CN104431801B - 富含硒及gaba的米制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供富含硒及GABA的米制品及其制备方法，涉及食品加工领域。富含硒及GABA的米制品，将富含硒及GABA的发芽糙米挤压膨化后制得。本发明还提供所述富含硒及GABA的米制品的制备方法，在糙米中同时富集硒和GABA，发芽，获得发芽糙米；将所述发芽糙米进行挤压膨化，获得富含硒及GABA的米制品。本发明富含硒及GABA的米制品，同时富含高浓度有机硒和GABA，口感酥脆、冲调性好、易于消化吸收、可以直接食用。采用本发明方法制备米制品，发芽糙米能够同时高效富集高浓度硒和GABA，挤压膨化方法显著改善了发芽糙米的口感和消化性能，成本低，效率高。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种发芽糙米的生产方法。
背景技术
稻谷是我国最主要的粮食作物之一，产量高、种植面积广，由颖（稻壳）和颖果（糙米）组成，脱去稻壳后即可得到糙米。糙米皮层中含有丰富的营养物质，包括多种维生素、膳食纤维、矿物质、γ-谷维醇、谷胱甘肽、亚油酸、γ-氨基丁酸、米糠脂多糖等。糙米皮层中除含有大量营养物质外还含有高含量的粗纤维、植酸盐及糠蜡等，使糙米口感粗糙，不利于直接食用。人们日常食用的精白米则是糙米精细加工去除糙米皮层后得到的，虽然除去了不利于直接食用的成分，但同时流失的大量的营养物质。
在国外，γ-氨基丁酸作为一种具有多种生理功能的生物活性因子已广泛用于营养补充剂和功能食品中。γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA），又叫氨酪酸、哌啶酸，分布广泛，在动物、植物和微生物中均有存在，是一种非蛋白质组成的天然氨基酸，由谷氨酸脱羧酶催化谷氨酸脱羧生成，具有镇定，抗焦虑；降血压；治疗癫痫；增进肝功能，活化肾功能；提高脑活力，改善神经机能；调节激素；改善失眠，精神安定；促进酒精代谢，高效减肥等多种作用。
另外，硒也是人体必需的微量元素，被科学家称为人体微量元素中的“防癌之王”，具有抗氧化、保护视器官、解毒和排毒、防治肝病等功效。缺乏硒，人体某些重要器官的功能就会失调，可能导致肝癌、肿瘤、心脑血管、克山病、生殖系统疾病、糖尿病等疾病的发生。另外人体内不存在长期贮藏硒的器官或组织，所以只有从饮食中源源不断的获取才能满足人体对硒的需求。但我国大部属于缺硒地区，因此通过人工富硒的方式，比如人工培育富硒发芽糙米，可以保证缺硒地区对硒元素的摄入。
发芽糙米是糙米在一定的工艺条件下，其内部酶被激活促使糙米发芽得到的。糙米经发芽后营养素更加丰富，例如以游离状态存在的微量元素，丰富的维生素和膳食纤维，多种体内抗氧化物质，肌醇六磷酸盐（IP-6），谷胱苷肽（GSH），生育酚，GABA等，同时糙米糠层纤维被软化，使糙米的口感得到改善。另外发芽糙米芽体载有各种活性酶，可使无机硒转化为有机硒。
但是，采用现有方法只能在发芽糙米中富集较低浓度硒或GABA。另外，虽然发芽糙米营养物质丰富，但其外层还是被粗纤维包裹，不能直接食用，即使蒸煮后食用口感也不好。
发明内容
本发明的目的在于提供富含硒及GABA的米制品，同时富含高浓度有机硒和GABA，口感酥脆、冲调性好、易于消化吸收、可以直接食用。
本发明的另一目的是提供富含硒及GABA的米制品的制备方法，发芽糙米能够同时高效富集高浓度硒和GABA，挤压膨化方法显著改善了发芽糙米的口感和消化性能，成本低，效率高。
本发明的目的是通过下述技术方案实现的：
富含硒及GABA的米制品，将富含硒及GABA的发芽糙米挤压膨化后制得。
本发明还提供所述富含硒及GABA的米制品的制备方法，在糙米中同时富集硒和GABA，发芽，获得发芽糙米；将所述发芽糙米进行挤压膨化，获得富含硒及GABA的米制品。
在本发明中，所述发芽糙米采用如下方法制备：将糙米在含有L-谷氨酸钠和亚硒酸钠的浸泡液中浸泡，然后发芽。
优选的技术方案中，所述浸泡液中含有：维生素B60.3～0.7mg/mL，L-谷氨酸钠0.5～2.0mg/mL，氯化钙2.0～3.0mmol/L，亚硒酸钠5～10mg/L，浸泡液的pH为5.0～5.7。
优选的技术方案中，浸泡的温度为30～35℃，浸泡时间为13～16h。
在本发明中，所述发芽的方法为：将浸泡后的糙米置于30～35℃下发芽17～23h。
在本发明中，挤压膨化的方法如下：将所述发芽糙米粉碎至粒度小于0.2mm，水分调节至15~17%，采用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化。
优选的技术方案中，双螺杆挤压膨化机的挤压参数为：膨化温度130~170℃，螺杆转速150~170r/min，喂料速度16~18r/min。
优选的技术方案中，经挤压膨化后的发芽糙米干燥至水分小于10%，得到粒状的米制品。
优选的技术方案中，经挤压膨化后的发芽糙米粉碎至粒度小于0.15mm，得到粉末状的米制品。
水分是指样品中所含水的质量与样品总质量的比值，用百分数表示。
本发明富含硒及GABA的米制品，同时富含高浓度有机硒和GABA，口感酥脆、冲调性好、易于消化吸收、可以直接食用。
本发明富含硒及GABA的米制品的制备方法，发芽糙米能够同时高效富集高浓度硒和GABA，挤压膨化方法显著改善了发芽糙米的色泽、口感和冲调性，易于人体的消化吸收，成本低，效率高。其中，L-谷氨酸钠和亚硒酸钠的浸泡液浸泡糙米后发芽，与浸泡液中仅含有L-谷氨酸钠相比，发芽糙米在富集了高浓度硒的同时，GABA浓度也显著提高，取得了意想不到的技术效果；说明，同时富集硒和GABA与单独富集GABA相比，发芽糙米中GABA的富集效率显著提高。
具体实施方式
本发明中浸泡液的溶剂为水。
实施例一
1.生产发芽糙米的方法
本发明方法生产发芽糙米，具体步骤如下：
（1）将当季新获优质水稻--武运粳（水分含量为13%左右）脱壳，去除碎米、杂色米、未成熟米，得到糙米。
（2）消毒：将糙米用蒸馏水清洗数次，1%的次氯酸钠溶液浸泡消毒，消毒完成后再用蒸馏水清洗数次。
（3）浸泡：将消毒后的糙米置于浸泡液中30℃条件下浸泡13h。浸泡液组成：浸泡液pH为5.0，维生素B60.3mg/mL，L-谷氨酸钠0.5mg/mL，氯化钙2.0mmol/L，亚硒酸钠5mg/L。
（4）发芽：浸泡结束后，将糙米均匀铺于培养皿中，在温度为30℃、光照强度为3000LX的条件下发芽17h，发芽率大于95% 。
（5）干燥：发芽结束后取出冲洗沥干，45℃热风干燥至安全储藏水分，低温保存。
设对照试验1，仅调整浸泡液组成，其他不变。浸泡液pH为5.0，维生素B60.3mg/mL，L-谷氨酸钠0.5mg/mL，氯化钙2.0mmol/L。
设对照试验2，仅调整浸泡液组成，其他不变。浸泡液pH为5.0，亚硒酸钠5mg/L。
本发明方法生产的发芽糙米中GABA含量为450mg/kg，有机硒含量高达550μg/kg。对照试验1得到的发芽糙米，GABA含量为380mg/kg，有机硒含量为45μg/kg。对照试验2得到的发芽糙米，GABA含量为180mg/kg，有机硒含量为550μg/kg。说明了本发明采用同时富集GABA和硒的方法制备发芽糙米，与单独富集GABA的方法相比，糙米中GABA的富集效率显著提高。
2.以发芽糙米为原料制备富含硒及GABA的米制品
本发明生产富含硒及GABA的米制品的方法如下：
（1）以本实施例标题1采用同时富集GABA和硒的方法制备的发芽糙米为原料，粉碎、过筛，控制粒度小于0.2mm，得到挤压膨化原料--发芽糙米全粉。
（2）调节发芽糙米全粉的水分至15%，并低温（4℃）过夜平衡。
（3）将步骤（2）水分平衡后的发芽糙米全粉采用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，获得膨化食品。挤压参数：膨化温度140℃，螺杆转速160r/min，喂料速度17r/min。
（4）将膨化食品在40~50 ℃干燥至水分小于10%，分装即得粒状即食米制品。
（5）将膨化食品粉碎、过筛，控制粒度＜0.15mm，分装即得粉状的即食米制品。
设置对照试验1，仅改变原料为普通糙米，其他不变。设置对照试验2，仅改变原料为普通发芽糙米（未经富集GABA和硒），其他不变。
本发明方法生产的即食米制品，GABA含量为330mg/kg ，有机硒含量为440μg/kg，且糊化度大于93%，口感酥脆、冲调性好。以普通糙米为原料制得的即食米制品，GABA含量为50mg/kg，有机硒含量为40μg/kg。以普通发芽糙米为原料制得的即食米制品，GABA含量为180mg/kg，有机硒含量为50μg/kg。说明本发明以富硒、GABA的发芽糙米为原料，经过挤压膨化仍可获得高含量硒和GABA的即食米制品。
实施例二
1.本发明方法生产发芽糙米，具体步骤如下：
（1）将当季新获优质水稻--武运粳（水分含量为13%左右）脱壳，去除碎米、杂色米、未成熟米，得到糙米。
（2）消毒：将精选得到的糙米用蒸馏水清洗数次，1%的次氯酸钠溶液浸泡消毒，消毒完成后再用蒸馏水清洗数次。
（3）浸泡：将消毒后的糙米置于浸泡液中35℃条件下浸泡16h，浸泡液组成：浸泡液pH为5.7，维生素B60.7mg/mL，L-谷氨酸钠2.0mg/mL，氯化钙3.0mmol/L，亚硒酸钠10mg/L。
（4）发芽：浸泡结束后，将糙米均匀铺于培养皿中，在温度为35℃、光照强度为3500LX的条件下发芽23h。发芽率大于95%。
（5）干燥：发芽结束后取出冲洗沥干，40℃微波干燥至安全储藏水分，低温保存。
设对照试验1，仅调整浸泡液组成，其他不变。浸泡液pH为5.7，维生素B60.7mg/mL，L-谷氨酸钠2.0mg/mL，氯化钙3.0mmol/L。
设对照试验2，仅调整浸泡液组成，其他不变。浸泡液pH为5.7，亚硒酸钠10mg/L。
本发明方法生产的发芽糙米中GABA含量为440mg/kg，有机硒含量高达950μg/kg。对照试验1得到的发芽糙米，GABA含量为360mg/kg，有机硒含量为45μg/kg。对照试验2得到的发芽糙米，GABA含量为180mg/kg，有机硒含量为950μg/kg。说明了本发明采用同时富集GABA和硒的方法制备发芽糙米，与单独富集GABA的方法相比，糙米中GABA的富集效率显著提高。
2.以发芽糙米为原料制备富含硒及GABA的米制品
（1）以本实施例标题1采用同时富集GABA和硒的方法制备的发芽糙米为原料，粉碎、过筛，控制粒度＜0.2mm，得到挤压膨化原料--发芽糙米全粉。
（2）调节发芽糙米全粉的水分至17%，并低温（4℃）过夜平衡。
（3）将步骤（2）水分平衡后的发芽糙米全粉采用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，获得膨化食品。挤压参数：膨化温度150℃，螺杆转速150r/min，喂料速度16r/min。
（4）将膨化食品在40~50 ℃干燥至水分小于10%，分装即得粒状即食米制品。
（5）将膨化食品粉碎、过筛并控制粒度＜0.15mm，分装即得粉状的即食米制品。
设置对照试验1，仅改变原料为普通糙米，其他不变。设置对照试验2，仅改变原料为普通发芽糙米（未经富集GABA和硒），其他不变。
本发明生产的即食米制品中GABA含量为320mg/kg，有机硒含量为760μg/kg，且糊化度大于93%，口感酥脆、冲调性好。以普通糙米为原料制得的即食米制品，GABA含量为50mg/kg，有机硒含量为40μg/kg。以普通发芽糙米为原料制得的即食米制品，GABA含量为180mg/kg，有机硒含量为50μg/kg。说明本发明以富硒、GABA发芽糙米为原料，经过挤压膨化仍可获得高含量硒和GABA的即食米制品。
实施例三
1.本发明方法生产发芽糙米，具体步骤如下：
（1）将当季新获优质水稻--武运粳（水分含量为13%左右）脱壳，去除碎米、杂色米、未成熟米，得到糙米。
（2）消毒：将精选得到的糙米用蒸馏水清洗数次，1%的次氯酸钠溶液浸泡消毒，消毒完成后再用蒸馏水清洗数次。
（3）浸泡：将消毒后的糙米置于浸泡液中32℃条件下浸泡14h，浸泡液组成：浸泡液pH为5.5，维生素B60.5mg/mL，L-谷氨酸钠1.0mg/mL，氯化钙2.5mmol/L，亚硒酸钠7.5mg/L。
（4）发芽：浸泡结束后，将糙米均匀铺于培养皿中，在温度为32℃、光照强度为2500LX的条件下发芽20h。发芽率大于95%。
（5）干燥：发芽结束后取出冲洗沥干，45℃热风干燥至安全储藏水分，低温保存。
设对照试验1，仅调整浸泡液组成，其他不变。浸泡液pH为5.5，维生素B60.5mg/mL，L-谷氨酸钠1.0mg/mL，氯化钙2.5mmol/L。
设对照试验2，仅调整浸泡液组成，其他不变。浸泡液pH为5.5，亚硒酸钠7.5mg/L。
本发明方法生产的发芽糙米中GABA含量为450mg/kg，有机硒含量高达750μg/kg。对照试验1得到的发芽糙米，GABA含量为370mg/kg，有机硒含量为45μg/kg。对照试验2得到的发芽糙米，GABA含量为200mg/kg，有机硒含量为750μg/kg。说明了本发明采用同时富集GABA和硒的方法制备发芽糙米，与单独富集GABA的方法相比，糙米中GABA的富集效率显著提高。
2.以发芽糙米为原料制备富含硒及GABA的米制品
（1）以本实施例标题1采用同时富集GABA和硒的方法制备的发芽糙米为原料，粉碎、过筛，控制粒度＜0.2mm，得到挤压膨化原料--发芽糙米全粉。
（2）调节发芽糙米全粉的水分至16%，并低温（4℃）过夜平衡。
（3）将步骤（2）水分平衡后的发芽糙米全粉采用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，获得膨化食品。挤压参数：膨化温度160℃，螺杆转速170r/min，喂料速度18r/min。
（4）将膨化食品在40~50 ℃干燥至水分小于10%，分装即得粒状即食米制品。
（5）将膨化食品粉碎、过筛并控制粒度＜0.15mm，分装即得粉状即食米制品。
设置对照试验1，仅改变原料为普通糙米，其他不变。设置对照试验2，仅改变原料为普通发芽糙米（未经富集GABA和硒），其他不变。
本发明方法生产的米制品中GABA含量为340mg/kg ，有机硒含量为600μg/kg，且糊化度大于93%，口感酥脆、冲调性好。以普通糙米为原料制得的即食米制品，GABA含量为50mg/kg，有机硒含量为40μg/kg。以普通发芽糙米为原料制得的即食米制品，GABA含量为180mg/kg，有机硒含量为50μg/kg。说明本发明以富硒、GABA发芽糙米为原料，经过挤压膨化仍可获得高含量硒和GABA的即食米制品。
Claims (5)
1.富含硒及GABA的米制品的制备方法，其特征在于在糙米中同时富集硒和GABA，发芽，获得发芽糙米；将所述发芽糙米进行挤压膨化，获得富含硒及GABA的米制品；所述发芽糙米采用如下方法制备：将糙米在含有L-谷氨酸钠和亚硒酸钠的浸泡液中浸泡，然后发芽；所述浸泡液中含有：维生素B60.3～0.7mg/mL，L-谷氨酸钠0.5～2.0mg/mL，氯化钙2.0～3.0mmol/L，亚硒酸钠5～10mg/L，浸泡液的pH为5.0～5.7；浸泡的温度为30～35℃，浸泡时间为13～16h；所述发芽的方法为：将浸泡后的糙米置于30～35℃、光照条件下发芽17～23h。
2.根据权利要求1所述富含硒及GABA的米制品的制备方法，其特征在于挤压膨化的方法如下：将所述发芽糙米粉碎至粒度小于0.2mm，水分调节至15~17%，采用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化。
3.根据权利要求2所述富含硒及GABA的米制品的制备方法，其特征在于双螺杆挤压膨化机的挤压参数为：膨化温度130~170℃，螺杆转速150~170r/min，喂料速度16~18r/min。
4.根据权利要求3所述富含硒及GABA的米制品的制备方法，其特征在于经挤压膨化后的发芽糙米干燥至水分小于10%，得到粒状的米制品。
5.根据权利要求4所述富含硒及GABA的米制品的制备方法，其特征在于经挤压膨化后的发芽糙米粉碎至粒度小于0.15mm，得到粉末状的米制品。
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