CN102423038A - 一种糙米的改性方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种糙米的改性方法。稻谷是我国主要的粮食作物，糙米是指稻谷仅经过脱壳处理而没有经过碾白过程的米，因在加工时保留了米糠层、胚芽和胚乳，所以糙米的营养价值远远高于精白米。但是，由于糠皮部分的存在，糙米有一种糠的不愉快气味，其蒸煮性、口感和吸收性较差，长期存储还很容易产生品质的劣变，如脂肪酸化等。因此，虽然糙米中含有丰富的营养活性物质，糙米却一直未能成为人类的主食。本发明采用生物方法对糙米进行改性，改善其食用品质。
Description
技术领域
本发明涉及糙米的改性方法，可应用于食品行业。
背景技术
稻谷是我国主要的粮食作物，糙米是指稻谷仅经过脱壳处理而没有经过碾白过程的米，因在加工时保留了米糠层、胚芽和胚乳，所以糙米的营养价值远远高于精白米。糙米含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质，能提供较白米更全面的营养，如膳食纤维、维生素B1、B2，维生素E、维生素C、和维生素D，部分营养素高达2-3倍，此外，还有多种保健功能性因子，如谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、γ-谷维醇、米糠脂多糖、肌醇六磷酸、矿物质、维生素等。
但是，由于糠皮部分的存在，糙米有一种糠的不愉快气味，蒸煮性、口感和吸收性较差，长期存储还很容易产生品质的劣变，如脂肪酸化等。因此，虽然糙米中含有丰富的营养活性物质，糙米却一直未能成为人类的主食。人们将糙米进行再加工，碾去糠层和胚芽，得到口感好的精白米。但这无疑是对我国现有资源的极大浪费，如果将其综合利用，将对我国的稻谷资源增值产生积极的影响。
目前，在美国，食用糙米形成一股热潮。2007年由美国稻米联盟和ARS南部地区研究中心(SRRC)联合举办的名为“稻米利用会议”的系列研讨会，令更多美国人重新认识稻米价值的。会议组织者从《2005年美国人饮食指南》一书中列举的以稻米为主粮的例子中得到启发，会议之后，美国稻米联盟向FDA递交了一份申请，要求将糙米认定为健康的全谷物。
日本是世界上最早实现糙米商品化的国家，其研究和生产水平处于世界前沿。1977年由日本农林省和中国农业实验场与食品研究所联合开发的发芽糙米，以发芽技术为核心的解决糙米的各种问题的技术，开发制造了发芽糙米、发芽胚芽精米等产品。发芽糙米在日本除作为主食之外，还被加工成了各种食品。2009年，日本预防医学化学研究所所长立石和博士针对糖尿病、高血脂、高血压患者研发了新型健康饮品糙米茶。此外，日本还开发了以发芽糙米为原料的谷物糕点、米芽醋、婴儿断奶食品、米芽豆乳饮料等。
目前，国内糙米的加工制品很少，已见报道的有以发芽糙米、大米和大豆为主要原料，制作调味料味噌；将发芽糙米和糙米混合生产全糙米粉，我国福娃公司以糙米为原料生产的集美味营养一体的糙米卷；日本北田公司在台湾桃源投资生产的，由十二种天然谷物制成的台湾北田魔芋糙米卷，一直风靡至今；台湾正康公司生产的糙米浆也是近来热销的糙米产品。
随着人们对健康饮食的关注度的提高，糙米已越来越受到人们的重视和喜爱，并被视为现代各种文明病的克星，一股食用糙米热潮正在逐步形成。权威的研究者、营养专家和成人病学者都极力推荐未精制谷物。由此可见，糙米作为具有高保健价值的营养食品的地位已得到认可，糙米食品的开发生产有着广阔的前景。
本发明采用生物技术对糙米进行改性，改善了糙米的食用品质，并且保留了糙米的营养成分。
发明内容
本发明的目的是提供一种糙米的改性方法，该方法利用生物技术对糙米进行改性，改善糙米的食用品质，并保留其营养价值。
本发明的技术方案：
本发明采用生物技术对糙米进行改性，改善糙米的食用品质，保留其营养成分。
本发明是通过以下技术方法实现的：通过浸泡法和喷雾法，利用生物技术对糙米进行改性。所述的浸泡法是，配制浓度为10-30mg/mL的纤维素酶和糖化酶溶液，加入糙米中，料液比为1∶10-1∶50，在温度为60℃，pH为5.0条件下，浸泡1-4h后，取出干燥后得改性后糙米。
所述的喷雾法是，配制浓度为30-60mg/mL的纤维素酶和糖化酶液，pH5.0，装入喷雾器中，称取一定量的糙米，用喷雾器将酶液均匀喷至糙米上，将喷上酶液的糙米在恒温恒湿条件、60℃下反应1-3h，取出，干燥，得到改性后的糙米。
本发明的技术效果
通过对糙米进行改性，克服了糙米吸水性差、膨胀性差和难于蒸煮等缺点，改善了糙米的口感和食用品质，提高了糙米的可消化性，同时保留了糙米中的营养成分，改性后的糙米与精白米在相同的蒸煮条件和时间下，得到的糙米饭的口感能够与精白米饭相比。
具体实施方式
本发明通过浸泡法和喷雾法，利用生物技术对糙米进行改性。所述的浸泡法是，配制浓度为10-30mg/mL的纤维素酶和糖化酶溶液，加入糙米中，料液比为1∶10-1∶50，温度为60℃，pH为5.0，反应1-4h后，取出干燥后得改性后糙米。
所述的喷雾法是，配制浓度为30-60mg/mL的纤维素酶和糖化酶液，pH7.0，装入喷雾器中，称取一定量的糙米，用喷雾器将酶液均匀喷至糙米上，将喷上酶液的糙米置于恒温恒湿培养箱中，在60℃下反应1-3h，取出，干燥，得到改性后的糙米。
Claims (4)
1.一种糙米的改性方法，其特征是利用生物方法对糙米进行改性，改善其食用品质，同时保留其营养价值。
2.根据权利要求1所述的一种糙米的改性方法，其特征在于利用浸泡法或喷雾法实现对糙米的生物改性。
3.根据权利要求1所述的一种糙米的改性方法，其特征在于采用的生物方法包括酶法等。
4.根据权利要求2所述的酶法，所用的酶包括纤维素酶、糖化酶等复合酶。
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