CN107927581B - 一种以胚芽为核心的全营养原味粥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种以胚芽为核心的全营养原味粥及其制备方法，由以下重量份数的原料制备而成：糯米30‑90重量份、发芽鹰嘴豆2‑12重量份、发芽绿豆2‑8重量份、胡萝卜丁12‑24重量份、发芽糙米12‑36重量份、糯玉米20‑80重量份、低聚果糖6‑24重量份、燕麦纤维1‑10重量份、淀粉1‑10重量份、魔芋精粉1‑10重量份、玉米胚芽粉0.1‑1重量份、蔗糖脂肪酸酯0.01‑0.025重量份、D‑抗坏血酸钠0.01‑0.1重量份、纯化水800‑950重量份。本发明产品富集了γ‑氨基丁酸，筛选玉米胚芽、发芽糙米、发芽绿豆、鹰嘴豆，糯米、胡萝卜、玉米、燕麦纤维等原料，加工熬制而成，并用粮食食材自身稳定体系，合理配伍，风味浓郁，适合所有消费人群，老少皆宜。
Description
技术领域
本发明涉及一种罐头粥，具体涉及一种以胚芽为核心的全营养原味粥及其制备方法。
背景技术
近年来，随着人们生活水平的不断提高，对饮食营养的要求也越来越高，不在单纯以充饥为主，对养生及产品的营养价值要求越来越高，因此胚芽粥应运而生。而胚芽破壁技术是胚芽粥制备工艺的关键技术，现有技术中有关于酶法破壁技术在白葡萄酒、杜仲雄花粉等应用的相关报道，但使用酶法破壁技术和微囊技术破壁胚芽细胞，在国内文献中却未见有相同报道。
发明内容
根据现有技术中存在的问题，本发明提供了一种以胚芽为核心的全营养原味粥及其制备方法，采用酶法破壁技术和微囊技术提取并包覆，有效地破壁胚芽细胞，溢出胚芽中的营养物质及功效成分。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种以胚芽为核心的全营养原味粥，由以下重量份数的原料制备而成：糯米30-90重量份、发芽鹰嘴豆2-12重量份、发芽绿豆2-8重量份、胡萝卜丁12-24重量份、发芽糙米12-36重量份、糯玉米20-80重量份、低聚果糖6-24重量份、燕麦纤维1-10重量份、淀粉1-10重量份、魔芋精粉1-10重量份、玉米胚芽粉0.1-1重量份、蔗糖脂肪酸酯0.01-0.025重量份、D-抗坏血酸钠0.01-0.1重量份、纯化水800-950重量份。
优选的，所述的胡萝卜丁为0.5mm*0.5mm*0.5mm的方块。
一种以胚芽为核心的全营养原味粥的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：按配方要求量取各原料，备用；
步骤二：选取小麦胚芽和玉米胚芽，浸泡，清洗3次，玉米胚芽需要进行硫含量测定，打浆，升温至45-50℃，测定pH 6.5-7.5，按照固形物比例0.1％加入胰蛋白酶，保温100min，然后升温至55-60℃，按照固形物比例0.2％加入淀粉酶，校正至pH6.5-7.0，保温120min，升温至85℃，灭酶，通过板框过滤机过滤，滤液浓缩至波美度35，得胚芽浓缩液；
步骤三：选取酪蛋白酸钠和改性淀粉作为壁材，搅拌加入胚芽浓缩液中，校正至pH6.0-7.0，加入糊精，使得波美度达到50，升温至95℃，杀菌30min，调节进风温度150-160℃，排风温度80-90℃，塔温90-100℃，进行喷雾干燥，制备出玉米胚芽粉备用；
步骤四：绿豆用清水冲洗3次，加入水至没过绿豆0.5-2厘米，放入35℃水浴锅，恒温水浴10小时，期间5小时换一次水，用水冲洗3次，经过10小时浸泡，绿豆有小芽冒出后，将绿豆用水冲洗三次，用湿润的双层纱布将绿豆覆盖，加入少量水保证在发芽过程绿豆湿润，在35℃水浴中发芽10小时，取得发芽绿豆备用；
步骤五：糙米用清水冲洗3次，加入水至没过糙米0.5-2厘米，放入35℃水浴锅，恒温水浴24小时，期间6小时换一次水，用水冲洗3次，经过24小时浸泡，糙米有小芽冒出后，将糙米用水冲洗三次，用湿润的双层纱布将糙米覆盖，加入少量水保证在发芽过程糙米湿润，在35℃水浴中发芽12小时，取得发芽糙米备用；
步骤六：将低聚果糖、燕麦纤维、淀粉、魔芋精粉、玉米胚芽粉、蔗糖脂肪酸酯、D-抗坏血酸钠加入到85-90℃纯化水中，用高速剪切充分溶解，混均匀后得料液A备用；
步骤七：将糯米、鹰嘴豆、发芽绿豆、胡萝卜丁、发芽糙米、糯玉米混合均匀得粮食B备用；
步骤八：将粮食B按质量百分比10％-20％加入到用高阻隔碗灌装的占质量百分比80-90％的料液A中后封口，高阻隔碗入旋转式杀菌釜内杀菌，杀菌结束反压控制压力，缓慢注入冷水温度降至35℃出釜，得到富含胚芽精华γ-氨基丁酸的全营养原味粥。
优选的，所述的杀菌釜内杀菌参数为：温度121℃-128℃±0.5℃，时间30分-60分钟，压力0.2-0.225MPA。
优选的，步骤一还包括：将鹰嘴豆放入≥90℃热水中预煮15分钟后降温到30℃后捞出、沥水备用。
优选的，步骤八中所述的高阻隔碗容量为300ml。
本发明的有益效果在于：
1)耦合胚芽的生物提取工艺，精准控制发芽温度、湿度以及时间等生理活化条件，从数十种食物中筛选出黄金组合：发芽糙米和发芽绿豆。糙米和绿豆的发芽即是其所含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程，从而释放出更多营养成分，消除或降低了抗营养因子。同时，精选玉米胚芽和小麦胚芽，采用酶法破壁工艺，溢出胞内营养物质和功效成分。继而根据平衡膳食原则，研究粮食食材自身的稳定体系，合理配伍糯米、燕麦、胡萝卜、玉米粒、鹰嘴豆等主杂粮和蔬菜。
2)胚芽是孕育新生命的摇篮，也是三大全营养食物(胚芽、酵母和鸡蛋)之一，蛋白、多不饱和脂肪酸和维生素含量丰富，而且其氨基酸和脂肪酸的组成比例接近于人体需要的氨基酸和脂肪酸模型，此外，胚芽中的免疫球蛋白具有提高免疫的功效。胚芽粥通过添加胚芽提取物，合理配伍玉米、燕麦和胡萝卜等食材，达到均衡营养。
3)胚芽粥精选的糙米和绿豆经过发芽，降低或消解了食物中的过敏成分或不良因子，降解了大分子物质(如蛋白和淀粉)，同时，使得微量元素和矿物质呈有机态，促进消化吸收，而且还富集了γ-氨基丁酸(GABA)、谷胱苷肽(GSH)和肌醇六磷酸盐(IP-6)。
4)胚芽粥集成酶法破壁技术、电子仿生技术、稳态化技术反压杀菌技术，创建了胚芽粥的自稳定技术体系。采用酶法破壁技术和微囊技术提取并包覆，有效地破壁胚芽细胞，溢出胚芽中的营养物质及功效成分，胚芽中膳食纤维、多饱和脂肪酸、维生素E和B族维生素以及优质蛋白铁、锌等矿物质含量丰富，胚芽蛋白质模式与人体接近，且氨基酸组成优于一般粮谷类食物。同时，选用合适的包壁材料，预防油脂暴露产生哈败，并且可使胚芽粉具有良好的溶解性、吸收性，更易被肠道吸收，提高其生物利用率。
5)谷物发芽后可提高营养成分的含量，同时各种必需成分的生理活性得到增强，微量元素更易被人体吸收，使其营养特性得到改善。例如，发芽糙米中含有丰富的微量元素Mg、K、Ca、Zn、Fe等，并且已与植酸解离，成为游离态，更容易为人体所吸收，发芽绿豆的维生素C会大幅增加，维生素B1、B2、B6、B12等B族维生素也更加丰富。发芽糙米的γ-氨基丁酸的含量是糙米的3倍，具有抗氧化作用的谷胱苷肽的含量是糙米的3倍，被称为“天然的癌症杀手”的肌醇六磷酸盐的含量是精白米的4倍。从而丰富了粥品的内涵，为营养干预提供了新的途径和产品。
6)胚芽粥容易析水、褐变，影响了胚芽粥的市场开拓，本发明通过多种食物的支链淀粉丰富的糯米，物性研究，通过食物的自身稳定体系解决了碗粥的稳定性问题，突破了传统罐粥食品添加剂种类多、添加量大的问题，颠覆了消费者对传统粥“好添加”的概念，因此，胚芽粥更加接近天然。同时实现了胚芽粥的产业化。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的有点和特征更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围作出更清楚的界定。
实施例1
一种以胚芽为核心的全营养原味粥，由以下重量的原料制备而成：糯米30重量份、发芽鹰嘴豆2重量份、发芽绿豆2重量份、胡萝卜丁12重量份、发芽糙米12重量份、糯玉米20重量份、低聚果糖6重量份、燕麦纤维1重量份、淀粉1重量份、魔芋精粉1重量份、玉米胚芽粉0.1重量份、蔗糖脂肪酸酯0.01重量份、D-抗坏血酸钠0.01重量份、纯化水800重量份。
所述的胡萝卜丁为0.5mm*0.5mm*0.5mm的方块。
一种以胚芽为核心的全营养原味粥的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：按配方要求量取各原料备用，并将鹰嘴豆放入≥90℃热水中预煮15分钟后降温到30℃后捞出、沥水备用；
步骤二：选取小麦胚芽和玉米胚芽，浸泡，清洗3次，玉米胚芽需要进行硫含量测定，打浆，升温至45-50℃，测定pH 6.5-7.5，按照固形物比例0.1％加入胰蛋白酶，保温100min，然后升温至55-60℃，按照固形物比例0.2％加入淀粉酶，校正至pH6.5-7.0，保温120min，升温至85℃，灭酶，通过板框过滤机过滤，滤液浓缩至波美度35，得胚芽浓缩液；
步骤三：选取酪蛋白酸钠和改性淀粉作为壁材，搅拌加入胚芽浓缩液中，校正至pH6.0-7.0，加入糊精，使得波美度达到50，升温至95℃，杀菌30min，调节进风温度150-160℃，排风温度80-90℃，塔温90-100℃，进行喷雾干燥，制备出玉米胚芽粉备用；
步骤四：绿豆用清水冲洗3次，加入水至没过绿豆0.5-2厘米，放入35℃水浴锅，恒温水浴10小时，期间5小时换一次水，用水冲洗3次，经过10小时浸泡，绿豆有小芽冒出后，将绿豆用水冲洗三次，用湿润的双层纱布将绿豆覆盖，加入少量水保证在发芽过程绿豆湿润，在35℃水浴中发芽10小时，取得发芽绿豆备用；
步骤五：糙米用清水冲洗3次，加入水至没过糙米0.5-2厘米，放入35℃水浴锅，恒温水浴24小时，期间6小时换一次水，用水冲洗3次，经过24小时浸泡，糙米有小芽冒出后，将糙米用水冲洗三次，用湿润的双层纱布将糙米覆盖，加入少量水保证在发芽过程糙米湿润，在35℃水浴中发芽12小时，取得发芽糙米备用；
步骤六：将低聚果糖、燕麦纤维、淀粉、魔芋精粉、玉米胚芽粉、蔗糖脂肪酸酯、D-抗坏血酸钠加入到85-90℃纯化水中，用高速剪切充分溶解，混均匀后得料液A备用；
步骤七：将糯米、鹰嘴豆、发芽绿豆、胡萝卜丁、发芽糙米、糯玉米混合均匀得粮食B备用；
步骤八：将粮食B按质量百分比10％-20％加入到用高阻隔碗灌装的占质量百分比80-90％的料液A中后封口，高阻隔碗入旋转式杀菌釜内杀菌，杀菌参数为：温度121℃-128℃±0.5℃，时间30分-60分钟，压力0.2-0.225MPA，杀菌结束反压控制压力，缓慢注入冷水温度降至35℃出釜，得到富含胚芽精华γ-氨基丁酸的全营养原味粥。
步骤八中所述的高阻隔碗容量为300ml。
实施例2
一种以胚芽为核心的全营养原味粥，由以下重量的原料制备而成：糯米90重量份、发芽鹰嘴豆12重量份、发芽绿豆8重量份、胡萝卜丁24重量份、发芽糙米36重量份、糯玉米80重量份、低聚果糖24重量份、燕麦纤维10重量份、淀粉10重量份、魔芋精粉10重量份、玉米胚芽粉1重量份、蔗糖脂肪酸酯0.025重量份、D-抗坏血酸钠0.1重量份、纯化水950重量份。
所述的胡萝卜丁为0.5mm*0.5mm*0.5mm的方块。
一种以胚芽为核心的全营养原味粥的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：按配方要求量取各原料备用，并将鹰嘴豆放入≥90℃热水中预煮15分钟后降温到30℃后捞出、沥水备用；
步骤二：选取小麦胚芽和玉米胚芽，浸泡，清洗3次，玉米胚芽需要进行硫含量测定，打浆，升温至45-50℃，测定pH 6.5-7.5，按照固形物比例0.1％加入胰蛋白酶，保温100min，然后升温至55-60℃，按照固形物比例0.2％加入淀粉酶，校正至pH6.5-7.0，保温120min，升温至85℃，灭酶，通过板框过滤机过滤，滤液浓缩至波美度35，得胚芽浓缩液；
步骤三：选取酪蛋白酸钠和改性淀粉作为壁材，搅拌加入胚芽浓缩液中，校正至pH6.0-7.0，加入糊精，使得波美度达到50，升温至95℃，杀菌30min，调节进风温度150-160℃，排风温度80-90℃，塔温90-100℃，进行喷雾干燥，制备出玉米胚芽粉备用；
步骤四：绿豆用清水冲洗3次，加入水至没过绿豆0.5-2厘米，放入35℃水浴锅，恒温水浴10小时，期间5小时换一次水，用水冲洗3次，经过10小时浸泡，绿豆有小芽冒出后，将绿豆用水冲洗三次，用湿润的双层纱布将绿豆覆盖，加入少量水保证在发芽过程绿豆湿润，在35℃水浴中发芽10小时，取得发芽绿豆备用；
步骤五：糙米用清水冲洗3次，加入水至没过糙米0.5-2厘米，放入35℃水浴锅，恒温水浴24小时，期间6小时换一次水，用水冲洗3次，经过24小时浸泡，糙米有小芽冒出后，将糙米用水冲洗三次，用湿润的双层纱布将糙米覆盖，加入少量水保证在发芽过程糙米湿润，在35℃水浴中发芽12小时，取得发芽糙米备用；
步骤六：将低聚果糖、燕麦纤维、淀粉、魔芋精粉、玉米胚芽粉、蔗糖脂肪酸酯、D-抗坏血酸钠加入到85-90℃纯化水中，用高速剪切充分溶解，混均匀后得料液A备用；
步骤七：将糯米、鹰嘴豆、发芽绿豆、胡萝卜丁、发芽糙米、糯玉米混合均匀得粮食B备用；
步骤八：将粮食B按质量百分比10％-20％加入到用高阻隔碗灌装的占质量百分比80-90％的料液A中后封口，高阻隔碗入旋转式杀菌釜内杀菌，杀菌参数为：温度121℃-128℃±0.5℃，时间30分-60分钟，压力0.2-0.225MPA，杀菌结束反压控制压力，缓慢注入冷水温度降至35℃出釜，得到富含胚芽精华γ-氨基丁酸的全营养原味粥。
步骤八中所述的高阻隔碗容量为300ml。
实施例3
一种以胚芽为核心的全营养原味粥，由以下重量的原料制备而成：糯米60重量份、发芽鹰嘴豆4重量份、发芽绿豆6重量份、胡萝卜丁22重量份、发芽糙米15重量份、糯玉米35重量份、低聚果糖18重量份、燕麦纤维13重量份、淀粉5重量份、魔芋精粉1.6重量份、玉米胚芽粉0.8重量份、蔗糖脂肪酸酯0.02重量份、D-抗坏血酸钠0.05重量份、纯化水900重量份。
所述的胡萝卜丁为0.5mm*0.5mm*0.5mm的方块。
一种以胚芽为核心的全营养原味粥的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：按配方要求量取各原料备用，并将鹰嘴豆放入≥90℃热水中预煮15分钟后降温到30℃后捞出、沥水备用；
步骤二：选取小麦胚芽和玉米胚芽，浸泡，清洗3次，玉米胚芽需要进行硫含量测定，打浆，升温至45-50℃，测定pH 6.5-7.5，按照固形物比例0.1％加入胰蛋白酶，保温100min，然后升温至55-60℃，按照固形物比例0.2％加入淀粉酶，校正至pH6.5-7.0，保温120min，升温至85℃，灭酶，通过板框过滤机过滤，滤液浓缩至波美度35，得胚芽浓缩液；
步骤三：选取酪蛋白酸钠和改性淀粉作为壁材，搅拌加入胚芽浓缩液中，校正至pH6.0-7.0，加入糊精，使得波美度达到50，升温至95℃，杀菌30min，调节进风温度150-160℃，排风温度80-90℃，塔温90-100℃，进行喷雾干燥，制备出玉米胚芽粉备用；
步骤四：绿豆用清水冲洗3次，加入水至没过绿豆0.5-2厘米，放入35℃水浴锅，恒温水浴10小时，期间5小时换一次水，用水冲洗3次，经过10小时浸泡，绿豆有小芽冒出后，将绿豆用水冲洗三次，用湿润的双层纱布将绿豆覆盖，加入少量水保证在发芽过程绿豆湿润，在35℃水浴中发芽10小时，取得发芽绿豆备用；
步骤五：糙米用清水冲洗3次，加入水至没过糙米0.5-2厘米，放入35℃水浴锅，恒温水浴24小时，期间6小时换一次水，用水冲洗3次，经过24小时浸泡，糙米有小芽冒出后，将糙米用水冲洗三次，用湿润的双层纱布将糙米覆盖，加入少量水保证在发芽过程糙米湿润，在35℃水浴中发芽12小时，取得发芽糙米备用；
步骤六：将低聚果糖、燕麦纤维、淀粉、魔芋精粉、玉米胚芽粉、蔗糖脂肪酸酯、D-抗坏血酸钠加入到85-90℃纯化水中，用高速剪切充分溶解，混均匀后得料液A备用；
步骤七：将糯米、鹰嘴豆、发芽绿豆、胡萝卜丁、发芽糙米、糯玉米混合均匀得粮食B备用；
步骤八：将粮食B按质量百分比10％-20％加入到用高阻隔碗灌装的占质量百分比80-90％的料液A中后封口，高阻隔碗入旋转式杀菌釜内杀菌，杀菌参数为：温度121℃-128℃±0.5℃，时间30分-60分钟，压力0.2-0.225MPA，杀菌结束反压控制压力，缓慢注入冷水温度降至35℃出釜，得到富含胚芽精华γ-氨基丁酸的全营养原味粥。
步骤八中所述的高阻隔碗容量为300ml。
综上所述，以上仅为本发明较佳的实施例而已，并非用于限定本发明的保护范围，因此，任何在本发明的精神和原则之内所涉及的修改、等同替换，改进，描述形式等，均包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种以胚芽为核心的全营养原味粥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：按配方要求量取各原料，备用；
步骤二：选取小麦胚芽和玉米胚芽，浸泡，清洗3次，玉米胚芽需要进行硫含量测定，打浆，升温至45-50℃，测定pH 6.5-7.5，按照固形物比例0.1％加入胰蛋白酶，保温100min，然后升温至55-60℃，按照固形物比例0.2％加入淀粉酶，校正至pH6.5-7.0，保温120min，升温至85℃，灭酶，通过板框过滤机过滤，滤液浓缩至波美度35，得胚芽浓缩液；
步骤三：选取酪蛋白酸钠和改性淀粉作为壁材，搅拌加入胚芽浓缩液中，校正至pH6.0-7.0，加入糊精，使得波美度达到50，升温至95℃，杀菌30min，调节进风温度150-160℃，排风温度80-90℃，塔温90-100℃，进行喷雾干燥，制备出玉米胚芽粉备用；
步骤四：绿豆用清水冲洗3次，加入水至没过绿豆0.5-2厘米，放入35℃水浴锅，恒温水浴10小时，期间5小时换一次水，用水冲洗3次，经过10小时浸泡，绿豆有小芽冒出后，将绿豆用水冲洗三次，用湿润的双层纱布将绿豆覆盖，加入少量水保证在发芽过程绿豆湿润，在35℃水浴中发芽10小时，取得发芽绿豆备用；
步骤五：糙米用清水冲洗3次，加入水至没过糙米0.5-2厘米，放入35℃水浴锅，恒温水浴24小时，期间6小时换一次水，用水冲洗3次，经过24小时浸泡，糙米有小芽冒出后，将糙米用水冲洗三次，用湿润的双层纱布将糙米覆盖，加入少量水保证在发芽过程糙米湿润，在35℃水浴中发芽12小时，取得发芽糙米备用；
步骤六：将低聚果糖、燕麦纤维、淀粉、魔芋精粉、玉米胚芽粉、蔗糖脂肪酸酯、D-抗坏血酸钠加入到85-90℃纯化水中，用高速剪切充分溶解，混均匀后得料液A备用；
步骤七：将糯米、发芽鹰嘴豆、发芽绿豆、胡萝卜丁、发芽糙米、糯玉米混合均匀得粮食B备用；
步骤八：将粮食B按质量百分比10％-20％加入到用高阻隔碗灌装的占质量百分比80-90％的料液A中后封口，高阻隔碗入旋转式杀菌釜内杀菌，杀菌结束反压控制压力，缓慢注入冷水温度降至35℃出釜，得到富含胚芽精华γ-氨基丁酸的全营养原味粥；
所述的营养原味粥由以下重量份数的原料制备而成：糯米30-90重量份、发芽鹰嘴豆2-12重量份、发芽绿豆2-8重量份、胡萝卜丁12-24重量份、发芽糙米12-36重量份、糯玉米20-80重量份、低聚果糖6-24重量份、燕麦纤维1-10重量份、淀粉1-10重量份、魔芋精粉1-10重量份、玉米胚芽粉0.1-1重量份、蔗糖脂肪酸酯0.01-0.025重量份、D-抗坏血酸钠0.01-0.1重量份、纯化水800-950重量份。
2.根据权利要求1所述的一种以胚芽为核心的全营养原味粥的制备方法，其特征在于，所述的杀菌釜内杀菌参数为：温度121℃-128℃±0.5℃，时间30分-60分钟，压力0.2-0.225MPA。
3.根据权利要求1所述的一种以胚芽为核心的全营养原味粥的制备方法，其特征在于，步骤一还包括：将发芽鹰嘴豆放入≥90℃热水中预煮15分钟后降温到30℃后捞出、沥水备用。
4.根据权利要求1所述的一种以胚芽为核心的全营养原味粥的制备方法，其特征在于：步骤八中所述的高阻隔碗容量为300ml。
5.根据权利要求1所述的一种以胚芽为核心的全营养原味粥的制备方法，其特征在于：所述的胡萝卜丁为0.5mm*0.5mm*0.5mm的方块。
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