CN108741105A - 一种提高小麦麸皮中膳食纤维的深加工处理方法 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
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Abstract

本发明公开了一种提高小麦麸皮中膳食纤维的深加工处理方法，使用盐酸溶液对小麦麸皮进行浸润处理，以盐酸降解小麦麸皮中植酸，随后进行蒸汽爆破处理，通过高温、高压使麸皮吸收蒸汽中的水分降低麸皮的机械强度，达到软化的效果，同时可提高麸皮中可溶性蛋白含量、可溶性戊聚糖等含量，再经高温烘焙处理，小麦麸皮中植酸含量显著降低，麸皮中戊聚糖等多糖可与表面蔗糖氨基酸发生美拉德反应，使麸皮焦香味更加浓郁，色泽更加金黄，解决了小麦麸皮口感差、消化难的问题。

Description

一种提高小麦麸皮中膳食纤维的深加工处理方法
技术领域
本发明涉及农副产品深加工技术领域，具体涉及一种提高小麦麸皮中膳食纤维的深加工处理方法。
背景技术
我国是小麦生产大国，小麦麸皮作为小麦加工的大宗副产品，目前年产量在2000万吨以上。小麦麸皮是一种富含纤维基质的原料，膳食纤维含量35%~50%；此外，还含有 12%~18%的蛋白质，10%~15%的淀粉。小麦麸皮膳食纤维是已知自然界最好的膳食纤维类型，其主要功能组分为戊聚糖（又称阿拉伯木聚糖），占总膳食纤维的60%以上。小麦麸皮以细胞壁结构为主，可溶性物质含量低，尤其是可溶性多糖含量很低，如可溶性戊聚糖所占总多糖的比例不足10%，这影响小麦麸皮的生物利用率以及其中功能性多糖活性的发挥。
小麦中 80 %以上的植酸存在于麸皮中，植酸具有强酸性和强螯合能力，被认为是一种天然的抗营养因子，降低了人体对钙铁锌等营养素的吸收。此外，植酸还具有降低蛋白质的消化利用、降低消化酶的活性等抗营养特性，影响麦麸整体风味，因此采用合理的加工工艺除去麦麸中的植酸，可进一步纯化膳食纤维并提高其含量，提高麦麸的食用口感。
发明内容
本发明提供了一种提高小麦麸皮中膳食纤维的深加工处理方法，提高小麦麸皮中膳食纤维、可溶性多糖等成分含量，得到的麦麸焦香味更加浓郁，色泽更加金黄。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种提高小麦麸皮中膳食纤维的深加工处理方法，包括以下步骤：
（1）清洗：将正常小麦制粉工艺产出的大片麸皮用清水清洗、干燥，去除小麦麸皮中的杂质，预干燥至含水量在20-25%；
（2）破壁处理：
经过物理破壁机处理小麦麸皮，将麸皮表面残留的蛋白和淀粉等有效脱除，使得麦麸中膳食纤维总含量相对提高，破壁处理温度在98-105℃，时间在4-8min；
（3）盐酸-汽爆处理：
使用0.8-1.5mol/L的盐酸溶液对麸皮进行浸润处理，浸润温度在40-55℃，调节麦麸水分含量在15-25%；
将小麦麸皮装进爆破灌，在0.5-1.5MPa汽爆压力下维持50-120s，然后瞬间泄压得到爆破后的小麦麸皮；
（4）烘烤处理：
使用蔗糖溶液均匀喷洒在爆破后的麸皮表面，使麸皮含水量提高1-2%，之后在145-165℃温度下烘烤25-35min，冷却至室温；
（5）对烘烤后的麦麸进行水分检测，若含水量大于8%进行干燥，控制含水量在6-8%，进行超微粉碎，筛分过100-200目，得到可食用小麦麸皮产品，其水分含量小于5%。
其中，所述步骤（2）破壁处理压力在5-8MPa，破壁机转速在600-1000rpm。
其中，所述步骤（4）中使用的蔗糖溶液浓度在1-3%。
其中，所述步骤（5）干燥采用低温干燥技术，干燥温度在5-10℃。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
本发明中使用盐酸溶液对小麦麸皮进行浸润处理，以盐酸降解小麦麸皮中植酸，随后进行蒸汽爆破处理，通过高温、高压使麸皮吸收蒸汽中的水分降低麸皮的机械强度，达到软化的效果，同时可使小麦麸皮中的纤维素、半纤维素等大分子物质发生初步降解，提高麸皮中可溶性蛋白含量、可溶性戊聚糖等含量，再经高温烘焙处理，小麦麸皮中植酸含量显著降低，麸皮中戊聚糖等多糖可与表面蔗糖氨基酸发生美拉德反应，虽然使戊聚糖含量有所降低，但相对于小麦麸皮原料多糖含量得到明显提高，且发生美拉德反应使麸皮焦香味更加浓郁，色泽更加金黄，解决了小麦麸皮口感差、消化难的问题，可以作为生产馒头、面包饼干等食品的配料，弥补此类产品缺乏膳食纤维的不足。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
一种提高小麦麸皮中膳食纤维的深加工处理方法，包括以下步骤：
（1）清洗：将正常小麦制粉工艺产出的大片麸皮用清水清洗、干燥，去除小麦麸皮中的杂质，预干燥至含水量在20%；
（2）破壁处理：
经过物理破壁机处理小麦麸皮，将麸皮表面残留的蛋白和淀粉等有效脱除，使得麦麸中膳食纤维总含量相对提高，破壁处理温度在105℃，压力在6MPa，破壁机转速在800rpm，时间6min；
（3）盐酸-汽爆处理：
使用1.0mol/L的盐酸溶液对麸皮进行浸润处理，浸润温度在50℃，调节麦麸水分含量在20%；
将小麦麸皮装进爆破灌，在1.0MPa汽爆压力下维持90s，然后瞬间泄压得到爆破后的小麦麸皮；
（4）烘烤处理：
使用浓度在1%蔗糖溶液均匀喷洒在爆破后的麸皮表面，使麸皮含水量提高1%，之后在155℃温度下烘烤30min，冷却至室温；
（5）对烘烤后的麦麸进行水分检测，若含水量大于8%，在5-10℃进行低温干燥，干燥温度控制含水量在6-8%，进行超微粉碎，筛分过100目，得到可食用小麦麸皮产品，其水分含量小于5%。

Claims (4)

1.一种提高小麦麸皮中膳食纤维的深加工处理方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）清洗：将正常小麦制粉工艺产出的大片麸皮用清水清洗、干燥，去除小麦麸皮中的杂质，预干燥至含水量在20-25%；
（2）破壁处理：
经过物理破壁机处理小麦麸皮，将麸皮表面残留的蛋白和淀粉等有效脱除，使得麦麸中膳食纤维总含量相对提高，破壁处理温度在98-105℃，时间在4-8min；
（3）盐酸-汽爆处理：
使用0.8-1.5mol/L的盐酸溶液对麸皮进行浸润处理，浸润温度在40-55℃，调节麦麸水分含量在15-25%；
将小麦麸皮装进爆破灌，在0.5-1.5MPa汽爆压力下维持50-120s，然后瞬间泄压得到爆破后的小麦麸皮；
（4）烘烤处理：
使用蔗糖溶液均匀喷洒在爆破后的麸皮表面，使麸皮含水量提高1-2%，之后在145-165℃温度下烘烤25-35min，冷却至室温；
（5）对烘烤后的麦麸进行水分检测，若含水量大于8%进行干燥，控制含水量在6-8%，进行超微粉碎，筛分过100-200目，得到可食用小麦麸皮产品，其水分含量小于5%。
2.根据权利要求1所述的一种提高小麦麸皮中膳食纤维的深加工处理方法，其特征在于，所述步骤（2）破壁处理压力在5-8MPa，破壁机转速在600-1000rpm。
3.根据权利要求1所述的一种提高小麦麸皮中膳食纤维的深加工处理方法，其特征在于，所述步骤（4）中使用的蔗糖溶液浓度在1-3%。
4.根据权利要求1所述的一种提高小麦麸皮中膳食纤维的深加工处理方法，其特征在于，所述步骤（5）干燥采用低温干燥技术，干燥温度在5-10℃。
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