CN104824550A - 一种改变糙米口感的方法 - Google Patents

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CN104824550A CN201510222681.0A CN201510222681A CN104824550A CN 104824550 A CN104824550 A CN 104824550A CN 201510222681 A CN201510222681 A CN 201510222681A CN 104824550 A CN104824550 A CN 104824550A
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Inventor
徐晓军
曹小明
翁汝珍
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SUZHOU KEGU RICE INDUSTRY Co Ltd
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SUZHOU KEGU RICE INDUSTRY Co Ltd
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Abstract

本发明涉及一种改变糙米口感的方法，属于农产品深加工领域。该方法执行如下步骤：1）将籼型糯稻进行除杂、再进行砻谷，获得的糙米作为待用的加工原料；2）配置浓度40～50mg/mL的α-淀粉酶和糖化酶的混合溶液，作为酶解用溶液待用；3）在高压环境下，低温雾化步骤2）所配置的混合溶液，并向糙米上均匀喷洒；4）将步骤3）处理完毕的糙米送入恒温培养箱中反应1～2h；5）待反应时间结束后进行微波干燥处理，使得处理后糙米的水分小于15%，之后包装得改性后的糙米。该方法可使糙米的食用口感更佳，蒸煮时间缩短，蒸煮工艺简化，更易于为人们所接受。

Description

一种改变糙米口感的方法
技术领域
本发明涉及一种改变糙米口感的方法，属于农产品深加工领域。
背景技术
    我国是世界最大的稻谷生产和消费国，稻米是我们的传统主食，其营养与食味品质在膳食中的地位举足轻重。传统稻谷加工方法是先砻谷，去掉约占稻谷重量1/5的稻壳，得到糙米。糙米是稻谷经砻谷机脱去颖壳但仍保留这外皮、糊粉层和胚芽的米粒。大米中60%—70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中，而我们平时吃的精致白米虽然洁白细腻，营养价值已经在加工过程中有所损失，再加上做饭时反复淘洗，外层的维生素和矿物质进一步流失，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白质，它的营养价值比糙米要低多了。
       虽然糙米相对于精米的营养价值很高，但是糙米口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，不易为现代人们所接受。此外煮前需要长时间浸泡，蒸煮时为改变口感还要添加糯米改变口感。处理起来相当麻烦。
        此外，糙米因没有颖壳保护，富含营养果皮及内部组织直接暴露在外；同时糙米具有完整胚，呼吸旺盛，如储藏方式不适宜，很易生虫霉变，品质迅速下降b1。且由于糙米脂类物含量高，易引起水解性和氧化性酸败，导致糙米品质劣化，并出现陈米臭。如何解决糙米的存储问题也是使糙米为人们所接受的一个大问题。
发明内容
本发明解决的技术问题是：提出一种改变糙米口感的方法，使糙米的食用口感更佳，蒸煮时间缩短，蒸煮工艺简化，更易于为人们所接受。
为了解决上述技术问题，本发明提出的技术方案是：一种改变糙米口感的方法执行如下步骤：
1）将籼型糯稻进行除杂、再进行砻谷，获得的糙米作为待用的加工原料；
2）配置浓度40～50mg/mL的α-淀粉酶和糖化酶的混合溶液，作为酶解用溶液待用；
所述混合溶液中α-淀粉酶和糖化酶的比例为1:1；
3）在高压环境下，低温雾化所述步骤2）所配置的混合溶液，并向所述糙米上均匀喷洒；
所述高压环境为0.103MPa～0.205MPa；
4）将步骤3）处理完毕的糙米送入恒温培养箱中反应1～2h；
所述恒温箱温度保持在25℃～30℃，恒温室湿度保持在60%以上；
5）待反应时间结束后进行微波干燥处理，使得处理后糙米的水分小于15%，之后包装得改性后的糙米。
上述技术方案的改进是：在步骤4）置入恒温箱的同时采用超声波加速酶解反应，超声频率为30～70kHz、功率15～ 50W，每隔10分钟/次，每次5分钟。
上述技术方案的改进是：步骤3）中喷洒后需保证所述糙米中含水量至少达到20%，在糙米水分达到15% 以前保持糙米的水分增长率为0.6%/ 小时的速度进行喷洒，在糙米的水分超过18% 之后将加水速度逐步提高到0.8-1.0%/ 小时。
本发明的有益效果是：该方法加速了糙米外皮的软化速度，利用其生物化学特性，在不破坏糙米的营养成分的前提下，使得糙米外皮软化，改变糙米的口感；利用高压环境下的雾化酶混合溶液加速糙米的对溶液的吸收和软化过程；并在完成软化后利用微波对其进行杀菌干燥处理，同时利用微波降低糙米中酶的活性，大幅度减缓改变口感后糙米变质的速度；此外在软化过程中，利用超神波加速酶解反应的过程，提高生产效率。
具体实施方式
实施例一
  一种改变糙米口感的方法执行如下步骤：
1）将籼型糯稻进行除杂、再进行砻谷，获得的糙米作为待用的加工原料；
2）配置浓度50mg/mL的α-淀粉酶和糖化酶的混合溶液，作为酶解用溶液待用；
所述混合溶液中α-淀粉酶和糖化酶的比例为1:1；
3）在高压环境下，低温雾化所述步骤2）所配置的混合溶液，并向所述糙米上均匀喷洒；
所述高压环境为0.103MPaMPa；
喷洒后需保证所述糙米中含水量至少达到20%，在糙米水分达到15% 以前保持糙米的水分增长率为0.6%/ 小时的速度进行喷洒，在糙米的水分超过18% 之后将加水速度逐步提高到0.8-1.0%/ 小时；以避免在之后的干燥过程中延长干燥工艺的时间，节省了工时和能源；
4）将步骤3）处理完毕的糙米送入恒温培养箱中反应1～2h；
所述恒温箱温度保持在30℃，恒温室湿度保持在60%以上；
置入恒温箱的同时采用超声波加速酶解反应，超声频率为30kHz、功率50W，每隔10分钟/次，每次5分钟
5）待反应时间结束后进行微波干燥处理，使得处理后糙米的水分小于15%，之后包装得改性后的糙米。
实施例二
一种改变糙米口感的方法执行如下步骤：
1）将籼型糯稻进行除杂、再进行砻谷，获得的糙米作为待用的加工原料；
2）配置浓度40mg/mL的α-淀粉酶和糖化酶的混合溶液，作为酶解用溶液待用；
所述混合溶液中α-淀粉酶和糖化酶的比例为1:1；
3）在高压环境下，低温雾化所述步骤2）所配置的混合溶液，并向所述糙米上均匀喷洒；
所述高压环境为0.205MPa；
喷洒后需保证所述糙米中含水量至少达到20%，在糙米水分达到15% 以前保持糙米的水分增长率为0.6%/ 小时的速度进行喷洒，在糙米的水分超过18% 之后将加水速度逐步提高到0.8-1.0%/ 小时；以避免在之后的干燥过程中延长干燥工艺的时间，节省了工时和能源；
4）将步骤3）处理完毕的糙米送入恒温培养箱中反应1h；
所述恒温箱温度保持在25℃，恒温室湿度保持在60%或该温度之上；
在置入恒温箱的同时采用超声波加速酶解反应，超声频率为70kHz、功率15W，每隔10分钟/次，每次5分钟；
5）待反应时间结束后进行微波干燥处理，使得处理后糙米的水分小于15%，之后包装得改性后的糙米。
实施例三
一种改变糙米口感的方法执行如下步骤：
1）将籼型糯稻进行除杂、再进行砻谷，获得的糙米作为待用的加工原料；
2）配置浓度45mg/mL的α-淀粉酶和糖化酶的混合溶液，作为酶解用溶液待用；
所述混合溶液中α-淀粉酶和糖化酶的比例为1:1；
3）在高压环境下，低温雾化所述步骤2）所配置的混合溶液，并向所述糙米上均匀喷洒；
所述高压环境为0.155MPa；.
喷洒后需保证所述糙米中含水量至少达到20%，在糙米水分达到15% 以前保持糙米的水分增长率为0.6%/ 小时的速度进行喷洒，在糙米的水分超过18% 之后将加水速度逐步提高到0.8-1.0%/ 小时；以避免在之后的干燥过程中延长干燥工艺的时间，节省了工时和能源；
4）将步骤3）处理完毕的糙米送入恒温培养箱中反应1.5h；
所述恒温箱温度保持在28℃，恒温室湿度保持在60%以上；
在置入恒温箱的同时采用超声波加速酶解反应，超声频率为55kHz、功率35W，每隔10分钟/次，每次5分钟；
5）待反应时间结束后进行微波干燥处理，使得处理后糙米的水分小于15%，之后包装得改性后的糙米。
本发明的不局限于上述实施例所述的具体技术方案，凡采用等同替换形成的技术方案均为本发明要求的保护范围。

Claims (3)

1. 一种改变糙米口感的方法，其特征在于执行如下步骤：
1）将籼型糯稻进行除杂、再进行砻谷，获得的糙米作为待用的加工原料；
2）配置浓度40～50mg/mL的α-淀粉酶和糖化酶的混合溶液，作为酶解用溶液待用；
所述混合溶液中α-淀粉酶和糖化酶的比例为1:1；
3）在高压环境下，低温雾化所述步骤2）所配置的混合溶液，并向所述糙米上均匀喷洒；
所述高压环境为0.103MPa～0.205MPa；
4）将步骤3）处理完毕的糙米送入恒温培养箱中反应1～2h；
所述恒温箱温度保持在25℃～30℃，恒温室湿度保持在60%以上；
5）待反应时间结束后进行微波干燥处理，使得处理后糙米的水分小于15%，之后包装得改性后的糙米。
2. 如权利要求1所述的改变糙米口感的方法，其特征在于：在步骤4）置入恒温箱的同时采用超声波加速酶解反应，超声频率为30～70kHz、功率15～ 50W，每隔10分钟/次，每次5分钟。
3. 如权利要求1所述的改变糙米口感的方法，其特征在于：步骤3）中喷洒后需保证所述糙米中含水量至少达到20%，在糙米水分达到15% 以前保持糙米的水分增长率为0.6%/ 小时的速度进行喷洒，在糙米的水分超过18% 之后将加水速度逐步提高到0.8-1.0%/ 小时。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN108094841A (zh) * 2017-11-11 2018-06-01 浙江大学 改善糙米口感的冻融法

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN102423038A (zh) * 2011-10-18 2012-04-25 北京工商大学 一种糙米的改性方法

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曾洁等: "《豆类食品加工》", 31 March 2011 *
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