CN103719703A - 一种改善发芽糙米蒸煮性与适口性的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种改善发芽糙米蒸煮性与适口性的方法，属于食品加工技术领域，具体方法包括采用超声辅助外源纤维素酶复合果胶酶处理糙米，与糙米发芽时激活的内源酶协同作用，以此部分水解糙米皮层，使发芽糙米皮层疏松多孔。用本发明生产的发芽糙米具有蒸煮性好、糠蜡味轻、适口性佳的特点，发芽糙米经蒸煮后硬度比未经处理的发芽糙米硬度下降10～30％。

Description

一种改善发芽糙米蒸煮性与适口性的方法
一、技术领域
本发明涉及一种改善发芽糙米蒸煮性与适口性的方法，属于食品加工技术领域。
二、技术背景
糙米具有生命活力，将其置于合适的温度、湿度环境中可生产发芽糙米。与普通糙米相比，发芽糙米不仅含有丰富的VB1、VB2、VE、VK等维生素以及Ca、Fe、P等矿物质，而且含有γ-氨基丁酸(GABA)、多肽、谷维素、阿魏酸等能促进人体健康和防治疾病的功能成分。然而，发芽糙米由于口感粗糙、不易蒸煮，难以被消费者接受，因而在我国尚未得到广泛食用。如果使发芽糙米的皮层软化，能够改善其蒸煮性和适口性。研究表明，外加纤维素酶可以软化发芽糙米糠层，食用品质得以改善。超声波处理是一种物理方法，可以使糙米紧密结合的皮层细胞松散。采用超声辅助酶法对糙米处理，再结合发芽处理，可高效软化皮层组织，这对于改善发芽糙米蒸煮性与适口性、加快发芽糙米生产技术的推广应用、提高稻米制品的附加值具有重要意义。
专利(公开号CN102356850A，公开日2012年2月22日)公开了一种改善发芽糙米食用品质的方法，是以发芽糙米为对象，添加纤维素酶处理发芽糙米，使皮层软化，以达到改善食用品质的目的；论文(曾丹，李远志，陈友清，等.酶解工艺对改善发芽糙米口感的影响[J].食品与机械，2011，27(6)：71-74)也是以发芽糙米为对象，研究了纤维素酶添加量、处理时间、酶解温度以及pH对糙米口感的影响；硕士学位论文(李娟，发芽糙米蒸煮性能改善研究[D].中南林业科技大学，湖南长沙，2012年)进行了改善发芽糙米蒸煮性能的研究，同样是以发芽糙米为研究对象，分别采用单一的纤维素酶、果胶酶以及单独的超声波处理，研究发芽糙米的蒸煮性能。以上这些文献均是对发芽糙米进行单一的酶处理或超声波处理。当糙米发芽后用酶处理，虽然能软化皮层，但是会对糙米胚芽的理化以及营养品质产生影响。因为糙米发芽后，胚乳与胚芽中贮藏性成部分水解为可溶性成分，当胚芽中的纤维素等物质被酶解后，部分营养成分流失，而发芽前采用酶处理可避免这一缺点。
本发明涉及的一种改善发芽糙米蒸煮性与适口性的方法，是以糙米为原料，经超声波辅助纤维素酶和果胶酶复合酶处理，然后结合发芽处理，进一步软化糙米皮层。采用发芽前进行酶处理的方式，不仅使糙米皮层软化，改善食用品质，而且避免了发芽糙米营养物质流失。制得的发芽糙米口感好，同时富含GABA等功能成分。
三、发明内容
技术问题：
本发明在于提供一种改善发芽糙米蒸煮性与适口性的方法，其特征是以糙米为原料，经超声波辅助纤维素酶和果胶酶复合酶处理。采用本方法，不仅使糙米皮层软化，改善食用品质，而且避免了发芽糙米营养物质流失。
技术方案：
本发明所述的一种改善发芽糙米蒸煮性与适口性的方法，是以糙米为原料，采用超声波辅助酶对糙米进行预处理后发芽，通过外源酶解与糙米发芽时自身的内源酶作用相互结合的方式改善发芽糙米的蒸煮性与适口性，具体包括以下步骤：
(1)预备处理：采用公知的色选、清洗、消毒方法，对糙米进行精选除杂、饮用水清洗、次氯酸钠溶液消毒；
(2)酶液配制：选用市售酶活力为15U／mg的纤维素酶和50U／g的果胶酶，按质量比将外源纤维素酶与果胶酶以2∶1的比例复合，配制成浓度为0.5～2.0g／L、pH为3.5～5.5的纤维素酶与果胶酶复合酶液；
(3)超声波辅助酶处理：按质量体积比1∶2～1∶6的比例，将消毒后的糙米置于纤维素酶与果胶酶复合酶液中，在30～60℃下，超声波处理0.5～5.0h，超声频率为30～70kHz、功率15～50W；
(4)糙米发芽：处理后的糙米经饮用水清洗后，采用公知的方法，在28～32℃恒温条件下发芽8～48h；
(5)干燥与包装：按公知的方法，经清洗的发芽糙米在40～45℃热风下干燥，然后真空包装。
有益效果：
与现有技术相比，本发明涉及的一种改善发芽糙米蒸煮性与适口性的方法具有以下优点：
(1)本发明设备简单、投资少，工艺科学、便于操作，易于实现工业化生产。
(2)采用发芽前超声辅助酶处理糙米，产品清洁安全、无污染、无副作用。
(3)采用超声辅助酶处理以及结合发芽后内源酶作用，有效改善发芽糙米适口性和蒸煮性。
(4)采用超声辅助酶处理，不仅可以大量富集GABA等功能成分，而且可以克服现有技术导致发芽糙米中营养物质流失的缺点。
四、具体实施方式
实施例1
糙米经色选、清洗、消毒后，按质量体积比1∶2的比例与pH为3.5、浓度为0.5g／L的复合酶液(纤维素酶∶果胶酶=2∶1(w／w))混合，在30℃下，超声频率为30kHz，50W超声波处理0.5h；经饮用水清洗后，采用公知的方法在28℃恒温条件下发芽8h；按公知的方法，经清洗后的发芽糙米在40℃热风下干燥，然后真空包装。
实施例2
糙米经色选、清洗、消毒后，按质量体积比1∶4的比例与pH为4.5、浓度为1.0g／L的复合酶液混合，在40℃下，超声频率为45kHz，40W超声波处理1.0h；经饮用水清洗后，采用公知的方法在30℃恒温条件下发芽24h；按公知的方法，经清洗后的发芽糙米在45℃热风下干燥，然后真空包装。
实施例3
糙米经色选、清洗、消毒后，按质量体积比1∶6的比例与pH为5.0、浓度为1.5g／L的复合酶液混合，在50℃下，超声频率为60kHz，30W超声波处理3h；经饮用水清洗后，采用公知的方法在32℃恒温条件下发芽36h；按公知的方法，经清洗后的发芽糙米在40℃热风下干燥，然后真空包装。
实施例4
糙米经色选、清洗、消毒后，按质量体积比1∶4的比例与pH为5.5、浓度为2.0g／L的复合酶液混合，在60℃下，超声频率为70kHz，15W超声波处理5h；经饮用水清洗后，采用公知的方法在30℃恒温条件下发芽48h；按公知的方法，经清洗后的发芽糙米在42℃热风下干燥，然后真空包装。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims (2)

1.一种改善发芽糙米蒸煮性与适口性的方法，其特征在于：采用超声波辅助外源酶液处理糙米，与糙米发芽时激活的内源酶协同作用，以此部分水解糙米皮层，具体包括以下步骤：
(1)预备处理：采用公知的色选、清洗、消毒方法，对糙米进行精选除杂、饮用水清洗、次氯酸钠溶液消毒；
(2)酶液配制：选用市售酶活力为15U／mg的纤维素酶和50U／g的果胶酶，按质量比将外源纤维素酶与果胶酶以2∶1(w／w)的比例复合，配制成浓度为0.5～2.0g／L、pH为3.5～5.5的纤维素酶与果胶酶复合酶液；
(3)超声波辅助酶处理：按质量体积比1∶2～1∶6的比例，将消毒后的糙米置于纤维素酶与果胶酶复合酶液中，在30～60℃下，用超声波处理0.5～5.0h，超声频率为30～70kHz、功率15～50W；
(4)糙米发芽：处理后的糙米经饮用水清洗后，采用公知的方法在28～32℃恒温条件下发芽8～48h；
(5)干燥与包装：按公知的方法，发芽糙米经清洗后在40～45℃热风下干燥，然后真空包装。
2.如权利要求1所述的一种改善发芽糙米蒸煮性与适口性的方法，其特征在于使用的发芽糙米原料为粳糙米、籼糙米、糯糙米，发芽糙米经蒸煮后硬度比未经处理的发芽糙米硬度下降10～30％。
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