦粉。
[0011] 所述马齿笕为鲜马齿笕。
[0012]有益效果: 1、 具有食疗效果:添加马齿笕的挂面可作为糖尿病人药食同源的食疗食品; 2、 营养全面:鲜马齿笕、魔芋精粉、马铃薯全粉中富含各种维生素、矿物质元素等,可以 起到均衡营养的作用,且均属低热量食材,适合高血压、高血脂、糖尿病人食用; 3、 营养更容易被吸收:原辅料均经过粉碎后添加,均匀分布,更易为人体尤其是老人、 小孩、体弱者所吸收; 4、 魔芋精粉还可以改善面条的口感使面条劲道有軔性,增加膳食纤维助消化,制成凝 胶加入有助于几种组分的有机融合;马铃薯全粉具有很高的粘性,与马齿笕在水的作用下 相互融合,能显著改善面条的烹调性,同时马铃薯淀粉的蛋白质、脂肪残留量低,含磷量高 而且颜色洁白,具有天然的磷光,溶液的透明度也很高,能改善产品的色泽和外观,而且马 铃薯淀粉的口味特别温和,风味敏感型产品也可使用;采用高筋小麦粉使面条劲道有韧性; 5、 在制备中加入食盐,能改善面粉在生产过程中的加工性能,食盐溶液具有极强的渗 透性能,能快速渗透进面粉微小的颗粒内部,使面筋质颗粒迅速形成网状结构改善其加工 性能,使面条条型板直,降低烹调损失,提高表面光洁度;同时其中的盐分子能快速渗透在 面粉颗粒中,使面条在烘干过程中,内部水分快速转移在湿面条表面,进而扩散在空气中缩 短了烘干时间,达到节省燃气的目的。
[0013]总之,采用本发明生产的马齿笕挂面具有不同于普通面条的清香味、烹调性好、耐 煮性强,富含膳食纤维和多种营养成分且低热量、低脂肪,增加了挂面的营养价值,增强挂 面食疗效果,有利于人体健康,特别适合作为糖尿病人的食疗食品。
具体实施方式
[0014] 实例1: 一种马齿笕挂面,以小麦粉为主要原料,马齿笕、魔芋精粉、马铃薯全粉为辅料,食盐为 添加剂,原辅材料按质量份计为:小麦粉90份,马齿笕3 • 2份,魔芋精粉1份,马铃薯全粉3.5 份,食盐0 • 8份,称好备用;具体制备方法包括以下步骤: A. 马齿笕悬浊液的制备:将马齿笕根蒂去掉洗净,在95°C-10(TC的开水中焯烫2-3分 钟,取出放入食品多功能机中打成泥状,在均质机中均质后备用; B. 魔芋凝胶的制备:魔芋精粉与纯净水按质量比1:35备料,将食盐溶于纯净水中加热 至5〇°C±0.5°C,加入细度为9〇目、粘度为i8〇〇〇MPa.S的魔芋精粉,以5〇0转/分的速度搅拌 10分钟至魔芋精粉充分溶解制成魔芋凝胶,备用; C. 和面、熟化:将小麦粉、步骤A制备的马齿笕悬浊液、马铃薯全粉、步骤B制得的魔芋 凝胶倒入真空搅拌机中,以7〇转/分搅拌15分钟,搅拌过程中根据需要补充水分至混合物水 份含量在3〇%-32%之间,将物料送入熟化机上饧面丨5分钟; D. 将步骤C饧好的物料通过复合、压延、切条常规工序加工成半成品; E •烘干、切断:将步骤D加工好的半成品送入烘房进行烘干, 控制温度在2〇-27 °C、相对湿度在80-90%的条件下,冷风定条30分钟; 控制温度在30-35 C、相对湿度在88-95%的条件下,保潮发汗60分钟; 控制温度在40-45 C、相对湿度在75-85%的条件下,闻温干燥90分钟; fe制温度在35-40 C、相对湿度在70-80%的条件下,降温千燥60分钟; 控制温度在30-35°C、相对湿度在65-75%的条件下,保温30分钟;再冷却至面条达到室 温,然后切断即得成品马齿笕挂面。
[0015] 实例2: 一种马齿笕挂面,以小麦粉为主要原料,马齿笕、魔芋精粉、马铃薯全粉为辅料,食盐为 添加剂,原辅材料按质量份计为:小麦粉gi份,马齿笕4.2份,魔芋精粉1 • 5份,马铃薯全粉4 份,食盐0 •8份;具体制备方法同实施例1。
[0016]所述小麦粉为高筋小麦粉;所述马齿笕为鲜马齿笕。

Claims (5)

1. 一种马齿笕挂面,其特征在于:所述马齿笕挂面,以小麦粉为主要原料,马齿笕、魔芋 精粉、马铃薯全粉为辅料,食盐为添加剂,原辅材料按质量份计为:小麦粉90-91份,马齿笕 3.2-4.2份,魔芋精粉1-1.5份,马铃薯全粉3.5-4份,食盐0.8份;具体制备方法包括以下步 骤: A.马齿笕悬浊液的制备:将称量好的马齿笕根蒂去掉洗净,在95°C_100°C的开水中焯 烫2-3分钟,取出放入食品多功能机中打成泥状,在均质机中均质后备用; B•魔芋凝胶的制备:将称量好的魔芋精粉与纯净水按质量比1:35备料,将称量好的食 盐溶于纯净水中加热至50°C ±0 • 5°C,加入细度为90目、粘度为18000MPa. S的魔芋精粉,以 500转/分的速度搅拌10分钟至魔芋精粉充分溶解制成魔芋凝胶,备用; C•和面、熟化:将称量好的小麦粉、马铃薯全粉和步骤A制备的马齿笕悬浊液、步骤B制 得的魔芋凝胶倒入真空搅拌机中,以70转/分搅拌15分钟,搅拌过程中根据需要补充水分至 混合物水份在30%-32%之间,将物料送入熟化机上饧面15分钟; D. 将步骤C饧好的物料通过复合、压延、切条常规工序加工成半成品; E. 烘千、切断:将步骤D加工好的半成品送入烘房进行烘干, 控制温度在20_27°C、相对湿度在80-90%的条件下,冷风定条30分钟; 控制温度在30_35 °C、相对湿度在88-95%的条件下,保潮发汗60分钟; 控制温度在40-45 °C、相对湿度在75-85%的条件下,高温干燥9〇分钟; 控制温度在35_40 °C、相对湿度在70-80%的条件下,降温干燥㈤分钟; 控制温度在30-35°C、相对湿度在65-75%的条件下,保温30分钟;再冷却至面条达到室 温,然后切断即得成品马齿笕挂面。
2. 根据权利要求1所述一种马齿笕挂面,其特征在于:原辅材料按质量份计为:小麦粉 9〇份,马齿笕3.2份,魔芋精粉1份,马铃薯全粉3.5份,食盐0.8份。
3. 根据权利要求1所述一种马齿笕挂面,其特征在于:原辅材料按质量份计为:小麦粉 91份,马齿笕4.2份,魔芋精粉1.5份,马铃薯全粉4份,食盐0.8份。
4. 根据权利要求1_3任一所述马齿笕挂面,其特征在于:所述小麦粉为高筋小麦粉。
5.根据权利要求1-3任一所述马齿笕挂面,其特征在于:所述马齿笕为鲜马齿笕。
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